明炉乌头

唐仁承

明炉乌头，在香港是一道名菜，也是一道常见菜。无论是粤菜馆、潮菜馆，还是越菜馆、泰菜馆，都可以点到这道菜。

很多人喜欢这道菜，不光是因为味道鲜美，还因为观赏性很强，

明炉乌头端上桌时，是与明炉和鱼形盆一起上来的，那铁铸的鱼形盆，不深不浅、不长不短，刚好盛得下一整条乌头鱼。盆底的明炉是用固体酒精点燃的，可见到忽长忽短舞动的火苗。鱼汤不时地沸腾翻滚，而那条鱼却静静地躺着，鱼身被一丛丛绿色菜叶所覆盖，见头见尾却不见全形。仔细分辨时，那菜叶分别有香菜、芹菜、洋葱、香茅草，等等，既可调味，又可增色，搭配得恰如其分。

这样的美景令人欣赏，一上桌就会引得一阵喝彩，把整个以餐会友的气氛调度起来，显得分外热闹和欢快。

食客们谁也不愿意第一个下筷，生怕坏了这番美景。总是要在主人的一再劝说下，才终于有人挑开那些相伴的绿叶，将其浸入鱼汤内，然后对准鱼身，动了第一筷。

经过明炉加热煮沸，各种香叶调料入味，那鱼肉确是鲜美，于鲜嫩中又见紧实，于淡咸中略有酸甜。嫩得实在，咸甜得当，是这款菜式的一大特色。

鱼、配菜和汤水，也不怕在明炉上煮过头。那鱼肉是越煮越嫩、越煮越香。那配菜也是，浸了汤汁后，味道更加鲜美，很快会被众人捡净。那汤水煮干了，也不用愁，旁边有备壶，可以随时添加，或者请服务生相助;煮久了，汤汁会更见酸甜，更觉好喝，甚至还可以用来伴饭。

明炉乌头，无论粤式、潮式、越式、泰式，风味虽有不同，做法却大体相同。

一般都是先将乌头鱼去内脏、去腮、刮鳞、洗净，将鱼身蒸得半熟，作为备料。同时，准备好各种配料，如葱、姜、香叶等。再调制汤水，直到煮出带有酸香味的白色高汤。然后，将鱼、配料、汤水，依次盛入鱼形盆，点上明炉，就可以上桌了。

而口味不同之处是，或微辣，或酸甜。一般而言，越式微辣，配料中有椒丝;而泰式粤式酸甜。同样是酸甜，粤式又与泰式不同，会用上梅子酱，甚至新鲜番茄。

相比之下，最妙的恐怕还是泰式。那鱼吃完了，汤喝干了，鱼形盘底竟然可以找得到一颗一颗已经煮烂的话梅。原来，这汤水竟是用话梅来调味的。怪不得，在鲜美之中，那股甜甜酸酸的滋味特别复杂。当我好奇地捡起那煮烂的话梅，放入口中品味时，依然有着微微的酸甜，还夹杂着鱼香、菜香呢。

内行人告诉说，明炉乌头鱼最早还是东南亚一带传过来的。到了香港，既有传承，又有创新，还有发展。于是，久而久之，这道名菜就普及推广开来。

乌头鱼是什么鱼？是不是乌鱼？有些人会把两者搞混。乌头鱼又称新鱼，属于鲻形目鲻科。难怪有些饭店也会把明炉乌头称为明炉鲻鱼。乌头鱼的体形较小，呈扁圆形，体重一般在1斤到1斤半。全身只有一条脊骨，没有小刺，肉多骨少，肉味鲜美，烹制过后，适合老少食用。

近年来，深圳的福永一带，经围垦后的滩涂，已经大面积养殖乌头鱼，可以大量供应食肆餐馆，这使得食客们经常可以与之会面。