遵义餐饮江湖：大师古德明与他的上万门徒

程磊

“红鼻子新黔菜”的招牌：番茄鸡。主料吃完，可以干锅变火锅

竹毛肚炒土鸡蛋

草堂情趣。当地食材香茅草、蜂蛹与夏威夷果的搭配

玫瑰排骨。当地黑猪与当地玫瑰的爱情

作为省会，贵阳是经济意义上的贵州第一大城市，但要在人口和面积这个层面上，贵州第一大城市却是遵义，再加上民间“吃在遵义，玩在贵阳”的说法，我们把寻找吃食的重点和第一站，放在了遵义。

古德明：“教父”级烹饪大师的此地书

过了狮子桥，沿着湘江河边的斑驳小路，不一会儿就到了古德明老爷子与我约定的安居菜馆。推门进去，他正喃喃劝慰着对手：“悔棋是不好的，悔棋是不好的。”老爷子退休多年，下象棋是平日里最大的爱好。

86岁高龄的古德明，是国宝级的烹饪大师，专攻黔菜。从邓小平到胡锦涛，十几位国家领导人都曾不同程度地表达过对他厨艺的赞赏甚或是惊艳。“古派”的菜品与故事是民间津津乐道的谈资，但民间不知道的是，现如今遵义城的行政总厨半数以上都是古派弟子。

初次见面，和我想象中的白胡挂颔不一样，绅士帽、深色短风衣，像是从民国走出来的风雅文士，在老爷子身上几乎找不到一丝的在厨房油烟中摸爬70多年的线索。年轮已然爬上额头，从脸上的皱纹，隐约能读出一波三折的往事。语言的表达令人印象深刻，抑扬顿挫，声如洪钟，一说起做菜，手就比画了起来，刻着沧桑的眼里一丝光彩闪过，那光彩流转着的，全是故事。

中国国宝级烹饪大师古德明

古德明说，作为黔北菜的代表，遵义北面就是重庆，最开始确实主要受川菜影响。很多菜现在已经因为融合“傻傻分不清”了。比如宫保鸡丁，“我们所说的这个菜，是贵州菜，源于清朝名臣丁宝桢，他是贵州人”。因戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉烹制的炒鸡丁，被称为“宫保鸡丁”。现在只能根据刀口来辨认，贵州的鸡丁要稍小，呈鸡花形状，要开十字花口。与宫爆鸡丁一字之差，和辣子鸡一样，贵州、四川都说是自己地域的菜。

在清朝之前的四个朝代，遵义都被称为播州，属于巴蜀之地。“宫保鸡丁属川还是属黔？我们的底气确实不够足。”老爷子笑着说，“辣子鸡等很多菜，确实不算传统的遵义菜。”按他的介绍，遵义的传统菜肴大都是来自贵州官府菜的播州宴席，被分为硬八碗、中八碗和水八碗。有钱的人家就是吃硬八碗，材料配菜都是用的顶尖食材，大海鲜类的食材也有，甜品里头是要有燕窝的;中八碗就是中产阶层吃的，以本地的新鲜食材和地方高级加工制品为主，水八碗是普通百姓所食，现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等就是由水八碗流传下来的。

“其实说来说去，黔北菜最大的特点就是融合。”古代的贵州是封闭的，中原人士视贵州为殊域。政治上，贵州远离中原，并长期与中原保持着教化与被教化的关系。地理上，秦岭和巫山、沅水和乌江，阻挡了汉、楚文化。由于17个少数民族世居于此，后来又迁徙来近30个少数民族，所以贵州吃食的底子，是少数民族风味。

最大的融合发生在抗战时期，贵州因是大后方，大量达官贵人、商贾移居贵州，贵阳、遵义是主要的承载地。随着他们迁入遵义的，还有小上海、大江苏、老四川、广东味、天津狗不理等各地的名店名厨。古老爷子正是在这段时间入的行，“十几岁的时候一直是做小手艺，炸油条、做包子”，从40年代中期开始，先后在遵义浙餐厅、上海酒楼、北平正阳楼、中原饭庄、蓉渝菜社等饭馆学厨、打工，后来甚至还学过东欧菜。

师从鲁、川、粤、浙等菜系的名厨，是黔北当地厨师当时普遍的经历。各地名厨来了以后，入乡随俗，就地取材，在保留原菜系烹调技艺的同时，从贵州消费习惯出发，推陈出新。“早期遵义的菜肴偏甜，是因为当时一些有钱的遵义人抽大烟，嘴巴是苦的，所以菜要做成甜的。”而本地黔菜馆也吸收了鲁、川、粤、苏等菜系的长处，与本地技艺融为一体。

因为融合，造就了一批“新生代”黔菜厨师，在那个食客的黄金年代，在民间的传说与街头巷尾的谈资下，有了大众口中的“门派”。如贵阳的丁派、赖派、邹派，20多岁便已在遵义成名的古德明，是遵义的“三少”之一。到了六七十年代，遵义民间给老去的“三少”赋予了新的说法：沈家刀、汪家炉、古派全。

新中国成立以后，遵义作为红色根据地，国家领导人多有造访，这也是遵义宾馆要比全国各地酒店的接待工作要重很多倍的原因。从1957年开始，古德明就主持着遵义宾馆的厨房工作长达40多年，他也是原地委机关首长厨房的总班长。邓小平、贺龙、李先念、江泽民、李鹏、朱镕基、李瑞环等很多国家领导人和外宾都吃的是老爷子的手艺。

“一般领导吃饭都不会单独提要求，但我会根据他们的籍贯和生活地去推测他们的饮食习惯，用贵州本地的食材做他们习惯的口味，再加上几道贵州风味，就差不多了。”根据古德明的经验，遵义当地小吃很受领导喜爱，所以每次他都会准备遵义的羊肉粉、豆花面等。邓小平来遵义两次，都点名要羊肉粉、豆花面，吃得高兴了还跳起舞来;小吃一般装在小碗里，李瑞环吃了羊肉粉还跑进厨房找大碗;朱镕基爱吃辣，贵州菜式特别对他的胃口，所以会多配一些，有一次他吃得很满意，端起酒杯和夫人一起跑到厨房来给大家敬酒。

老爷子印象最深的一次是，江泽民来遵义视察，菜吃不够了需要加菜，原料都是新鲜采购而来，已用得所剩无几。肉是有的，老爷子在做不做扬州狮子头上犹豫了下，最后还是决定做了一道与扬州的半汤菜口味接近的自创菜：把熟鸡蛋剥壳留下蛋白，用开水汆一下，和鸡皮、竹荪一起用鸡汤一烩，“没想到他很喜欢吃，吃完还问菜名”。说到这里，老爷子有些得意。竹荪是贵州的特产，做法也是取自传统播州宴席中的三鲜烩竹荪。

问起贵州有没有一个能像龙井虾仁、葱爆海参那样代表一个菜系的，古老爷子侧着头自问自答般数了数。“宫保鸡丁，来路的争议太大;糟辣鱼是典型黔北菜，但代表不了贵州;八宝狗鱼不错，但娃娃鱼成国家保护动物以后，传统的调味技法失传了;酸汤鱼可能勉强算一个，但更多的还是代表了少数民族风味，代表整个黔地似乎还差点意思。”说完，老爷子叹了口气说，“完全能代表贵州的菜，还不存在。”

“倒是调料有能代表贵州的，比如煳辣椒。”不需要任何辅助的调料来加工，是经过烘烤后天然的味道，用途广泛，最常用来做蘸水。讲究的，要取遵义小米椒的辣、遵义小子弹头的色、百宜辣椒的香，新鲜辣椒在柴火炭灰中烤炙成焦，用手搓或石臼舂成胡椒面。“炒煳辣椒和做人一样，不能心急，要有自然的香味，就一定要用柴火慢条斯理的小火烘焙。”

“不管怎样，中国菜系之间的界限已经开始模糊，彼此之间多有融合。说不准哪一天，人们不再讲究哪里的菜，也许会更关心哪里的作料、哪里的食材。”老爷子刚说完，我脱口而出：“说不准也会讲究是哪一位厨师呢？”老爷子听了“嘿嘿”了一声，算是不置可否。

中国古代没有尊重厨师的传统，历史上只有著名的食客，著名的菜品，少有著名的厨师，偶尔有几个厨师的身影掩藏在一些文人的笔记中，也是影影绰绰，不见真容。这种情况在现在其实也并没有好到哪里去，不过在遵义可能是个例外，许多上了年纪的当地人，很多都知道古老爷子的大名，这可能也得益于古派在当地的“统治力”。

每年和徒弟们一起过年，是另一番感慨，20多个徒弟一起过年，这个传统延续了30多年。老爷子的第一代弟子，平均年龄早已超过55岁。在整个古派，第五代弟子都有了。按照第三代弟子黄永国的介绍，古派弟子，全国至少有1万人，一半在贵州，多活跃于一线，而遵义所有餐厅的行政总厨这个位置上，超过60%是其门下弟子。

一些重要的事情，弟子们还是要请示师傅的。比如要成立遵义红花岗区餐饮协会，很多筹备工作都在安居菜馆进行，菜馆的老板、老爷子的得意门生张建强，是协会临时会长，他会时不时汇报并听听师傅的意见，老爷子下棋的时候偶尔也会指点一两句。对于要开设培训学校一事，老爷子提了两点要求，并写在了纸上：不误人子弟，不浪费国家钱财。

虽然年事已高，但老爷子现在还时不时下厨做菜，每个月有一半时间要给老伴做早午饭。一般早市走一圈，什么蔬菜新鲜，买回去简单炒一下，讲究吃得健康。倒是逢年过节、家族聚会，会做一些晚辈爱吃的，糟辣椒烧鱼、辣子鸡、糖醋瓦块鱼是家族里最受欢迎的菜。老爷子有5个子女，最小的孙子现在已过40岁，曾孙绕膝以及后辈们把自己烧的菜一抢而空时，是他现在最高兴的事情。说起不是研究生就是博士的孙辈时，一旁的徒弟们插嘴帮忙一一介绍，可见这些骄傲和喜悦，经常被分享。

数十年来，老爷子不断地跟自己的记忆告别：龙溪桥桥下，60年代的“刑场”早已不再有枪声，万福桥的鸽市早已不见;老城墙的砖石大都被人挪走建成了房子，现在可好，连砖都少见了;那条就叫老街的青石板路，是老遵义人记忆的坐标，如今只存在于黑白映画之中;自己总抽的红盒软包的遵义牌香烟也没有了记忆中的味道。

唯独那些口腹之物，顽强地流传至今，这座城市的亲情、友情、爱情、乡情似乎全糅进了硕果仅存的美食之中，在老遵义人的味蕾上，一碗羊肉粉、豆花面，都透着浓得化不开的感情，平凡的盘中餐似乎也能吃得出缱绻的滋味来。

黔菜的历史与传承，遵义餐饮的江湖往事，古老爷子娓娓道来，他讲述的不仅仅是黔菜，也是此地书，他在这里成长，也在这里老去。

播州宴席与众弟子们

播州食府的创办人杨明芳，是古老爷子徒孙辈的佼佼者。一般人说黔地有好酒无好菜，其实遵义的餐饮文化也有数百年历史。古老爷子唯一觉得有些惋惜的是，历史悠久的播州宴席没能得到流传。杨明芳就在做这件事——挖掘播州宴席中的菜品。

这天，临近冬至，杨明芳终于邀得师爷及一众师叔来吃羊肉，欢喜得很。一来，夙愿得偿，二来，向师爷讨教播州宴席如何恢复。对于他的小心思，很多师叔也乐得成全。

播州宴席散叶到民间，主干是土司菜。土司是古播州地区自汉代就有的“职务”，相当于省委书记，不同的是，土司是一方诸侯，政治、经济、军事都有自主的权力，是世袭。杨氏家族占据播州前后历经29代，历时700余年，而杨明芳是官方认可的杨氏后代。

炖牛蹄

张家秘制的焦香红烧肉

遵义一道最家常的小炒：野葱炒肉末

张建强刚刚将牛蹄子下了锅

作为土司阶层的独特餐食，土司菜相当于贵州的官府菜。一般的土司菜宴客的规模都是三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟以上的规模。由于做工繁杂，到了明清时期很多菜式逐渐在民间消失。若要找到相关菜式的线索，就要找到有传承的长者收集做法，或者找到早期记载下来的土司菜谱。绝味金牛掌、播州素鱼是杨明芳从长者处收集而来，现正在研发中。最为成熟的是遵义烘杂烩，是传统播州菜肴中水八碗的代表，是古老爷子推崇并擅长的，其烦琐的制作流程，基本代表了贵州官府菜普遍的技法。

首先要将鸡蛋调制成蛋糊，烫成蛋皮摊开，铺入瘦肉做的肉馅刮平，均匀裹成直径1厘米的长条，上笼蒸熟后切成1.5厘米厚的片;把加了泡打粉的鸡蛋做成芒果状的蛋粑，下油锅炸成金黄色改成滚刀块;用腐衣卷葱花入油锅稍炸后切成片;去皮的红薯切成滚刀块下油锅炸成金黄色，糯米锅巴也要炸酥。

再另起一锅放入猪油，下姜葱蒜炒出香味，注入熬制好的骨汤烧开调入精盐、白糖、胡椒勾芡撒葱花倒入汤碗。调汤的同时，将此前准备好的蛋卷、蛋粑、红苕、腐衣再入油锅内炸酥脆装盘，铺上炸好的锅巴。确保刚装好盘，汤也好了，同时上桌，将汤倒入盘子中。这时的状况若没有思想准备则会容易受到惊吓——浇上去时，伴随着雷响。炸好的料如同遭遇了化骨绵掌，虽然外形没有变化，内质已经变酥软，所以这道菜又名雷菜。吃起来是鲜香味道，外糯里脆，回味无穷。厨师功底是否全面决定了这道菜的门槛。现在遵义的许多餐厅，大多只留下了扣在盘上的锅巴，并将调成糟辣口味的汤汁淋上去，高汤和那些费时费力费工的炸物都已被“取缔”。

凤羽酸肝也是土司菜，直接源于傩文化的凤图腾，极为讲究刀功，要把猪肝切成梳子花，用糟辣椒浸染，再用特殊的调料泡制，爆炒装盘。菜形如同羽毛，色泽红亮，入口微酸轻嫩，香糯爽口。奇妙之处在于，酸这味调料，通常会使猪肝变老，而那秘制的调料腌泡之后反而使肝变嫩。这道菜，早期很多国家领导人都在遵义宾馆吃过。

遵义宾馆的存在，一定程度上让部分播州菜肴的传统技法得以流传。这座宾馆也是这座城市的缩影，由于它的政治、文化意味，遵义人几乎无人不知。在过去的近40多年里，“最好吃的贵州菜在遵义宾馆”，是民间普遍的认知，能够在这里宴请贵宾或娶亲嫁女，是父辈们完成夙愿的最高礼遇。

这也是古德明的40年，他也让遵义宾馆走出来了十几位黔菜大师，随便哪一位在“江湖”上都是响当当的人物。可以说，他们继承了一些传统技法，也奠定了当代遵义菜的基本味型和菜式。

王永杰和谢文新，是古德明执掌遵义宾馆后厨40多年时间里，最信赖的左膀右臂，也是古派第一代弟子中备受尊敬的两位师兄，在王明芳此番宴请的座次上，二位师叔分列古老爷子的两侧。平日里，师叔侄之间也多有厨技交流，互相做、互相品，并给出建议。

二人的拿手菜，是八宝娃娃鱼。这款菜肴是播州宴席中的极品食材，也在早期遵义宾馆高级宴请中经常出现在居中的压轴位置。在王永杰和谢文新看来，娃娃鱼未来可能会是代表贵州的高档食材。现在娃娃鱼已经实现了人工养殖，尽管比起野生的虽还差点意思，但确是不可多得的好食材。

作为一种生活在深山溪水中的两栖类动物，杀娃娃鱼要做到血液不流出体外，以确保肉味更鲜美，也需要去表皮的黏液，所以宰杀方式比较特别，因过于残忍在这里不再描述。大致的做法是，切成块后，与火腿、鸡片、金钩、玉兰片、冬菇、竹茶、大蒜、瑶柱等贵州八宝配料一起入油锅爆炒后拼盘，加高汤上笼锅蒸透，出笼时撒上胡椒面、淋上麻油，方算完成。还没端上桌，一股清香便已传来，外形非常漂亮，汤汁清澈，赏心悦目。口感极其鲜嫩，鱼肉像鸡蛋般鲜嫩滑口。

王永杰现在是遵义市烹饪协会的秘书长，1996年拜古老爷子为师，一直在遵义宾馆，直到2010年退休。他的绝活是雕刻，一只心里美萝卜，3分钟雕成玫瑰花，现在仍不在话下。遵义宾馆在辉煌的时候有6个厨房，40多个厨师。国家领导人来了，古德明会根据领导人的口味确定五六位厨师组成“临时工作小组”，由他统领并负责调度，确定菜品。“老师喜欢我和谢文新等师兄弟的踏实，一般这种重要的工作总会由我们几个来完成。”王永杰说。

上灶、上墩子、点心、冷菜、雕刻，厨师也如相声的说学逗唱般有固定的功课和方向。都是从一门开始，尽量多学其他的。十几年以前，厨房里配菜的是老大，厨师看配料、看刀口就知道这个菜要怎么炒。在遵义宾馆共事的日子里，师徒彼此间的配合非常默契。

“现在的厨师都是单手，只会一门。”说起这个，王永杰想起了自己从部队转业刚学厨时的辛劳：三年打杂，在上案子，切好菜了再上炉子，过程非常辛苦。后来才知道，这是中国古老的师承制中，师傅不会交代清楚的“私心”：练基本功是一方面，更重要的是，师傅会在你蹉跎、枯燥的学徒生涯伊始便暗中观察，看你喜欢不喜欢，勤快不勤快，性格、人品，都能从中看出端倪。

朴实、本分、勤劳，是我对古派第一代弟子的影响，想必这也是古老爷子收徒的品格要求。75岁的谢文新是古派的二师兄，12岁就开始跟着古老爷子在遵义宾馆一直干到一起退休。1981年，谢曾被调到中国驻捷克使馆给大使做菜干过两年，1991年，外交部又叫谢文新再去捷克，师傅就不让了。

说起这个，当着师傅的面，谢还要笑着埋怨几句：“我是被他给耽误了。”从两位老人眼神的交流中，我的判断，这更多的是徒弟向师傅“撒娇”，不然古老爷子也不会说：“我要是让你走了，啷个和我下棋？”厨事、篮球、象棋、麻将，贯穿了师徒二人形影不离的这60年。在棋局对弈方面，使尽全力，谢文新也只有二成胜率;篮球赛事，师傅总是最出风头的那一个;师傅年轻的时候，皮鞋衬衣的风流倜傥，这些都让他感慨不已：“师傅是我要仰望的高山。”

这天的播州食府，古老爷子把谢、王二人拉着一起，对杨明芳说：“播州宴席，你还需要更努力。”那份期望的特别之处，说了等于没说，不说又如同说了出来。

张建强的家宴：惊艳的牛蹄

味道来源于生活，所以美食的基底是家宴。到遵义的第三天，我和摄影记者一起，在清晨的6点，跟着张建强去采购午餐的食材，他邀请我们体验黔北人家的家宴。只不过，寻常人家家宴的操作者不似张建强，有着烹饪大师的头衔，他是古德明老爷子的徒弟，麻将三缺一时的第一替补。

一座城市最早苏醒过来的是菜市场，遵义的春天路市场可能要更早，据张建强介绍，很多肉商菜贩，从晚上11点就已开始出摊，以迎合一些半夜吃完夜宵和邻县的厨房采购，这里是遵义最大、存在了30多年的菜市场。

开始逛菜场之前，张建强提议先吃一碗羊肉粉，我也是惦记了许久，欣然附和。就在春天路路口，他指着招牌最大的一家说，就它了。因为住在附近，张建强经常来。黔地师傅善用甜，糖也无处不在，讲究的是那种微微的回甜。“这家羊肉粉以甘草回甜，蛮特殊的。”

每到冬至时，遵义都有吃羊肉粉的习俗，俗语称：“冬至一碗羊肉粉，一个冬天不会冷。”遵义羊肉粉成败都在一锅汤上，当地的矮脚山羊是关键，鲜羊肉和羊骨放入锅中，小火慢炖至汤清而不浊、鲜而不腥。讲究的，必会与一只老母鸡一起炖，并放少许冰糖，让鲜香更突出。食客能看到的部分，只有简单的几个操作：米粉放入大碗之中，码好羊肉片，再用滚烫的羊肉汤浇烫两三遍，加香菜、葱蒜、红油等作料，每个桌上都有一大碗煳辣椒，自行添加。虾子镇的羊肉粉是遵义公认最地道的，镇上的闵家羊肉粉，从早到晚都在排队。遵义大连路上的虾子羊肉粉，是市里头最受欢迎的店之一，老板也是虾子镇人。

一碗羊肉粉，驱散了清晨的寒意，市场也开始拥挤起来。家宴所需的一切张建强已了然于胸，和烹饪大师一起选料备货也让我们骄傲地昂起了头。我们跟随着张建强，看他在人声鼎沸中气定神闲地挑了把新鲜的野葱，野葱葱白较大，闻起来比家养的葱味道要明显厚实，野葱在遵义是拌菜、打蘸碟的良材。

接着我们看肉贩按照他的要求下刀割肉，张建强要的是一条三线肉，是五花肉中更具体的部位的一段肉，简单说来是肥肉稍厚一点的肉，肥肉那一层颗粒是否匀称，这决定了炖肉是否足够香，这是张建强在意的。对猪油的讲究，遵义能与潮汕媲美，当地把猪油分三种，除了肥肉炼猪油，肚子上的板油，出油多;猪胃附近的油最养人，当地有将此油做菜给孕妇吃的习俗，用来煎鸡蛋，被张建强誉为“是鸡蛋最死得其所的方式”。

肉挑好后，屠夫会用一头连着煤气罐的“火枪”烧一下肉，遵义的猪肉都是这么卖，目的是去掉肉身上的汗腺汗液，代替了焯水。我第一次看到，甚是惊奇。遵义的屠夫是生活在另一个空间的人，深夜2点开始杀猪，清晨开卖，一天挣个几百块，卖完去打麻将，下午睡觉到深夜1点多开始干活。

张建强平时做饭不多，他是我和古老爷子见面的安居菜馆的老板，动手的都是徒弟。过年是必然要在家里主持一场家宴的，他所住的那个单元，一层四户，兄弟姐妹四人加上老母亲，都住在这一层。所以张建强把这一层的多做一道门，走廊成为家族私有的空间。这样的结构，过年时的热闹景象，轻易就能在脑子里幻想出来。

平时若真想做一顿，那要看春天路市场有没有可以打动他的当地新鲜食材。比如清晨的市场难得邂逅了一条活的红尾鲤鱼，遇上了就动了做糟辣鱼的念头;碰到了极为新鲜的薄荷叶，炒盘牛肉是不错的选择，遵义的豆花面的哨子，薄荷叶是必备;倘若在冬末初春碰上了何首乌这款野菜，那是绝对不能错过的。何首乌的嫩叶和嫩尖儿，掐成小段，烫过水后，拌着吃，清新、微酸，很开胃。很可惜，这些都没到时候，张建强买了一份苕尖，当作家宴中调剂颜色的蔬菜。

正在如数家珍的张建强看见了一把折耳根不错，指着说：“怎样，你要吃得惯，来一把？”折耳根是贵州人独爱且普及的东西，最流行的吃法是直接凉拌，或与笋丝、酸菜拌一起。我有些惭愧地告诉他，这个东西在北方叫鱼腥草，长相和我家乡的野泥蒿很像，在北京看到时以为是野泥蒿，如获至宝买了回家炒腊肉，后来恨不得连锅给扔掉。张建强听了大笑：“兄弟，不怪你，味蕾驾驭不了折耳根的人确是大多数。”确实，美食大家汪曾祺对此物也曾表示过“实在招架不了”。

我们这趟菜场之旅，牛蹄子是最主要的目标。全国范围内，只有贵州吃牛蹄子是普及的，因为制作麻烦，加上大家钟爱的食材逐渐稀少，这些年，家庭的餐桌上已寥寥无几。三岁龄以上的土牛的蹄子是张建强要寻找的，现在一些偏远的地区才能买到，所以这天更多的是碰碰运气。判断老牛可以从脚壳的颜色去判断，颜色越深，年岁越长。走了一圈，达标的没有，只得挑了一只之前看上的“次选”，“今天的牛蹄子，只能将就了”。

返程，意味着离那顿家宴又近了一步，我内心是雀跃的。几分钟的路程，我们到了张建强家所在的小区，和我想象中的食神应该“隐于阡陌小巷又身处闹市之中”的感觉一样。进了门，他就开始闲庭信步般准备着。

处理牛蹄子是颇为麻烦的事，要通过热水、冷水交替多次，还需要放姜片和橘皮，目的是去掉牛脚上的汗腺和异味。三次焯水结束后，砸断脚骨以让骨髓入汤，让水没过食材高出一寸，拍松一块姜和橘皮一起放入。鲜橘皮是有讲究的，沙干橘最佳，因为要借它鲜爽的清香，很多橘皮带苦涩味，影响口感。再放一点醋，利用酸性取钙，更有营养，汤汁也因此更醇厚。时间有限，这次就没有用砂锅顶罐来慢火炖了，直接上高压锅。高压锅也有砂锅不具备的好处，最后排气发出“去去去”声音之时最为重要，这意味着蒸汽正在回收到肉汤里。时间的设定上，如果食材是老牛，一个小时多一点，牛小一些，40多分钟也差不多，炖多长时间的判断全凭经验。

清炖一整只成本昂贵的牛蹄子是说明诚意的，我们只有三人，肯定吃不完。不似红烧牛蹄，第二天加点辣椒回锅，味道落差可以接受。清炖的，别说到第二天，隔上两三个小时热了吃，就有了天蓬元帅变猪八戒般的巨大反差，因为一凉就腥了。

牛蹄子焯水的工夫，张建强自创口味的红烧肉也同时在操作，这是他21岁的儿子最喜欢吃的菜。红烧肉有入口即化和略有嚼头两种口感，他属于后者。并在贵州坨坨肉的烧制方式上，他去掉了辣，吸收了苏式的甜。除了选料上要三线肉，主要的区别在于，先将白砂糖炒焦，取焦香味，与切块的猪肉下锅焖出油的时候，倒入酱味重的酱油，让焦香、猪油香与酱香融为一体，加水以小火慢炖。

苕尖的吃法比较简单，焯水之后用野葱打点蘸碟吃。临两大肉菜出锅前5分钟，张建强快炒了一道野葱炒肉末，这是遵义家庭常见的炒菜，在本省的地位相当于湖南的小炒肉。这道菜操作简单易学：中火，油温六成热时炒肉末才会很散，之后加蒜一起炒香，炒熟后放糟辣椒时用大火，跟着放盐、下野葱，关火，用余温翻炒几下起锅，所谓的生葱熟蒜。

几分钟后，激动人心的时刻来了，菜已在桌上，红烧、汤菜、小炒加一个蔬菜，几乎是中国小家庭用餐丰盛的标配。张建强站在桌前，一声令下：“吃！”我们齐齐下箸，喝一口浓汤，吃一口牛蹄，梦幻般的周而复始。吃着以他的标准来看“还将就”但对我们来说已是无上美味的牛蹄子。初来乍到的外乡人如我，从未吃过牛蹄，几个小时前也想象过味道几何，但仍在牛蹄入口后的那一刹那被震慑住。那口胶质是此前从未遭遇过的软、糯、弹三位一体的口感，汤汁浓稠，用小碗喝的时候有汤挂在碗上的感觉，整体的味道清香醇厚。

这就是广东人到了贵州吃得了贵州菜的原因，除了举国对贵州辣的印象，贵州很多清炖的菜肴，吃里头的内容时，蘸水是必备的，但没人逼你吃。牛蹄子就着蘸水，又“转型”成了另一种口味，极容易产生来一碗米饭的冲动。

吃到野葱炒肉末时，更加坚定了米饭的冲动。一勺子糟辣椒一起炒真是点睛之笔，把野葱略微刺鼻的辛香给摁了下去，成了一道可口的下饭菜;红烧肉微甜，是紧跟着的口味上的“结构性调整”，收了汁的肉块，闪闪发亮，表皮有焦糖的香味，也入到了肉质中，遵义的土猪肉有小时候记忆的肉香，嚼的时候，焦香在嘴巴里绽放开来，幸福感溢了出来。

每道菜的滋味我都记忆深刻，以至于我开始写下这篇文字的时候忍不住热津满喉，我甚至为我第一次吃牛蹄子的起点太高而有些惆怅，虽然我已暗下决心定要学会此道菜，但我要经历多少次嫌恶自己做的牛蹄子啊。我想，人生大抵也和炖的这牛蹄一般，需要时间，没有谁能一蹴而就，都得经过一段时间在高压锅里焖炖、在百般寂寥中慢慢变化，从没有滋味到多姿多味。

贵州美食家、《中国黔菜大典》一书的主编吴茂钊

吴茂钊：干锅火锅的切换之道

吴茂钊是古德明老爷子的关门弟子，刚40岁出头，视野早已在整个黔菜。他和前贵州省委书记王朝文算是忘年交，两人有个共同的目标，就是希望黔菜能走向全国。

吴茂钊算是“学院派”，大学学的中文，研究生学的食品加工，本身是厨师出身，12岁就能独立操作十桌宴席。现在从事厨技教育，同时专注于黔地美食和民俗文化的研究，他的几本关于黔菜的书籍，已成为美食爱好者手中的“圣经”，读后能对黔菜文化有系统而正确的认知，如按图索骥，可尽享黔地美食。省级项目《中国黔菜大典》，目前是他来主持编撰。

问起什么是他味蕾上最深的记忆，他首推典型的黔北菜：坨坨肉。前段时间，他和一位20多年未见的高中同学见面，二人居然见面后说的第一句话都是：“想念那一碗坨坨肉啊。”这其实是一碗加了大量以辣椒面为主的各种作料的红烧肉，食材是本地辣椒和足岁黑猪，块更大，是与外省红烧肉的区别。

端上桌，香葱花下面露出一坨一坨连皮、带肥、加瘦的三色肉坨坨，肉香迎面扑来。拈上一坨，放进嘴里，油而不腻、松软香嫩的但又辣喉的霸道劲，为之震撼。一股十足的肉香和辣味飞快地从鼻孔和口腔往上蹿，好像直接冲进了脑浆一样回荡在脑袋里。对于嗜肉怕辣之人，应是一道能体验到大喜大悲的菜。

虽然吴茂钊怀念家乡味道，但他更愿意看到有创造力的黔菜。在贵阳都司路的红鼻子新黔菜，餐厅老板王应忠，就坨坨肉应该用什么材料回甘，和吴茂钊讨论了许久。这是一家以黔菜风味为基底的新式黔菜餐厅，吴茂钊说，从他们的菜式中，可以梳理出黔菜的基本脉络。

王应忠的思路是，用地道的贵州食材、用更容易被广泛接受的口味去创新菜品，同时追求摆盘的美感，比如一道玫瑰排骨，整得是活色生香，自制的玫瑰酱鲜艳欲滴，把土乡土气的黑猪，披上了风花雪月，但颇有“籍贯”不明的感觉。在这一点上，他承认确实有在学习北京大董的“意境菜”。

道菜蒸鲈鱼，是典型的当地食材，这种搭配和江浙地区用梅干菜蒸鱼的思路大体一致。道菜即盐菜，腌制的蔬菜，北方等很多地方叫腌菜，这本也是中国过去很多家庭的传统：把便宜新鲜雪里蕻或其他蔬菜腌制为盐菜，用来佐餐下饭，也方便烹制其他口味菜式时用来调味。

镇远道菜，是贵州公认的上好盐菜的产地，选取用新鲜蔬菜粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶，经日晒清洗后用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和白酒，调好装坛密封贮存，约两个月后方可食用。用盐菜蒸鲈鱼，吴茂钊以为是绝配。盐菜的酸味、蒜和辣椒的辣味，入了鱼肉，把一条新鲜的鱼，做成了下饭的菜。

盐菜算是贵州人嗜酸的代表，酸是贵州少数民族口味旗帜鲜明的代表。苗族酸汤鱼恐怕是如今最被天南海北所熟知的贵州菜，酸汤鱼不仅苗家有，侗家、水家也有，且风格不同，风味各异。“最正宗的，还得去凯里、都匀的农家。”贵州对酸的运用可谓是神出鬼没。作为传统节日食品汤圆，在贵州乡下，会加入干辣椒节和苗家酸菜炒食，他们甚至还会用米汤煮酸菜给你吃，看起来比较奇葩的搭配，却也有着奇妙的口感。

番茄鸡是红鼻子的招牌菜，借的是番茄的酸，与红辣椒一起，构成酸辣口感。以干锅的形式，持续加热，越炖越香，锅里红白相间噼里啪啦的，很能激发人的食欲，吃起来也极为爽口。

辣是贵州菜的灵魂，仅用辣椒制作的调味至少有几十种。把多种辣椒炒一锅，取名辣椒炒辣椒，在贵州很多食肆都有，有的地方菜牌上不一定有，但只要你点，就一定能做。贵州人爱吃鸡，尤喜辣子鸡。贵阳每个菜场，都有几家炒辣子鸡摊位，供人买回家直接吃。

因为有蘸水的存在，清淡口感的吃食，同样也流行过，比如花溪的清汤鹅，这是一道充满了欺骗性的菜品，民间有句谚语：“鹅汤不冒气，烫死傻女婿。”花溪清汤鹅火锅由于油厚性凉，不见冒气，端上就喝，入口烫嘴烫心，忍不住的喷口湿襟，闹成笑话。2001年开始，竹荪鹅在北京流行过多年，最后还是折戟于禽流感，和清汤鹅一样。唯独辣子鸡没有，因其辣味重，又经过高温，这是禽流感期间，爱吃鸡的贵州人唯一敢吃的禽类了。

但重辣的口感，已经开始有了些许变化。在王应忠看来，番茄鸡这道菜在贵州年轻人中广受欢迎，主要的还是因为以前辣得人嗓子冒烟的刺激感，现在年轻人已普遍接受不了。“这可能和‘90后的孩子从小吃薯条蘸番茄酱有关。”吴茂钊笑着说，“小时候味蕾上有这个记忆，大了以后，番茄鸡令人亲切，这也许就是这个菜火起来的原因吧。”

番茄鸡其实是贵州非常典型的菜式类型，即一锅香，追求的依然是辣椒的融会贯通，求的是辣得地道，酸得舒服。在贵州边远的山区，还保存有原始的贵州一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内，一根铁丝从房顶往下吊着这口锅，下面的火盆烧着树根继续烹煮，人们围炉而坐将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。因为有蘸水，更早的时候用白水把肉和蔬菜煮熟了就着蘸水吃，也是常见的习俗。

水煮干了，就变成了干锅，而很多干锅类的菜，又能直接变成火锅。王应忠1993年就开始在贵阳事厨，擅长做青椒童子鸡。这道菜在贵州风行了15年，番茄鸡是在这个菜的基础上改造而成，主料吃完，可加水涮菜，非常方便，现在已然取代了青椒童子鸡而风靡贵阳。

干锅演变的很多火锅属于现制现吃，也可以事先准备一些基础底味料，炒制过程中添加进去。但大多是加少许汤烧干后装锅上桌，主料食用完毕后，注入鲜汤，烫煮各类配菜食用。麻辣火锅及冷锅、香辣蟹、串串香等均需要事先制作底料，在食用前与熬制的老汤配搭，上桌食客自行烫煮食用。家常的酸萝卜老鸭汤、酸萝卜泥鳅和正在流行开来的汽锅、盗汗锅火锅类是将原料在锅中煨炖后，连锅一道上桌，享用完主料后继续烫煮配菜，具有原汁原味的特点。所以贵州的干锅、火锅，往往就在一念之间，是可随心切换的。

按照吴茂钊的观察，“贵州火锅至少占了中国火锅种类的70%”。这从贵阳遍地是火锅的领地可见一斑：省府路石板街酸汤鱼火锅一条街，青云路的烤鱼火锅、卤猪脚火锅一条街，省公安厅的老猪脚、鱿鱼炖土鸡火锅一条街，机场路民间杂类火锅一条街，还有兴关路的小河鸡丝豆花火锅，以及各种贵阳之外的省内各地进驻贵阳的火锅，如遵义鸭溪的豆豉毛肚火锅、惠水马肉火锅、三都火烧皮火锅、习水豆腐皮火锅、黔西豆豉粑火锅、毕节油渣火锅、赤水腊猪脚火锅。

与吴茂钊聊得多了，会越来越觉得他谙熟黔地每一种食材、掌故及民俗与意味，擅长捕捉细碎鲜活的市井日子里那些活色生香的生活方式。贵州干锅变火锅，火锅变干锅，这个有点变戏法感觉的玩法，在他看来，说不准能建立外省对黔菜的新印象。