随园食单三字经（一）

白常继

随园食单序

三字经

说饮食 不一般 美周公 笾豆践 恶凡伯 往下看

颇斯稗 曰鼎煎 日盐梅 繁琐言 乡党论 实不堪

孟亚圣 乃大贤 远庖厨 雅清廉 现实中 尽穷酸

腹内饥 哪顾脸 争抢食 亦不堪 清雅论 瞎捣乱

人皆食 中庸言 知味者 极少见 古圣云 仔细观

居长者 知冷暖 三辈官 懂吃穿 古吃鱼 进脊鳍

啖牛肉 要离肺 办宴席 皆有法 要认真 不苛且

昔孔子 与人歌 人家好 必反之 然后学 再和之

孔圣师 皆如此 吾凡夫 更须做 取人长 补己短

袁子才 慕此旨 每饭饱 必吃好 有好菜 记下来

让家厨 记心怀 当弟子 学能耐 苦修学 四十载

求方略 问食材 集成册 存起来 虽不全 亦明白

【原文】

诗人美周公而曰：“笾豆有践”，恶凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”。《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进■离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

【释文】

诗人赞美周公治国有方，就说：“碗盘杯碟，排列成行。”厌恶凡伯无能，就说：“别人吃粗粮，自己吃细粮。”古人对饮食，是多么的看重啊！其他如《易经》说到烹饪，《尚书》说到调味，《论语·乡党》《礼记·内则》也琐细地谈了一些饮食方面的事。孟子虽然轻视讲究吃喝的人，可是他却说过“饥不择食，吃的就不是正味”的话。由此可见，任何事情要做得对，做得好，不是轻易说说就能办到的。《中庸》说：“人没有不吃不喝的，却很少有人懂得美味。”《典论》说：“一代做官的显贵者，才懂得建筑舒适的房屋；三代做官的显贵者，才懂得服装饮食之道。”古人敬神祭祖时，进鱼的朝向、割肺的方法都要按规矩行事，不可马虎。孔子同别人一起唱歌时，如果觉得他唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己又跟他唱一遍。唱歌的技艺虽小，孔圣人却这么善于学习别人。

这种好学的精神，我非常敬仰。每逢在某家吃过美味菜肴后，我总是叫家厨去拜那家的厨师为师。这样做已有40年了，搜集了很多好的烹调方法。有些已学会了，有些学到了六七成，有些只学到二三成，有些可惜已经失传了。我一一问清了方法，把它们汇集起来加以保存。有些虽然记得不清楚，但也记下某家某菜，以此表达我的仰慕之心。虚心学习，我认为就应该是这样。虽然死规定束缚不了活厨师，我也知道名家著作不一定全对，也不可专向旧书堆里去寻找方法，但根据书中所说的去做，大致上是不会错的，临时治办酒席，也容易说出一些名堂。

有人说：“人的想法，犹如相貌各不相同，你怎能断使众人的口味都和你相同呢？”我回答说：“照着那方法去做，原则上不会相差很远的。我虽然不能强求众人的口味与我相同，但不妨把它传给同好的人。饮食虽小，但我这样做却尽到了把好的东西传给别人的为人之道，就不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》一书所记饮食的书有三十多种，陈眉公、李笠翁也有这方面的著述，我曾经照着试做过，但做出来的菜却都刺鼻而又难以下口。那大多是无聊文人牵强附会，我就不采纳了。（未完待续）