翁家山上访茶

朱绍平

（作者系浙江省政府副秘书长）

与茶主人相识，纯属偶然。清明节前，我们从上海专程回杭州购茶，通过朋友介绍，我们与茶主人的女婿接上头，在他的带领下，我们沿着满觉陇路往山上走去。

来到翁家山顶时，回首环顾，豁然开朗，只见四周青山环抱，满目都是层层叠叠的茶树。虽然久住杭州，如此美妙的茶园风光，我也是头一次看见。远处的薄雾，似如轻纱，柔柔地蔓延在深黛色的茶丛之上。远远望去，恰如佳丽云集，轻轻白纱随意装点，更添几分婀娜。我的脑海里，忽然跳出柳永的《望海潮》词句，可谓是，云树绕茶，迭巘清嘉，虽无烟柳画桥之实景，却有风帘翠幕之余韵。

正在欣赏如诗如画的茶园，茶主人热情欢迎的声音，将我拉回到现实。眼前的茶主人，精神矍铄，并略显清秀，身着深蓝色工作长衫，中等身材，红褐色的脸上并没有太多的皱纹，双手由于常年炒茶，显得格外粗糙有力。

一

主人早就已经备好茶席。主宾就坐，我举起茶杯，牛饮而尽，“一碗喉吻润”，不觉烟火消散，心平气静，忽闻兰香幽然而至，沁人心脾，让人胸怀舒畅。

“二碗破孤闷”，茶主人姓翁，是地道的翁家村人，爽朗善谈，对翁家山的人文历史，了如指掌。品完第二碗茶，翁君便娓娓道来：

70多年前，著名教育学家陶行知来到翁家山，与他的学生白动生一起，对翁家山小学的教育状况进行实地调研。他们推行了“小先生”教育，就是学生在学校获得知识后到家里教大人认字，让小孩都成为小先生。 “小先生”模式推行后，极大地激发了孩子们的学习兴趣。遵循陶行知的教育方法，白动生一直要求学生们记日记。白动生挑选8个“小先生”的日记，取名《西湖小先生》，寄给陶行知。陶行知把它编成一本书，将书名改为《西湖八小孩日记》，并推荐给上海儿童书店出版。欣喜之余，陶行知还提笔写下“愿翁家山日日新“的题词。尔后，陶行知又写了《送翁家山小朋友》、《谢翁家山小先生约我去吃栗子看桂花》两篇文章送报社发表，以示褒扬与勉励。从此，杭州翁家山小学的名声传遍中国。

而郁达夫先生当年就在翁家山上烟霞洞疗养，期间写成著名的作品《迟桂花》。《迟桂花》创作于1932年，同年12月发表在《现代》上。这个时间，应该就是陶行知的学生白动生校长在翁家山办学的时期。

听完我脑海里忽然冒出这样的想法：会不会郁达夫还与白动生相识呢？

三四碗茶喝下，通体舒畅，毛孔微汗。翁君又接了一句：胡适也曾在烟霞洞住过。

原来1923年，胡适和曹诚英曾在此居住三个多月，这一段美好时光，后来成为两人终生难忘的记忆，是胡适一生中最充实和温馨的“神仙生活”。胡适曾留有《烟霞洞》一诗：“我来正值黄梅雨，日日楼头看山雾。才看遮尽玉皇山，回头又失楼前树。”

二

茶叶自山上采下，先把青叶摊放一段时间，通常在6-12小时，如为晴天所采，一般在6小时左右，如为雨天所采，则需要12小时左右，一般以不超过12小时为好。

炒茶分为“青锅”和“辉锅”两个炒制阶段。炒“青锅”，就是取二两许青叶，放入大铁锅中，炒制12分钟左右。这是极为重要的一个过程，也是炒茶的初级阶段。青叶鲜嫩，要格外细心呵护，用力要一点点、一点点的释放，手指如春燕轻轻掠过水面，柔柔地在青叶中穿梭与抖落。手势太轻，不利于条形生成，手势过重，又会伤到茶叶而影响造型。龙井茶的形状，基本就在这一阶段形成。“青锅”阶段切忌过头，否则后面的制作阶段，即便再有本事，也是回天无力。

接下来是“挺头枝”与“回潮”。所谓“挺头枝”，就是将没有炒透的稍大茶叶，用筛子选出后，置于锅中再炒，时间一般在5分钟左右。接下来就是“回潮”。将茶叶置放于一容器中，上面用一块浸水后拧干的棉布覆盖其上，时间一般在1小时左右，目的是让芽叶与枝干间的水分均衡、里外一致。

由此，进入炒茶的第二阶段，即辉锅阶段。取茶叶三四两，炒制时间在15至20分钟左右。炒锅温度不能太高，以锅壁光滑流畅为宜。手用力适中，不宜抓得太紧，否则，炒出的茶叶过于细长，会影响茶叶的条形美观。手抓得太松，也不利于茶叶条形塑身。

西湖龙井茶经过辉锅阶段，再经过筛选分档，簸去细末，去除茶梗，至此，茶叶制作基本完成。选用上好白棉布袋，放进无锈铁皮桶，就等客人上门选购。

茶主人说，上好的明前龙井茶，体现在色正、香纯、味顺、形美这8个字上。

色正，就是上佳的龙井茶应当是呈嫩黄色的，用翁君的话说，这里的嫩黄色还应当包括“粉色”，粉色是指其嫩黄色的程度而言，而并非是指纯粹的白色。

再说香纯。茶主人介绍，龙井分为干香、湿香、持久香。干香，指茶叶未经泡水之前，凑至鼻前，会有一股淡淡的蚕豆花香散出，这也是检验是否正宗龙井茶的判断标准之一。湿香，是指经冲泡后龙井茶散发出来的清香。味顺，在茶主人看来，就是入口柔和，醇厚清香，没有涩味。喝到嘴里要顺口，这是最重要的。

形美也是西湖龙井茶的重要标准之一。根据西湖龙井茶的分级标准，精品西湖龙井茶的形美标准是“扁平光滑、挺秀尖削”。而翁君说的形美主要体现是“形若碗钉、朵如兰花”。好茶的形状，要像过去补碗工使用的碗钉，两头略窄，中间稍宽，整体扁平，形状恰似一朵盛开的微小型兰花。上好的龙井茶是艺术品，正是因其线条之流畅、形态之精致、整体之典雅而言的。

三

翁君热爱制茶。他说：“我生在翁家山，长在翁家山，这一辈子只懂茶，也只会茶，就算让我下辈子再选择一次，我还是会选择做茶，这么大年纪了，到今天为止，我还就是喜欢茶。”

翁君自幼喜欢读书，当年以全校第二名的成绩考入杭州四中。但因为父亲远在台湾的国民党空军中任职飞行员，使他失去了读高中的资格。好在他自小喜欢与茶叶打交道，在大人们的带领下，他从烧火工开始，逐渐成长为一名出色的炒茶师傅。

清明前后，春茶开采，正是翁家山人最忙的季节。翁君辍学在家，虽然年仅十三四岁，却开始帮着烧火。

炒制龙井茶，一般是大人炒茶，小孩或妇女烧火。一人烧火，通常要管四个大人炒茶。四口炒茶大锅，成扇形状排列。如此排列，便于烧火人与炒茶人之间沟通。烧火的过程，其实就是学徒学艺的过程。炒茶的关键是掌握好火候，而学会烧火是学会掌握火候的不二法门。翁君对此颇有心得：“烧火的诀窍是掌握好提前量，什么时候高火，什么时候低火，添柴火时能上得去，退火时要抽得快。在烧火的过程中，你无意中就学会了炒茶过程的火候掌握了。”

在烧火间隙，出于内心的喜欢，他会经常请教一些炒茶方面的问题，但炒茶师傅除了自家人之外，通常不肯轻易教给他人技艺，大多时候靠烧火工的仔细观察与自我领悟。

十五岁那年，有一天，炒茶已炒到深夜十二点多，不知在谁的起哄下，挑他与一位熟练的炒茶师傅开展比赛。两人分头炒，互相看不见，炒好筛好包好后，第二天村里人将两人炒的茶叶送到三台山茶叶收购站。结果出来，翁君炒的茶叶获得一等奖，另一位大人炒的茶叶仅获二等奖，由此声名大噪，成为村里最年轻的炒茶师傅。

要炒出好茶，火候要掌握的好，力度要掌握的好。用力过大，这个茶叶就要变质。什么时候用力，用多少力，都是很有讲究的。炒茶最关键的，就是掌握温度与力度。翁君说，手对茶的温度感觉，需要十几年的经验积累与感悟。悟心好，领悟快，是成为炒茶高手的重要天赋。

昔日梁惠王闻庖丁之言，连连称赞：“善哉！吾闻庖丁之言，得养生焉。”吾人今闻得茶主人一番茶语，啜明前茶，齿颊生香，心中溢起一股太和之气。

远处的茶园，在散淡的阳光下愈发显得恬美。□