粤东某高校烹饪与营养大专生“膳食宝塔”知信行调查研究

燕宪涛，苏妙婷

（1.韩山师范学院旅游管理与烹饪学院，广东潮州 521041； 2.潮州市高级技工学校，广东潮州 521041）

粤东某高校烹饪与营养大专生“膳食宝塔”知信行调查研究

燕宪涛1，苏妙婷2

（1.韩山师范学院旅游管理与烹饪学院，广东潮州 521041； 2.潮州市高级技工学校，广东潮州 521041）

调查烹饪与营养大专生“膳食宝塔”知信行（KAP）的现状，为针对性地开展营养教育及相关专业营养知识的教与学提供指导.采取整群抽样方法，抽取58名烹饪与营养大专班大一学生作为调查对象，进行问卷调查.统计分析发现，该人群对膳食宝塔的知晓率仅为20.7%，家庭所在地为农村和乡镇的学生的知晓率高于中小城市和大城市的学生（P＜0.01）；该人群的营养态度都很好；该人群行为正确率最低的三项分别为：“每天坚持1小时以上运动量（15.5%）”、“每天摄入水果超过200 g（31.0%）”、“经常吃奶类（46.6%）”，并且此三项行为正确率在男女之间有明显差异（P＜0.05）；KAP相关性，只有态度和行为之间具有一定的正相关性（P＜0.05）.可以认为，该人群膳食宝塔知识比较缺乏，存在许多不健康的行为.但是总体的营养态度很好，因此在教学中可以设计联系生活实际的案例进行营养知识的教育，再结合存在的问题针对性地剖析，并给予适当的行为引导来改变该人群的不健康行为.

烹饪与营养专业；大专生；膳食宝塔；知识-态度-行为；调查

2007年版中国居民平衡膳食宝塔（以下简称“膳食宝塔”），是由中国营养协会根据2007年版中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并提出了一定的运动量，以此作为饮食运动健康的量化目标，便于大家在日常生活中去实行，从而达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的.烹饪工艺与营养大专生是一个特殊的群体，就业的方向大都是餐饮工作、中高职烹饪教育等，他们的营养知识、态度、行为（knowledge-attitude-practice，KAP）不仅影响其在校期间的身体健康和学习，还可能影响其今后的身体状况[1]、家庭的营养行为和工作中营养知识的传播等，同时在烹饪工艺的基础上能很好地掌握应用相关营养知识，也是其提高职业能力的关键，所以，烹饪工艺与营养大专生的KAP影响着其个人的发展.

本文对广东某师范学院烹饪与营养大专班大一学生进行了“膳食宝塔”KAP的调查，旨在了解该人群的KAP现状，为进一步开展营养教育和《公共营养学》的授课提供指导.

1 对象与方法

1.1 对象

在某师范学院烹饪与营养专业中，采用整群抽样的方法抽取58名大专班大一学生作为调查对象，其中男生21人，占36.2%，女生37人，占63.8%.

1.2 方法

调查问卷根据营养教育KAP理论及该专业大一学生具体情况自行设计.内容包括：基本情况；膳食宝塔知识题，共10道；营养态度题，共5道；行为题，共10道.膳食宝塔知识共10道，每题1分，回答正确的得1分，总分为10分，以未达到总分的60%为不及格（不知晓），达到总分的60%为及格（知晓），达到总分的80%为优秀.营养态度和行为题每题1分，正确健康回答的得1分.调查在大一学生未正式学习《公共营养学》课程之前进行.为保证调查的信度和效度，调查时，对各调查问卷现场进行说明后，由调查对象无记名填写问卷，并当场收回，调查在半小时内完成.发出问卷58份，收回问卷58份，无效问卷0份.

1.3 统计分析

所有数据录入SPSS17.0软件，建立数据库并进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 基本情况

调查对象的年龄在18～22岁之间，家庭在农村的25人，占43.1%，家庭在乡镇的12人，占20.7%，家庭在中小城市的17人，占29.3%，家庭在大城市的4人，占6.9%.

2.2 膳食宝塔知识的来源

对膳食宝塔知识的获取途径进行调查，统计结果见表1.结果表明，学生获取膳食宝塔知识的主要途径是课堂（74.1%），而且大都是在正式学习《公共营养学》前的一个课程简介中获知的.

表1 学生获取膳食宝塔知识的主要途径

2.3 膳食宝塔知识的知晓情况

对调查对象是否了解膳食宝塔知识的情况进行统计，结果表明，最高得分8分，最低1分，平均得分（4.3±1.4）分.不及格（不知晓）人数为46人，占79.3%，及格（知晓）人数为12人，及格（知晓）率仅为20.7%，其中达到8分的仅2人，优秀率仅为3.4%.这表明调查对象掌握的膳食宝塔知识很贫乏.

2.3.1 性别与知晓率关系分析

知晓率影响因素按性别人群分析，男生知晓率略高于女生，但经χ2检验，P值＞0.05，差异没有统计学意义（表2）.

表2 知晓率的性别影响因素分析

2.3.2 家庭所在地与知晓率关系分析

知晓率影响因素按家庭所在地不同分析，结果（表3）表明，家庭所在地在农村和乡镇的学生的知晓率分别为32.0%和33.3%，在中小城市和大城市的最低，知晓率均为0%.经χ2检验，P值＜0.01，其差异具有非常显著性意义.这可能与学生获取膳食宝塔知识的主要途径为“课堂”（74.1%）有关，因为该调查是在大一学生未正式学习《公共营养学》课程之前进行的，也就是在没有详细讲解膳食指南、膳食宝塔章节前进行的，可能是来自农村、乡镇的一些学生较于好学，提前预习了此部分内容.

表3 不同家庭所在地学生的知晓率差异分析

2.4 对膳食宝塔与营养健康的态度

分别对有关膳食宝塔与营养健康态度方面的问题进行统计，结果表明，最高得分5分，最低4分，平均得分（4.9±0.28）分.说明烹饪工艺与营养专业大专生对营养健康的态度很好，很愿意学习营养健康知识.

2.5 调查对象饮食健康行为情况

调查对象饮食健康行为，最高分10分，最低分0分，平均得分为（5.8±2.1）分，不同行为题正确回答的情况见表4.

表4 调查对象饮食健康行为情况统计表

2.5.1 不同性别调查对象饮食健康行为总体得分比较

对不同性别调查对象的饮食健康行为进行统计分析，其得分比较见表5.结果表明，男女在饮食健康行为总体得分方面的差异没有统计学意义（P＞0.05）.

表5 不同性别调查对象饮食健康行为得分比较（±s）

2.5.2 性别与饮食健康行为关系分析

通过调查58位学生的饮食健康行为（其中男生有21人，女生37人），其饮食健康行为影响因素按性别人群统计分析（表6）发现，经常吃奶类的男生比例占到23.8%，女生则为59.5%，女生经常吃奶类的行为多于男生，其差异具有非常显著性意义（P＜0.01）；每天摄入的水果超过200 g克的男生比例仅占到14.3%，女生则为40.5%，女生每天摄入水果的行为多于男生，其差异具有显著性意义（P＜0.05）；每天坚持1小时以上运动量的男生比例占到33.3%，女生则仅为5.4%，男生每天坚持1小时以上运动量的行为多于女生，其差异具有显著性意义（P＜0.05）.

表6 不同性别学生营养健康行为正确率比较分析

2.6 KAP相关性

经Pearson相关分析，该人群的KAP相关性结果如表7所示.态度和行为之间具有一定的正相关性（P＜0.05）.

表7 KAP相关性结果

3 讨论

3.1 营养知识和态度

现代研究发现，肥胖、高血压、糖尿病、癌症等慢性非传染性疾病的形成大都与长期的不良生活饮食习惯有关.合理膳食、适量运动则是预防该类疾病发生的主要手段.膳食宝塔则对合理膳食、适量运动提出了具体的量化目标.本次调查发现，烹饪与营养专业大专一年级学生对膳食宝塔的掌握总体较差，及格（知晓）率仅为20.7%.这说明在此之前（高中阶段及以前）该人群接触到的膳食宝塔的知识是贫乏的.该人群获取膳食宝塔知识的主要途径是课堂（74.1%），说明大学的课堂教育是传播营养知识的重要途径.

调查结果还显示，烹饪与营养专业大专生的营养态度非常好，营养态度题的满分为5分，该人群的平均得分为（4.9±0.28）分，最低4分.说明该专业学生已充分认识到营养在健康中、在烹饪专业中的重要性，大都抱有积极的态度，很愿意学习营养健康知识.

3.2 饮食健康行为

调查结果显示，该人群总体平均得分不到6分，即平均成绩不及格.男女在总体得分方面的差异没有统计学意义（P＞0.05），但是具体到某个行为时，男女之间的差异还是比较显著的，比如女生经常吃奶类的行为以及每天摄入水果的行为均多于男生，其差异均具有统计学意义（见表6）；而在运动方面，男生每天坚持1小时以上运动量的行为多于女生，其差异具有统计学意义（P＜0.05）.

调查结果显示，每天坚持1小时以上运动量的学生仅占15.5%，每天摄入水果超过200 g的学生仅占31.0%，经常吃奶类的学生仅占46.6%，以上是正确率最低的三项.

世界卫生组织（WHO）把营养教育定义为：“营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动”[2].即营养教育并非仅仅传播营养知识，还要引导人们改变不合理的饮食习惯，从而改善营养状况，达到减少疾病的目的.所以，在授课过程中，可以根据以上统计分析得出的结果针对性地强调并引导大学生改变不良饮食行为.

3.3 KAP相关性分析

随着社会的发展，健康知识、态度、行为之间的关系受到越来越多的因素影响，使其之间的关系亦变得复杂[3].本次调查结果显示，饮食行为并没有与营养知识存在一定的正相关性，这与叶运莉等的调查结果基本相符[4].本次调查还发现营养态度与行为之间具有一定的正相关性（P＜0.05），这与部分研究资料的结果基本一致[5-7].

4 建议

（1）对于运动，要先养成运动的习惯，最初可以每天二十分钟或者半个小时的运动量，在运动中体会快乐、体会运动带来的健康活力，慢慢养成爱运动的习惯，然后循序渐进增加运动量，为今后的学习、工作打下一个良好的健康、体力基础.

（2）在认识水果、奶类等食物营养价值的基础上，把每天摄入适量的水果、奶类等当作一份任务来做，当作为身体这台机器的正常运行“加油”、“充电”来做，慢慢养成好的膳食习惯.

（3）建议教师将“膳食宝塔”、“膳食指南”等作为重点知识讲授，教学设计时可以让学生从“膳食宝塔”的五层食物中每层都选择出自己喜欢吃的食物，按照“膳食宝塔”建议的量做成自己一天的膳食来食用，然后根据“食物营养成分表”计算出这一天膳食中能量以及每种营养素的摄入量，并与“中国居民膳食营养素参考摄入量”进行对比，让学生体会到“膳食宝塔”真正宗旨是营养素均衡摄入的“膳食平衡”.

（4）希望相关部门能把“膳食宝塔”、“膳食指南”等营养知识作为大学阶段甚至提前到小学初中阶段的健康教育的重要内容.

（5）建议教师在授课过程中应强调并引导大学生改变不良饮食行为.并根据调查结果，如本次调查中“男生摄入奶类、水果相对较少”、“女生体育运动相对较少”等结果，给出针对性的引导，要做到知己知彼，有的放矢，科学有效引导.

（6）建议学校相关部门对学生就餐环境、学校食堂食物供应等进行改善，从而配合课堂的营养教育共同来影响学生饮食行为往好的方向改变.

[1]余小辉，涂小云，李萍.营养教育对大学生营养知识、态度、行为的影响[J].现代预防医学，2011，38（18）：3709-3711.

[2]蔡美琴.公共营养学[M].北京：中国中医药出版社，2006：302.

[3]赫欣，娄晓民，陈姜.郑州市中小学生健康KAP相关性变化分析[J].现代预防医学，2009，36（4）：704-705.

[4]叶运莉，邹平，宋靖，等.某医学院大学生合理营养健康教育效果评价[J].现代预防医学，2009，36（17）：3303-3304.

[5]乜金茹，孙桂菊，王少康，等.某卫生学校学生营养教育前后营养知识态度行为比较[J].中国学校卫生，2007，28（5）：444-445.

[6]杨国俊，陈萍萍，王旗，等.护理专业学生营养学课程干预效果评价[J].中国健康教育，2006，22（6）：436-438.

[7]乔玲，邱娜，卢锋.非医学生营养教育效果观察[J].现代预防医学，2009，36（18）：3492-3494.

Balanced Diet Pagoda KAP Survey of Culinary and Nutrition College Students in Eastern Guangdong

YAN Xian-tao1,SU Miao-ting2
（1.School of Tourism Managment and Culinary Arts,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041; 2.ChaoZhou Senior Technical School,Chaozhou,Guangdong,521041）

A survey on the status of culinary and nutrition college students“balanced diet pagoda”KAP of the status quo was carried out to target nutrition education and to provide related guidance.A questionnaire survey was conducted among 58 students from the whole group of students who were taking the course of culinary and nutrition.The crowd on the diet pagoda awareness rate was only 20.7%,the awareness rate of family location from rural and township students is higher than that of those from the small and medium-sized cities and big cities(P＜0.01);The nutritional attitude of this crowd is very good;Correct practice rate of the three lowest were:“every day adhere to the more than 1 hour exercise(15.5%)”,“daily intake of fruit more than 200g (31%),eat dairy often(46.6%),and the correct rate of the three acts has a significant difference between men and women(P＜0.05);In KAP correlations,only a positive correlation between attitude and behavior(P＜0.05). This crowd lack the knowledge of balanced diet pagoda,which have many unhealthy behaviors.However,the overall nutritional attitude is very good,so it can change the unhealthy behavior of the people through the education of nutrition knowledge and behavior.

specialty of culinary and nutrition；college students；balanced diet pagoda；KAP（Knowledge-Attitude-Practice）；survey

R 151.4

A

1007-6883（2015）06-0075-05

责任编辑 朱本华

2015-10-09

广东省高等学校卓越人才培养计划项目（项目编号：粤教高函[2014]97号）.

燕宪涛（1986-），男，江苏徐州人，韩山师范学院旅游管理与烹饪学院教师.