慢时光咖啡 小巷深处的光宗三号

金晶

昆明虽然被全中国人民称之为“春城”，但这里的冬天并不太友好，尤其对于长江以北习惯暖气生活的游客来说，这里冬日的夜晚让人觉得尤为寒冷。在昆明市中心有条街名为文林街，街西口约20米有条叫“光宗巷”的小巷，巷子里的光宗三号咖啡馆在这样的冬日夜晚已经打烊，但咖啡馆的吧台却仍然灯火通明。咖啡师小文、瑶瑶和龚纾正在为即将开始的“世界咖啡师大赛——中国云南区选拔赛”进行准备。

咖啡师龚纾根据咖啡的湿香调整萃取方式。

大部分中国人的咖啡体验应该是从雀巢咖啡开始的，如同欧洲人喝的袋泡茶一般，基本就是苦涩口感加咖啡因提神。而精品咖啡是相对于作为大宗商品贸易的咖啡和商业采购的咖啡而言，小量的、高品质的、单一产区的咖啡豆。它的概念和老茶客口中的单棵古树茶有些类似，不仅讲究产地、品种和成品的品质，还有生豆处理的方式、烘焙咖啡豆的手法，更要求制作咖啡成品过程的浑然天成。

云南是中国咖啡的重要产区，在去云南之前，总能听到所谓的“小粒咖啡”，说的其实就是云南阿拉比卡种咖啡。在云南，雀巢和星巴克这些跨国的大企业、大订单，支撑了很大一部分咖啡庄园的生意。相比云南的大宗商品贸易，精品咖啡这条路还很漫长。

砖墙，水缸，光宗院落小景。

光宗三号创始人徐浩铭，欧洲精品咖啡协会认证培训师。

“光宗豆号”是2014 年成立的咖啡豆烘焙工厂，挂耳咖啡也是近来备受欢迎的咖啡饮品。

光宗三号咖啡馆的创始人徐浩铭在经营了两年咖啡馆之后，建立了“光宗豆号”咖啡烘培工厂，除了烘培来自世界上著名产区的精品咖啡豆之外，他更为关注云南当地的咖啡。在云南西部的保山，他发现了品质稳定值得推广的铁皮卡种植园。在产区，他从咖啡果采摘到生豆处理都亲自参与，只为确保咖啡在烘焙前的品质。唯有这样，这款蜜处理铁皮卡，才能在“光宗三号”咖啡馆正式上架。

二十一世纪初，和中国众多大中城市一样，昆明经历了一场市政大兴土木和房地产开放的热潮。结果之一就是，作为与北京四合院相呼应的中国西南特色民居“一颗印”院落所剩无几。即使是二十出头的年轻人，他们的童年也已经和被拆除的砖瓦一样被尘封，那些生活过的院落早已灰飞烟灭。

而光宗三号，如同一个时间胶囊，让昆明的“一颗印”老院落以咖啡馆的形式获得新生。

在光宗三号的院落里，人们很容易就回到了那个“慢时光”的时代——晴朗的早晨阳光直入那口天井中的金鱼缸;一只叫“老黄”的大猫不是在忠心守卫着它那缸鱼，就是趴在客人膝盖上打着小盹儿;露台上成片的多肉和爬藤植物让坐在阳光伞下喝咖啡的人们觉得养眼又安心;在这里聊个天，甚至开个小会，都不用担心有他人来打扰。

这是一个两层楼带露台的院落，一进门的左手是咖啡馆的核心吧台：一台褐色的EK43研磨机很显眼地摆在吧台的左侧，吧台的里侧是一台双头意式咖啡机，接着是咖啡的冲煮区域，衬托着窗边一排手冲壶。在东洋已传承了几十年的手冲咖啡成为很多咖啡爱好者衡量一个咖啡馆档次的标准之一，因为手冲咖啡是品鉴单一产区精品咖啡的最好方式。 除了专业的咖啡，吧台另一头的甜点柜台里每天都提供新鲜到货的法式甜点、欧培拉、抹茶芝士等等，这些都出自城中日本蓝带认证糕点师之手。专业的咖啡和专业的西点，在这里成为了完美的搭配。

虽然光宗三号整体是一个充满了八十年代风情的咖啡馆，但这里的墙面上装饰着的是年轻插画师Yoyo的作品。这些生动有趣，带有些现代感又清新脱俗、小众质感的插画，不仅带给光宗三号一些年轻感，更与这里的一派悠闲相得益彰。

“我希望光宗三号咖啡馆能成为昆明的一个文化地标，但是最重要的，它得先是全昆明最棒的精品咖啡馆。” 徐浩铭是一个寡言的年轻人，却对自己这句话里的每一个字都毫不含糊。

三年前开咖啡馆是一个机缘巧合，那时徐浩铭刚大学毕业，并不想融入体制去循规蹈矩地找一个朝九晚五的工作，度过他人生最具创造力的年龄。开一家自己的咖啡馆，听上去是一个不错的想法：卖卖咖啡、奶茶、各种甜点，和客人聊聊天，闲暇时光将自己摊在露台上晒晒太阳……一切都符合这位金牛座老板生活方式的审美。和伙伴们一合计，他最终竟找到了光宗三号院落这样承载梦想最为理想的场所。

所谓梦想很丰满，现实很骨感。咖啡馆店主的生活其实并不是在座位上和顾客闲聊，也不是呆在柜台后不停地冲咖啡。咖啡馆的装修筹备、证照的办理、馆内运营、生意推广……每一个任务的过程都会让人崩溃。

一个慵懒的下午可以在光宗度过。

拿铁拉花越来越受顾客的追捧。

三年前的昆明，如果有称之咖啡馆的场所，那可能是喝茶的，可能是吃套餐的，也可能是打麻将的。即使像光宗三号这样的独立咖啡馆，在初创的那段时间，卖得最好的单品竟然也是“盆栽奶茶”这样讨巧的饮料。如果是别人，也许就安于收银机后卖着最热门的奶茶饮料数着钞票，直到被市场淘汰。但徐浩铭却觉得卖奶茶这事儿“太无聊”，说白了就是觉得这件事没有什么技术含量，于是便有了光宗的咖啡拉花。从此光宗三号咖啡馆逐步迈入精品咖啡馆经营道路。而徐浩铭本人在短短三年里从一个误打误撞的咖啡馆店主蜕变成欧洲和美国精品咖啡协会认证的高级咖啡师、烘焙师和“2015年世界咖啡冲煮大赛”中国赛区感官评委。

光宗三号创始人徐浩铭。

2012年可以说是昆明独立咖啡馆的元年，光宗三号、子约咖啡和麦隆咖啡相继开张，每家店都在努力探索自己的生存之道。三年多来不仅磨练了他们自己，也培养了昆明享受精品咖啡的消费群体。

徐浩铭面对“开店三年来有何心得”这样一个宽泛的问题，他的回答只有两个字：“操心！”但转过头他又加了一句——“至少做这个行业很快乐。”无论是餐厅还是咖啡馆酒吧，都不仅是人和食物饮料“交流”的场所，也是人与人交流的场所。一群好的合作伙伴、优质的产品、独特幽美的环境以及老板的人格魅力吸引了回头客，也吸引了事业的伙伴。

小文是光宗三号的骨灰级元老，从光宗三号创始之日她就是团队成员之一。因为家中一直从事红茶制作事业，从小耳濡目染，她的味觉和嗅觉都出奇的敏感。精品咖啡这样的新兴行业自然会引起她的兴趣，现在她作为欧洲精品咖啡协会认证咖啡师，控制光宗三号的出品质量和日常运营。她可以安静地制作一杯风味醇厚、层次感分明的印度尼西亚神鸟手冲咖啡，也可以带领伙伴一起打扫咖啡馆所有的卫生死角。许多客人从大老远赶来只为到店里喝一杯小文的手冲咖啡。

装饰用的绿皮火车站牌显出浓浓怀旧风格。

而瑶瑶的加入就像是上天开的玩笑——偶然在文林街上买杯饮料，回头瞥见了光宗三号的招牌，踏入了咖啡馆，遇见了徐浩铭和小文在吧台后冲咖啡，之后就成为了其中一员。但其实她来昆明之前，在老家吉林也从事咖啡行业，花式奶咖是她的强项。“那和我现在做的精品咖啡是两个概念” 瑶瑶感叹，“那时候用的是傻瓜咖啡机呢！”。

光宗咖啡馆一隅。

龚纾，另一个误打误撞进入咖啡行业的年轻人。在上海从事咖啡销售工作时开始了咖啡制作的学习，尤其是对手冲咖啡产生了浓厚的兴趣，并且一直研习探索。回到昆明和朋友合伙开店时认识了徐浩铭，并成为了惺惺相惜的朋友。之后加入了已经颇具规模的麦隆咖啡，前往南京进行店面运营。本来是个技术狂的他，在南京花费了大量时间、精力去探索并学习了咖啡店的运营和管理。“我最爱的还是做一名咖啡师，然而一个成功的咖啡馆需要成功的运营。” 为了继续自己成为优秀咖啡师的理想，去年秋天，龚纾离开了麦隆的管理岗位，加入了光宗三号。于是光宗团队要一起进军2016年全国咖啡师大赛了。

光宗三号的单一产地精品手冲咖啡是店内一大特色。

每年初春，在上海都要举办咖啡行业的盛会——世界咖啡师大赛中国区预选赛（WBC）和世界咖啡冲煮大赛中国区预选赛（WBrC）。要拿到中国预选赛的门票得先参加地区选拔赛。夏天的时候，小文，龚纾和瑶瑶就决定一起代表光宗参加比赛。而徐浩铭，作为技术导师和烘培师，将全程参与备赛和比赛。这个决定开启了他们的备赛之旅，在这个旅途中他们相伴备赛、互相探讨、互相支持和鼓励，逐渐成为一个更为默契的团队。白天选手们要开店照顾客人和生意，下班就开始准备比赛的道具、台词和演练流程。不出意外，其他很多选手都会选择在国际生豆评分上得分很高的咖啡豆为自己的咖啡成品打下更好的基础，比如巴拿马瑰夏。但光宗三号的选手选择的却是他们自己真正喜欢的咖啡豆，比如肯尼亚、印尼的神鸟。

光宗三号每一个角落都被精心布置。

“因为喜欢才去打比赛，当然要用自己喜欢的咖啡豆。瑰夏很好，我的神鸟也很好。最终评委看到的是你的技术和你用技术呈现的咖啡风味，不是吗？” 小文如是说。

因为“喜欢”二字，他们可以整夜整夜地泡在咖啡馆研究技术，也因为喜欢，他们可以打破常规，选择一条艰辛但有意义的道路。