香飘四海的回族美食

周颖

油香是穆斯林群众中最尊贵、最喜爱的一种传统美食。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等重大节日，家家都要做油香，红白喜事、给先人请席诵经要做油香，孩子生辰、命名、满月、抓岁要做油香，大人孩子躲过了病、躲过了难，也要虔诚举意做油香。圣洁的油香，寄托着穆斯林敬主的一片心意！

相传油香起源于西域，公元610年，先知穆罕默德奉真主之命，在阿拉伯半岛开始宣教。历经13年的时间，穆圣一行到麦地那时，受到麦地那人的热烈欢迎，家家户户备好丰盛的饭肴请求穆圣住到自己家里，穆圣很为难，便决定跟在骆驼后面，骆驼停在哪家门口，就去哪家吃饭，最后骆驼来到艾布·安优布家门前卧下不走了。虔诚的艾布·安优布老汉，家中只有老两口，日子过得非常贫困，生计颇为拮据，拿不出更好的食物款待穆圣，心中愧疚不安，口中高声诵念着赞圣词，将家里仅有的最后一点面粉、清油做成了一张大大的油饼，然后他和妻子抬到圣人跟前。穆圣吃过后却异常高兴，不断称赞这是世上“最洁美的食物”，香甜可口，非常好吃，并带头把油香分成若干小块，和大家一起享用，最后穆圣把它定名为“油香”。后来，穆斯林们都效仿艾布·安优布，用油香来知感真主、招待尊贵的客人，代代相传。

如此尊贵、如此庄重的油香，用料却十分简单，普通面粉、适量的盐、少许的碱面或小苏打足矣。但是真正做油香的时候，却是非常的神圣、非常的讲究。按照传统，如果哪家准备做油香，必先邀请阿訇到家诵念《古兰经》，然后再动油锅。做油香以前，每个人都必须非常严谨地冲过头、净过身方能参与做油香，面板旁、锅台旁各放一碗清水，意在清净，屋内、锅旁点上芭兰香（穆斯林在重大节日或者做礼拜时的专用香），亦是清净之意。一切准备妥当，念过太斯米（阿拉伯语音译名词，意为“奉至仁至慈真主之名”，是穆斯林日常生活中使用频率最高的一句话，以表示对独一的崇高主宰安拉的坚定信仰和虔敬），方可开始做油香。做油香和面通常称作“搋面”，用温水将面粉搅拌均匀，放入适量的盐。再用温水化开碱面儿或小苏打，一点点往面里添加调和好的水，两手攥拳上下左右不停地搋面，直到面中气泡全搋没了，搋到面软硬适度，筋道柔韧，表面光滑而结实后，放置盆内用湿布盖好，饧约1 h左右，揉好揪成馒头大小的剂子，再将剂子擀成圆圆的形状，此时，锅内油温正好适宜，这时将擀好的剂子下入锅中，油香被油的高温一激，立刻在锅内翻滚，待两面“起鼓儿”焦黄后迅速捞出，一个个热气腾腾、香气诱人的油香便呈现在人的眼前。刚出锅的油香呈金黄色，绵软醇香，清香爽口，油而不腻，令人回味无穷。凉食或放上一两天口感味道更佳。掰开，你会惊异于内瓤镂空般的大蜂窝状，香气扑鼻，撩拨着人的食欲，引诱你必欲食之。

谈及吃油香，回族人一般不说“吃”，只说“口到”。似乎只有口到，心才能到，才道得出尊贵与尊重，才配得上知感真主的一片虔诚之心。

至于“搋面”“下（慢慢滑落）锅”“激油香”等说法，绝不仅仅是改一下说辞那么简单，实则是一种工艺、一种技巧的具体體现。做一次油香，不管是15 kg面、25 kg面，还是50 kg面，搋面必须由男人或健壮的女人一气呵成，油香下锅时慢慢滑落锅内才能保持型状美观不变形、不溅油，遇高温一激起鼓儿呈金黄色后迅速捞出，干净利落，自始至终，锅里的清油始终保持清澈透明，毫无二致。难怪许许多多的名厨大师费尽心机学也学不来，其中的奥妙就算再高明的厨师，也是难以琢磨透彻的。endprint