高职《营养与配餐》课程教学改革初探

杨萌　孙丽萍　原克波

摘要：为更好地适应高职食品营养与检测专业人才培养目标的要求，本文参照国家公共营养师职业资格标准，对课程内容、教学方法、考核方式等进行全面改革，提高教学效果和学生职业能力的培养水平。

关键词：《营养与配餐》；任务驱动；职场情境；教学改革

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）39-0123-02

为更好地适应高职食品营养与检测专业人才培养目标的要求，进一步推广应用名校建设成果，食品营养与检测专业教学团队对《营养与配餐》课程进行全面的课程改革。

一、明确课程定位

充分发挥专业建设指导委员会的作用，教学团队通过与企业技术专家、岗位从业者和人力资源管理者的座谈、研讨，对食品营养与检测专业毕业生的主要工作岗位进行分析，发现营养指导岗位就业人数在逐年增加，而现行课程体系中仅设置了相应的《食品营养学》，课程教学过程中涉及实践教学的环节已不能很好地满足人才培养的需要。因此，设计开设实训课程《营养与配餐》，根据食品营养与检测专业人才培养目标及行业专家在职业分析基础上提出的营养指导岗位职业能力，结合公共营养师的职业资格标准，确定课程目标。

知识目标：（1）掌握膳食摄入量调研的方法和对人体营养状况进行判定的相关知识。（2）加深学生对构筑健康的“四大基石”、中国居民平衡膳食宝塔、平衡膳食的基本原则等基本知识的理解，巩固所学知识。（3）熟悉常见食物的营养特点、食物营养成分在加工过程中的变化。（4）掌握不同生理条件的正常人群、特殊人群（孕妇）、常见慢性疾病人群的膳食营养原则。（5）掌握食谱编制的基本原则及步骤。

能力目标：（1）能利用已有的知识和技能，进行膳食摄入量调研活动及调研数据的总结分析，建立相应的档案和调查报告。（2）能熟练地按照不同人群的膳食营养原则，合理选择烹饪原、辅、调料及烹调方法，设计和制定相应的营养食谱。（3）能够进行营养成分的计算分析，评价配餐营养成分的均衡性，正确运用数学思想、计算机辅助解决营养搭配中的问题。（4）具有良好的语言表达能力和与人沟通的能力。

职业素质目标：（1）通过营养配餐活动，增强健康、均衡饮食的意识。（2）发展学生的数学应用意识及用计算机处理信息的能力。（3）培养学生团队协作意识、竞争意识。

二、整合课程内容

《营养与配餐》是一门实践性与应用性很强的课程，因此，教学团队应按照学生的认知规律和职业成长规律，以提高学生综合能力、职业素养和服务终身发展为目标，通过实际工作案例分解工作任务，以工作任务为中心构建实训单元，融入公共营养师职业资格标准，开发课程内容，实现实训内容与工作内容的一致性，凸显高职教育教学的特征与要求。

课程内容经过整合后主要包括大学生健康指导方案的制订、中年人健康指导方案的制订、孕期妇女食谱的制定、糖尿病患者食谱的制定与肥胖症患者食谱的制定五个项目，同时还要设计实训前的准备调研及实训结束后的档案整理、考核内容，实训的重点在于大学生与中年人一日食谱的制定上。重点项目均分解为调研（包括自然状况、饮食及生活方式）、结论分析、食谱编制和健康方案制订四个任务。在自然状况的分析环节，会涉及皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计、血压计等仪器的熟练使用。在食谱编制环节，设计为手工编制食谱及软件编制食谱两部分，学生通过计算编制食谱能够熟悉配餐原则，通过软件编制食谱能够熟悉更多的食材特性，这种强化训练的结果是，学生结束实训后不用计算就可以编写出一份较合理的食谱。

三、丰富课程资源

1.建设营养与配餐实训室。根据课程建设的需要，系部积极出台配套政策，划拨专项资金建设营养与配餐实训室，购买数量充足的电脑，并装有国内先进的营养配餐软件，配有先进的多媒体数字教学平台，为课程的有效进行提供坚实的基础。同时，购买一定数量的皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计和血压计等仪器。

在实训室的建设过程中，教学团队进行充分的企业调研，模仿职业岗位工作环境，搭建实训环境平台。我们将实训室命名为“学院健康指导中心”，借助小组合作形式安排桌椅，营造工作岗位情境。通过环境的改变，有效地实现学生从学习环境向工作环境适应的转变，完成由学习意识向工作意识的转变。

2.开发校本教材——项目任务书。目前出版的营养与配餐的课程教材对我校的课程适用性不强，因此，教学团队开发出校本教材——《项目任务书》。校本教材不但包括理论内容，还包括项目整体以及各子任务的安排、完成时间及任务要求等，让学生一目了然，可以提前对任务进行计划安排，发挥学习的主观能动性。

四、改革教学模式，丰富教学方法

基于职场的实训模式，是指仿真或直接在职业工作环境下，引入现代企业运行机制，实训内容以企业生产任务为中心，实现从技术实践向工程实践转变的实训模式。基于职业标准和真实过程的职场实训，符合学生认知心理、适合能力的特点，符合职业的成长规律，能让学生从身份上完成从一个受教育者到社会劳动者的角色转换，实现学生从职业能力学习训练到职业能力展现的转换，增强其就业能力[1]。

在课程实施中，每班分6个组，即成立6个平行的工作部门，学生通过竞争机制进入这些部门就职，在部门中既有个人工作又有团队工作，教师作为健康指导中心主任下达工作任务，监督工作实施过程并进行评价，同时采取灵活多样、多层次的教学方法。

1.角色扮演。每个学生扮演不同的职业角色，使用职业语言，从而达到学习向工作意识迁移的目的，让学生明白自己在部门中承担的一定责任，不能只关注个人成绩，其实职场是需要合作共赢的团队协作精神的，不能因个人工作意识淡薄而影响整体项目的完成。

2.项目导向的任务驱动教学。任务驱动教学法着眼于提升学生实训的参与度和成就感，进而培养学生对专业技能的浓厚兴趣。教师要安排任务及要求，让学生自行设计方案，培养与提升其分析解决问题的能力和创新能力。

3.案例分析教学法。通过对不同人群健康方案的分析，讲解典型案例，引导学生举一反三，更好地达到以理论指导实践的目的。

4.分组讨论，陈述辩论，以赛促学。通过分组，模拟工作部门内部成员之间及部门与部门间的竞争，促进学生学习本课程的积极性和主动性。

例如，项目2中年人健康指导方案制订的实施过程，其步骤如下：（1）部门成立明确负责人后，教师下达任务：中年人健康指导方案制订，提出项目完成时间及要求。（2）各部门讨论确定共同的调研对象，设计各部门的《24h膳食回顾调查表》与《生活方式调查表》。通过调研、交流与观察，了解其膳食结构、生活方式、健康状况。（3）成员填写部门的《24h膳食回顾调查表》与《生活方式调查表》，分析调研对象的膳食结构，填写《膳食调查总结表》，找出中年人存在的不良饮食习惯、生活方式，提出改进措施。（4）每名成员设计一份中年人一日食谱。（5）部门进行陈述及讨论。每名成员陈述自己食谱的优势，并利用营养配餐软件对组员的食谱进行分析，提出意见。部门对成员的食谱评出顺序，选择一份作为参赛食谱，让学生明确食谱没有对错，只有合理与否。（6）团队成员讨论并共同完成《中年人健康指导方案》。指导方案的内容应至少包括对调研对象自然状况、膳食结构、生活方式、针对性建议及一日食谱等的分析。《健康指导方案》的格式及内容不做具体要求，但其也是部门考核项目之一。（7）各部门代表阐述方案，进行评比。

一次项目的完成中，既有团队任务又有个人任务，充分发挥学生运用知识的能力，提高学习的自主性、积极性，起到培养学生探索创新能力、语言表达能力、团队协作精神与竞争意识，具有良好的授课效果。同时，如果将某位家庭成员作为调研对象，学生对家人的爱会转化为学习热情，学习效果会更好。

五、重构考核方案

传统实训的考核方式主要采用实训报告的形式，看重结果考核而忽视过程考核，没有对职业素养的考核，教学效果并不理想。因此，教学团队重构考核方案，采用多种考核方式，制定考核标准，全面考核学生运用专业知识的能力、职业价值观、职业道德与态度等。

考核以学生完成的项目、任务作为主要考核依据，以多次考核评价的方式进行考核，教师和学生一起参与，并对参考学生平时的考核考勤和听课情况做出综合评定。

具体方式为：理论考核与实践考核相结合，技能考试与项目设计相结合，笔试、口试、操作相结合，集体评价与个人评价相结合。

1.综合实践考核。以单元课程教学内容中可展示的结果和学生完成的项目任务为依据，进行综合实践考核，由教师、学生共同参与，主要考核方案的可用性、创新性及完成的时效性。

2.理论考核。对教学中的理论知识进行试卷考核。

3.职业素质考核。这主要包括学生平时的考勤情况，课堂表现（学习的主动性、参与的积极性）情况，方案表述是否语言流畅、内容正确、仪态自然大方，与人沟通是否态度亲切，语言、举止得体，团队是否具有凝聚力，个人是否具有协作精神等。

六、结语

《营养与配餐》实训课程的设置及改革实现课程内容与职业标准、理论与实际的有效结合，不但可以提高学生学习的积极、主动性，还能培养学生语言表达及沟通能力、团队协作意识等职业素质。同时，职场的实训模式对教师有较高的要求，有助于教师双师素质的培养。但由于它是一门较新的课程，教学资源还不充足，教学团队的年轻及经验不足，课程在内容设置、考核方式及实训资源上，仍有较大的探讨与改进空间。

参考文献：

[1]罗幼平.高职实训教学要坚持职场模式[J].中国成人教育，2010，（9）：97-98.

[2]叶春梅.高职实训任务驱动教学法探索与实践[J].大学教育，2012，（1）：68-69.

[3]陈姗姗，冯涛.高职食品营养与配餐课程教学改革初探[J].黄河水利职业技术学院学报，2012，24（1）：67-69.