王根章 从御膳传人到创业达人

靖伊

2015年已是王根章先生从事餐饮行业的第30个年头。在这30年精彩的人生历程中，王根章先生有着两个截然不同的特殊身份：前15年他一心传承清宫御膳、苦心钻研传统饮食文化，掌握和传承了很多失传已久的传统菜肴秘制方法；后15年在不断攀登厨艺高峰基础上，转型成为一位餐饮高管，将东方传统文化和西方管理技巧有效结合，形成了自己独特的管理哲学，为多家企业提供餐饮技术支持与指导，成为业界专家级顾问，数次成功为多家企业解决了诸多餐饮技术和管理方面的难题，由此也得了“御厨”的称号。

而今，已进入不惑之年的王根章先生深感自己的责任与使命，既希望让中国传统美食文化继续传承，不让一身“绝活儿”失传，又希望让普通大众也能够品尝到以往高大上的宫廷御膳，让宫廷御膳走进寻常百姓家，一直是王根章先生的心愿，机缘巧合王根章先生遇到了与他同样怀揣梦想的合伙人，两人心心相惜，于是共同创立了餐饮品牌“吉庆合兴楼”，从此开始了餐饮梦想的创业之路。

宫廷御膳传人，传统美食文化的传播者

1989年，王根章先生拜师周锦先生门下（周锦先生原清宫御膳房荤局御厨杨怀先生（原名杨怀芝）亲传弟子、清宫御膳第二代传人、当代“满汉席”掌门人），成为清宫御膳“满汉席”第三代传人。

1989年至2001年，王根章先生一直跟随师傅，系统学习并全面掌握了宫廷菜肴的制作技艺，参与由师傅周锦主编的《满汉全席》一书的编写及制作。在此期间王根章先生经过多年专心研习，加上遍访名家，将“不能为外人道”的帝王家宴梳理归纳出八大特点，向世人揭示了历代皇家饮食的一些共通之处：一是选料严格、用料珍贵，二是烹饪技术精湛，三是馔品新奇独特，四是造型丰富多彩，五是菜名寓意典雅，六是餐具珍贵华丽大气，七是搭配合理、具有一定的养生功效，八是用餐礼仪程序繁杂。“其实，翻看过去的宫廷菜折，皇家御膳与平常人家并无二致，酸菜白肉、鸭子这类寻常吃食都有迹可循，只是宫廷菜更为讲究四季食性，比如冬食暖锅，夏品鸭肉。用料珍贵也并非穷奢极侈，而是在选材和制作上讲究精工细作。”。

在王根章先生看来，御膳虽是历代从厨者辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的智慧精华，但随着时代的变迁，有些已经不合时宜，有悖于当下的健康饮食观念，在尊重传统的同时，应做出适应时代的调整，王根章先生将多年所学所思融会贯通，推陈出新，将金蝉望月、仙人指路、牡丹燕菜、寿字金榜题名翅、清宫万福肉等经典菜式重新演绎，成为新派御膳的经典菜品，使古老的御膳文化锦上添花。

宫廷御膳可以说集聚了历朝历代的佳肴美馔，再经过御厨们的加工升华，不仅是那个时代烹饪技艺的最高水平，也是当时礼仪文化和生活风尚的一种体现。作为一名有着强烈责任感的御膳传人，王根章先生认为让普通百姓正确认识往昔高堂之上的宫廷御膳“是一件非常有意义的事”。2012年，王根章先生与师弟宋波先生一起耗时一年多时间，查阅大量宫廷古谱、历史典籍，制作出近200道御膳菜品，编纂出版了《御膳大观》一书。不同于一般菜谱的单调平白，此书将历史典故、风土风情等资料融入书中，趣味浓厚、亦庄亦谐，既可作为餐饮从业人员研习借鉴之教材，又可作为通俗文学赏析之读物，该书也因此荣获“2013年世界美食图书大奖赛”大奖。

2001年至2014年王根章先生还多次赴新加坡、韩国等地进行餐饮文化交流合作，每到之处都获得了当地食客和业界的赞叹和认同，不仅吸收了各地美食文化的精华更将中国传统美食文化传播海外。

从餐饮高管到创业先行者

2001年，而立之年的王根章先生成为一家台资企业餐饮高管，迎来了职业生涯的第二个高峰。从名厨到餐饮高管，虽然身份头衔发生了变化，但王根章先生心底对烹饪事业和传统美食文化的挚爱之心却未曾改变过，在不断提升管理能力、丰富阅历的同时，也继续打磨着炽热的餐饮梦想。

2014年，从未停止脚步的王根章先生放弃原有的高薪厚职，开启了归零再来的创业模式，与志同道合的好友创立了自己的餐饮品牌“吉庆合兴楼”（吉：吉祥之意，庆：上升之势，合：四方之聚，兴：同知之邦）。没有大张旗鼓的宣传、夺人眼球的噱头，唯有经营者的用心和诚意，店面虽然不大，但“吉庆合兴楼”却倾注了王根章先生的全部心血，从店内卫生到服务流程，从菜式出品到后厨管理，几乎全部按照星级酒店的标准执行。比如，后厨全部采用明厨亮灶的设计，规范厨师操作的同时，也让顾客吃得明白、安心。店内依照“不时不食，适时而食” 的养生法则，推出“四季菜单”，春夏季菜单以清淡、爽口的菜肴为主，秋冬季则会增添性温进补的暖胃菜肴。每逢四季交替，店内还会推出10-15道应季新菜，满足客人尝鲜的需求。为强化出品规范，上菜用沙漏计时，即使只有一道菜超过限定时间，全桌菜品免单。

“吉庆合兴楼”开业不到半年便成为周边文化创意人士、白领上班族和社区居民一解口腹之欲的必去之处，也成为北京卫视、旅游卫视的热门美食节目争相报道的美食旺铺。

吉庆合兴的独门招牌菜“合兴考全肘”更是让食客们品过之后念念不忘的人气单品，也是王根章先生运用御膳制作理念改良创新的一道中西合璧的御膳。首先“合兴考全肘”选料考究，每个肘子都需是特别定制的3斤左右的新鲜肘子，皮质必须是2公分上下的精致肉皮；腌制烤肘的秘制酱汁也很讲究，加入十几味养生中药，肘子经过24小时腌制后，旺火烤制，烤制其间需不停转动烤架，将肥油全部逼出，使肉质均匀、充分、充满弹性，如此才有皮酥肉烂、外焦里嫩的惊艳口感。

当初，为了达到理想口感，王根章先生经过上百只肘子的反复烤制与试验，每天都研究到凌晨四五点钟。这段在被人看来辛苦、乏味的日子，在王根章的记忆深处却是一段充实、有滋有味的时光，“每天一起床，都有种莫名的动力驱动着自己，要做出更好的味道。当真的烤出自己想要的那个味道，那感觉一辈子都不会忘”，或许这就是创业先行者的使命感 。

在当今餐饮业倒闭潮频频来袭的大背景下，“吉庆合兴楼”不仅勇立潮头，更是用了不到一年的时间成功收回投资成本。吉庆合兴楼是王根章先生小试牛刀实现自己创业梦想的试验田，但他的终极理想是打造一种以人气单品为盈利点、可以快速复制的小而精的连锁经营模式。2015年初，王根章先生与合作伙伴再接再厉，又一口气拿下了两家500平方米的店铺，在实现“小而精”连锁餐饮的路上又迈出了坚定的一步。

感恩胸怀

对于厨师创业，王根章先生也有自己的感悟：“现在厨师创业似乎形成了一股潮流，其实不是每个厨师都适合创业。成功的转型者不少，但失败的案例更多。”他认为厨师创业最大的壁垒是思维，厨师属于技术型创业者，关注更多的是厨艺和出品，即使负责后厨管理的行政总厨，也多是从提升品质上出发，对市场和运营不甚了解；而餐厅的经营者则要更多从顾客的需求出发，不仅要懂得资本运作、盈利模式，更要深谙顾客消费心理，精通灵活应变之道。

“其实做生意，与其说是经营买卖，不如说是经营人品。”在王根章先生看来，创业最难的不是资金、技术或者经验，而是合作，“创业容易，合作难。能够成为合作伙伴有三个前提：首先是要有共同的价值观和理想，其次是真诚、开放、包容的胸怀，再有就是在能力上要互补。”从“吉庆合兴楼”到后面两家店的成功运营，正是得益于王根章先生与合作伙伴的相互理解、明确分工，王根章先生专注技术管理，合作人李建先生专注于经营管理。合作过程中遇到分歧在所难免，他们也能共同面对解决：大家畅所欲言提出各自的想法，最后决定权则是“谁的领域谁来负责”，不管结果是对是错，大家共同承担，进退与共。

现在，王根章先生又在筹备下一家店的开业，仍是一家小而精的餐厅，以单品为主打，王根章先生讲到：“希望食客来到这里不只可以找到心仪的美食，也可以找到一种有美食相伴的生活方式。”endprint