粉体味精产品吸潮性问题研究

张茂国

（重庆飞亚实业有限公司，重庆 404020）

前言

粉体味精产品作为传统的调味品，一直以来其吸潮性问题困扰着各生产企业及销售商，特别是随着国家对食品安全的要求越来越高，粉体味精产品在市场上水分超标的问题也越来越突出[1]。粉体味精吸收空气中的水分后引起的形态改变就是人们常说的吸潮，粉体味精吸潮后性状不会改变，但是会直接影响到外观形态和保存周期。为了提高粉体味精产品的保质期，特别是水分含量的稳定性，本研究从产品的初始水分含量、原料味精颗粒大小、原料味精颗粒的成形方式、产品的包装袋厚度等方面进行了探索。

1 试验方法

1.1 产品的初始水分含量

初始水分含量是指粉体味精产品包装前的水分含量。本实验采取同样细度、同一生产厂家的不同水分含量的粉末原料味精和同样细度、同样水分含量的粉盐，按照同样的比例混合，配制成初始水分含量为0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的一组粉体味精产品，然后用同样的包装袋包装好后放置到同一实验环境下，分别在第 10、20、30、60、90、120 d测定水分含量，实验结果如图1所示。

图1 水分含量—时间关系曲线

从图1看出，在相同环境条件下，产品的初始水分含量越低，产品的吸水速度越快，但当水分达到一定含量或放置到一定的时间周期后，其吸水速度基本相当，且水分含量基本维持不变[2]。

1.2 原料味精的颗粒大小

本实验分别选取了4组不同颗粒大小自然结晶的粉末味精原料产品，其初始水分均控制在0.55%，放置在同样环境下60 d后测定其水分含量，结果见表1。

表1 颗粒大小与吸水量的关系

物质吸潮性与物质比表面积有关，单位质量的物质颗粒越大，比表面积越小，吸潮性越弱；反之，比表面积越大，与水分子接触的机会增加，吸潮性也随之增加[3]。从表1可以看出，颗粒越细的味精产品，由于其比表面积大，吸潮性能越强，颗粒的大小与吸潮性在一定范围内成反比。

1.3 味精原料颗粒成形方式

在实际生产过程中，我们发现不同味精原料因为其颗粒成形的方式不一样，其产品的吸潮性差异也较大[4]。选取40目晶体味精通过机械粉碎分别制成含水量为0.55%的不同目数样品，与原始结晶同样目数的产品进行对比实验，60 d后分别比较其含水量，结果见表2。

从试验结果看，经过机械粉碎后的味精，60 d后的水分含量高于原始结晶的相同目数的味精。原因是机械粉粹破过程中一方面坏晶型，导致晶型不规则，比表面积相对较大；另一方面，在粉碎过程中产生静电，导致产品的吸水性更强。

表2 味精原料颗粒成形方式与水分含量的关系

1.4 包装袋厚度

不同材质的包装袋对水分的阻隔性能也不一样，我们分别对铝箔、镀铝膜、尼龙、聚乙烯等材质的包装袋进行了试验。在同样厚度情况下，铝箔袋抗阻隔性能最好，但成本最高，且易起褶皱，市场表现效果不佳。综合考虑价格、市场表现、抗阻隔性等因素，选取聚乙烯袋为宜。本试验选取了厚度为 0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 mm的8组聚乙烯包装袋，控制产品的初始水分为0.55%，放置在同样的环境下，60 d后分别检测产品的含水量，结果如图2所示。

图2 包装袋厚度与水分含量的关系

从图2看出，同样材质情况下，不同厚度的包装袋，对水分的阻隔性能有差异，总体来说包装物越厚，对水分的阻隔性能就越强，但包装袋达到一定厚度后，对水分的阻隔性差异就不再明显。

2 结论及建议

通过以上四组试验得出，影响粉体味精吸潮的主要因素有产品初始水分、产品原料颗粒的大小、原料成形方式、包装袋厚度。产品的初始水分含量与吸潮速度成反比，粉碎成形的原料比原始结晶成形的原料更容易吸潮，细颗粒的原料比粗颗粒的原料更易吸潮，薄袋子包装的产品比厚袋子包装的产品更易吸潮。当然，影响产品吸潮的因素还有很多，如存放环境（湿度、光照等）等，本文未做研究。

各生产企业可结合具体情况，在确保产品一定保质期的前提下实现利润最大化，建议尽量选择自然结晶的粉体原料，且原料细度控制在80目左右；生产过程中产品初始水分控制在0.6%～0.65%范围内较为合适；考虑到成本、产品的市场表现效果等因素，建议采用厚度为0.8 mm的聚乙烯包装袋。控制好这些因素，粉体味精产品的保质期会有较大提升。除此之外，产品流通到市场后建议存放在阴凉、干燥、蔽光的环境下。

[1]郑友军．调味品生产工艺与配方[M]．北京：中国轻工业出版社，1998．

[2]上海市酿造科学研究所．发酵调味品生产技术[M]．北京：中国轻工业出版社，1998．

[3]夏青，陈常贵．化工原理（上）[M]．天津：天津科学技术出版社，2005．

[4]白坤．玉米淀粉工程技术[M]．北京：轻工业出版社，2012．