信阳毛尖茶不同产区茶鲜叶品质差异分析

刘冬梅，张军锋,吕立哲,曹 成,赵丰华,金开美,王红旗,刘继红,尹海燕,马 莹，邹庆鹏*

(1.河南省农业科学院 农业质量标准与检测技术研究所，河南 郑州 450002； 2.信阳市农业科学院，河南 信阳464000)

信阳毛尖茶不同产区茶鲜叶品质差异分析

刘冬梅1，张军锋1,吕立哲2,曹 成1,赵丰华2,金开美2,王红旗1,
刘继红1,尹海燕1,马 莹1，邹庆鹏1*

(1.河南省农业科学院 农业质量标准与检测技术研究所，河南 郑州 450002； 2.信阳市农业科学院，河南 信阳464000)

为探寻信阳毛尖茶不同产区茶鲜叶品质的差异，对信阳毛尖茶5个产区(浉河区、平桥区、光山县、罗山县和新县)的2批春茶和1批夏茶鲜叶中主要品质成分进行测定和分析。结果表明，5个茶区的3批次茶鲜叶中氨基酸总量、儿茶素和酯型儿茶素的含量均以浉河区最高；茶氨酸含量最高的为浉河区的第1批春茶和夏茶，罗山县的第2批春茶。5个茶区间，3批次茶鲜叶中茶多酚、水浸出物、茶多糖和非酯型儿茶素的平均含量差异不显著，而咖啡碱、氨基酸、茶氨酸、儿茶素和酯型儿茶素的平均含量存在显著或极显著差异。5个茶区的春茶与夏茶鲜叶中咖啡碱、儿茶素的含量差异不显著，而茶多酚、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、酯型儿茶素和非酯型儿茶素的含量存在显著或极显著差异。

信阳毛尖茶； 茶鲜叶； 品质成分； 差异分析

信阳毛尖茶是我国十大名茶之一，也是河南省著名的土特产之一[1]。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”, 又因产地在信阳，故名“信阳毛尖”。素来以细、圆、紧、直、多白毫, 香高、味浓和色绿的独特风格而饮誉中外[2]。信阳毛尖茶传统产区主要位于信阳市浉河区、平桥区和罗山县，即“五云(车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山)、两潭( 黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨)、一山(震雷山)、一寺(灵山寺)”，后经有关部门和专家论证，信阳毛尖的产地扩大到信阳市8个县(区)，成为我国最大名茶生产基地[2]。然而，由于各茶区生态条件的差异，不同种植区茶叶品质存在较大差异，总体趋势表现为信阳毛尖茶传统产区的茶叶品质明显好于其他茶区。目前，关于信阳毛尖茶的研究主要有品质成分的研究[3-7]、香气组分的研究[8-10]和加工过程中化学成分变化的研究[11]等，而有关信阳毛尖茶不同茶区茶叶品质的差异研究，尤其是不同茶区茶鲜叶品质的差异研究少有报道。鉴于此，本研究采集了信阳毛尖茶5个主要产区(浉河区、平桥区、罗山县、光山县和新县)不同采摘期的鲜叶，对不同茶区鲜叶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物、氨基酸和茶多糖的含量进行测定和分析比较，旨在为信阳毛尖茶产业结构的优化和品质的提升提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

本研究所用茶鲜叶样品于2012年分别采自信阳市浉河区、平桥区、光山县、罗山县和新县共5个茶区的17个茶园，采集地点和时间见表1。每个采集地点分春茶2 次、夏茶1次进行3次采样，每个样品取一芽一叶初展鲜叶500 g。将采集的茶鲜叶在干净的白纸上摊成一层，放入微波炉，高火功率运转30～40 s后，开门将腔内水蒸气排出，并翻转样品，然后继续高火运转40～45 s，再次开门排水蒸气，翻转样品，最后再高火运转约60 s至茶叶干燥即可，干燥后的样品密封后在-40 ℃冰箱保存，用于鲜叶样品的品质检测。

表1 信阳毛尖茶鲜叶采样地点和时间

1.2 茶鲜叶生化成分测定方法

茶多酚含量的测定采用GB/T 8313—2008酒石酸亚铁比色法；咖啡碱含量的测定采用GB/T 8312—2002紫外光分光光度法；水浸出物含量的测定采用GB/T 8305—2002全量法；儿茶素含量的测定采用GB/T 8313—2008 HPLC法；茶氨酸等20种氨基酸组分含量测定采用AccQ.Tag法[12]；茶多糖含量测定采用文献[13]的方法。

1.3 数据分析

试验数据采用SPSS 17.0数据处理软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 同一采摘时期不同茶区茶鲜叶样品的品质差异

从表2可以看出，5个茶区的第1批春茶鲜叶中，儿茶素、酯型儿茶素含量均以浉河区(106.85 mg/g和65.01 mg/g)最高，且极显著高于其他4个茶区；氨基酸、茶氨酸含量以浉河区(32.18 mg/g和19.29 mg/g)最高，新县(18.74 mg/g和11.07 mg/g)最低，浉河区比新县分别高出71.7%和74.25%，浉河区、平桥区、罗山县和光山县4个茶区茶鲜叶氨基酸和茶氨酸的含量均显著高于新县，但4个茶区之间差异不显著；水浸出物、茶多糖含量均以新县最高，分别为44.75%和11.30%；茶多酚、咖啡碱、非酯型儿茶素含量在5个茶区间差异不显著。

第2批春茶鲜叶中，儿茶素、酯型儿茶素含量均以浉河区(106.91 mg/g和58.81 mg/g)最高，极显著高于其他4个茶区，新县(74.21 mg/g和29.35 mg/g)最低，其中，罗山县鲜叶中儿茶素含量显著高于新县，而平桥区、罗山县、光山县和新县4个茶区间鲜叶中酯型儿茶素含量差异不显著；氨基酸含量为浉河区>平桥区>罗山县>光山县>新县，而茶氨酸含量为罗山县>浉河区>平桥区>光山县>新县，浉河区、平桥区、罗山县和光山县4个茶区茶鲜叶中氨基酸含量均显著高于新县，浉河区、平桥区和罗山县3个茶区茶鲜叶中茶氨酸含量均显著高于光山县和新县；水浸出物、茶多糖含量均以光山县最高，分别为47.02%和12.85%；茶多酚、咖啡碱、非酯型儿茶素含量在5个茶区间差异不显著。

表2 信阳毛尖不同茶区茶鲜叶样品的品质成分含量

注：表中数据为同一茶区同批次茶鲜叶样品数据的平均值； F代表第1批春茶，S代表第2批春茶，T代表夏茶； 同行不同小、大写字母分别表示差异显著(P<0.05)、极显著(P<0.01)。

夏茶茶鲜叶中，儿茶素、酯型儿茶素含量均以浉河区(104.38 mg/g和59.07 mg/g)最高，极显著高于其他4个茶区，平桥区、罗山县和光山县3个茶区差异不显著，但均显著高于新县(75.39 mg/g和22.20 mg/g)；非酯型儿茶素含量以光山县(61.49 mg/g)最高，浉河区(45.32 mg/g)最低；氨基酸、茶氨酸含量均以浉河区(24.64 mg/g和12.35 mg/g)最高，光山县(14.75 mg/g和7.21 mg/g)最低，其中浉河区茶鲜叶中氨基酸含量显著高于平桥区、罗山县、光山县和新县，但平桥区、罗山县、光山县和新县4个茶区间差异不显著；茶多酚、咖啡碱、水浸出物、茶多糖含量在5个茶区间差异不显著。

综上所述，5个茶区的3批次茶鲜叶中氨基酸、儿茶素、酯型儿茶素含量均以浉河区最高；茶氨酸含量最高的为浉河区的第1批春茶和夏茶，罗山县的第2批春茶。

2.2 不同茶区茶鲜叶样品的品质差异

从表3可以看出，5个茶区间茶鲜叶中茶多酚、水浸出物、茶多糖、非酯型儿茶素含量差异不显著(P>0.05)，而咖啡碱、氨基酸、茶氨酸、儿茶素、酯型儿茶素含量存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)差异。平桥区茶鲜叶中咖啡碱含量最高(4.55%)，与其他4个茶区存在显著差异。5个茶区茶鲜叶中儿茶素含量为浉河区>罗山县>平桥区>光山县>新县，其中浉河区(106.05 mg/g)极显著高于其他4个茶区，比新县(78.81 mg/g)高出34.56%，而平桥区、罗山县和光山县3个茶区间差异不显著，但均显著高于新县。酯型儿茶素含量以浉河区(60.96 mg/g)最高，极显著高于其他4个茶区，比新县(最低，为31.24 mg/g)高出95.13%。茶鲜叶中氨基酸、茶氨酸含量均为浉河区>罗山县>平桥区>光山县>新县，浉河区氨基酸、茶氨酸(27.91 mg/g和15.36 mg/g)含量分别比新县(16.68 mg/g和9.27 mg/g)高出67.30%和65.70%；浉河区、平桥区和罗山县茶区间茶鲜叶氨基酸和茶氨酸含量均极显著高于新县，但3个茶区间差异不显著。综上可知，5个茶区间茶鲜叶中儿茶素、酯型儿茶素、氨基酸、茶氨酸含量均以浉河区最高，新县最低。

表3 信阳毛尖茶不同产区品质成分含量

注：表中数据为同一茶区3批茶鲜叶样品数据的平均值； 同列不同小、大写字母分别表示差异显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)。

2.3 春茶与夏茶鲜叶样品的品质差异分析

从图1可以看出，信阳毛尖茶5个茶区春茶鲜叶中咖啡碱和儿茶素含量与夏茶差异不显著，但春茶鲜叶中酯型儿茶素、非酯型儿茶素含量与夏茶均存在显著差异。其中，春茶鲜叶中酯型儿茶素含量显著高于夏茶，而非酯型儿茶素含量则是夏茶极显著高于春茶。鲜叶中氨基酸、茶氨酸含量均表现为春茶极显著高于夏茶。鲜叶中茶多酚和水浸出物含量均表现为夏茶极显著高于春茶，而茶多糖含量表现为春茶极显著高于夏茶。

3 结论与讨论

茶叶的品质是由色泽、外形、香气和滋味四大要素构成。色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽，香气和滋味是茶叶中内含物质对人体嗅觉和味觉刺激的综合效应，是茶叶品质构成的核心因子[14]。茶叶品质的高低，主要取决于鲜叶品质的高低和制茶技术是否合理，鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶[15]。鲜叶的生化成分是形成茶叶品质的物质基础，茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等是国际上公认的茶叶品质成分[16]。决定绿茶品质的不仅是儿茶素总量, 更主要的是儿茶素各组分的含量及它们之间的比例关系。阮宇成等[17]研究表明，表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯的含量随着茶叶品质的下降而逐渐减少，而表没食子儿茶素的含量随品质的下降逐渐增加。氨基酸是构成茶叶鲜味的重要成分，能有效降低茶汤的苦涩味，增加甜味；同时氨基酸又是重要的香气物质及茶叶加工过程中茶叶香气形成的主要来源，氨基酸的含量与茶叶品质有极显著的正相关线性关系, 鲜叶中氨基酸含量的差异更能直接地反映品种的特性[18]。本研究通过对不同茶区、不同批次茶鲜叶品质成分的分析得出,信阳毛尖茶5个茶区间的茶鲜叶中儿茶素、酯型儿茶素、氨基酸的平均含量及同一批次鲜叶中儿茶素、酯型儿茶素、氨基酸含量均存在显著差异，并且均以浉河区最高，这可能是信阳毛尖茶传统产区的茶叶品质明显好于其他茶区的原因之一。茶多酚是绿茶滋味浓度和苦涩味的代表物质，对绿茶品质的形成具双重效应[19]，在一定范围内与绿茶品质有显著的正相关关系[15,20]，超过一定限度，绿茶滋味苦涩，不爽口，醇度较差；关于茶多酚含量与茶叶品质的关系说法不一，有研究认为，名优绿茶茶多酚含量不超过25%[21]，也有认为在20%～25%[22]。本研究发现，5个茶区间鲜叶中茶多酚的平均含量以及同一批次鲜叶中茶多酚含量差异均不显著，并且均在25%以下，而郭桂义等[23]的研究结果表明，信阳毛尖中茶多酚含量一般在25%以上，这种差异可能是由于郭桂义等参照GB/T 8313—2002的方法测定茶多酚含量，而本研究测定方法参照的是GB/T 8313—2008造成的[24]。5个茶区间鲜叶中水浸出物和茶多糖的平均含量及夏茶鲜叶中的水浸出物和茶多糖含量差异均不显著，但2批春茶鲜叶中水浸出物、茶多糖含量在5个茶区间均存在显著差异。

施兆鹏等[25-26]、蔡利娅等[27]的研究结果表明，茶叶中氨基酸和茶氨酸的含量均表现为春季高于夏秋季，而茶多酚含量和儿茶素总量则为夏秋季高于春季。本研究通过分析信阳毛尖茶5个茶区春茶和夏茶鲜叶样品品质得出，信阳毛尖茶5个茶区鲜叶样品中氨基酸和茶氨酸含量均是春茶高于夏茶，儿茶素总量和茶多酚含量为夏茶高于春茶，并且酯型儿茶素含量为春茶高于夏茶，而非酯型儿茶素含量为夏茶高于春茶。

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Analysis of Quality Variations of Xinyang Maojian Tea Fresh Leaves from Different Producing Areas in Xinyang

LIU Dongmei1,ZHANG Junfeng1,LÜ Lizhe2,CAO Cheng1,ZHAO Fenghua2,JIN Kaimei2, WANG Hongqi1,LIU Jihong1,YIN Haiyan1,MA Ying1,ZOU Qingpeng1*

(1.Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China; 2.Xinyang City Academy of Agricultural Sciences,Xinyang 464000,China)

In order to analyze quality variations of fresh tea leaves from different tea producing areas in Xinyang, quality components of two batches of spring tea and a batch of summer tea of Xinyang Maojian tea fresh tea leaves which were taken from the five producing areas(Shihe area,Pingqiao area,Guangshan county,Luoshan county,Xinxian county) were measured and analyzed.The results showed that the contents of total amino acids, catechins and ester type catechins of the three batches of fresh tea leaves were the highest at Shihe,and the content of theanine of the first spring tea and summer tea fresh tea leaves was the highest at Shihe,while the content of theanine of the second spring tea fresh tea leaves was the highest at Luoshan.Among the five producing areas, the average contents of polyphenols,water extracts,tea polysaccharide and non-ester type catechins in three batches of fresh tea leaves showed no significant diffe-rence,and the contents of caffeine,amino acids,theanine,catechin and ester type catechins had significant or extremely significant difference.The comparison of quality of fresh tea leaves between the spring tea and summer tea from the five producing areas showed that the contents of caffeine and catechins had no significant difference,and the contents of polyphenols,tea polysaccharide,total amino acids, theanine,ester type catechins and non-ester type catechins had significant difference or extremely significant difference.

Xinyang Maojian tea; fresh tea leaves; quality components; difference analysis

2015-08-10

河南省科技攻关计划项目(132102110071);河南省农业科学院2012年财政预算项目

刘冬梅(1980-)，女，河南信阳人，助理研究员，博士，主要从事农产品质量安全等方面的研究。 E-mail：dongmeiliu80@163.com

*通讯作者：邹庆鹏(1959-)，男，河南信阳人，研究员，硕士，主要从事茶叶相关研究工作。E-mail：zou_qingpeng@sina.com

S571.1

A

1004-3268(2016)02-0035-05