饶平“石陈膏”果冻产品的研发

饶平“石陈膏”果冻产品的研发

陈锦娜章秋銮周冰琼郑冬云

(韩山师范学院化学系，广东 潮州 521041)

摘要：以石花菜为原料，通过控制变量法，以饶平“石陈膏”果冻产品的组织状态、色泽等感官品质为指标，确定出“石陈膏”的最佳配比组成。结果表明水浴温度100℃，加热时间40min，石花菜：水为1：110，去腥材料绿茶浓度为1.0%，此条件下可制成质量较好、形状完整、弹韧性好、硬度合适、质地均匀“石陈膏”果冻。

关键词：石花菜“石陈膏”果冻料水比热处理时间

基金项目：*韩山师范学院大学生创新性实验计划项目[2013]。

石花菜，生海底石上，全藻药用，清热解毒，可作清凉饮料[1]。石花菜自然淳朴、健康天然，且含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂、排毒养颜、润肠等功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用[2]。现代研究表明，石花菜的粘性多糖-琼胶(脂)可用于医药、食品和作细菌培养基；琼脂含有丰富的膳食纤维(含量为80.9%)，蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。此外，石花菜还可食用，可作酱菜、拌菜，还可熬制成胶状用于制作凉粉、冻粉等[3]。

石花菜中含有丰富的膳食纤维，少有被开发，为充分利用石花菜的功能特性和原料资源，我们以石花菜为原料，对石花菜果冻产品的加工工艺进行了研究，旨在开发具有健康天然保健作用、风味独特的新型石花菜果冻，满足市场和消费者的需求，从而提高石花菜的经济价值。

1材料与方法

1.1　材料与设备

材料：石花菜(购于广东省潮州市饶平县海山镇)、蒸馏水。

设备：玻璃仪器气流烘干器C型(常州予华仪器有限公司)，SHD-Ⅲ型循环水式多用真空泵(保定高新区阳光科教仪器厂)，数显恒温水浴锅HH-2(国华电器有限公司)，电热鼓风干燥箱(上海市实验仪器总厂)。

1.2　饶平“石陈膏”果冻产品的制作工艺

原料选择→清洗→烘干→称取→煮→趁热抽滤→冷却→感官评定→“石陈膏”果冻。

1.3　实验步骤

1.3.1最佳的热处理时间的测定

将石花菜用蒸馏水冲洗2—3次，置于50—60 ℃的烘箱中干燥，保存于干燥器中备用。

准确称取1.00g的石花菜，分别放于250mL锥形瓶中，按石花菜：蒸馏水的比例为1：20、1：30、1：40……1：130、1：140、1：150，在100℃的水浴锅内分别热处理20min、30min、40min、50min，取出，趁热抽滤，把滤液倒入烧杯中，观察并记录凝固时间。

平行测定3次，取平均值。

处理数据，得出结论。

1.3.2料水比的测定

在对不同料水比最佳热处理时间的成品的感官评定，处理数据，得出结论。

1.3.3去腥材料的测定[4]

将石花菜用蒸馏水冲洗2—3次，置于50—60 ℃的烘箱中干燥石花草，保存于干燥器中备用。

准确称取1.00g的石花菜，分别放于250mL锥形瓶中，按1：100、1：110的比例加入蒸馏水，封口，在水浴温度为100℃、加热时间为40min条件下，分别加入0.5%、1%、2%的姜粉和同比例的绿茶共沸(共沸时间参照下表)，趁热过滤，冷却。对果冻的腥味进行感官评定，确定石花菜：去腥材料的最佳比例。

表1　感官评定标准

石花菜有较重的腥味，因此需要进行脱腥处理。感官评价被认为是腥气味研究中最方便快捷、最有效的方法[5]。因此此研究采用感官评价法，按照表1指标对石花菜的去腥效果进行评价。

2结果与分析

2.1　料水比的凝固时间随热处理时间的曲线图(以凝固体倒出来不碎开为原则，认为已凝固完全)

室温：19.0℃-21.0℃

图1　不同料水比的凝固时间随热处理 时间的变化曲线图

(注：由下往上的线依次为1：40，1：50，1：60，1：70，1：80，1：90，1：100，1：110，1：120，1：130，1：150，1：140)

图2　料水比为1：40，1：70，1：80，1：90，1：120，1：140 的凝固时间随热处理时间的变化曲线图

(注：由下往上的线依次为1：40，1：70，1：80，1：90，1：120，1：140)

图3　料水比为1：50，1：60，1：100，1：110，1：130，1：150 的凝固时间随热处理时间的变化曲线图

(注：由下往上的线依次为1：50，1：60，1：100，1：110，1：130，1：150)

由上图得出以下结论：总体上是热处理时间越长，凝固时间越短；从图2料水比为1：40，1：70，1：80，1：90，1：120，1：140得出最佳热处理时间为40min；从图3最直观可以得出最佳热处理时间为50min，但是从热处理40min的凝固时间比热处理50min的凝固时间约多10min，从能源、资源等方面综合考虑，最佳热处理时间为40min。

综上所述，最佳的热处理时间为40min。

2.2　不同料水比最佳热处理时间40min的成品的感官评定 [6]

表2　不同料水比热处理时间40 min时成品的感官评定

注意：这结果是以放置一个晚上的凝固体来研究。

由表2得出以下结论：热处理时间40min时，料水比1：40-1：130可制成质量较好、形状完整、质地均匀“石陈膏”果冻；热处理时间40min时，从弹韧性来看，料水比1：100-1：110可制成弹韧性好、硬度合适“石陈膏”果冻；结合图1得出：热处理时间40min时，1：110的凝固时间比1：100多10min。

综上所述，从口感，含量，经济原则等综合考虑，料水比1：110最好。

2.3　料水比1：100和1：110在热处理40min的成品的感官评定

表3　料水比1：100和1：110在热处理40min的成品的感官评定

由表3可知这两种方法都有一定得脱腥效果，但是姜粉去腥后的果冻放置一段时间(一天左右)会再次有一定得腥味，按照评价指标评价出的分数也比较低。因此从产品的腥味及口感比较，发现使用绿茶吸附脱腥效果是最好的。它不仅效果好，而且本身有淡淡的清香，不会影响产品的口感，还有提香的功能。所以选用绿茶进行脱腥处理。

绿茶浓度的确定：基于上面对石花菜料水比的研究，可知石花菜与水的比例为1：110时产品更容易凝结，且更符合经济原则。因此按照1：110的料水比，探究绿茶浓度的最佳比例。分别取0.5%、1.0%、2.0%、3.0%的绿茶，重复1.3.3步骤，对绿茶浓度的最佳比例进行探究。得出以下数据：

表4　 料水比1：110、热处理40min的成品的感官评定

由表4可以得出：随着绿茶浓度升高脱腥效果越明显，但当浓度为2.0%以上，造成石花菜不易凝结成果冻，得不到我们需要的成品。从成本和风味角度考虑选择绿茶浓度为1.0%左右最好。

3结论

研究结果表明，在水浴温度100℃，加热时间40min，石花菜：水为1：110，去腥材料绿茶浓度为1.0%，此条件下可制成质量较好、形状完整、弹韧性好、硬度合适、质地均匀“石陈膏”果冻。

石花菜是药食两用红藻，具有很高的食用价值、有广泛的应用前景。祖国传统医学认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑的功效。我国的古代医药典籍还记载，石花菜以叶状体入药，能治痰结、肠炎、痔疮、支气管炎等症。

参考文献

[1]吴修仁，《潮汕植物志要》[M].广东省汕头市生物学会，1993(5)：3.

[2]崔海辉，石花菜保健饮料的加工工艺[J].浙江农业科学，2011(3)：590-592.

[3]孙杰，王艳杰，等，石花菜醇提物抑菌活性和抗氧化活性研究[J].食品科学，2007，28(10)：53-56.

[4]朱莉莉.羊栖菜保健果冻和复合蔬菜纸的研究[J].食品科学.2012：1-110.

[5]孙君社，薛毅，食品感官鉴评[M].华南理工大学出版社，1994.

[6]梁德生，朴美子，花生芽培养条件优化及果冻产品的开发[J]，食品工业，2011(1)：24-27.