乌龙茶紫砂壶冲泡法研究

张颖彬 于良子 鲁成银*周智修 王敖盘 杨亚君 蒋锐斌

（中国农业科学院茶叶研究所） （江苏宜兴市茶文化促进会） （宜兴市紫金苑陶艺有限责任公司）

宜兴紫砂壶是中国特有的泡茶器具，采用多孔材料制作，气孔细微，密度高，自古以来被公认为最适合泡茶的器具之一,紫砂泥料种类多样，特点不一。目前普遍认为紫砂壶的优点包括：泡茶既不失原味，且茶香不涣散，能够更好地展现出茶叶的品质特点；良好的透气性，使得紫砂壶泡的茶叶能够在夏天“暑月夜宿不馊”；紫砂壶有一定的伸缩能力，不会因为骤冷骤热发生碎裂，还可置于文火上烹煮加热。

乌龙茶是我国有代表性特色茶类，根据产地可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，根据发酵程度可分为轻发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶，根据焙火程度可分为轻焙火乌龙茶、中焙火乌龙茶和重焙火乌龙茶。

紫砂壶和乌龙茶分别产生于明后期和清中期，乌龙茶产生后紫砂壶一直是冲泡乌龙茶的最佳器具，福建人泡乌龙茶一般用红色的陶壶，只有掌心大小，叫“小掌”，小的如桔子般大小，大的似香瓜般形状,而壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受水升许,由宜兴惠孟臣制作的最具盛名,又称孟臣罐。连横《剑花室诗集》：若琛小盏孟臣壶，更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。写的就是用紫砂壶若琛杯冲泡乌龙茶风味绝佳，更胜醍醐。

本文针对清香型铁观音和传统武夷水仙的紫砂壶冲泡方法进行研究，优选乌龙茶紫砂壶冲泡最佳温度和最佳时间。

一、材料与方法

采用180ml紫泥紫砂壶，冲泡清香型铁观音以及传统武夷水仙。称取7.5g样品，分别依据表1所示方法进行冲泡。根据感官审评结果，确定冲泡最佳方案。

表1 冲泡方法及处理水平

由高级评茶师、评茶师组成的审评小组，进行汤色、香气、滋味感官审评,分别确定每一泡的最佳时间：（1）汤色、香气、滋味的权数为20%、40%、40%。（2）对滋味的基本味型（浓度）、缺陷味型（涩度、苦度）、特殊味型（甘度、鲜度）、感受味型（滑度、爽度、厚度）4种味型9项因子分别进行评价。审评过程采用集体评分法，评审小组推荐其中一人为主评，审评过程中主评先出分，其他人员在主评出具的分数上进行修改，观点存在差异时进行讨论，最后共同确定分数。

二、感官审评结果

1.清香型铁观音感官审评结果

审评小组给出清香型铁观音100℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表2、表3。清香型铁观音不同泡数下，香气从清高、馥郁变为馥郁，但同一泡不同的冲泡时间香型变化不大，随着泡数的增加香气中的清高感逐渐下降。

分析清香型铁观音冲泡时滋味的变化情况随着冲泡时间和次数的增加：

（1）浓度逐渐增加，第一泡30s时茶汤滋味和淡（浓度值1），4min时增加到尚浓醇（浓度值4），第二泡和第三泡30s时茶汤滋味和淡（浓度值0.8～1），1min时茶汤滋味醇和（浓度值1.5～2），此后浓度逐渐增。因此三泡茶汤1min均为较为合适的茶汤浓度（浓度值1.5～2.5），此时口感既不淡薄，也不会有过强的刺激性。

（2）第一次冲泡，30s时茶汤感受到的鲜度（鲜度值5）最强，随着冲泡时间的增加，由于多酚类物质对氨基酸味感的掩盖作用，茶汤鲜味逐渐减弱，但0.5～4min均能感受到鲜味；第二泡和第三泡茶汤的鲜度弱于第一泡茶汤，第二泡茶汤的3min、第三泡茶汤的2min开始，鲜度感（鲜度值＜2）较低，这是由于第一次冲泡后茶汤中的氨基酸含量下降。

（3）第一次冲泡，30s时茶汤感受到的甘度（甘度值4）最强，随后逐渐减弱。第二泡和第三泡表现出相似的趋势，且茶汤浓度较高时，甘度较低（甘度值＜2）。

（4）涩度逐渐增加，第一泡茶汤2min时，涩感为微涩（涩度值1），3～4min冲泡增强为略涩（涩度值2.5～3.5）；第二泡茶汤涩感变化和第一泡类似，但4min出现了麻口感；第三泡茶汤0.5～1min时茶汤微涩，2～4min增加为略涩，因此第三泡茶汤自始自终均带有涩味。涩感是典型的缺陷味感，因此在冲泡时要通过调整冲泡时间加以避免。

（5）滑度明显降低，厚度有一定增加，但趋势不明显。

表2 清香型铁观音、传统武夷水仙紫砂壶不同冲泡次数和时间滋味味型审评结果（0～5分）

表3 清香型铁观音、传统武夷水仙紫砂壶不同冲泡次数和时间感官审评结果

2.传统武夷水仙感官审评结果

审评小组给出传统武夷水仙100℃不同冲泡次数、冲泡时间下汤色、香气、滋味评语及评分，具体结果见表2、表3。

传统武夷水仙第一泡香气中火工最足，并且随着冲泡时间的增加火工度随之增加，第一泡30s，香气尚浓郁，1～3min香气较浓郁、稍带火工，4min香气较浓郁、火工足；第二次冲泡香气较浓郁、稍带火工，火工度低于第一次冲泡，第三泡茶汤香气尚浓郁，三次冲泡后火工不明显。随着冲泡次数的增加，香气的火工度和浓郁度逐渐降低。

随着冲泡时间和冲泡次数的增加：

（1）滋味的浓度逐渐加强，第一泡茶汤0.5～1min茶汤滋味和淡(浓度值0.5)，2min为口感较醇且不淡薄的合适浓度(浓度值1.5)，4min时滋味达到浓醇(浓度值3.5)；第二泡、第三泡茶汤浓度低于第一泡，冲泡4min时，茶汤均未达到浓醇，随着冲泡时间的增加，滋味浓度增幅较弱,这和水仙自身滋味醇厚、收敛性低有关,品尝者对浓度的感受不强有关。

（2）传统武夷水仙滋味鲜味不明显，三次冲泡茶汤的甘度均较好，同一泡茶汤随着冲泡时间的增加，甘度逐渐减弱，这是由于多酚类和儿茶素类物质浓度增加对甘度的掩盖效应。

（3）传统武夷水仙涩度较弱,仅第二泡长时间浸泡时表现为微涩(涩度值1～2)，因此涩感不是茶汤的主要考察目标。

（4）滑度和厚度是传统武夷水仙最重要的特征，随着冲泡时间的增加：滑度略有降低,但感受度整体强；厚度有一定增加，第一泡的趋势最明显,二三泡增加较小。

（5）长时间冲泡，茶汤会出现酸味，第一泡的3～4min，第三泡4min茶汤滋味微酸。

三、最佳冲泡方法优选

1.清香型铁观音最佳冲泡方法优选

铁观音是闽南乌龙的代表,又可分为清香型铁观音和浓香型铁观音,清香型铁观音色泽翠绿,香气清高、馥郁，品饮口感以甘醇、鲜爽为佳，但普通等级的铁观音长时间冲泡会产生涩味。因此冲泡时要掌握滋味无涩味，具有较高的甘度和鲜度，并且有一定的浓度不淡薄这一原则，分别确定三泡茶汤的最佳冲泡时间。紫砂壶冲泡铁观音可以较好地表现其品质特色，不同冲泡次数风味层次明显。

感官分析结果显示，用紫砂壶冲泡铁观音，最佳的冲泡时间为第1泡1min，第2泡1min，第三泡0.5～1min。冲泡时要结合茶叶的具体情况，突出口感的甘度、鲜度、滑度，通过冲泡时间控制最佳品饮浓度，同时避免长时间浸泡产生涩味，影响口感。

此外第一泡茶汤30s时感受到的甘鲜度最强，这是由于短时间内甜味物质和鲜味物质的溶出速率较快，鲜甜感未被多酚类物质掩盖。目前较为流行的冲泡手法中，往往有洗茶这一程序，其目的之一在于浸润茶叶,使茶叶中的风味物质加快溶出。但通过实验我们发现，短时间冲泡虽然茶汤较淡，但滋味中甘度和鲜度较好，相应的呈味物质已经有所溶出，此时将茶汤倒掉，未免可惜。如果冲泡用的紫砂壶壶体较大，而口流较细，茶叶的浸泡时间更长，此时洗茶往往将茶叶中的风味物质洗去了一部分，因此并非必要步骤。因此建议不洗茶或用少量水快速浸润茶叶后倾去即可。

2.传统武夷水仙最佳冲泡方法优选

传统武夷水仙焙火较足，武夷山当地往往说“醇不过水仙”，意思是水仙滋味醇滑度、厚度好，浓度、收敛性弱。但传统武夷水仙冲泡时间长易产生酸味，根据茶汤滋味无酸味和涩味，醇度、厚度、滑度、甘度高这一标准，分别确定三泡茶汤的最佳冲泡时间。

感官分析结果显示，用紫砂壶冲泡武夷水仙，最佳的冲泡时间为第1泡1min，第2泡1min，第三泡2min。冲泡时要结合茶叶的具体情况，对于品质稍差，具有涩味的样品，可以适当缩短冲泡时间。

总体来说紫砂壶冲泡传统武夷水仙可以较好地表现其品质特色，紫砂壶较高的温度有助于茶香激发，不同冲泡次数风味层次明显，能较好地体现传统武夷水仙的风格特征，且不会产生熟闷等问题。

分析感官审评结果发现，短时间冲泡传统武夷水仙，滋味表现薄淡，如果茶叶烘焙火工过高，洗茶过程可以降低茶叶的火工味，达到改善风味的目的,并且不会对总体滋味产生负面影响。但如果茶叶本身品质较佳，火工适当，而所用紫砂壶壶体较大，口流较细时，和铁观音一样，洗茶也并非必要步骤。