狮头型皖南花猪育种追访

张伟力，张晓东，程小发

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245061）

肉质与猪产品加工

狮头型皖南花猪育种追访

张伟力1，张晓东1，程小发2

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245061）

文章对狮头型皖南花猪的历史、生态、人文作了概述，并对狮头型皖南花猪外形特点、肉质特点、测定手段、选种方法作了小结，从而论证了狮头型猪对未来猪肉市场的重大影响。

狮头型；皖南花猪；肉质；选育；市场影响

1 狮头型皖南花猪概述

1.1 狮头型皖南花猪的形成历史

狮头型皖南花猪的起源可追溯到宋代猪文化的鼎盛时期。当时每天从首都开封南熏门赶进城屠宰的猪多达一万多头，而且都是极品档次，相当于水浒中描述的镇关西卖的猪肉的质量，也就是肥中有瘦瘦中有肥，当时所有的中国猪种的胴体都有一层相当厚的肥膘把瘦肉裹起来，此所谓“要吃肉肥中瘦”，在猪肉质量上堪称世界典范。宋代的皖南花猪的祖先处于中国地方猪种南北交汇的山区，是一种晚熟的大型的极品花猪。时至明朝，朱元璋开国时禁天下养猪，而皖南山区的百姓吃惯了皖南花猪无法舍弃，于是把猪藏在山洞和地窖里养，逐渐形成了一种能够在暗舍环境当中饲养的全舍饲猪种，在中国实属罕见。暗舍全舍饲的方式造就了皖南花猪视力退化、眼皮加厚、耳大肥厚盖住耳孔听力不佳、不爱活动、吃完就睡的生理特点，同时也造就了肌纤维极度细嫩的特点，也造就了皮下脂肪发达厚实洁白无瑕的特点。这些特点是打造极品南腿—中国驰名火腿之一（图1）—必不可少的。明末清初直至民国皖南再无养猪禁令，狮头型皖南花猪得以大力发展，不仅被南来北往客商所钟爱，而且特制的狮头型火腿名扬四海远销国外。该猪肉是中国璀璨猪文化的遗产，呈秦汉之古朴，扬秦汉之雄浑，启明清之细腻，故有千年厚重之底蕴。

图1 狮头型皖南花猪做的徽腿

图2 狮头型皖南花猪舍外观

图3 狮头型皖南花猪舍内景

1.2 狮头型皖南花猪的生态条件

狮头型皖南花猪产于皖南黄山地区，素有七山一水一分田、一分道路和庄园之称。该猪是养在农户庄稼地与住宅之间的一个特制的木地板的小屋中（图2，图3），猪粪可以通过干清粪除走，猪尿一般排在舍外（图4），即或是排在舍内也会从木板的缝隙中漏下，所以猪是在一个非常清洁干燥的环境中长大，绝无粪尿污染。皖南的气候冬无严寒、夏无酷暑、四季常青、鲜草不断，在饲养上保障了该猪消化道有益菌群稳定的微生态，从而保障了猪肉无异味的基本条件。良好的条件也为各种昆虫特别是体外寄生虫创造了适宜的环境。为了抵抗蚊、蝇、虱、蝎等小动物的骚扰，狮头型皖南花猪在数百年的自然选择下进化出一身超厚的猪皮，其商品猪最后腰椎处皮厚可达6毫米以上，前躯肩部和头部可达7毫米以上，并且形成许多皮褶，在头部的皮褶尤为显著，即所谓的狮头。

图4 猪尿可以排在舍外

1.3 狮头型皖南花猪形成的民俗条件

黄山地区古称徽州，当地百姓的民俗有明显的徽文化特点，如徽菜、徽腿（当地农民自制火腿）、徽派腊肉（红楼梦中凤姐所爱的腊肉即是），特别是用于祭祀的猪头必须有形有派，所以狮头型的头型（图5，图6）已经是一种传统的文化需要。在徽派饮食中消费者对红烧肉的质量尤其挑剔，除了鲜嫩香酥之外必须要粘口，所谓糯如年糕、浓如月饼，用现代科技术语表达就是胶原蛋白含量超高，这也是猪皮厚的无意插柳柳成荫的效果。

图5 祭祀用猪头平放

图6 祭祀用猪头悬挂状态

1.4 狮头型皖南花猪的消长因素

1984年在黄山召开的全国育种会的会议报告和材料显示，纯种皖南花猪（涵盖狮头型、马脸型、桩头型）尚有十万余头。近40年来的皖南花猪育种和杂交试验的重点一直是以马脸型为主，其原因是马脸型较狮头型更早熟，瘦肉率更高，因此狮头型的育种工作相对滞后，有人调侃搞狮头型育种是扯皮。近40年来皖南花猪被国外瘦肉猪冲击，形成群体锐减之势，尤以狮头型最为惨重，迄今仅尚存基础母猪一百余头。就在这千钧一发之际，狮头型时来运转，突然变成炙手可热的紧俏商品。不知何故消费者不顾胆固醇含量、不顾膘肥皮厚、不顾价格昂贵，对狮头型的猪肉情有独钟，甚至有客户驱车数百里专程从上海赶来购买猪肉，要的就是这一层厚皮。皮是什么？是胶原蛋白，是爱美一族梦寐以求的天然补剂。这回狮头型真是要“扯皮”当大旗了。至于猪皮的胶原蛋白能不能长到人脸上或者在人皮中起到美容作用是属于医学院校、科研院所攻关的课题，非本专业可以解决，但是市场对猪皮胶原蛋白的追捧已成暴风骤雨之势不可阻挡。正是：西欧十佳靓有颜，东吴二乔嫩无皱，有胶便是桃花脸，管它环肥与燕瘦。我们回顾一下皖南花猪的销售历史可以总结出如下特点：五六十年代追肥，八九十年代追瘦，十年前追骨，现在追皮。从本专业育种考虑，提纯发展壮大狮头型种猪是一个商机无限、时不我待的历史重任。在平衡狮头型和马脸型之间的关系时（桩头型历来不占主要地位），我们将近40年来有关论文和安徽农业大学畜牧专业实习生的调研材料汇总，将此二型的胴体参数列于表1。

表1 狮头型与马脸型皖南花猪胴体成分对比 %

从表1可以看出马脸型比狮头型的瘦肉率高出3个百分点，这也是近年来杂交亲本多用马脸型的原因。狮头型的皮率比马脸型高4个百分点，过去认为是缺点现在反而成了优点。如果我们把胴体的非脂肪部分对比一下，就可以看出还是狮头型胴体的非脂肪比例偏高一些。作为专业育种人员在胶原蛋白商业大潮袭来之时要有清醒的头脑，摆平狮头型和马脸型之间的平衡，就像在追瘦的年代中冷静地保存狮头型一样，这才是育种家应有的大手笔气度。

2 狮头型皖南花猪的外形特点

狮头型的外形特点随年龄的增长而表现得更加明显，6月龄开始凸显品种特点，两周岁时方能表达得淋漓尽致，这就要求我们做选种的技术人员能够在早期较为精准地选留后备种猪。为此，先将标准的狮头型公猪与母猪头型作一示范。狮头型皖南花猪公猪头大、皮厚、褶深、耳大下垂、肥厚臃肿（图7），其特点可以和耳小皮薄、褶细沟浅的狮头型圩猪（图8）作一对比，便有泾渭分明之感。母猪头型特点与公猪一致，但线条更圆滑，皱褶更饱满（图9）。整个形体特点为肚大体肥、四肢疏松（图10）。该猪虽然体质疏松却很少有肢蹄病，究其原因是四肢的皮肤超厚像绑腿一样（图11，图12）起到了保护作用，它的客观效果是猪肘和蹄髈皮厚多胶、炖出汤来芳香浓郁，冷风一吹顷刻成冻，切成冻块有棱有角，是为地方猪中一绝。

图7 狮头型皖南花猪公猪

图8 狮头型圩猪公猪

图9 狮头型皖南花猪母猪

图10 狮头型皖南花猪形体特点

图11 狮头型皖南花猪前肢皮褶特点

图12 狮头型皖南花猪后肢皮褶特点

3 狮头型皖南花猪的肉质特点与机理

狮头型皖南花猪的肉质风味独特，别具一格，关键在于超高的胶原蛋白含量。胶原蛋白是以羟脯氨酸三股螺旋结构与甘氨酸、脯氨酸形成的肽键长链结构，具有极强的拉伸和收缩能力，并通过亲水基团形成强大的吸水能力，从而使肉皮在烹饪过程中变厚变黏（图13，图14）。同时，瘦肉中的胶原蛋白增强了瘦肉的系水力并增加了瘦肉的润滑感和黏滞度。润滑感和黏滞度看似一对矛盾，但它们必须同时存在于瘦肉中才能导致最理想的咀嚼口感。皖南花猪瘦肉切块中的胶原蛋白主要分布在肌束膜间，与大理石纹交织在一起（图15），有经验的屠户看到丰富的大理石纹就能预测到该切块煮熟后的润滑感和黏滞度。胶原蛋白对猪头肉的质量尤为重要。以猪耳为例，胶原蛋白丰富的猪耳厚重黏滞（图16），口感犹如年糕一般，此种猪耳配以名酒如法国拉菲是为世界级极品。胴体各部位骨骼与肌肉相结合部分有较为丰富的胶原蛋白，在作骨肉皮脂分割的时候不可能完全刮净。狮头型皖南花猪的骨骼炖汤以后表面依然有一层黏滞的胶原蛋白，所以汤鲜骨香，很多美食家一旦啃上狮头型的猪骨头完全不顾吃相和满脸油渍也是在情理之中。狮头型的小排、大排、肩胛骨、骨盆、头骨都是市场上的抢手鲜货，其原因正在于骨骼上粘连的结缔组织（胶原蛋白）。

图13 切块口感特点

图14 胶原蛋白的膨胀作用

图15 大理石纹交织

图16 猪耳横切面厚度

4 胶原蛋白的测定手段

传统的胶原蛋白测定（collagen testing）主要是采样于眼肌最后肋中心部位50克肉样的匀浆，测出其羟脯氨酸（hydroxyproline）含量。用羟脯氨酸含量作为胶原蛋白含量的标识，因为眼肌中部羟脯氨酸与胶原蛋白之间具有直线正相关，将羟脯氨酸含量乘以2即为胶原蛋白含量。此方法仅限于眼肌中部。现在的问题是皖南花猪肉商品切块需要测定并标出胶原蛋白含量，这就需要对大排、小排、五花肉、前肩肉、腿肉等切块分别进行胶原蛋白测定。传统的胶原蛋白测定方法不能套用于现行切块的测定，因为不同的组织（骨、肉、皮、脂）中胶原蛋白和羟脯氨酸的对应关系的系数也不尽相同。所以，对不同切块分别进行胶原蛋白含量测定是势在必行。随着测定手段的进步，现代化的生化实验室可以用多种生化手段（酶解法、重量法、黏滞系数法等）准确地对不同切块作出定量分析。胶原蛋白含量是高端肉质量性状之一，也是高端消费者最关心的指标之一。胶原蛋白含量测定的准确性与采样前处理关系极大，被测切块务必在0～8℃（肉温与室温一致）切取并立即用塑料袋封严，用冷藏泡沫箱包装并尽快送到生化实验室。

5 选育方法

狮头型皖南花猪是在千百年的传统方法选育中形成的，并没有涵盖肉质测定和基因检测。传统方法主要是根据头型。我们如今在对狮头型皖南花猪经过PCR鉴定之后依然用传统的方法进行选种。传统的方法要求我们对猪的头型判断十分准确，而猪的头型是随着年龄的增长逐渐发育出来的（图17—图20）。此外，头型的遗传也很复杂，每一窝或多或少的出现分离现象（图21），而且断奶前很难看出这种分离现象，随着小猪的生长发育不断地进行筛选，到5月龄时基本可以准确无误地选留狮头型后备猪。上述方法就导致了育种场要保留大量的小公猪，逐渐淘汰去势，到5月龄才能定夺。这是一个最笨的也是最准的方法，这对狮头型皖南花猪的育种是个不小的负担。

图17 断奶的皖南花猪

图18 45天的头型

图19 70天以后的头型

图20 5月龄头型

图21 头型遗传

图22 狮头型皖南花猪宰前运输

6 狮头型皖南花猪选育对养猪业的意义

在中国地方品种的消长趋势中，狮头型的濒危趋势比地方猪种的濒危趋势还要严重，因为一般而言狮头型（也称虎头型、大型）晚熟皮厚，在市场没有优质优价的条件下最容易被淘汰。现在多元化差异化猪肉市场给中国养猪业中的地方猪种带来了生机，养猪业的品种结构到了一个新的拐点，狮头型异军突起如雨后春笋势不可挡。在这个猪肉市场的新形势下，从事狮头型皖南花猪开发的业主必须有清醒的头脑，把狮头型的育种作为开发的基础才能打造国内极品乃至国际极品。眼下的狮头型育种首先要强调传承。用传统的饲养方式，提供传统的猪舍和生态环境，延袭传统的选种手段，按传统的屠宰模式，甚至宰前运输也要符合传统的文化元素（图22），传统的狮头型的宰前运输是民工抬轿子抬到屠宰场，绝无鞭打脚踢等宰前应激因素，这对确保狮头型猪肉特别是猪皮的质量是必不可少的，也是我们传承经典工艺应注意的细节。如今，狮头型皖南花猪肉已远销上海，这不是它的最终目标，应该像两汉时期那样远销全世界方显出中华猪文化魅力。狮头型皖南花猪崛起的历史意义在于它预示了中华大地上众多的狮头型地方品种将开创一个优质肉的新纪元。现有开发潜力的狮头型（虎头型、福字头、花脸）列举如下：东北大民猪、深州猪、枫泾猪、浦东白猪、二花脸猪、淮北猪、山猪、定远猪（含霍寿黑猪）、姜曲海猪、大梅山猪、沙乌头猪、兰溪花猪、嵊县花猪、皖南黑猪、圩猪、淳安花猪、官庄花猪、槐猪、乐平猪、玉江猪、大蒲莲猪、莱芜猪（莲花头）、阳新猪、宁乡猪、湘西黑猪、陆川猪（部分）、荣昌猪、内江猪、恩施黑猪、罗盘山猪、保山猪、撒坝猪、雅南猪、汉江黑猪、大八眉猪等。值得一提的是，当今世界具有狮头型特点的品种绝大部分在亚洲，亚洲的狮头型品种绝大部分在中国，中国周边的小国也有一些非典型的狮头型地方品种，如泰国猪、越南的本地猪、日本的倭猪等，但无论从群体数量和肉质特点方面都远不如中国的品种。当世界猪肉消费市场形成追求档次的趋势时，会有众多的“追胶族”推动猪肉市场狮头型高端产品的生产。当今狮头型皖南花猪肉的供不应求仅仅是这个趋势的初露锋芒，狮头型皖南花猪将作为国产高端肉的一员（图23—图26）再度风靡国际市场，再现大唐贞观时期中国猪文化领衔世界的雄风。

图23 狮头型高端前肩肉

图24 狮头型高端五花肉

图26 狮头型猪蹄

（编辑：柳青）

日常浅酌可防中风

【英国《每日电讯报》网站11月13日报道】最新研究发现，每天一品脱（约合0.57升）啤酒有助于降低中风或罹患心血管疾病的风险。

一项针对8万成年人的研究发现，适量饮酒能延缓体内高密度脂蛋白或“好胆固醇”的自然减少。

研究结果显示，男性每天饮用一品脱或两品脱酒，女性每天饮用最多一品脱酒，与高密度脂蛋白减少速度减慢有关系。他们的高密度脂蛋白减少速度慢于完全不饮酒或饮酒过量的人群。

宾夕法尼亚州立大学研究人员进行的这项研究发现，尽管这一趋势既适用于啤酒，也适用于烈酒，但效果最明显的是饮用啤酒者。

这项在华裔成年人中进行的研究，未能提供关于饮用葡萄酒对高密度脂蛋白减少的影响的足够数据，因此不能得出相关结论。

目前，英国政府的建议是，男性和女性每周的酒精摄入量均不应超过14单位，相当于6品脱平均浓度啤酒。今年1月废弃的旧指导原则建议，男性最多摄入21单位，女性最多摄入14单位。

在美国心脏病协会会议上提交的这一新研究成果表明，适量饮酒能放缓高密度脂蛋白随年龄增长而减少的速度，其效果是大量饮酒的两倍。大量饮酒的定义是，女性每日饮酒量超过一品脱，男性超过两品脱。

科学家们说，尚需进行更多研究以判定酒精与高密度脂蛋白的这种关系是否适用于非华裔人群。

（转自参考消息[N]，2016-11-21）

吃鸡蛋可降低中风风险

【英国《每日邮报》网站11月1日报道】科学家称，一天只要吃一个鸡蛋就能使中风的风险降低12%。

这项由美国科学家牵头的研究还表明，每天吃鸡蛋与冠心病—人类的首要死因—毫无关联。

研究人员查阅了从1982年到2015年这33年期间的多项研究结果，共涉及27.5万名参与者。他们评估了吃鸡蛋与冠心病和中风之间的关系。

该研究负责人、美国流行病与统计学研究所的多米尼克·亚历山大博士说：“鸡蛋确实有许多好的营养特性，包括富含抗氧化剂。抗氧经剂已被证明能减轻氧化应激和炎症。鸡蛋还是极佳的蛋白质来源，而蛋白质与血压降低有关。”

一个大鸡蛋的蛋黄里含有6克优质蛋白以及抗氧化剂叶黄素和玉米黄素，鸡蛋里还有维生素E、D和A。

科学家以前就发现，维生素E能降低心脏病发作的风险，叶黄素则可以帮助防止血栓。

蛋类营养中心的蒂娅·雷恩斯博士说：“这项研究成果证明鸡蛋和心脏疾病之间并无关联。现在可以看出，吃鸡蛋可能会对中风风险产生有利影响。”

研究结果刊登在《美国营养学院学报》上。

（转自参考消息[N]，2016-11-06）

Follow up Investigation on the Breeding Work of Lion Type Southern Anhui Spotted Pig

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,CHENG Xiaofa2
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China; 2.Huangshan Wujinyuan Swine Cultural Museum,Huangshan 245061,China)

The history,ecology and culture of Lion Type Southern Anhui Spotted Pig were summarized. Meanwhile,the external characteristics,the meat quality,the testing methods and the breeding way have been reviewed.Finally,the influence of Chinese lion type pigs on the international pork market has been emphasized.

Lion type;Southern Anhui Spotted Pig;meat quality;breeding;market influence

S828

A

1002-1957(2016)06-0057-05

2016-09-26

张伟力（1945-），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事肉质研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com