食材与味觉的魔幻组合

节目现场：G.T.MAGI 谷通·麥琪

主讲嘉宾：中国烹饪协会/国际美食委员会副主席江月明

主持嘉宾：楚天交通广播FM92.7好吃佬节目主持人小妹

参与嘉宾：G.T.MAGI西餐主厨 陈松

“食材与味觉的魔幻组合”带来看似简单却能碰撞出意想不到的口味，本期BOSS杂志&FM92.7好吃佬“周末西餐厅”节目组带着这个话题走进“谷通·麥琪”经典西餐厅，与食尚读者一起来分享一下这个话题。

上期我们谈论的话题“经典西餐”里江老师讲到过经典西餐离不开传统食材，根据食材的个性加以烹调，扬长避短。而将经典的口味与不同食材的分子结构完美结合，带来看似简单，根据食材的演变做出却意想不到的口味绝对是对大厨手艺和食材了解程度的多重考验。这期访谈江老师与我们说说西餐食材的那些事。

伟大的艺术家达·芬奇的油画杰作《最后的晚餐》描绘了当时基督教徒欢度复活节的圣餐场面，餐桌上面包、小牛肉、冷盘、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等，那是传统西餐的雏形。传统的西餐起源于达芬奇的故乡——意大利。法国菜的产生是意大利美迪奇家族的女子嫁给法王亨利二世时，将有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食，例如牛肝脏、黑松露、嫩牛排、奶酪等带到法国之后产生的。可以说意大利餐奠定了欧洲饮食的味道基础，同时也奠定了西餐的食材基础。

意大利餐突出的是食材的原汁原味，所以西餐发展至今，虽各具浓郁的区域特征，意大利餐，法国餐，德国餐等，都有着自己风格迥异的特色菜式，而存在个共同的元素——简约的风格，强调食物本身的新鲜风味和高品质。

好食材吃出好味道，简单的烹饪配上少量的调味料，搭配不同的食材，便呈现美味的菜品。主持人小妹与江老师当天在谷通.麦琪品尝的肉眼“新西兰牛肉”是选用生长380～420天的雪花牛肉，主厨陈松介绍到，这道菜食材的选择是经过反复对比和筛选的，最终餐厅选择与新西兰一家农场合作，农场的牛和羊都是吃水果和天然牧草长大，肉色鲜红。生长周期超过300天，不会催熟催肥，肉经过适当排酸，真空速冻包装后空运至武汉。

西餐往往没有复杂的加工制造程序，但做出的菜肴像西方的绅士一般精致优雅。鉴于南瓜富含丰富的营养，很多西餐厅会做南瓜汤。在节目中谷通·麥琪向我们呈现新推出冬季新品——南瓜汤。小妹尝后说“用最简单的食材做出了最好喝的南瓜汤”。一碗金黄鲜艳的南瓜汤入口伴着浓浓的南瓜香味，有种轻轻的甜和淡淡的牛奶的味道。江老师则评价“确实，好的南瓜汤是不容易做出的，南瓜汤的浓度得稠但不是成糊，只有南瓜与牛奶的味儿不含任何香料，口感丝滑”。细细品味南瓜汤的细腻，暖胃暖心，冬日的午后来谷通·麦琪点上一碗浓浓奶香的南瓜汤加上几份甜点，让人特别的舒服。

江老师当天评价法餐时说到：“法餐永远不是你和我走在路上，肚子饿了，临时起意去吃的食物。”这点概括非常精辟。无论是约会或是商务会面，都应在一段时间内精心准备，从衣着到当天要聊的话题，以及选择一瓶合适的葡萄酒。而这期间，主厨计算好时间，从世界各地预定最新鲜的食材，可能在晚餐开始前半小时才空运到的生蚝，经过简单处理，就以最新鲜的姿态呈现在餐桌上。谷通·麥琪很想创造这样的场景，于是将于2016年推出一本订制“黑菜单”，用餐时间、氛围、配酒全部按客人要求私人订制。人们需要仪式感来表达内心的庄重与情感。仪式感让生活成为生活，而不是简单的生存。其实西餐也是如此，提前预定、精致摆盘和上餐流程与矫情无关，不过是为了增加平淡生活中的仪式感，让吃饭获得除了饱腹以外的其他意义。

在这次的访谈中，主讲嘉宾所讲“食材与味觉的魔幻组合”让我们了解到在西餐的演变中一直离不开好的食材，只有优质的食材才能创作更符合人味蕾的作品，也让FM92.7好吃佬“周末西餐厅”的听众朋友和BOSS食尚的读者们对西餐有一个深入了解。

话题回顾

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楚天交通广播FM92.7好吃佬

“周末西餐厅”播出时间：

每周六下午17：00-17：45 敬请关注！