厨房里的小技巧（一）

李艳鸣

一、正确给面包糠解冻

问：放冰箱储存的面包糠要如何解冻？

答：首先建议将冻透的面包糠在10℃以下（最好是0℃～5℃）的冷藏室内慢慢解冻，其次包装盒不要层叠，应平排于台面上，以免影响解冻速度。对已成球状的面包糠可以用粗筛过筛使其散开，尽量避免用手掰。注意的是，解冻时间过长会导致细菌总数增加太多，影响产品质量，另外，不可用加热方式强行解冻。

二、炖肉莫用冷水清炖

问：炖肉可以直接放冷水清炖吗？

答：炖肉美味且营养丰富，但是也有很多讲究，比如不要用冷水炖肉就是其中很重要的一点。

首先，用冷水炖肉，炖制的时间会较长。这样，肉就会长时间地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白质成分流失。其次，冷水中往往会含有漂白粉一类的化学物质，它们在加热情况下会破坏肉类中的B族维生素，降低肉的营养价值。而且我们不仅不能直接用冷水炖肉，就是在炖肉的过程中，也尽量不要向其中添冷水。因为添进冷水，肉会因为突然受冷而收缩，蛋白质和脂肪成分会因此凝结，导致肉不易煮烂。

三、自制美味铁板鱿鱼

问：看到小吃街卖的铁板鱿鱼很香很诱人，但又怕不卫生，可以在家自制那么美味的铁板鱿鱼吗？

答：完全可以。准备原料鱿鱼、洋葱、辣椒粉、孜然粒和孜然粉适量。首先把鱿鱼洗净，去掉内脏，去掉鱿鱼须上的吸盘、鱿鱼嘴，撕去鱿鱼表层的一层膜，沥干水分后，随意切成大小均匀的鱿鱼块。之后将切好的鱿鱼添加盐、味精、辣椒粉、孜然粒和孜然粉，搅拌均匀备用，同时将洋葱切丝备用;将铁板或者平底锅放在火上烧热，加点油;另起油锅，油烧热后下入腌制好的鱿鱼，迅速扒开成薄薄一层均匀铺在锅底，记住不要急于翻炒，等鱿鱼迅速变色伸直再翻炒。最后，在烧热的铁板或者平底锅铺上一层洋葱丝，葱香挥发出来之后，把翻炒均匀的鱿鱼铺在洋葱上，趁热上桌。

注意，腌制之前的鱿鱼一定要控干水分;另外若是铁板足够大，腌制好的鱿鱼可以直接用铁板来煎;最后鱿鱼千万不要炒老，否则口感又韧又硬，所以鱿鱼下锅后，一变色变直就可以出锅，这时候的口感才刚刚好。

四、用蟹油虾籽可增鲜

问：什么情况使用蟹油好？

答：蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味极美，有使用方便、易于贮存的优点。无论是用其烹制菜肴，还是将其淋于热菜表面，均可增加菜肴鲜味。另外使用虾籽也可以给菜肴增鲜。方法是在烹制菜肴或做汤时，先将虾籽下锅，或用油煸，或用水煮均可。

五、煮果酱不放添加剂

问：自己煮果酱不放添加剂，会不会很快坏掉呢？

答：将熬好的果酱趁热装瓶，倒扣晾凉，使瓶内形成真空，这样不打开食用的话，冷藏可以保存半年。但如果打开了，就要尽快吃完，建议在3个月左右。

首先，果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一。消毒方式有两种，烤箱消毒法和沸水消毒法。烤箱消毒法就是将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和开口螺纹处，把瓶子入进烤箱，用100℃烘烤约5 min消毒即可。沸水消毒法，则是将果酱瓶放进煮沸的水中消毒5 min取出，将瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸发才可使用。

其次，果酱煮好后，趁热（在果酱仍在85℃以上时）装入果酱瓶，否则如温度低于80℃装瓶容易滋生细菌，约装至八九分满即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。果酱装瓶时不装满，保留些许空隙，就是为了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀菌。