锦屏县桥问村侗族传统酿酒工艺及其传承因素调查研究

汤启香

（贵州民族大学，贵州 贵阳 550025）



锦屏县桥问村侗族传统酿酒工艺及其传承因素调查研究

汤启香

（贵州民族大学，贵州 贵阳 550025）

【摘要】本文根据笔者的实地调查资料和相关文献，介绍了锦屏县桥问村的传统酿酒工艺，并结合民族学功能理论的相关学理思想，对这一工艺得以较好传承的原因做了讨论。

【关键词】侗族；酿酒工艺；传承因素；调查研究

由于侗族居住分散，各地区的酿酒工艺及其相关酒文化的具体内容也存在差别，锦屏县平秋镇桥问村的酿酒工艺及其酒文化就深具个性特点。文化功能理论的创始人之一马凌诺斯基认为文化的意义在其功能；认为文化是一个功能性的主体，包括物质设备、精神文化、语言、社会组织这四个方面；认为文化归根结底是在于满足人的生物性需要，强调生物需要是文化最基本的动力。从理论中我们得知文化要从其在现实生活中所履行的实际功能中去加以理解，任何文化都要放到整体中去考察，文化其实是人类满足需要的一种手段。酿酒工艺是桥问村侗族酒文化的重要组成部分，酿酒工艺的掌握是该村酒文化的前提和基础，酒文化成为了当地日常生活需要的手段之一。

一、桥问村基本概况

平秋镇位于黔东南锦屏县西北部，全镇居住的人口99%以上都是侗族，2009年，平秋镇总人口15955人。桥问村作为平秋镇所管辖村之一，居住的也大部分是侗族人口。该村处于平秋镇东南面，距镇政府驻地3千米。桥问村坐落于盆坝边缘，其东面的田坝是平秋镇最大的田坝，南面和西面有高山作靠，北面溪壑纵横，三条溪水流经田坝间往北注入圭威溪；从锦屏县城通往平秋镇、彦洞乡的锦彦公路经过其境，因此，桥问村具有地理环境优越和交通便利的优势。马克斯·韦伯提出，“人是悬在由他自己所编织的意义之网中的动物，我本人也持相同的观点。于是，我以为所谓文化就是这样一些由人自己编织的意义之网”[1]，酒文化就是桥问村侗族生活的一张网，该村饮食文化中有一个特点：家家户户都要酿制蒸馏“烧酒”，结婚成家了的女性基本上都会酿酒，男性一日多餐均吃酒。该村现在主要是酿制米酒，米酒的原料即大米。

二、桥问村传统酿酒工艺流程

桥问村的传统酿酒是蒸馏“烧酒”，酿制烧酒的材料虽然有很多种，但是现在该村酿制烧酒主要用大米，大米酿制的酒在当地俗称为“米酒”。“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，泉水必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”[2]这是周代先人总结出来的酿酒必须遵循的六大要求，至今仍然是酿酒必须遵循的要领，除了湛炽必洁，其他的五大要求同样也在桥问村的传统酿酒过程中体现出来了。以下是对该村传统米酒的酿制工艺流程的简述。

酿制烧酒的第一个流程就是制作酒药，首先掺水浸米，把大米浸泡一个晚上，第二天把浸泡米的水滤干，然后把米打成面粉，把适量的水和面粉混合和面，把和好的面揉成汤圆大小的面团，之后把面团放在木甑里发酵，能发酵成功的必要因素是一定要有酒药，所以要撒少量旧的酒药在面团上。通常一个星期就形成新的酒药。

酿制烧酒的第二大流程就是捂酒饭，其中包括煮酒饭、晾酒饭、拌酒药、装甑捂酒饭、掺水泡酒，当地的人把这一系列过程都称为“捂酒饭”。

酒饭发酵好之后就可以进行烤酒了。桥问村将烧酒的蒸馏过程叫作“烤酒”，烤酒是酿制烧酒的最后一个流程，也是烧酒形成的关键一步。烤酒的器具有大小铁锅各一口，木质酒甑、酒渠各一个，软胶管一根，长纱布带子两条，短纱布带子一条，酒坛一个，大小适中的塑料一张，绳子一根。当地烤酒时，试酒的方式是直接喝，用一个碗接出一点酒品尝，如果酒入口时很难下咽，说明酒还很好，还可以再烤一些酒，之后试酒要不断地进行，当觉得比较淡就要停止加热。酒烤好之后就放在坛子里，把酒坛密封好放在房间阴凉的地方贮藏。

三、桥问村侗族酿酒工艺得以传承的原因

马琳诺斯基在《文化论》中说：“要满足这些生物上的需要，每个社区都一定得备下一种可谓文化‘军需处’及一种传种的安排：一防御的机关及一居住的体系。人体首要的需要得到有效的满足，它迫着任何文化产生种种基本的结构：营养方面的‘军需处’，两性交接及传种的制度、防御的组织及日常生活的设备。于是，我们可以说，人类有机的需要形成基本的‘文化迫力’，强制了一切社区发生种种有机组织的活动。”[3]所以说桥问村的酿酒工艺就是侗族人民满足物质和精神需要的一种手段。酿酒工艺满足了该村日常饮食结构需要、医疗保健需要、信仰文化需要、社会互动需要等。桥问村的侗族人民形成了这些“文化迫力”，使得该村的酿酒工艺得到较好的传承。

（一）日常饮食结构需要

桥问村侗族日常饮食结构中，酒是必不可少的食品。米酒是桥问村成年男性一日多餐必“吃”的食物，当地的成年男性每次吃饭之前都要喝两小半碗的米酒，如果家里有人陪伴喝酒，喝酒的兴致就更高，男性喝酒之后干活更有劲，而且也不会感觉很累，在当地有“盐气酒力”的说法，意思就是吃盐和吃酒都能增加力气，但是也不能喝得不省人事，喝酒的量一般是让自己感觉舒服就是合理的。酒除了人们一日三餐喝外，还用来制作腌肉、腌鱼等，酒在这里起到的作用让肉保持新鲜和防腐防臭。因此，酒是当地人们日常生活必不可少的食品。

（二）医疗保健需要

在桥问村，酒还以“药”的合理身份而得以存在，当地人认为“酒”可以起到驱风除湿、舒筋活络的作用，有渲泻发散、益气补中和消毒的功能。从现代医学的角度来看，酒的主要成分是乙醇，俗名酒精。“人饮用酒精后会加快血液循环，促进新陈代谢，增强免疫力；白酒能反射地发挥刺激胃液和唾液分泌，适量饮酒能提高消化能力；烈性白酒还具有杀菌作用，因此在痢疾流行地区，人们有取饮白酒预防其传染的实践经验。”[4]用米酒泡制一些当地野生的草药（即中药），如玉术、叶交藤、牛克膝、一支蒿、血筋藤、五加皮、十万错、大救架、贝母、草乌、仙人架桥、大伤药、鸡草莲等，称为“药酒”，泡制十天就可以用来治疗风湿病、关节痛、头痛、腰痛、肩周炎、颈椎病等，可以直接喝也可以涂抹在患处。当地的人，特别是老人如果患有以上的病，家里都会备有药酒。

（三）信仰文化需要

桥问村传统酿酒工艺得以较好的传承，还在于“酒”在当地信仰文化中的至高地位。“酒在宗教信仰中的运用与作用反映在：用酒做供品、自古就有宗教祭祀的专用酒、有直接用酒供奉祖先和神灵的祭仪，以及酒在自然崇拜、鬼神崇拜、祖先崇拜等宗教的各种崇拜和信仰形态中均被广泛运用几个方面”[5]，“酒也是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫师饮用以帮助巫师达到通神的精神状态”[6]。在桥问村，酒是祭祀中必不可少的一种祭品。无论是祭山、祭千年古树、祭大石碑（天然形成的具有年份的石头），还是清明节、七月半、春节等各个节日祭祖先神，都少不了自家酿的“烧酒”。所以家家户户都必须酿酒备酒，以备时节来临时能及时地奠上酒，以达到酬神娱神之目的。

（四）社会互动需要

酒还是桥问村村民间良好关系得以维持和不断加强的黏合剂。“在人际交往中，酒常常是人们联系友谊和沟通感情的桥梁。”“侗族自古就有‘无酒不成礼’的习俗，而且家家户户都会酿制米酒，他们常用酒来消除疲劳，在各种节日喜庆、亲友交往的时候，总以酒为礼，以酒为乐。”[7]在桥问村，婚礼、新房落成要喝上马酒、回坛酒等，老人生日要喝高寿酒，孩子落地三天要喝汤饼酒，孩子满周岁要喝周岁酒；过节要邀请家族里的人来喝酒，有春节酒、元宵酒、三月三酒、端午酒、尝新酒、七月半酒、重阳酒等，这些酒都可以称为同心酒，都是为了增强家族内人和人之间的感情而喝的酒；在当地，每年的大年初一或初二去舅娘家拜年，必须带上自己家酿制的米酒去，每家最少也是两斤，拜访其他的亲朋好友也要捎上米酒。所以，酒是桥问村侗族民间社会互动的需要，有此需要，其传统酿造工艺自然也就会得以很好的传承。

参考文献：

[1]克利福·格尔茨.文化的解释[M].南京：译林出版社，1999.

[2]孔颖达.礼记正义[M].北京：中华书局，1980.

[3]马琳诺斯基.文化论[M].费孝通译，北京：华夏出版社，2002.

[4]秦含章.酒文化小品集[M].北京：学苑出版社，2008.

[5]萧家成.中华民族酒文化[M].北京：华龄出版社，2007.

[6]吕萍.满族萨满祭祀与酒[J].《满族研究》，2007，1.

[7]《中国酒文化趣谈》编写组.中国酒文化趣谈[M].北京：中国旅游出版社，2010.

【中图分类号】C957

【文献标识码】A