化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果

王忙生,孟丹,陈宇瑞

(商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛726000)

化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果

王忙生,孟丹,陈宇瑞

(商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛726000)

以新鲜的土鸡蛋为原材料，比较不同的化学涂膜保鲜剂对土鸡蛋的保鲜作用。研究了在温度20℃、相对湿度约70%条件下贮藏30 d时间内，鸡蛋的失重率、气室高度、蛋黄指数、哈夫单位和蛋清pH值等新鲜度指标变化情况，筛选出保鲜效果较好的涂膜剂。结果显示：聚乙烯醇（PVA）涂膜剂；聚乙烯醇和双乙酸钠(SDA)复合涂膜剂；聚乙烯醇、双乙酸钠和液体石蜡复合涂膜剂三种涂膜保鲜剂均有保鲜效果，但保鲜效果优劣次序为（PVA+SDA+液体石蜡）＞（PVA+SDA）＞（PVA）。

土鸡蛋；化学涂膜剂；保鲜

从进化的角度看，鸡蛋具有较为完整的防御微生物浸入与保护水分蒸发的天然结构。除了具有较坚硬的外壳外，还具有独特的壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶等作为保护屏障，从而可以阻止鸡蛋表面污染菌等向蛋内侵入，起到防腐保鲜的作用[1]。但随着时间的延长，特别是在日常气温环境下，这种天然保护机制和作用会逐渐地衰减，所以，如何延长鸡蛋的商业贮藏时间就受到了广泛关注和研究[2]。涂膜法就是利用具有一定成膜作用的大分子化合物作为保鲜剂，并将其涂在鸡蛋的表面，形成了一层人工保护膜，从而使蛋壳的气孔堵塞，降低蛋内CO2的逸出以及水分蒸发，当然也就有效地阻止微生物侵入蛋内，最终可达到保鲜的效果。涂膜保鲜法相对于其他方法具有成本低、操作简单、在室温下可延长鸡蛋保鲜期等特点[3]。在目前城市的鲜蛋市场上，鸡蛋（特别是土鸡蛋）的清洁化、盒装化的需求十分明显，所以，开发具有特色的涂膜保鲜技术，延长鸡蛋的贮藏时间也是市场发展的必然要求。土鸡蛋又叫柴鸡蛋，大多是地方品种的鸡在自然状态下饲用粮食、虫草等，且又是以散养或林间放养的方式生产的。因此，土鸡蛋往往会粘附一些粪便、泥巴、草屑等污物，极易被微生物污染。如果不进行清洗，会为销售和食用带来很多不便，不仅影响产品品相，还会影响贮藏期，更会留下食品不安全隐患。本研究拟用不同的涂膜保鲜剂对所选土鸡蛋进行处理，以失重率、气室高度、蛋黄指数、哈夫单位、蛋白pH作为检测项目，进行比较分析，从而筛选出一种较好的涂膜剂，同时探究出简单而行之有效的土鸡蛋涂膜保鲜方法。

1 材料与方法

1.1 实验材料

土鸡蛋（购于商洛市商州区冯湘养鸡场，均产于当日12 h以内的新鲜芦花土鸡蛋）。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡蛋的试验前处理

实验前经感观检测和照蛋器检验，剔除裂纹蛋、破损蛋、散黄蛋等，同时剔除过大或过小的鸡蛋，使得鸡蛋基本达到整齐一致。先用清水对鸡蛋进行清洗，洗去蛋壳表面的污杂物，水温控制在42℃-44℃（该温度还具有一定的消毒杀菌作用）。然后用200 mg·kg－1（0.02%）的次氯酸钠溶液对鸡蛋进行消毒处理，经消毒液浸泡3-5 min后，再用清水淋洗1 min左右，使蛋壳上的残留氯冲洗掉，以免混入蛋液污染鸡蛋。将洗净消毒后的鸡蛋置于蛋盘中，及时摊开并置于通风处自然风干。

1.2.2 保鲜涂膜剂的制备

采用的保鲜膜剂：聚乙烯醇（PVA）保鲜涂膜剂、聚乙烯醇与双乙酸钠（PVA+SDA）复合涂膜剂、石蜡涂膜剂。各类涂膜的制备过程分别参照梁成云和刘会珍等[4-5]的方法。液体石蜡直接使用。

1.2.3 分组涂膜的方法

从筛选出的鸡蛋中随机取出5枚，分别测出它们的气室高度、蛋黄指数、哈夫单位以及蛋白的pH值，记录实验数据，作为各项指标的初始值。另取120个土鸡蛋分成A、B、C、D四组，每组30个，分别做如下处理：

1）设A组为空白对照组，不作任何处理。

2）将B组的鸡蛋分别放入聚乙烯醇（PVA）溶液中浸1 min，用不锈钢漏勺捞出，沥干。

3）将C组的鸡蛋分别放入聚乙烯醇和双乙酸钠复合保鲜剂中浸1 min，同2）方法沥干。

4）将D组的鸡蛋先放入聚乙烯醇和双乙酸钠复合涂膜剂中浸1 min，也同2）方法沥干，再放入事先准备的液体石蜡中浸泡1 min，再捞出，沥干。

将上述4组鸡蛋分别编号，并依次称重，作为各鸡蛋贮藏前的初始质量，置于温度为20℃、相对湿度约为70%的恒温培养箱中保存，各组鸡蛋贮藏期均为30 d，每5 d随机抽样检测1次，每次检测样品均为5枚鸡蛋。

1.3 指标测定方法

参考梁成云等[4-6]的实验方法测定失重率、气室高度、蛋黄指数、哈夫单位（H.U.）。蛋白pH值的测定：将去除蛋黄的蛋白充分搅拌均匀，采用精确度为0.01的pH酸度计测定蛋白的pH值随时间的变化。

2 结果与分析

2.1 不同涂膜处理对鸡蛋新鲜度指标的影响

2.1.1 不同涂膜处理对鸡蛋失重率的影响

由图1显示，随着贮藏时间变化，试验各组鸡蛋的失重率均呈上升态势。在贮藏30 d后，A组失重率达到了3.632%，而B、C、D三组的失重率分别为3.008%、2.795%、1.649%，三组与A组（对照组）比较来看，各种涂膜处理均对鸡蛋失重有一定的抑制作用。其中D组（PVA+SDA+液体石蜡）失重率是处理组中上升最为缓慢的，效果最佳；其次是C组（PVA+ SDA）,B组（PVA）失重率上升稍高于C组，但仍低于A组对照组。

图1 不同处理对鸡蛋失重率的影响

2.1.2 不同涂膜处理对鸡蛋气室高度的影响

由图2显示，随着贮藏时间的延长，各组鸡蛋的气室高度呈不断增大的变化趋势。其中未采用涂膜处理的A组鸡蛋气室高度升高幅度最大，贮藏30 d后，A组鸡蛋气室高度显著增大，由最初的5.64 mm升高到10.52 mm，上升幅度为86.52%；而B、C、D涂膜处理后的鸡蛋气室高度升高幅度分别为53.19%、44.20%、31.56%，均小于空白对照组，说明各涂膜处理组对鸡蛋气室增大有一定的抑制作用。其中保鲜剂D（PVA+ SDA+液体石蜡）处理后的鸡蛋气室高度升高幅度最小，保鲜效果最好；其次是C涂膜处理组（PVA+SDA），B涂膜组对鸡蛋气室增大的抑制作用稍小于C组。

图2 不同处理对鸡蛋气室高度的影响

2.1.3 不同涂膜处理对鸡蛋蛋黄指数的影响

蛋黄指数能够直观地衡量鸡蛋的新鲜度。随着贮藏时间的延长，蛋的内部各个蛋白膜结构将逐渐失去应有的弹性，蛋黄的直径（即宽度）会越来越大，而高度会越来越低，反映在蛋黄指数上就是逐渐降低。由图3可以看出，各组鸡蛋在贮藏期间蛋黄指数均呈下降趋势。贮藏30 d后，A组（对照组）鸡蛋的蛋黄指数由最初的0.430降低为0.292，下降幅度为32.09%，而B、C、D涂膜处理组蛋黄指数下降幅度分别是20.93%、16.74%、13.02%。说明涂膜处理对蛋黄指数的下降均有抑制效果，且以D组的效果最佳。

图3 不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响

2.1.4 不同涂膜处理对鸡蛋哈夫单位的影响

由图4可以看出，各组鸡蛋在贮藏期间哈夫单位均呈下降趋势。贮藏30 d后，A组（对照组）鸡蛋的哈夫单位由最初的87.38降低为48.53，下降幅度达44.46%，而B、C、D涂膜处理组的下降幅度分别为23.39%、20.18%、17.34%。可见，经过涂膜处理的均较对照组有明显的抑制作用，而且以D组的抑制效果最佳。

图4 不同处理对鸡蛋哈夫单位的影响

2.1.5 不同涂膜处理对蛋清pH值的影响

由图5可以看出，3种保鲜剂处理组与A组（对照组）蛋清pH值的变化趋势明显不同。A组的蛋清pH值在10 d时达到最高值9.70，而后缓慢下降，30 d时其值降至9.37。而在相同的贮藏时间内，B组和C组的蛋清pH值变化始终呈上升趋势，贮藏10 d时pH值分别为8.65和8.61，贮藏20 d时pH值分别为和8.85和8.81，贮藏30 d后pH值分别升至9.08和8.96。而D组的蛋清pH值在贮藏15 d时上升至最大值8.68，之后蛋清pH一直在8.68内小范围波动。因此，3种涂膜处理对抑制鸡蛋蛋清pH下降明显优于对照组，其中D组的效果最优，B组最差。

图5 不同处理对蛋清pH值的影响

2.2 贮藏30 d后各涂膜处理组鸡蛋的新鲜度指标测定

鸡蛋各项新鲜度指标初始值及贮藏30 d后的测定结果见表1。

表1 贮藏30 d后不同组鸡蛋的新鲜度

从表1可知，三种涂膜保鲜剂对相同的条件下贮藏的鸡蛋都具有一定的保鲜效果；三种涂膜保鲜剂的相对效果（优劣次序）为：D（PVA+SDA+液体石蜡）＞C（PVA+SDA）＞B（PVA）。

3 结论与讨论

本研究使用的涂膜保鲜材料均选用食品级化学试剂，其成本低廉，且因为用量较小，对人体一般没有毒害作用。实验发现，对照组鸡蛋贮藏30 d后大多出现散黄蛋，品质也开始严重下降，而经过涂膜处理的鸡蛋几乎没有出现散黄蛋。与对照组相比，鸡蛋涂膜保鲜方法能够在一定程度上延缓鸡蛋内部水分的蒸发，阻止微生物的污染或侵入，对于保持鸡蛋的新鲜度是很有效的方法之一。本研究显示：由聚乙烯醇、双乙酸钠和液体石蜡复合涂膜剂具有更好的保鲜作用。

延长鸡蛋的保鲜期是鸡蛋生产者、加工者和广大消费者共同关注的问题。因此，应当研究和筛选安全、无毒、卫生、价廉的鸡蛋涂膜保鲜剂，这些应当成为今后涂膜保鲜技术研究的主要方向[7-8]。目前，土鸡蛋的生产和消费增长较快，推广涂膜保鲜技术是一种简单易行的方法。

王婵[9]选用18种中草药提取物，并做成单一涂膜和复合涂膜，分析其对鸡蛋的保鲜作用，认为金银花、蒲公英、丁香和银杏叶的提取物均具有较好的保鲜作用；同时她还进行了相应的抑菌实验研究。本研究认为，利用商洛独特的中草药材资源优势，筛选出独具特色的中草药涂膜保鲜剂应是未来重点研究的方向之一。

[1]武标,程颖,孙海东,等.UV照射-壳聚糖涂膜复合处理用于鸡蛋高温保鲜的研究[J].辽宁大学学报:自然科学版,2001,28(4):378-382.

[2]高玉时,张小燕,葛庆联,等.鸡蛋不同保存方法品质变化规律的研究[J].中国食品与营养,2011,17(3)：24-27.

[3]任奕林,王巧华,于幼春,等.鸡蛋的涂膜保鲜技术[J].中国家禽,2006,28(24):31-32.

[4]梁成云,孟令丽,王影,等.不同保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究[J].食品工业科技,2008(1):265-268.

[5]刘会珍,吴薇,高振江.保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响[J].中国农业大学学报,2005,10(5):89-92.

[6]王劲松,粟学俐.壳聚糖复合保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的比较研究[J].湖北农业科学,2013,52(9):2129-2134.

[7]左娟,马美湖.国内外洁蛋涂膜保鲜技术研究现状与发展前景[J].中国家禽,2009,31(13):32-34.

[8]李文娟,陈炼红.新型可食性涂膜剂在鸡蛋保鲜技术中的应用[J].安徽农业科学,2014,42(14):4432-4435.

[9]王婵.中草药植物提取液对鸡蛋涂膜保鲜效果的应用研究[D].武汉:华中农业大学,2010:61.

（责任编辑：李堆淑）

On Preservation Process of Native Egg w ith Chem ical Coating

WANG Mang－sheng,MENG Dan,CHEN Yu－rui
(College of Biopharmaceutical and Food Engineering,Shangluo University,Shangluo 726000,Shaanxi)

The effect of different chemical coating on preservation of native eggs is studied using weight loss rate,the height of egg chamber,yolk index,haugh unit,pH of egg white as index,all of which were determined in the relative humidity of 70%，20℃,when the eggs were preserved for 30 d．All of which the three chemical coatings,polyvinyl alcohol(PVA),PVA+sodium diacetate(SDA),PVA+SDA+Liquid paraffin,have preservation effect on native eggs to some extent．The effect order of different chemical coatings on native eggspreservation was PVA+SDA+Liquid paraffin＞PVA+SDA＞PVA．

native egg;chemical coating;preservation

S879．4

A

1674－0033（2015）06－0055－04

10．13440/j．slxy．1674－0033．2015．06．013

2015－10－10

陕西省科学技术研究发展计划项目（2012K02－05）

王忙生，男，陕西华县人，副教授