葡萄酒酿造中微氧技术的应用探讨

张元玲,孙永波,张　杰（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,山东　烟台　264000）



葡萄酒酿造中微氧技术的应用探讨

张元玲,孙永波,张杰
（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,山东烟台264000）

摘 要：近年来，科学技术的发展日新月异，被广泛用于社会各行各业中，促使产品的产量、品质均得到一定的提升。其中，在葡萄酒酿造中，应用微氧技术后，葡萄酒的产量、质量均有了明显提升，从而给葡萄酒企业带来良好的经济效益、社会效益。本文从葡萄酒酿造角度出发，先简单概述微氧技术的概念，然后分析其应用原则，最后重点分析它对葡萄酒品质的影响。

关键词：微氧技术；应用；葡萄酒酿造；品质

0　引言

近年来，随着科技的不断发展与进步，高科技逐渐渗透到社会的各个领域，与人们的衣、食、住、行发生密切的联系。葡萄酒是一种备受人们喜爱的酒精饮料，主要以葡萄为原料，对其进行完全或部分发酵酿造而成[1]。对于葡萄酒企业来讲，要想取得良好的经济效益和社会效益，关键在于葡萄酒的品质和产量。就目前情况来看，微氧技术被广泛用于葡萄酒酿造中，下文对其展开详细的概述。

1　微氧技术的概述

1.1微氧技术的概念

微氧技术最早于1990年由Patrick提出。它指的是在葡萄酒酿造的过程中，向其添加一定量的可控制的氧气，从而促使葡萄酒的品质（比如香气、颜色、结构等）得以提升的一种技术[2]。通常情况下，该技术需要在特定的装置下进行，以此为实现微量氧气的供给。据大量实践显示，将微氧技术用于葡萄酒酿造中，可以提升其品质，还能大大缩短酿造时间，并且还能增加产量。

1.2微氧技术的作用

在葡萄酒酿造的过程中，微氧技术的应用具有以下作用：（1）帮助发酵，为酵母提供氧气；（2）控制硫化物产生；（3）增强酒体，并且保持葡萄酒的清新；（4）增强果香，将植物香、橡木香等融合其中，降低生青味，提升口感。

2　微氧技术的运用原则

在葡萄酒酿造的过程中，要想提升微氧技术的运用效果，就需要遵循相应的原则。

实际上，微氧技术并非适合于任何葡萄酒。对于某些葡萄酒而言，在酿造过程中应用微氧技术可能会适得其反。通常情况，只有富含单宁及花色苷，且二者之间比例为4:1时，才能发挥微氧技术的运用效果[3]。究其原因，主要是因为单宁的量多，花色苷的量少，在酿造时易导致单宁干化，将微氧技术应用其中后，可以降低单宁干化，同时还对葡萄酒的口感、色素具有良好的作用。值得注意的是，在微氧技术处理时，需严格控制温度，15℃-18℃有益于氧气在葡萄酒中的溶解。在微氧技术的应用中，充氧容器高度的控制是一个重要的原则。如果高度不够，则氧气不能完全溶解，进而影响葡萄酒的品质。通常情况，其高度要控制在≥2m。

在微氧技术的应用中，葡萄酒的选择和充氧容器的高度控制是两个最基本的原则，此外还有充氧时间、充氧量的确定，需要结合葡萄酒的品质，在此基础上具体问题具体分析。总而言之，在微氧技术的应用中，要想保障其效果，一定要遵循相关的原则。

3　微氧技术对葡萄酒品质的影响

3.1对酚类物质和颜色的影响

通常情况下，影响酚类物质含量的因素比较多：①陈酿中氧气的含量；②葡萄酒本身所含有的酚类物质含量、组成，在葡萄浸渍末期，原花青素和乙酰-葡萄糖苷-花青素均会达到峰值，其他花青素物质、肉桂酸等则需要在酒精发酵末期才能达到峰值。

在葡萄酒中，酚类物质可大体上分为两种：其一，类黄酮化合物，主要包括上文提及的单宁、酚酸、花色素、黄酮类；其二，非类黄酮化合物。在葡萄酒的酿造过程中，将微氧技术应用其中，经过一系列的反应，可在酒中产生新的化合物，且稳定性更强，尤其是针对单宁和花色素形成的复合物，它们对葡萄酒的颜色起着重要的影响。

3.2对理化指标的影响

常规理论指标的主要作用在于指导工业生产，而在酿酒工业中，理化指标则被人们成为“晴雨表”，在判断葡萄酒是否健康时，可将理化指标的含量高低作为标准。当然，在葡萄酒酿造的过程中，由于存在氧气，葡萄酒中的某些微生物可能会出现增殖现象，进而产生不利影响。

对葡萄酒进行陈酿时应用微氧技术，在评判葡萄酒是否健康时，可将总酸含量作为一个重要的评价标准。在葡萄酒陈酿时，微氧技术的应用会引起总酸发生轻微变化，所以在使用的过程中，需要确保葡萄酒酸度与单宁的平衡。受氧气作用的影响，一部分的SO2会发生氧化，形成硫酸，并且根存在葡萄酒中。利用微氧处理，可以有效降低酒中游离SO2和总SO2的含量。因此，在微氧技术的应用中，需定时检测酒中含有的SO2的含量，确保其中含有足够的SO2，进而起到保护的作用。

3.3对感官品质的影响

有大量研究证实，在葡萄酒陈酿中，应用微氧技术，可以促使葡萄酒颜色加深，使其在视觉上更具诱惑力[4]。究其原因，主要是因为氧气可以促使与颜色有关的花色素与单宁类物质发生反应，进而加深葡萄酒的颜色。

在微氧技术的应用中，关键在于控制好两点：其一，如何通入氧气；其二，通入氧气的量是多少。只有做好上述两点，才能促使酿造出来的葡萄酒口感好，并且具有良好的结构。在葡萄酒的陈酿中，微氧技术的另一个好处是：它可以减轻酒中含有的生青味、其他不良气味。当然，微氧技术的应用也会导致橡木味相对减弱。

4　结束语

自1990年提出微氧技术并被广泛用于葡萄酒酿造中以来，有效推动葡萄酒酿造技术的革新，同时给葡萄酒企业带来良好的经济效益、社会效益。在微氧技术的应用过程中，要想保障其效果，需遵循相应的原则，比如选择合适的葡萄酒类型、控制冲氧容器高度、把握充氧量和充氧时间等。只有这样，才能提升葡萄酒的颜色、口感、结构等品质，为人们酿造出高品质的葡萄酒，同时促进葡萄酒产业的健康、稳定发展。

参考文献：

[1]张军翔,李永山,郝笑云.微氧技术在葡萄酒酿造中的应用[J].食品与机械,2011,27(06):12-14.

[2]董宣,杨雪峰,卢新军等.微氧技术在葡萄酒酿造中的应用[J].黑龙江科技信息,2014,19(20):44.

[3]高小波.基于低温浸渍与微氧技术的桃红葡萄酒酿造新工艺的研究与开发[J].酒世界,2014,13(07):78-80.

[4]郭晓晖,王雨雪,王颖,等.葡萄酒发酵微氧化技术研究进展[J].食品科学,2012,33(09):291-295.

DOI :10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.01.205