范玖炘 独创五星级“街坊”味道

依晨

范玖炘，地道的北京人，有着20多年丰富的烹饪料理经验，曾任职于多家五星级酒店，并先后担任餐厅的厨师长、行政总厨。他厨艺精湛，在新菜品的创新方面有着自己独到的理解和运用，对于烹饪有着孜孜不倦的追求和激情。他擅长将南北菜系结合，创造出既有北方特色，又不失粤菜特色的一众菜肴。厚实的川鲁菜功底、卧薪尝胆钻研粤菜的耐心，帮助他打造出一条不同寻常的成功之路。其独创的五星级“街坊”味道，带领北京金融街威斯汀大酒店金城阁餐厅在“后国八条时代”，开启了一个前所未有的崭新局面。

每一份美味都隐藏着一个故事

已经在后厨摸爬滚打20多年的范玖炘，曾经当过学徒，也创造过让人叫绝的“历史名人菜”。他曾经是北京金融街威斯汀酒店开店元老，直至正式接掌金城阁餐厅。如今，范大厨管理着一个30多人的厨师团队，但他依然坚持亲自做菜。对于烹调，他一直有自己的坚持，他总是告诫自己：“既然要吃餐饮这碗饭，就一定要做出个样子来。”

范大厨不仅是个厨师，还是个资深老饕。闲来无事，他喜欢钻进全国各地的胡同、小巷或者犄角旮旯，去挖掘那些隐藏于民间的街坊绝活儿。而等他回到北京，金城阁的菜单上就多了一道道极其考究且独具特色的“街坊”菜肴：老北京蒜肠、老北京炸酱面、京酱肉丝、北京片皮鸭……每一份美味背后都隐藏着一个故事，一分心血。范大厨凭借自己对于烹调的理解，赋予这些街坊美味以浓重的感情色彩，并与食客产生共鸣，以至于很多食客在离开酒店之后，还对这里的一碗面、一道菜心心念念，成为一种难以割舍的牵挂。“鸡蛋酱爆圆白菜是道最家常不过的菜品了，但这道菜的点单率颇高，几乎是常客每次来必点菜品。虽然食材极具简单，但入口酱香浓郁，适合北方人的口味。菜品虽然简单，但却给人极其舒服的味觉体验，当食客吃到这道菜便留下了深刻的印象，赞不绝口。通过一道菜就可以抓住食客的心，这是我一直努力的方向。”京酱肉丝是道广为流传于大江南北的菜品，这次也荣登新菜单上，满足了众多食客的需求。时下健康越来越受到人们的关注，除了适当的锻炼身体，饮食上也较为注重了，尤其冬季北京天干物燥，天气寒冷，此时喝些汤品既暖身又健身，如此次推出的新菜单上洋参花胶炖乌鸡（抗疲劳增免疫滋补养颜）、红豆薏米炖水鸭（润燥祛湿）及巴戟杜仲炖牛腱（强身健体）等都是不错的选择。范大厨认为，好的食材不一定都名贵，不用非得鱼翅燕窝、花胶海参，新鲜、质量好才是最重要的。“好厨艺就如好武艺，不一定非拘泥于招式，煎炒烹炸不拘一格，关键是将食物的特性烂熟于心。好的烹调也不一定需要多复杂，用最合适的选材选用最合适的烹调方式，做到‘有味使其出、无味使其入才是最精妙的烹饪理念。”

脑洞大开 小菜大做

很多去过金城阁的人都会有这样的感觉，很少有那家五星级酒店的中餐厅可以如此让你放肆的去吃，而不用担新由于没有新意的菜品而失望。这里的每道菜都可以带给你惊喜，既有韭香泰国水晶河虾仁、火龙果奇妙酱大虾和鱼香酱香煎银烤鳕鱼等一类你闻所未闻的菜品，更有宫保鸡丁和川府口水鸡等经典家常川菜。不过即便是这些所谓的家常菜式，在制作方面也决不允许偷工减料。因为在范大厨心中没有小菜大菜之分，小菜做的好也能称之为大菜，关键就是要带给食客好的味觉体验，实现客人的愿望，让这些私人定制的家常菜成为餐厅的亮点，让每一位来店消费的客人都能感觉到舒服和满足。为了能够更加了解食客的需求，范大厨每天都会亲自来到前厅和客人沟通，“在沟通的过程中，我们看到了食客的需求，也知道了自己的不足。知己知彼才能百战不殆。”范大厨特制的四川本土特色夏季甜品彭山冰冰粉，不仅搭配了传统的红糖水，更有细腻的花生碎为冰粉增香。精美的容器、传奇的好味道，让这道彭山冰冰粉清甜爽口的回味悠长，将小菜的传奇故事讲述得淋漓尽致。

赋予传统菜品以新生的力量，让那些街坊小菜亦能登上酒店的大雅之堂，让食客体会到源自食材本身的曼妙滋味，这是范大厨一直的追求。打开脑洞，以深厚的烹饪内功为基础，任创意四处飞扬，用他的话说就是：“金城阁做的是‘街坊生意，来金城阁的食客冲的就是我们的味道。”endprint