山东省鸡肉及加工制品消费调研*

于林宏，孙京新，王秋敏

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

山东省鸡肉及加工制品消费调研*

于林宏，孙京新**，王秋敏

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

为分析山东省城乡居民的鸡肉及其制品消费特征，对其消费状况进行问卷调查。以青岛、济南、潍坊、临沂、聊城五地市的消费者为对象，对鸡肉的购买地点、购买形式、食用频率、消费地点、冷鲜鸡肉的消费心理、深加工制品的消费心理和对禁售活禽的态度等方面展开问卷调查。结果显示：各地消费者在农贸市场购买活鸡比例最大，绝大部分人倾向购买整鸡，食用频率最高的为青少年，主要在家里烹饪，愿意尝试购买冷鲜鸡肉的比例为68%，偏好的深加工制品主要为酱卤熏类和调理类制品，50岁以上人群反对禁售活禽比例最大。因此建议通过网络销售等新型模式降低直销点的成本、提高生产要求、加强监管力度，严格保证新鲜鸡肉的质量安全，对鸡蛋进行深加工并进一步促进鸡蛋及其制品的消费市场。

鸡肉及加工制品；消费；调研；建议

鸡肉在中国的生产和消费仅次于猪肉，在肉类结构中为第二大肉品[1]。中国也已经成为仅次于美国的第二大肉鸡消费国[2]。但2012年以来陆续发生的“速生鸡”、“H7N9流感”、“福喜过期肉”等负面事件使鸡肉及其制品消费受挫，市场萎靡，对该行业经济效益造成重大损失，严重影响其可持续发展[3]。山东省是中国鸡肉消费大省，近年来城乡居民对鸡肉及其加工制品的消费支出稳步增加，为分析山东省城乡居民的鸡肉及其制品消费行为特征，研究影响鸡肉消费的关键因素，山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队加工与质量检测岗位组织调研人员以山东省五个地市的鸡肉及其加工制品的消费状况进行调研，以期给肉鸡全产业链包括生产、加工及消费提供可借鉴的信息，为更好地发展鸡肉生产、加工与流通提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料 对山东省青岛市、济南市、潍坊市、临沂市、聊城市地市消费者进行随机抽样的问卷调查，共发放问卷1200份，回收率为92%。

1.2 方法

1.2.1 鸡肉购买地点 A.农贸市场购买活鸡；B.农贸超市购买冷鲜鸡或冻鸡；C.超市购买冷鲜鸡或冻鸡；D.直营或网上购买冷鲜鸡；E.街边鸡贩；F.超市购买鸡肉制品。

1.2.2 生鲜鸡肉购买产品形式 A.买整只活鸡；B.买整只光鸡或冷鲜鸡；C.买半只光鸡或冷鲜鸡；D.买鸡腿或鸡胸或鸡翅等分割肉；E.其他。

1.2.3 鸡肉消费地点 A.中式餐饮店消费；B.西式快餐店消费；C.在家烹饪；D.单位集体食堂；E.其他。

1.2.4 冷鲜鸡肉消费心理

1.2.4.1 对“冷鲜鸡”的理解 A.现买活宰后常温贮藏的鸡；B.在0～4℃销售的，将冻鸡解冻后的生鲜鸡；C.经集中屠宰、严格检疫、迅速冷却至0～4℃并保持在此温度范围冷链配送的鸡；D.不清楚。

1.2.4.2 对购买冷鲜鸡的担心 A.鸡肉是否安全；B.无法区分快大鸡、笨鸡还是淘汰蛋鸡；C.鸡肉是否新鲜；D.是否病鸡或死鸡。

1.2.4.3 促进想买冷鲜鸡的要素 A.正规企业加工有品牌的；B.出具官方检验、检疫票证的；C.附带可追溯标签的；D.媒体正面宣传冷鲜鸡优点的。

1.2.4.4 对购买冷鲜鸡的心态 A.积极并经常购买；B.先尝试，真正好再经常购买；C.犹豫不定，别人买后说好我才买；D.拒绝购买。

1.2.5 鸡肉深加工制品消费心理

1.2.5.1 嗜好消费的鸡肉深加工制品种类 A.酱卤熏类；B.腌腊类；C.烧烤类；D.冷冻调理类；E.西式肠类；F.其他。

1.2.5.2 对鸡肉深加工制品的关注度 A.新鲜；B.安全；C.营养；D.风味；E.外观；F.价格；G.方便性。

1.2.6 消费者吃鸡肉及加工制品的习惯 消费者吃鸡肉及加工制品的频次：A.每周3～4次或更多；B.每周1～2次；C.每月2～3次；D.每月1次或更少 （细分不同年龄段：20岁以下、20～29岁、30～39岁、40～49岁、50～59岁、60岁以上；不同城市：青岛、济南、潍坊、临沂、聊城）。

1.2.7 对禁售活禽的态度 A.赞同；B.不赞同；C.无所谓（细分不同年龄段、不同地区；同1.2.6）。

2 结果与分析

2.1 鸡肉购买地点分布 见图1所示。

图1 不同地市消费者鸡肉购买地点分布

由图1可见，消费者更倾向于农贸市场购买活鸡，其中济南、潍坊、临沂、聊城市活鸡购买成为首要选择。与活鸡相比，青岛市更倾向于超市购买冷鲜鸡或冻鸡。各地第二位的消费意愿分别是农贸市场购买活鸡（青岛）、超市购买冷鲜鸡或冻鸡（济南、潍坊、临沂、聊城）。可见，农贸市场购买活鸡和超市购买冷鲜鸡或冻鸡成为鸡肉消费的两大主要方向。

2.2 生鲜鸡肉购买产品形式 其分布情况见图2。

图2 不同地市消费者生鲜鸡肉购买产品形式分布

由图2可以看出，整只活鸡依旧是消费者习惯选择的购买方式，其中聊城市比例最高，这可能与当地消费习惯有重要关系；其次买整只光鸡成为各地市第二选择。而相对其它购买形式，各市选择买半只光鸡或冷鲜鸡的比例最低。总之，消费者目前更倾向于买整只鸡，这与我国目前鸡肉消费形式相一致，仍以整鸡消费为主[4]。

2.3 鸡肉消费地点 分布情况见图3。

图3 不同地市消费者鸡肉消费地点分布

如图3所示，五个地市消费者意愿较为一致，在家烹饪成为鸡肉消费的首要选择，并且所占比例较大，其中聊城市比例最高。而选择中式快餐消费和西式快餐消费的比例相差较小，另外，只有少部分消费者会选择单位集体食堂。

2.4 冷鲜鸡肉消费心理 见图4所示。

图4 不同地市消费者对“冷鲜鸡”的理解分布

由图4可见，五个地市绝大多数消费者都一致认为“冷鲜鸡”是在 0～4℃销售的，将冻鸡解冻后的生鲜鸡。能够正确理解冷鲜鸡（冷鲜鸡是指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度在1h内降至 0～4℃，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的冷鲜鸡肉[5]。）概念的消费者比例最大的是青岛市，而不清楚冷鲜鸡概念的人群所占比例较大。所以，应加大对冷鲜鸡的宣传力度。

不同城市消费者对购买冷鲜鸡的担心情况见图5。

图5 不同地市消费者对购买冷鲜鸡的担心分布

由图5可以看出，消费者对冷鲜鸡担心的方面各有不同。其中消费者对冷鲜鸡最担心的是鸡肉安全和鸡的品种问题。主要考虑鸡肉安全的地区：青岛、济南、潍坊、临沂市，聊城市主要担心的是鸡品种问题。可见，消费者对鸡肉安全问题比较关注，食品安全问题已深入人心。这就要求企业在发展自己的同时，注意对食品安全信息的传递。

不同城市消费者对促进想购买冷鲜鸡的要素情况见图6。

图6 不同地市消费者对促进想买冷鲜鸡的要素分布

如图6所示，消费者对出具官方检验、检疫票证的关心在青岛、济南、潍坊、临沂四个地市中均占各调查项的最大比例，聊城比例最大的是媒体对冷鲜肉优点的正面宣传。正规企业加工有品牌和附带可追溯标签的比例也较大。由此可知，尽快建立完善的禽产品可追溯体系，实现鸡肉产品从养殖到餐桌全程的链式质量跟踪管理，对鸡肉产业的发展具有较大的提升空间[6]。

不同城市消费者分布对购买冷鲜鸡的心态情况见图7。

图7 不同地市消费者分布对购买冷鲜鸡的心态分布

由图7可见，五个地市的消费者购买冷鲜鸡的心态各有不同。青岛和济南市积极并经常购买；而潍坊、临沂、聊城更倾向于犹豫不定，别人买后说好才买和拒绝购买。至2012年我国鸡肉消费量占肉类总产量的15%，产值占10%左右[7]。消费意愿的调查表明，冷鲜鸡市场还存在很大的挖掘空间。

2.5 鸡肉深加工制品消费心理 不同城市消费者对嗜好消费的鸡产品深加工制品种类见图8。

图8 不同地市消费者嗜好消费的鸡肉深加工制品种类分布

由图8可以发现，五个地市的消费者意愿较为一致，酱卤熏类鸡肉制品是消费者普遍喜欢的产品形式，为鸡肉制品深加工提供了方向。各地第二位的消费意愿为冷冻调理类，烧烤类位居第三。而腌腊类鸡肉制品是消费者最不喜欢的加工形式。

不同城市消费者对鸡肉深加工制品的关注度见图9。

图9 不同地市消费者对鸡肉深加工制品的关注度分布

由图9可以看出，鸡肉制品的安全性是消费者最关注的问题，其次是新鲜程度，而对价格、外观和方便性不太注重，其中青岛、济南、潍坊对价格和外观要求不高，临沂、聊城在外观和方便性方面要求较低。虽然鸡肉产品的方便性比例不高，但由于我国城乡居民鸡肉产品的户外消费比例已经达到40%左右的水平[8]，所以方便化的鸡肉制品可能成为未来鸡肉消费的主要市场。

2.6 消费者吃鸡肉及加工制品的习惯 不同城市消费者吃鸡肉及加工制品的频次见图10。

图10 不同地市消费者吃鸡肉及加工制品的频次分布

如图10所示，消费者选吃鸡的频率大多维持在每月2～3次（济南、潍坊、临沂、聊城）和每周1～2次（青岛）。而选择每周3～4次的消费者比例最小，其中聊城市比例最低。其原因可能与现代饮食习惯的改变有重要关系。

不同年龄段消费者吃鸡肉及加工制品的频次情况见图11。

图11 不同年龄段消费者吃鸡肉及加工制品的频次分布

由图11可见，不同年龄段的消费者消费习惯尚存在一定差异。吃鸡频率最高的年龄段是20岁以下的青少年，70%多的青少年每周至少吃一次鸡肉。20%多的青少年每周吃3～4次或者更多的鸡肉。随着年龄段的递增，消费者的吃鸡频率逐渐降低。50～60岁的消费者每月2～3次或每月一次或更少。这种分布趋势可能与所属的年龄层有关，青少年由于身体发育，对肉类产品的需求量增大，随着年龄增加，对鸡肉摄取量随之减少。2.7 对禁售活禽的态度 见图12。

图12 不同地市消费者对禁售活禽的态度分布

由图12可以发现，虽然五个地市的消费习惯不同，但消费者对禁售活禽的态度较为一致。按照消费者对禁售活禽的态度比例由大到小排序为：不赞同、赞同、无所谓。可见，对于禁售活禽的举措，还存在较大的努力空间。

不同年龄段消费者对禁兽活禽的态度见图13。

图13 不同年龄段消费者对禁售活禽的态度分布

如图13所示，对于禁售活禽的态度，不同年龄段有着不同的观点。20岁以下的青少年大多数人态度是赞同和无所谓。而60岁以上的老年人对于禁售活禽反对呼声很高。20～49岁的人群者同意禁售活禽比例最大。这种现象可能与不同年龄段的生活态度和生活习惯有关。

3 结论与建议

通过对山东省内五个地市的调研可知：消费者在农贸市场购买活鸡的消费意愿仍占32%以上，且购买整只鸡仍是其主要的消费形式，鸡肉安全问题是其阻碍冷鲜鸡购买的最大心理因素；消费者对冷鲜鸡的理解尚存在认识误区，愿意尝试购买冷鲜鸡的消费者比例为68%，和市场上已经司空见惯的冷鲜畜肉相比，冷禽肉的份额还远远不够，动物宰后，其肌肉仍然在进行着与活体不同的生物化学过程。研究表明，屠宰4h后鸡肉进入成熟过程而且随着核苷酸、呈味的肽类和氨基酸的产生，鸡肉的滋味和风味增强[9，10]，因此冷鲜肉味道更加诱人，前景更加广阔；深加工制品方面，消费者偏好酱卤熏类、烧鸡类、调理类鸡肉制品，对冷鲜鸡最担心的是鸡肉安全和品种问题；吃鸡频率和禁售活禽方面，不同年龄阶段也存在较大差异。针对鸡肉及其加工制品在消费过程中存在的问题，建议从媒体科学宣传力度、实施全程可追溯及终端产品标签认证、完善冷链不间断技术、注重新产品研发和差异化品牌战略等方面进一步促进鸡肉消费，扩大鸡肉及其加工制品的消费市场。

[1]王茵.中国肉鸡生产与消费分析[J].农业展望，2013，(10):68-74.

[2]汤晓艳，颜成英，王敏，等.我国肉鸡加工产业现状及发展对策[J].中国家禽，2013，35(24):2-6.

[3]刘国信.家禽业走过“寒冬”是“春天”[J].肉类工业，2014，(3):3-6.

[4]徐幸莲，王虎虎.我国肉鸡加工业科技现状及发展趋势分析[J].食品科学，2010，31(7):1-5.

[5]DB 31/2022-2014．冷鲜鸡生产经营卫生规范[S].上海:上海市食品药品监督管理局，2014．

[6]辛翔飞，刘春芳，王济民.我国肉鸡产业发展现状、问题与对策[J].中国家禽，2011，33(4):6-9.

[7]文杰.我国肉鸡产业现状与发展趋势[J].北方牧业，2013，(11):14-16.

[8]王济民.我国肉鸡供需问题研究、中国肉鸡产业经济(2013)[M].北京:中国农业出版社，2013，1-2:19-20.

[9]Wang S D，Li C B，Xu X L，et al.Effect of fasting on energy metabolism and tenderizing enzymes in chicken breastmuscle early postmortem[J].Meat Science，2013，93（4）:865-872.

[10]Lin C，Feng X C，Lu F，et al.Effects of camptothecin，etoposide and Ca2 +on caspase-3 activity and myofibrillar disruption of chicken during postmortem ageing[J].Meat Science，2011，87（3）:165-174.

Investigation on the Consumption of Chicken and Chicken Products in Shandong Province

YU Lin-hong，SUN Jing-xin，Wang Qiu-min
(College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，China)

To investigate chicken and chicken products consumption characteristics and its influence factor， we conducted a questionnaire survey thatfocused on placesforbuying chicken，parts of chicken，eat frequency，places for eat，consumption characteristics on fresh chicken and chicken products， attitude to no live-bird in the cities of Qingdao， Jinan，Weigang， Linyi and Liaocheng.The results showed that farmer's market were the main places forbuying chicken in these cities，almost consumers willing to buy complete chicken， the highest eat frequency focused on teenagers， eat in home is the most people's choice， the proportion of buying fresh chicken is 68%， the prefer chicken products are sauce，halogen，smoked and prepared products， the most proportion of against no live-bird is the people over 50 yeas old.It was suggested that the chicken distribution channel should be increased，buying less and more frequently advocated. Meanwhile， it was necessary to strengthen the quality and safety management，reduce production costs of chicken.

chicken;chicken product;consumption;clean chicken;suggestion

S873

A

1673-1085（2016）12-0015-06

2016-11-09

山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目资助（项目编码：SDAIT-11-11）；北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化(2014BAD04B11)；江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类)项目。

于林宏（1990-），女，硕士研究生，研究方向为肉品质量与安全控制，E-mail:linhongyu83017@163.com。**通讯作者：孙京新（1970-），男，教授，博士研究生，研究方向为畜产品加工，E-mail:jxsun20000@163.com。