祁魁茶加工技术

张启利 朱慧芹 李翠红 杨朝军 李东红

（安徽省池州市农业技术推广中心）（天方茶业股份有限公司）（池州市安池茶叶有限公司）（石台县农业技术推广中心）

随着国内红茶热的兴起，安徽省池州市安池茶叶有限公司通过改进工艺，开发高端红茶新品种，研制出高端红茶祁魁。祁魁茶品质特征：外形匀直稍扁，色泽乌润，甜香浓郁，滋味鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红亮匀嫩。现将其加工技术介绍如下。

一、鲜叶采摘

1.采摘方法和标准

制作祁魁茶的鲜叶嫩度要求较高，要手工采摘，保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老枝叶。每次采摘要标准一致，不可大小混杂。祁魁茶产品根据鲜叶原料嫩度不同分为特级、一级、二级。特级以一芽一叶初展为主，一级以一芽一叶为主，二级以一芽二叶初展为主。

2.装叶用具和运输

采用清洁、通风性良好的竹编网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶，采下的茶叶及时运抵茶叶初制厂进行初制加工。

二、祁魁茶初制加工

祁魁为高端红茶，与一般高端红茶初制加工的主要区别是：将一般高端红茶初制加工工艺（萎凋→揉捻→发酵→初烘→再烘→提香→摊凉→包装）过程中的“初烘”茶叶干度控制在60%～65%（主要是为了便于下一步理条做形，而一般高端红茶初制加工工艺过程中的初烘茶叶干度可达75%以上），“再烘”工序改为“理条”工序，理条工序过程中，在茶叶多功能机锅槽内加入“米棒子”将茶条理直稍扁，使茶条形状匀整，达到祁魁茶色、香、味、形俱佳的品质效果。

1.萎凋

采用自然萎凋，鲜叶摊放在圆筛中，圆筛放在摊青架上，圆筛直径110cm，每圆筛摊放鲜叶0.5～0.7kg，祁魁茶一般4月上中旬采摘，池州当地日平均气温一般在12～19℃，视天气干燥程度摊放时间一般为10～18h，待到鲜叶青草气减退，嗅到清香，手捏鲜叶较柔软，紧握叶子成团，松手时叶子稍松散为萎凋适度。

2.揉捻

采用6CR-45型茶叶揉捻机揉捻，将萎凋叶放满揉捻机的揉茶桶，采取轻压到逐渐加压的方式，为了保护祁魁茶直稍扁的外形以及芽头、峰苗和芽叶完整性，以轻度揉捻为主，一般揉捻时间控制在40～50min以内，叶表有茶汁外溢即达到揉捻适度。

3.发酵

4月上中旬气温较低，采取发酵室发酵，控温（室内温度24～25℃）控湿（室内空气相对湿度95%以上）发酵，发酵室内放发酵架，架上放篾筐，筐内放发酵叶厚度20～30cm，发酵叶上盖湿棉布，发酵程度控制较传统红茶发酵轻，看色泽达到黄红色，嗅到花香或果香即为发酵适度，一般时间为3～5h。

如果发酵室达不到控温控湿条件，可向发酵室内接入热蒸气，或者在发酵室内放电磁炉，电磁炉上放水壶加热，水烧开后，打开水壶的盖子，让水蒸气蒸发，发酵室内放温湿度计，注意观察温湿度计变化和给水壶加水。

4.干燥

祁魁茶干燥工序分为初烘、理条和提香。

（1）初烘

采用连续烘干机，将连续烘干机进出叶时间调整到3min，摊叶厚度掌握在洒满连续烘干机链板但不堆积为度，初烘温度以进风口测量值为120～130℃。

（2）理条

初烘叶摊凉20～40min后，接着采用6CLZ-80-12D型茶叶多用理条机理条。茶叶多用理条机锅底温度100～120℃，锅槽投叶厚度约1.5cm，每锅投入初烘叶0.9～1.3kg，理条1～3min后，在茶叶多用理条机槽内加入米棒子继续理1～3min，取出米棒子，再理1～3min下锅，放入米棒子时要调低温度、调慢理条机摆动速度。

（3）提香

采用旋转烘焙提香机提香，设定温度80℃，时间30min，达到含水率4%～6%即可。经验判断方法是：茶梗一折即断，用手碾茶条成细碎粉末即可。