不同防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响

徐 梅,秦丽娟,宋贤良,叶盛英

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

不同防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响

徐 梅,秦丽娟,宋贤良*,叶盛英

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、pH、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和pH达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的 ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,pH6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。

防腐剂,盐焗鸡,抑菌性能,品质

盐焗鸡是具有岭南特色的传统风味食品,具有色泽诱人、皮香脆肉嫩滑的特点,深受广大消费者的欢迎[1-2]。目前盐焗鸡加工已由手工制作走向了工业化生产,但是工业化生产的盐焗鸡与传统手工制作的产品在肉质和口感上存在较大差别。主要是盐焗鸡加工过程中为获得较长的货架期而采用高温高压的杀菌方式,制品受长时间的高热作用,蛋白质过度变性,营养损失严重,纤维弹性变差,肉质不结实,伴有“过熟味”,易失去固有的风味和营养价值[3-5]。因此,研究肉制品的低温防腐保鲜技术一直是人们关注的热点。

在低温肉制品加工过程中添加适量的防腐剂是抑制其腐化变质最直接而有效的措施[6-7]。随着人们对食品安全性要求的提高,化学合成防腐剂的使用越来越多的受到限制,寻求广谱、高效、低毒、天然的食品防腐保鲜剂是目前食品加工领域的研究热点。乳酸链球菌素(nisin)、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等防腐剂一般来源于植物、微生物及动物,具有天然、高效、无毒或低毒以及不破坏食品原有风味等显著特性,已在食品防腐保鲜领域得到越来越广泛的应用[8-11]。而将这些新型防腐剂用于低温禽肉制品防腐保鲜方面的研究则少有报道。随着人们对肉类保鲜研究的深入,发现没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的[12],根据栅栏原理,将不同种类的防腐剂综合运用,不仅可以增强其抑菌效果,而且可以降低单一防腐剂的使用量,增加肉制品的安全性[13-14]。

本文选取了三种化学合成防腐剂和三种广谱高效的安全防腐剂,通过单一添加或两两复合使用对盐焗鸡肉制品的低温杀菌效果及品质进行研究,以期获得盐焗类禽肉产品的低温杀菌保鲜技术,解决传统高温杀菌引起的营养损失和肉质变劣的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷冻鸡翅根 广州卜峰莲花超市;食盐 广东省盐业集团有限公司;乳酸链球菌素(食品级)、ε-聚赖氨酸(食品级)、纳他霉素(食品级) 浙江银象生物工程有限公司;脱氢乙酸钠(食品级) 南通醋酸化工股份有限公司;双乙酸钠(食品级) 南通奥凯生物技术开发有限公司。

202电热鼓风干燥箱 广州市富民测控科技有限公司;PL203万分之一分析天平 瑞士Metter-Toledo公司;LRH-250生化培养箱 上海一恒科技有限公司;PHS-2F数字pH计 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 盐焗鸡肉制品的制作 原料→解冻→清洗→腌制(用12%盐水腌12 h)→捞出→焯水→沥干→卤制(以水、香料、盐、味精、色素质量比为150∶5∶1∶1∶0.2的比例配制盐焗卤料,预先煮制1 h后得到用于卤制的卤水,再以鸡翅根与卤水质量比为100∶150,90～95 ℃卤制50 min)→冷却→烘烤(85 ℃鼓风恒温干燥箱50 min)→修剪→防腐剂浸泡15 min→包装→成品

1.2.2 防腐剂溶液浓度确定以及单因素实验 根据GB2760-2013中各防腐剂允许使用的最大量,在1 kg水中允许加入的最大量如表1所示。各防腐剂添加量依次为1 kg水中允许加入最大用量的0%、20%、40%、60%、80%、100%。具体加入防腐剂的水溶液浓度如表2所示。

表1 各防腐剂在1 kg水中允许加入的最大用量

选取nisin、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、他纳霉素、ε-聚赖氨酸等几种保鲜剂,做单因素实验,按照1.2.1中的工艺流程,将产品放在一定浓度的防腐剂溶液中浸泡15 min,真空包装后35 ℃贮存24 h,测定菌落总数、pH并进行感官评定。

表2 各防腐剂具体添加量

1.2.3 防腐剂浸泡时间确定 称取85 ℃烘50 min的盐焗鸡翅根,浸泡在适量的水中,每隔5 min测定其重量,直到盐焗鸡的重量基本不变。

1.2.4 防腐剂两两复配实验 将nisin分别与其他五种防腐剂复配,组合配制复合防腐剂溶液,其中防腐剂的水溶液浓度均为最大使用量的50%,即:nisin 5 g/kg,双乙酸钠30 g/kg,脱氢乙酸钠5 g/kg,山梨酸及其钾盐0.75 g/kg,纳他霉素3 g/kg,ε-聚赖氨酸2.5 g/kg,并设对照组。按照1.2.1的工艺流程制作盐焗鸡肉制品,真空包装后35 ℃贮存24 h,进行菌落总数、pH测定和感官评定。

1.2.5 测定指标

1.2.5.1 菌落总数 参照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》,结果以cfu/g表示。

1.2.5.2 pH 称取10 g已除去油脂并捣碎的样品于250 mL锥形瓶中,加入100 mL无CO2蒸馏水,浸泡15 min,并随时摇动,过滤后取滤液用pH计测量。

1.2.5.3 感官评价 由五位食品专业研究人员,对盐焗鸡肉制品进行综合评定给分,最后取平均分,评价标准见表3。感官指标权重:口感0.30,组织结构0.30,味道0.20,色泽0.20。

表3 感官评价标准

1.3 数据处理

用Origin 8.5作图,SPSS 20进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 防腐剂浸泡时间

由表4可知烘后盐焗鸡在浸泡15 min后吸水率稳定为5.1%,所以确定防腐剂浸泡时间为15 min。

表5 防腐剂用量对盐焗鸡制品菌落总数的影响(cfu/g)

注:-表示没有抑菌效果。

表4 盐焗鸡吸水规律

2.2 单一防腐剂筛选实验

2.2.1 单一防腐剂对盐焗鸡肉制品菌落总数的影响 每一种防腐剂的抑菌谱和抑菌能力不同,对抑制微生物的种类和产生的抑菌效果也都存在差异。从表5可以看出,随着防腐剂使用量的增加,菌落总数都会有不同程度的减少,其中双乙酸钠在添加量为最大使用量20%的时候开始出现抑菌效果,菌落总数明显降低,主要是因为双乙酸钠能有效渗透霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用,抑制霉菌的产生,从而达到高效防霉和防腐的功能;nisin和ε-聚赖氨酸也都在其各自最大使用量20%的时候表现抑菌作用,但两者的抑菌能力明显弱于双乙酸钠;而山梨酸钾和纳他霉素在添加量分别为最大使用量60%和80%的时候才开始出现抑菌效果,且随着添加量的增加,菌落总数相差不大,当二者的添加量为最大使用量时,其抑菌效果也远弱于其他4种防腐剂;脱氢乙酸钠在添加量为最大使用量40%的时候开始表现出抑菌作用,随着脱氢乙酸钠用量的增加抑菌效果增强。可见,在盐焗鸡肉制品中,几种防腐剂抑菌效果的强弱顺序为:双乙酸钠>ε-聚赖氨酸>nisin>脱氢乙酸钠>山梨酸钾>纳他霉素。

2.2.2 单一防腐剂对盐焗鸡肉制品pH的影响 从图1可看出,盐焗鸡制品的pH随防腐剂种类以及用量的不同呈现不同的趋势。山梨酸钾、ε-聚赖氨酸和脱氢乙酸钠组中,pH随着防腐剂使用量的增加而增大,且都比空白组的pH大,原因是脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸溶液呈中性或弱碱性,山梨酸钾1%水溶液pH为7～8,有使肉制品pH升高的倾向。而使用nisin、双乙酸钠、纳他霉素的盐焗鸡制品,pH都随添加剂使用量的增大而减小,原因是nisin本身呈酸性,能降低周围介质的pH,纳他霉素同氨基酸的物理性质类似,其pKa值分别为4.6和8.35,对应的等电点为6.5。双乙酸钠水溶液的pH为4.5～5.0(10%水溶液),会显著降低产品的pH。从图1还可知,双乙酸钠对盐焗鸡制品的pH影响最明显,其他几种防腐剂对产品的pH影响较小。因此,在应用过程中,需严格控制双乙酸钠的用量。

图1 不同防腐剂使用量对盐焗鸡制品pH的影响Fig.1 Changes of the pH in salt baked chicken treated with different usage of preservatives

2.2.3 单一防腐剂对盐焗鸡肉制品感官品质的影响 由图2可知,在相同工艺条件下,防腐剂的种类和数量对盐焗鸡制品的感官品质有较大影响。当不添加任何防腐剂时,盐焗鸡制品经真空包装,35 ℃下贮存24 h后,其口感变软,菌落总数超标(菌落总数≤80000 cfu/g),并带有少许异味,感官评分低,只有3.42分。添加了防腐剂的盐焗鸡制品,除双乙酸钠组外,其余各组的感官评分都明显增加,且随着防腐剂用量的增加而增大,后趋于稳定。但防腐剂的种类不同,盐焗鸡制品感官评分达到最大值所需的用量亦不同,nisin和ε-聚赖氨酸在各自最大使用量的40%时,制品的感官评分趋于最大值,而脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素都是在各自的最大使用量下制品的感官评分达到最大。表明nisin和ε-聚赖氨酸的防腐效果明显优于另外三种防腐剂。而双乙酸钠在其最大使用量的20%时,制品的感官评分趋于最大值,随后呈下降趋势,其原因主要是双乙酸钠水溶液的pH较低,为4.5～5.0(10%水溶液),会显著降低产品的pH,从而影响制品感官品质。

2.3 两种防腐剂交互作用对盐焗鸡的抑菌效果及品质影响

nisin是所有抑菌剂中对梭菌和芽孢杆菌效果最明显的[15],故用nisin配合其它防腐剂。

表6 防腐剂交互作用对盐焗鸡的抑菌效果及品质的影响

图2 不同防腐剂使用量对盐焗鸡制品感官评分的影响Fig.2 Changes of the sensory score in salt baked chicken treated with different usage of preservatives

由表6可知,两种防腐剂复合使用对盐焗鸡抑菌效果的强弱顺序为:nisin×双乙酸钠>nisin×ε-聚赖氨酸>nisin×脱氢乙酸钠>nisin×山梨酸钾>nisin×纳他霉素>nisin×nisin,其中添加nisin×双乙酸钠后的菌落总数明显低于其他组合(p<0.05);添加nisin×ε-聚赖氨酸后的感官评分显著高于单独添加nisin的感官评分(p<0.05),nisin×双乙酸钠复合的感官评分与其余几组复配防腐剂相比明显降低(p<0.05),剩余几组复合防腐剂间的感官评分无显著差异(p>0.05);除nisin和双乙酸钠的复合使盐焗鸡制品pH显著低于其他复合防腐剂外(p<0.05),其余复合没有显著差异(p>0.05)。所以,综合看来,两种防腐剂复合具有协同增效的作用,其中复合使用nisin、双乙酸钠和复合使用nisin、ε-聚赖氨酸抑菌效果较为明显,但是nisin和双乙酸钠复合对肉制品pH影响较显著,严重影响口感,所以在复配中要减小双乙酸钠的用量。

3 结论

除双乙酸钠外,添加ε-聚赖氨酸、nisin、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素5种防腐剂都能改善未加防腐剂的盐焗鸡制品的感官品质和pH,其中添加4 g/kg nisin和2 g/kg ε-聚赖氨酸单独使用时pH和感官品质达到最优,抑菌效果也较为显著;5 g/kg nisin和2.5 g/kg ε-聚赖氨酸复配对盐焗鸡制品有最佳的抑菌效果和品质保持菌落总数为5800(cfu/g),感官评分4.04,pH6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果,该结果可为后续的盐焗鸡制品复配型防腐剂的研制提供参考。

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Effect of salt baked chicken treated with different preservatives on antibacterial property and quality

XU Mei,QIN Li-juan,SONG Xian-liang*,YE Sheng-ying

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

Objective:The antibacterial property and quality of some preservatives in salt backed chicken was studied. Methods:Nisin,sodium diacetate,dehydroacetic acid sodium,potassium sorbate,natamycin,ε-polylysine were choosen as preservatives,with the total number of colonies,pH,sensory evaluation as the index of assessment,the single preservative and interaction of two preservatives effect on antibacterial property and quality of salt baked chicken were researched. Results:When added 4 g/kg nisin or 2 g/kg ε-polylysine,the sensory quality,pH of salt baked chicken achieved best optimizations,and antibacterial property was very obvious. The interaction of 5 g/kg nisin and 2.5 g/kg ε-polylysine worked best,total number of colonies were 5800 cfu/g,sensory evaluation 4.04,pH6.53 and effects were better than nisin obviously.

preservative;salt baked chicken;antibacterial property;quality

2016-06-15

徐梅(1992-),女,硕士研究生,研究方向:食品包装,E-mail:m18772384911@163.com。

*通讯作者:宋贤良(1969-),男,博士,副教授,主要从事食品加工新技术的研究,E-mail:songxl2000@163.com。

广东省科技计划项目(2015A020209116)。

TS202.3

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000