论潮州手拉壶的“雅”

陈展伟

论潮州手拉壶的“雅”

陈展伟

茶之道旨在怡情养性，所以养壶的方式亦应符合此一精神，循序渐进，戒骄戒躁，如此养成的壶才可温润可亲。这也是潮州手拉壶在“雅”上的极致体现。一把精制优雅的手拉壶，一股淡淡的茶香，沉浸在这样的环境里，霎时间，一种“雅”文化也就油然而生。

潮州；手拉壶；雅

“雅”，在词典中的解释，有“正确、合乎规范”之意，也有“高尚，美好”的意思。在潮州话中，“雅”也有“美丽、漂亮”的意思，“这个人很雅”，意思就是“这个人很漂亮”。同时，“雅”更有“高雅”的意思。综合起来，“雅”这个词，是一个很好的词，能配得上这个词的，一般都是美好的事物。而潮州手拉壶，在潮州人眼中，同样也是一种美好的事物，它寄托了一种潮州茶文化、更是寄托了一种精神美德，用“雅”来描述潮州手拉壶，是再合适不过了。

工夫茶是潮州文化中的精髓，饮茶不仅可以解渴，更是一种艺术。潮州功夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，这种讲究，是潮州人所特有的，操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问、品饮的功夫、茶道的文化。而在潮州功夫茶之中，手拉壶是必不可少的工具，有了手拉壶的衬托，潮州功夫茶才体现了其独特的韵味。这种韵味，同时也深深地融入泡茶的各个过程之中。

泡茶用的水，以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶，一般是乌龙茶叶，潮人独钟乌龙茶，尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶，最受青睐。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领，即：“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”、“烧杯热罐”、“澄清”等。功夫茶以浓度高著称。

潮州功夫茶茶泡过程中：首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入手拉壶中之后盖沫。第一冲杯，以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，三或四个茶杯并围一起，以手拉壶巡回穿梭于三或四杯之间，直至每杯均达七分满。此时壶中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入各杯之中。潮州人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。各个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫。饮茶时不能一杯斟满再斟一杯，而要按杯的多少来回轮流顺序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外，饮茶也需要费功夫。

在这整个冲泡过程中，手拉壶都起着举足轻重的作用。由于有手拉壶的介入，一整套泡茶的流程显得温文儒雅、古韵十足。一把朱红色或棕褐色的壶，搭配褐色抑或青绿色的茶水，将浓浓的古韵提升了一个档次。一股淡淡的茶香，弥漫在空气中，令人心旷神怡；一把精制优雅的手拉壶，置于案台上，沉浸在这样的环境里，霎时间，一种“雅”文化也就油然而生。

事实上，手拉壶在茶道中体现的“雅”，还有另一个层面，那就是在其“养壶”的环节。养壶有许多要领：用完后的手拉壶必须保持壶内干爽，勿积存湿气。手拉壶放空气流通的地方，不宜放在闷热处，更不可以为珍贵，用后包裹或密封。手拉壶勿放近多油烟或多尘埃的地方。最好用完后把壶盖侧放，勿常将壶盖盖紧。壶内勿常常浸着水，应到要泡茶时才冲水。

养壶是一个很讲究的过程，这个过程可以颐养人性，也就是“养壶即养性”，“养壶”之所以称“养”，正是因其“怡情养性”的特质。茶之道旨在怡情养性，所以养壶的方式亦应符合此一精神，循序渐进，戒骄戒躁，如此养成的壶才可温润可亲。这也是潮州手拉壶在“雅”上的极致体现。