融汇百家的上海味道

薛冰

沪菜，又称本帮菜，是中国八大菜系之外较有影响力的地方菜肴。上世纪30年代后，沪菜博采苏、杭、浙等地的风味特色，形成了以汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口为基本特色，兼顾西餐之法的上海风味菜体系。

随着世界饮食潮流趋向低糖、低脂、低钠，加之上海人喜食清淡爽口的口味变化，沪菜菜肴由原本的浓油赤酱趋向淡雅爽口，在色香味俱全，营养丰富的基础上，更符合现代人的养生饮食观念。

沪菜讲究选料新鲜，品种繁多，而且四季菜肴迥异。同时，沪菜的烹饪方法也在不断改进，口味也趋向多种多样，浓淡兼有。正如诗云：“尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，浓妆淡抹总相宜。”

上海菜系单单是名菜就有松江鲈鱼、桂花肉、虾子大乌参等数百种之多，还有上海小笼包、萝卜丝饼、百果松糕等著名小吃。上海小吃作为中国四大小吃之一，以备受大众青睐的汤包、百叶、油面筋为代表的“三主件”成为沪菜不可或缺的重要组成部分，更是结合西式甜点风格造就了构思精巧的风味点心。

桂花肉

原料：瘦肉250克，鸡蛋2～3个，糯米粉100克，糖、醋、盐、麻油、酒适量。

做法：瘦肉切成厚肉片，刀背敲捶，切成小块，用酒、糖、盐腌制。鸡蛋、糯米粉调糊，将腌好的肉拌入。油烧至八成熟，将肉块略炸捞起，复炸至金黄后捞起沥净。加入糖、醋、盐、麻油等调料盛出即可。

营养价值：鸡蛋含有极为丰富的优质蛋白，以不饱和脂肪酸为主的易吸收脂肪，锌、铁、钠、镁等大量微量元素，人体必需的8种氨基酸，能够修复人体组织和参与人体的新陈代谢过程。糯米作为一种温和的滋补品，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等营养物质，有补虚益气、健脾养胃、止虚汗等功效，适用于脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等症状。

禁忌人群：湿热痰火偏盛者忌食；凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；婴幼儿、老年人、病后消化弱者忌食糯米糕饼；糖尿病患者少食或不食。胆固醇过高的人群慎食。

百果松糕 原料：糯米、粳米各250克，莲子4颗，蜜枣2个，核桃2个，赤豆、玫瑰花、白糖、芝麻油适量。

做法：糯米、粳米掺合磨粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙。莲心、核桃仁、蜜枣切小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收。笼屉内侧刷一层芝麻油，铺上糕粉、豆沙。将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，用大火沸水蒸熟，待糕面呈紫色时，放玫瑰花，糕熟时取出即可。

营养价值：粳米甘平，能够生津止渴、健牌利胃、滋补中气，可有效降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。莲子能清心火、补脾止泻、益肾涩精、养心安神，还可防癌抗癌，强心安神，适用于心律不齐等患者。

禁忌人群：糖尿病、更年期综合征者不宜多食。

【编辑：陌漓】