牛羊肉与面的融合之歌

张星云

吴忠的街市上，油香、馓子、花花是最普遍的美食

满碗香拉面馆的牛肉面、切成片的热牛肉和八宝茶组成吴忠时下最流行的早茶文化

回味轩一盘热腾腾的炒糊饽是银川人的能量午饭

银川是西北著名的移民城市。上世纪五六十年代全国各地的人随着国家的工业政策移民到了这里，如今早已扎根。这种移民城市的特点也给宁夏带来了更高的宽容度，西北的特色饮食都被宁夏所吸纳，甚至更进一步通过宁夏人的改造创出了自己的特点。

陕西的岐山臊子面在这里变成了羊肉臊子面，早已成为宁夏特色。华彪面馆的老板马彪是家里的第四代传人了。80年代末马彪在凤凰南街开店，看准了拉车师傅每晚进城拉货的机会，专门很晚支摊开张向拉车师傅们卖羊肉臊子面。炒羊肉臊子是一切的关键。岐山臊子面炒臊子用的是大肉，而在银川，炒羊肉臊子必须用拳眼大小不带骨头的后腿羊肉。要煸多少的羊肉，就要用多少的羊油。用葱姜蒜爆香后的羊油在锅中化开后放入羊肉块，由于油的温度并不高，所以羊肉充分地在透明色的纯羊油中煸炒，羊油在锅中完全没过羊肉块，这样肉既不会老，也不会有腥味。待锅中羊肉块中的水分被越煸越少后，再加入大量的辣椒酱和调味料，清色的羊油瞬间变红了。大火收汁，羊肉臊子就变成了一种非常深的玫瑰红色，这碗面的精华也就完成了。

吃时另取大锅放入胡萝卜、土豆、豆腐丁炒香，加上每天桶里放30斤骨头熬出来的羊肉汤。碗里放面，浇羊肉汤，再放已经做好的羊肉臊子。说到底羊肉臊子是个绝对趁热吃的东西，煸出来的臊子红油在室温中放两分钟就凝固了，因此将羊肉臊子和热腾腾的羊肉汤面混合，也是最好的选择。宁夏方言中就有，“碗大汤宽舀的酬，上面飘着辣子油”。羊肉臊子面一般家里也会自己做，做一锅羊肉臊子，存进冰箱，每次拿出来加热后浇到面上，可以一下吃很多天。

西安的羊肉泡馍在银川也落下了脚，秦味斋是银川最早的羊肉泡馍馆，至今也是味道最好的。仰仗着盐池滩羊肉比其他西北地区的羊肉品质好，银川人甚至觉得他们的羊肉泡馍比西安更好。宁夏还引进了北京的清汤铜锅涮肉，只涮羊后腿肉，一板一眼地把北京涮锅的一套学过来，银川德隆楼最有名气。当然一些大胆创新的涮肉馆子还推出带骨头大块羊肉的涮法。此外烤全羊、蒸全羊这类西北地区的传统大餐在银川都可以找到，回宴楼是个不错的选择。

新疆的炒面片在银川被叫成了炒揪面。有别于新疆大、厚、饱满的面片，揪面虽然做法相同，形状也是方形，但体积上更小更薄。并且相比新疆炒面片，炒揪面所用的西红柿汤底也更多。在此还衍生出了炒面，与新疆的炒拉条子也很像。而用相同汤底炒制的面食中，宁夏人又创造出了炒糊饽。糊饽是一种半死面做的饼，被切成细长条后，像类似于北方炒饼的做法，将糊饽丝倒入已经在锅中炒香的西红柿青椒宽汤底里，然后大火翻炒，让锅中的糊饽丝充分吃进汤底，一口大锅半锅汤底，只15秒，糊饽就把汤底吸得大半。转小火，出锅装盘。糊饽丝在充分吸收了红汤底的味道后，还不缺乏糊饽面饼本身的嚼劲口感。大盘盛出的炒糊饽趁热吃，成了银川人的经典午饭，银川的回味轩就是这样一家小店。既简便又热乎的炒糊饽进肚，吃完一抹嘴，出了餐馆门再进入那西北的寒风中，就觉得不会被寒冷吹透了。

银川因它的包容而吸收了西北各地美食，而吴忠和同心则代表着宁夏回族的根源，这两个地区是回族聚集区，有着诸多特色美食。

羊杂碎是吴忠特色早点。吴忠杜尤素羊杂碎店也已经有四代传人了，第三代马颜霞70年代和老公接班。那时的早点是在街边卖，大家蹲在羊杂碎锅前围坐一圈，吃完就去上班了。那时马颜霞卖完早点，10点多就去吴忠涝河桥牛羊肉市场把宰羊剩下的羊杂碎收来，中午收摊后，回到家开始洗刚收来的新鲜羊杂碎。洗杂碎是最讲究的，收拾羊肚要11道工序，洗上两三遍，再把羊肚上那层黑毛烫掉。羊头需要通过炭火火燎来除毛。洗羊肺也需要很大的耐心。羊肺里因为有血，所以肺是红色的。但伊斯兰教义中不允许吃血，因此马颜霞需要将清水灌进羊肺中，一遍遍洗，洗过六七遍，羊肺才能呈现出白色，然后再将面粉灌进洗白的肺里煮熟。

到晚上10点、11点，马颜霞才能将所有羊杂碎的配料都煮熟，准备睡觉。第二天早上3点就又起床开始干活，她将所有杂碎切成1厘米宽的丝，然后上街出摊了。摊子支起来，锅架好，马颜霞将羊汤和所有杂碎丝下锅，再放上之前就做好的羊油辣子，一碗热腾腾的羊杂碎就出锅了，配着白饼子，就是一顿充满能量的早点。

回族之乡吴忠也在吸收西北的外来美食。牛肉拉面是兰州的特色，如今却在吴忠有了新的吃法。近几年吴忠开始盛行吃早茶，人们早上来到当地的牛肉面馆子，每人要上一碗牛肉面、一壶八宝茶，就可以坐在馆子里聊个一上午。吴忠的牛肉面和兰州基本没有区别，也讲究“一清二白三红四绿五黄”，面条也有二细、毛细、韭叶等粗细选择。一般人们还会配上一盘切好的热牛肉，像类似于手抓羊肉做法清水煮出来的热牛肉被切成不薄不厚的肉片，每块肉上也是肥瘦都有，蘸着酱油和辣椒油调成的蘸汁趁热吃，特别开胃。来吃早茶的人多是当地做买卖的生意人，也有结伴的中年家庭主妇，三两相约到面馆，一碗清汤牛肉面下肚，泡一壶八宝茶，不紧不慢地拉拉家常谈谈生意，等到中午10点，便各自散去，开店的开店，搞生意的搞生意，做家务的做家务。

吴忠不仅是手抓羊肉的发祥地，还因此衍生出另一种手抓羊肉的吃法，凉手抓。相传当年刚出锅热腾腾的手抓羊肉太精贵，很多人赶不上热的，只能吃到放凉的手抓羊肉。日积月累凉手抓也有了自己独有的讲头和吃法。吴忠的马四特色凉手抓老板马彦珍也是四代传人。它比传统手抓羊肉稍微煮的时间长一点，羊肉出锅后会放置自然晾凉。食客要哪个部分，马彦珍会现场切掉大部分的肥肉，只留瘦肉，一盘薄薄的肉片，撒上草果、八角等混合的香料粉，就可以吃了。冬天也是吃凉手抓的好季节，因为热手抓装盘上桌后很快就会变凉，但凉手抓没有这个顾虑。食客们进店坐下来，几分钟店家就端上来一盘凉手抓，食客左手拿着羊肋排，右手用筷子夹着肉片蘸醋蒜料，左右开弓一副忙碌的样子。

虽然全国各地的回民小吃五花八门，唯独油香遍及全国各省，有回族人处便有油香。说到油香的来历，传说早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请他。穆罕默德牵上自己的骆驼，说骆驼走到谁家门口，他就在谁家吃。骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门前停下，老人一看是穆罕默德非常激动，但他家没有山珍海味，就端上来一盘炸油香。穆罕默德饱饱吃了一顿，非常满意。据传说，油香上切两个刀口是在穆罕默德传教时期，为避免宰一只有功劳的骆驼，而在油香上炸两个刀眼来顶替。又相传油香在元代从古波斯的布哈拉和伊斯法罕传入中国，原为古波斯部分地区的待客食品。

吴忠“马四特色凉手抓”上桌前会把大部分肥肉去掉，很多人偏爱羊脖，口感劲道十足

一大碗华彪羊肉臊子面，将西北的羊肉和面条完美结合

昊御轩复原回民宴席上的九碗十三花，样样讲究

杜尤素的羊杂碎

油香的改良版本还可以在中间夹菜

刚做好的羊肉臊子是极品美味，在室温中放两分钟羊油就会凝结成固体

油香有很多种类和口味，有发酵面、烫面，有咸味、淡味、甜味。宁夏以胡麻油和面，和好面后切成小面团，再擀成饼坯下热油锅炸，待饼表层变黄后翻个，拿出来放凉，就是油饼。吃油饼的时候一般要面子向上，顺着刀口掰着吃。油香里除了油饼之外，还有细长条的炸馓子、炸果子，以及加了一点红糖馅的炸花花。回族一直有吃油香的习俗，给孩子过满月、过百日、行割礼、结婚等，都要炸油香庆贺。每逢古尔邦节、开斋节，招待宾客或者纪念亡人时，回族也要炸油香，以示继承传统。

更高级的宁夏回族美食是“九碗十三花”。九碗十三花最早起源于唐宋，到了清朝，西北河州回族地区马哈吉为儿子办喜宴，特意请来师傅做了九碗十三花，之后富商官吏竞相效仿，最终成为西北回族百姓作为节庆、满月、嫁娶的特色饮食。九碗十三花指的是用九只大小一样的碗蒸菜，每边三只碗摆成正方形，再在中间放四盘凉菜，组成九碗十三花。碗蒸菜中有鸡、珍珠丸子、蒸酥肉、扒羊腩、碗蒸鱼、羊羔肉等。回族办宴席，都会先在席桌上放油香、水果和八宝茶，然后就会把九碗十三花中的碗蒸菜同时在大蒸笼里蒸，只要提前几天把菜准备好，这样上菜速度快，每位客人都能吃上热菜。如果没法在回族人的宴席上吃到，也可以去银川的昊御轩，那里如今会复原这种宴席美食。