霄云苑 京韵京味

梁观

京韵

要是在不知情的情况下，很多人初次看见霄云苑门厅时，都会顿觉精神一振。它的门厅并非在一般酒店，我们寻常所见的高轩大门，而是如同中国古建筑中的殿宇庙堂等等，有着重要政治文化意义的建筑那样，所采用的门厅深宏的大门。

门厅处，格局阔大，屋檐广覆，自有一番海纳百川、雍容大度的气象。大门顶额上，牌匾谨然，书写着“霄云苑”三个字，方正古朴。朱红大门大敞着，迎宾纳客。抬步跨进门里，方阔平直的游廊在脚下延展，游廊两侧是一色朱红圆润的立柱，廊外是一片碧绿草坪。廊道一折之后，步入大厅。大厅里，轩冕隆贵的气象依旧不减，空间宏大，四壁装饰以金红为主。在一侧墙壁旁布置的休息区内，明清制式的古典家具，色调沉重典雅，格架平稳严整，器局隆重，满满地占据了偌大厅堂的一角。

从门厅，过游廊，到厅堂，来客一路深入，同时也渐渐地沉浸到一种深厚的文化氛围之中。在它沉稳深宏、包纳万千的气象里，客人们也自然而然地褪去了身上的燥热、烦乱，身心逐渐放稳，从里到外缓缓地舒展开来，全身心一派安然。这就是北京数百年来，皇室厚培深蕴的隆贵气象。昔日的帝王早已烟消云散，可是，这份隆贵的气象，作为中华文化中一个重要的支脉依然得以传承。因为，它能够以自身内蕴深含的至静至沉至稳的气势安抚人心，镇定心神。这份安定凝神的涵养，很多时候，为人们所深深需要。

“现在的企业都非常注重文化建设，在京城，数百年来沉积下来的皇室文化非常的浓重。很多企业都对这类文化存有好奇心，想了解，想体验。”霄云苑的行政总厨刘文题对着记者侃侃而谈。可见，皇室文化对现代社会来说，依然有着吸引力，有着许多可借鉴之处。

京味

“霄云苑”的主营菜系是宫廷菜。说到宫廷菜，一般人首先想到的，一定是它有多么的难得、昂贵。其实不然，听上去高不可攀的宫廷菜其实也是由民间的菜系转化而来。具体说来，宫廷菜是以京菜、鲁菜、谭家菜三者为基础衍生而来的，并非自成体系，与民间隔离。

当这些民间菜式流入宫廷之后，其实质并不会有多大变化，只是经过御厨们的精心调配以后，会更加的细腻精致。比如就一味小点心“豌豆黄”来说，寻常人家店家制作的时候，不会那么精细，一般出品的都是“豌豆糕”，里面还留有一些豆状的颗粒。到了宫廷，进献给皇上的时候，经过御厨耗时费力的制作以后，“豌豆黄”里已经没有半点的颗粒，而是非常细腻柔滑的粉末状，入口绵软，十分适口。还有，皇家的八宝粥不只是应时而制，还要表达出许多吉祥寓意。粥制成以后，盛在粉彩大海碗里，再用各色果品榛子、松仁、果脯等摆出“万寿无疆”之类的喜庆字样，才能进呈给皇上。

很明显，宫廷菜系自创立之初就与其他菜系相杂糅相混合，总能从中寻觅出民间菜肴的身影。

说到菜式的杂糅，刘文题以“霄云苑”的一道特色菜葱爆海参举例。菜肴里的小面取自川菜，海参的做法取自鲁菜。这道菜的特色就在于，口味上结合了川菜的麻辣鲜香，鲁菜的汁浓味厚。前者浓烈，后者醇厚，都是一样香浓热烈，两者相加，相得益彰，浓厚的味道在唇齿间久久不散，温厚的热气在肚腹里沉沉积蓄。一道菜里有着小阳春的绵绵暖意。

还有，在上席时的摆盘上，这道菜舍弃了宫廷菜必备的黄色系、花式繁复的食器，而改用简洁的白瓷盘。这样，客人们用餐时，就不会在视觉上受到浓烈颜色的干扰，保持一种心神上的专一宁和。这么做，也和现代生活崇尚简约的生活理念相契合的。

帝王制度虽然早已没落，但是宫廷菜系因为新一代继承者求精求新，更因为自身悠久的文化底蕴，依旧保持着旺盛的生命力。

“霄云苑”的宫廷菜肴除了始终保持对其他菜系的兼收并蓄，除以新鲜感吸引客人之外，它还以浓郁口感的招徕食客。这里的关键就是汤。

北方菜系离不开汤，菜里的精华就在于汤。“霄云苑”的吊汤手法始终坚持着传统工艺。主料的鸡鸭一定是当天的，这是不能马虎的。而且汤必须当天用，不能隔夜，第二天一定要重制。这些做法决定了汤味是否足够新鲜。

在煨制的时候，火候要准、要稳，保持汤的表层鼓腾着“鱼眼泡”样的水泡为佳。这样煨足八个小时，过程中不能换锅，要做到一气呵成，中途填料添水，这汤味就败了。出汤要狠，一般来说，如果原料为50斤，那么只能剩下20斤的汤汁，其余部分都挥发掉了，保证留下都是精华。

汤制成以后，菜肴的鲜香也就成了一多半。每道菜的醇香，都需要这汤汁来成就它在人们唇齿间、记忆里的悠长回味。

案例手记

北京城自明清以来相沿数百年，自然而然地由表及里浸透，再由内向外熏染出一派自成一家、洋洋大观的皇家文化。虽然帝王制早已被时代所弃，但是其雍容华贵、安然沉静的文化气质，对在现代生活的快节奏下身心俱疲的都市人依然有着强烈的吸引力。“霄云苑”就是以此类方正深隆的京派皇家文化作为自己的底色，深研宫廷菜以飨食客。endprint