不同大豆品种豆浆口感的研究*

2015-12-15 11:26姜玉久王继亮蒋红鑫王德亮杨丹霞黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所佳木斯黑龙江154007

大豆科技 2015年4期

姜玉久，王继亮，蒋红鑫，王德亮，杨丹霞（黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所，佳木斯　黑龙江　154007）

不同大豆品种豆浆口感的研究*

姜玉久，王继亮，蒋红鑫，王德亮，杨丹霞
（黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所，佳木斯黑龙江154007）

摘要：通过对供试材料的研究结果表明：不同大豆品种的出浆量和出渣量是不同的，且两者呈极显著负相关。出浆量与籽粒的大小、蛋白质、脂肪、不溶性膳食纤维含量相关不显著。豆浆的口感与出浆量和籽粒蛋白质、脂肪含量关系不显著。不同品种后代间豆浆的部分感官指标存在差异。垦丰10、垦丰15、垦丰16、垦丰18、垦丰20可作为选育豆浆用大豆品种的亲本使用。垦09-235、垦09-1725、垦09-1443和垦09-1022可以作为优质豆浆专用大豆品种利用。

关键词：大豆品种；豆浆；口感

第一作者：姜玉久，研究员，主要从事大豆遗传育种研究工作，E-mail：farmernk@163.com

豆浆是将大豆经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等加工处理，使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6%以上的乳状液[1]。我国是豆浆的发源地，人们自古就有饮用豆浆的习惯[2]。豆浆是一种老少皆宜的营养食品，营养非常丰富，且易消化吸收。是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。

近年来，家用豆浆机在我国的普及率快速提高，利用家用豆浆机自制豆浆已成为我国豆浆的主要消费形式之一[3]。随着生活水平的提高和消费理念的转变，人们除关注豆浆的营养成分外，对豆浆口感的要求也越来越高。

豆浆的品质包括营养成分和口感，优质豆浆应呈现豆浆应有的色泽、有光泽、豆香浓郁、香气持久、口感爽滑、吞咽顺畅、味道醇正等[4]。目前对豆制品品质方面的研究较多，而不同大豆品种对豆制品品质的影响研究较少，特别是不同大豆品种对豆浆口感的研究更少[5-6]。目前市场上销售的豆浆用大豆是将普通大豆经过精选加工而成，没有豆浆专用的大豆品种。为此我单位与山东九阳豆业发展有限公司合作，开展了优质豆浆用大豆品种的联合筛选工作。为生产中选用豆浆用大豆品种提供依据，同时也为选育优质豆浆专用品种提供种质资源。

1　材料和方法

1.1试验材料

试验于2011—2012年间进行，供试材料为本单位选育的参加鉴定试验、品比试验和区域试验的稳定品系共计232份。其中2011年7月至9月测评163份，测评项目有豆浆口感各项指标、豆浆产量和百粒重，2012年3月测评69份，测评项目有豆浆口感各项指标、豆浆产量、豆渣产量和百粒重。所用大豆籽粒分别为上年产自黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所大豆育种试验地。豆浆口感各项指标是依据山东九阳豆业发展有限公司提供的豆浆口感测评标准，从豆浆的色泽、香气、口感、组织状态和滋味等方面进行测评。在供试材料中，筛选出25份品系，于2012年5月提供给山东九阳豆业发展有限公司进行豆浆口感综合测评，并由农业部谷物及其制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）进行籽粒蛋白质、脂肪和不溶性膳食纤维含量的检测。

1.2仪器设备

BJ13B-C81九阳牌家用豆浆机4台；AL204型电子天平；梅特勒-托利多仪器上海有限公司；1 000 mL量筒。

1.3豆浆的制备

供试材料自然风干，人工精选，剔除小粒、不完全粒、杂质、霉粒、病粒等。准确称取样品75 g，经清洗、沥干后放入豆浆机中，加清水1 100 mL，选择“干豆豆浆”模式进行磨浆。用豆浆机配带的过滤网过滤，使豆浆充分滤出。用量筒量出豆浆体积，对豆浆口感测评打分。

1.4测定项目与方法

1.4.1不同品种豆浆产量的测定将1 000 mL量筒洗净、消毒，测量过滤后的豆浆体积。

1.4.2不同品种豆浆感官评价由课题组中经山东九阳豆业发展有限公司研发部培训过的技术人员组成鉴评小组，并根据该公司提供的豆浆感官指标评分标准和方法对不同大豆品种豆浆进行打分[7]。

1.4.3百粒重将样品剔除杂质、小粒、虫食粒、病粒后，从中随机取100粒称重，做两次重复，取平均值，重复误差不得超过0.2 g。

1.5数据分析

本研究所有数据用Microsoft Excel 2010进行原始数据处理，利用DPS 7.05数据处理软件进行有关数据的相关分析。差异显著性分析用t检验法。

2　结果与分析

2.1不同大豆品种出浆量与出渣量、百粒重、豆浆感官指标的关系

大豆的出浆量是豆浆生产中的一个重要经济指标。本研究中不同大豆品种的出浆量平均为897.8 mL，最高的是垦09-1701和09-3103为950 mL，最低的是垦07-5697为840 mL，两者相差110 mL。

不同大豆品种的出渣量也是有差异的，通过对69份供试材料的出渣量称重，最高的是垦10-1905，出渣量347 g，最低的是垦10-1 225为275 g，相差72 g，平均为305.3 g。通过对出浆量与出渣量的相关分析，其相关系数达到-0.64，两者呈极显著负相关。这是因为本研究称量的豆渣是湿豆渣，含水量非常高，因而出浆量会随着出渣量增加而降低[8]。（见文后附表）

2010年和2011年产大豆籽粒百粒重为23.4 g和18.5 g，平均为20.95 g，差异达极显著（P＜0.01）。因此分别进行了出浆量与籽粒百粒重的相关性分析，其相关系数为0.02、0.17和0.4，都没有达到显著水平，证明籽粒大小与出浆量没有必然联系。

本研究分析了出浆量与豆浆的色泽、香气、滋味、口感和综合得分的关系，其相关系数分别为0.12、-0.13、0.02、0.03、-0.06，都没有达到显著水平，这说明出浆量的高低不会对豆浆的各项感官指标产生影响。

2.2不同亲本的供试材料间豆浆综合得分及各项感官指标间的关系

232份供试材料共来源于97个亲本，其中有10份以上供试材料的亲本有12个（垦95-3436是垦丰16的姊妹系，归类到垦丰16中）。将含有以上亲本的供试材料分别归类，计算平均值，检验各亲本的供试材料间豆浆综合得分及各项感官指标的差异。

2.2.1豆浆综合得分方面垦丰15、垦豆18、合丰50与垦丰7后代间差异显著，垦丰10与垦丰13后代间差异显著（P＜0.05），垦丰10与垦丰7后代间差异达到极显著（P＜0.01），其他各亲本的供试材料间差异不显著（见表1）。

2.2.2豆浆色泽方面垦丰10、垦豆18、合丰50、垦丰16与垦丰7的后代间存在显著差异（P＜0.05），其他各亲本的供试材料间差异不显著（见表2）。

2.2.3出浆量方面垦97-660与垦丰13、垦丰20的后代间差异显著（P＜0.05），其他各亲本的供试材料间差异不显著（见表3）。

2.2.4豆浆口感方面垦丰13与垦丰15、垦丰10、垦丰19、合丰50，垦丰19与垦丰7，垦豆18与垦丰7、垦丰8后代差异显著（P＜0.05），合丰50、垦丰15、垦丰10与垦丰7、垦丰8，垦丰19与垦丰8后代差异达极显著（P＜0.01），其他各亲本的供试材料间差异不显著（见表4）。

豆浆滋味和香气方面，各亲本的供试材料间差异不显著。

通过以上比较可以看出，亲本的供试材料间各项感官指标的差异较小，这可能是各亲本之间相互交叉较多造成的。

通过对不同亲本的供试材料在豆浆香气、色泽、滋味、口感浓度方面的平均数比较看出，垦丰10、垦丰15、垦丰16、垦丰18、垦丰20综合表现较突出，可以在选育豆浆用大豆品种时作为专用亲本使用（见表5）。

2.3豆浆口感综合得分、出浆量与籽粒脂肪、蛋白质、不溶性膳食纤维含量的关系

在全部供试材料中筛选出25个供试材料进行了籽粒脂肪、蛋白质、不溶性膳食纤维含量检测和豆浆口感综合得分评价（见表6）。

经过分析，豆浆综合得分与籽粒脂肪、蛋白质含量相关系数分别为0.20和0.13，没有达到显著水平。说明豆浆口感与籽粒脂肪、蛋白质含量间关系不明显，不能通过籽粒脂肪和蛋白质含量对大豆品种的豆浆口感进行评价和筛选。出浆量与籽粒不溶性膳食纤维含量的相关系数为-0.15，与籽粒蛋白质、脂肪含量的相关系数分别为-0.18和0.11，都没有达到显著水平。

表1　亲本间豆浆综合得分差异表

表2　亲本间豆浆色泽得分差异表

表3　亲本间豆浆出浆量差异表

2.4不同品种豆浆综合测评结果

豆浆用大豆就是要在保证营养成分的同时在豆浆口感上比较突出。经对25份供试材料豆浆综合得分分析，口感综合得分在3.81~4.58之间，平均为4.09，得分大于平均数的有8份，其中有4份表现突出，分别是垦09-235、垦08-9716、垦05-8579、垦09-1725，其得分为4.58、4.58、4.57、4.44，可以作为优质豆浆用大豆品种利用（见表6）。

3　结论与讨论

优质豆浆用大豆品种既要保证豆浆的营养成分，又要满足人们对豆浆口感的需求。本研究筛选出的豆浆综合得分高于平均数的8份大豆品系，在豆浆口感方面可以作为豆浆用大豆品种。在豆浆营养方面，根据国家粮食局发布的行业标准，豆浆用大豆蛋白质含量应不低于40%、脂肪应不低于19%的指标要求，经综合评价，垦09-235、垦09-1725、垦09-1443和垦09-1022可以作为优质豆浆用大豆品种。可依据熟期和生态类型在不同地区利用[8]。