食物的酸碱性

辉志

最近有种说法把食物分为强酸性、中酸性（如鳗鱼）、弱酸性（如啤酒、酒、油炸豆腐、泥鳅）、弱碱性（如豆腐）、中碱性和强碱性（如葡萄酒）。

其实，植物性和动物性食物在矿物质、维他命和纤维素的含量上有差别，在蛋白质、油脂、醣类和含热量上也不同，这些差异是设计平衡饮食时的依据，但不能显示食物消化后的酸碱性。

何谓碱性食物？大部分蔬菜水果含矿物质的量高，这些矿物质使尿液的酸性降低、碱性增高。因此，被称为碱性食物。动物性食物一般被认为是酸性食物，其实各种食物在消化过程中都会形成酸性物质。

身体机制会调节酸碱度

脂肪酸有多种，分别从糖类、油脂、蛋白质分解转化得来。脂肪酸形成时与辅酶A或特别的蛋白质结合，是以中性化合物的状态存在。有两种与脂肪酸有关的酸分子，过多时能使血液酸化，使人昏迷甚至死亡，它们是乙酰乙酸和3羟丁酸。正常血液内有这两种酸，专门供应心脏和肾脏细胞能量。在三种情形下，身体会多产生这两种酸：一是患糖尿病未能控制；二是长期饥饿，如绝食超过几天；三是吃过量的油脂而没有足够的糖类或蛋白质来配合消化。

尿酸：核酸含有两种称为嘌呤的物质。食物中的核酸被消化时，嘌呤就被转化成尿酸，大部分从尿液排出。尿酸是新陈代谢的终点产物，也是很好的抗氧化剂。那么，提高血中尿酸的浓度是否有好处呢？答案是否定的。血中尿酸浓度已接近其溶解度的极限，再增高时容易形成结晶，沉积在脚趾关节就会造成痛风。

二氧化碳：细胞中释放能量的化学反应都会产生二氧化碳，成为血液里的“酸碱缓冲剂”。细胞里产生的二氧化碳进入血液，与水结合形成碳酸。当血液循环到肺部，碳酸分解变回二氧化碳和水，二氧化碳被排出体外。碳酸与适量的碱作用会形成碳酸氢根离子，血液中碳酸与碳酸氢根离子的浓度保持一定的比例，就成为有效的酸碱缓冲剂，不必担心消化过程中产生的各种酸性或碱性物质。

食物蛋白含必需氨基酸

食物蛋白质虽不影响血液的酸碱，但会影响健康。蛋白质由20种氨基酸构成，不同蛋白质所含的氨基酸比例不同。有9种氨基酸（包括蛋氨酸和赖氨酸）只能从食物中取得，叫做“必需氨基酸”。乳蛋白和卵蛋白含“必需氨基酸”的量最高，统称完全蛋白质。面筋、动物胶含极少量的必需氨基酸，是营养价值低的不完全蛋白质。大豆蛋白质的品质极好，但蛋氨酸的含量仍然偏低，若大豆和谷类同食（谷类蛋白质的赖氨酸含量偏低），两者互补就成了完全蛋白质。如果只吃品质不好的蛋白质，这时身体就得分解肌肉来取得必需氨基酸以补不足。如果用多吃不完全蛋白质来取得足够的必需氨基酸，那么多余的氨基酸就会用来合成脂肪，使人肥胖。

依据科学知识，健康的饮食应该是不过量，不偏食，各种营养素平衡。选择美味又营养的食物，不必去探讨酸碱性的强弱。 【编辑：陌漓】