食用菌调味料开发现状与发展趋势

沈文凤，王文亮，崔文甲，石贤权，弓志青，王延圣，王月明

(1 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100；2山东农业大学，山东泰安 271018)



食用菌调味料开发现状与发展趋势

沈文凤1，2，王文亮1，崔文甲1，石贤权1，弓志青1，王延圣1，王月明1

(1山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100；2山东农业大学，山东泰安 271018)

食用菌调味料具有食用方便、天然、健康等优势，越来越被人们追逐和喜爱，食用菌调味料开发是目前食用菌食品研究领域研究的热点和重要领域。本文综述了食用菌调味料的开发研究现状，并对其开发前景进行了展望。

食用菌；调味料；现状；展望

我国的复合类型调味料历史久远，最早记载于距今1 400多年的北魏时期的“八和齑”，它由盐、醋和其他8种香料制成[1]，在20世纪30—70年代就已经实现批量化生产[2]，只是“复合调味料”这个词在20世纪80年代才正式在我国使用[3]。现代的复合类型调味料是以咸味料为主，添加各种具有特殊风味的香辛料作为辅助调味料，经过适当的特殊风味设计增香调色，再由工业加工来赋予我们食品特殊香和味的调味料[4]，而不是由传统的盐、醋等简单调理制成的。复合类型调味料在整个配方过程中还要充分考虑原辅料的品种及其用量，以及各种原材料在加工调味时产生的相互协同增效或相抵减效的作用[5]。目前，调味料的应用十分广泛，它的广泛性不仅可以表现在餐饮业的烹调和家庭菜肴与佐餐中[4]。

食用菌俗名蘑菇，是指子实体较大能被食用的大型真菌，又被称为蕈菌。据中国食用菌协会统计：我国食用菌从1978年产量仅6万t，产值不足1亿元，到2014年产量已超过3 000万t，产值近2 000亿元，目前我国食用菌产量占全球的75%以上，已经成为世界食用菌生产第一大国。我国食用菌资源丰富，形美味鲜、营养丰富，含多种维生素、微量元素和矿物质，药理作用广泛，如具有抗衰老、降血脂等多种功效，所以现在广泛的被应用于调味料中[7]。食用菌调味料不仅营养鲜美，更具有优良的多糖、蛋白质等营养成分，水溶性和稳定性佳，易于包装和储藏，非常适宜现代消费者的日常食用[8]。

食用菌类型调味料是近年来兴起的一种调味料，它集美味、营养、健康于一身，深受消费者的喜爱而被广泛食用。研究认为，调味料的发展历史可被视为经历四个阶段[9]：第一个阶段是一般的简单调味料，如低鲜度味精及天然香辛料；第二个阶段是新颖高浓度调味料，如鲜度达到120～400度的味精、甜味料、酵母与动植物等的抽提物、食用香精香料等等；第三个阶段则是复合类型调味料，例如各种鸡精、虾精、调味油、食用香精香料等等；目前，我国调味料消费已经进入了第四个阶段，消费者对产品提出了更高更新的要求，不仅要增加食欲、加强口感，还要吃出健康，养生保健。

1 食用菌调味料研究开发现状

食用菌类含有丰富的挥发性和非挥发性呈味物质，是现代全天然、健康的调味料开发研究的热点，是食用菌精深加工的重要方向[10]。目前，在国外非常流行的食用菌的抽提物已被作为调味料，因为它含有丰富的氨基酸和呈味作用的核苷酸，不仅具有强烈的鲜香味，而且营养丰富、食用安全。由于具有良好的药理作用，西方、日本等非常流行各品种食用菌的抽提物作为保健食品调味料[11]。

我国以食用菌为原料生产调味料时为了经济环保，经常利用食用菌或食用菌加工过程中剩余的下脚料作为原料，加工成各种香气独特、口味鲜美的产品。现在比较成熟的产品主要有以下几种：方便汤料、蘑菇醋、蘑菇酱油、红油金针菇、草菇凤尾菇酱菜及辣酱等[12]。目前，“小产业、大市场”的调味料格局正在形成，并且发展前景广阔[13]。

由于调味料方便、实用，健康等特点，越来越被人们追逐，使得我国调味料消费总量快速增加。现在我国调味料行业发展迅速，调味料行业年增长较快，是食品行业中增幅最快的行业之一(超过20%)。其中，发展速度尤为最快(30%～40%)的是复合类型调味料[14]，相关研究也取得了一定的成果。

对于调味料的开发研究，其中酶解技术是关键的技术要点，也是研究热点。食用菌方面，艾有伟等[15]做了对平菇与香菇及其产品制备的酶解特点的研究，其最佳的酶解方案分别为25 000 U/g、5 h、55℃和30 000 U/g、4 h、45℃，另外还根据研究得出了其酶解液有免疫功能的结论。高珊等[16]研究了利用木瓜蛋白酶与纤维素酶协同水解的效果，使食用菌细胞壁快速分解破碎，最大效率水解茶树菇，使其中的功能性与鲜味物质更充分有效的释放出来，后对水解液进行喷雾干燥，使之生成茶树菇粉。程玉等[17]根据单一酶的酶解结果，利用海鲜菇筛选出中性蛋白酶和风味蛋白酶为最佳的酶解复合酶(43.28℃、pH 7.08的条件下酶解5.47 h)，并对其进行了分析，利用模糊数学的方法建立了海鲜菇调味料的感官评定体系。周书来等[18]利用木瓜和风味蛋白酶经过酶解、浓缩干燥水解液等工艺处理鸡枞菌得到鸡枞菌粉，并以之为基粉采用正交试验优化复合类型调味料得到了鸡枞菌的调味料制备工艺与配方。王丽君等[19]研究了香菇如何得到天然营养调味料的工艺技术。试验以香菇及其边角废料为原料进行水解，后通过美拉德增香技术制得风味浓郁、鲜味饱满的香菇风味调味基料。然后以香菇原料酶解液为基料，通过单因素实验条件的选择及正交试验优化设计，确定制备天然风味调味基料的工艺是在pH 6.5、温度为110℃的条件下加入还原糖15%，L-谷氨酸0.2%，酵母的抽提物0.2% 酶解60 min。最后在调味基料中加入多种辅料(食盐、味精、糖、蒜粉等)，采用微波加热的方式进行干燥，制得风味鲜美的香菇菌汤调味料及香菇鸡粉。另外薛淑静等[20-22]许多研究者都对调味料进行了相关的研究。这些实验都为我国的调味料的后续研究奠定了基础。

其他方面，海鲜调味料也是近年来兴起的一种复合类型调味料，付光中[23]研究了利用虾头来生产虾味基料。采用虾头的内源酶和风味蛋白酶协同作用来酶解虾头，以水解度、苦味值为指标，采用单因素试验，响应面优化试验选出虾头水解的最佳工艺条件是温度52.50℃、pH值6.92、时间3h、添加风味蛋白酶144.00U/g，底物浓度22.25g/100mL，此种方法比自溶产物蛋白质提高3.50%，回收率达到98.57%，苦味降低48.50%。

由于利用动物蛋白生产调味料通常是用高温高压的蒸煮方法，不仅浪费能源、浪费时间，而且蛋白营养物质损耗大，张全珍等[24]利用风味蛋白酶和蛋白酶双酶法和喷射瞬间灭菌蛋白技术对鸡肉进行不同酶解方式和工艺来生产调味料基料，其最佳酶解工艺是50%底物浓度，2%蛋白酶，4%风味蛋白酶，水解4h。其中，对酶解工艺影响最大的是蛋白酶添加量，肉类不同，总氮含量也不相同，底物浓度和酶添加量就会有差异。另外，在酶解过程中也不是水解度越大越好，该试验发现水解度超过20%(太大)基料有苦味，最好是15%左右。但并不是所有的基料要求都一样，复配的不同类型调味料，如汁类、酱类、粉类状态的调味料水解度不同。

2 市场存在问题与对策

虽然市场上目前食用菌调味料产品正在逐渐增多，但是它们大多是粗加工产品。这些调味料不但生产工艺简单、成本低，而且它们的特征性风味均不显著，香鲜味物质和营养成分都没有被充分地释放出来。有些食用菌调味料产品水溶性差、品质低，还含有木质化成分。食用菌中的挥发性香味物质有经氧化酶催化的八碳化合物(1-辛烯-3-醇、3-辛酮等等)，影响食用菌整体香味的含硫类化合物，使食用菌香气更醇厚的酸、酮、醛、脂，非挥发性可溶性糖，呈鲜、甜、苦或无味的氨基酸、核苷酸、有机酸，以及维生素、无机离子等其他成分[25，26]。但是食用菌中的氨基酸与核苷酸大多是以蛋白与核酸的形式存在的，一般的水提工艺不能完全提取，并且其中蘑菇醇(1-辛烯-3-醇)的八碳化合物易挥发，风味不能长期保持，所以食用菌在精深加工时还应该注意。

正因为食用菌的呈香、呈味物质在子实体中的存在方式和呈味特性不同，食用菌调味料在研究开发时还需要考虑如下[10]。(1)研究不同品种的食用菌中呈味核苷酸、氨基酸等风味物质成分的组成比例和含量，并进行风味特性的评价；明确不同品种食用菌风味特性，并组建食用菌的风味成分雷达图或指纹谱；(2)研究不同品种的食用菌中的非游离的氨基酸与核苷酸的高效提取与释放技术来充分合理利用食用菌中各种呈味成分；(3)研究不同品种的食用菌中各呈味物质的化学组成及其含量对其呈味特性的影响，根据其呈味特性调节风味成分的比例以达到对食用菌特殊风味的强化；(4)研究食用菌中的各呈味物质的稳定性质规律以及它们的风味稳定保持技术，研究制备出风味稳定的食用菌调味料来延长产品货架期。

除此之外，我国食用菌调味料还存在分类混乱，以偏概全问题[27]、安全问题[28]、产品标准问题[29-31]，以及生产产品企业规模小、风险承受能力低问题等。面对这些问题，建议采取完善或制定国家的《食品分类通则》强制标准，严格企业的责任承担制度，采取鼓励企业进行创新，提高高技术含量，提高企业管理水平和竞争力，加速推动行业整合等措施。

3 我国食用菌调味料的发展趋势

食用菌调味料具有食用方便、天然、营养、健康的优势，越来越被人们追逐和喜爱，加上新技术的应用，它开发的种类也会越来越多。像酶解、微胶囊等一些现代新技术都已经应用到了调味料的生产中[32]。比如在现代医药保健领域中：如果添加能够使血糖上升速率降低的有效成分，可以延缓胃排空时间、提高饱腹感[33]，给那些肥胖或是欲减肥者带来福音；另外，利用单不饱和脂肪酸替代多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等，不仅可以降低血糖血脂还可以提高多不饱和脂肪酸的稳定性[34]。另一方面，食用菌调味料也逐步朝着高档礼品和营养品的方向发展，更加天然化、方便化。天然化不仅表现在原料的选取，还表现在加工工艺方面。方便化不仅表现在食用的方便，开袋即食，还表现在它可以与其他食物搭配食用或简化烹调程序[35]。当然，食用菌调味料更会朝着绿色、节约、环境友好的工业化方向发展，实现无污染排放。总之，我国食用菌调味料生产企业会采用全新工艺技术，按照严格的安全标准，制造出能够承担起“中国美味”的调味料。◇

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(责任编辑 李燕妮)

Research Status and Development Trends of Edible Fungi Seasoning

SHEN Wen-feng1，2，WANG Wen-liang1，CUI Wen-jia1，SHI Xian-quan1，GONG Zhi-qing1，WANG Yan-sheng1，WANG Yue-ming1

(1Institute of Agro-products Processing Science and Technology，SAAS/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology，Jinan 250100，China；2Shandong Agriculture University，Taian 271018，China )

Edible fungi seasoning，which has advantages including convenience，natural，and healthy，is chased and loved by more and more people.At present，the development of edible fungi seasoning has been becoming important area of edible fungi seasoning research.The development and research status was reviewed，and the development of edible fungi seasoning was prospected.

edible fungi；seasoning；status；prospect

山东省农业重大应用技术创新课题“山东省食用菌精深加工技术研究”(项目编号：鲁财农指【2014】38)；山东省农业科学院青年基金“香菇呈味物质释放关键技术研究”(项目编号：2014QNM19)。

沈文凤(1990— )，女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工。

王月明(1968— )，男，硕士，研究员，研究方向：植物营养、农产品加工等。