2 种养殖模式条件下佛罗里达鳖不同部位营养成分的比较

陈鹏飞，王广军*，郁二蒙，谢 骏，李志斐，张海涛

（1.中国水产科学研究院珠江水产研究所，广东 广州 510380；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306；3.惠州市洪兴生态农业开发有限公司，广东 惠州 516021）

2 种养殖模式条件下佛罗里达鳖不同部位营养成分的比较

陈鹏飞1,2，王广军1,*，郁二蒙1，谢 骏1，李志斐1，张海涛3

（1.中国水产科学研究院珠江水产研究所，广东 广州 510380；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306；3.惠州市洪兴生态农业开发有限公司，广东 惠州 516021）

对体质量600～700 g的仿生态养殖佛罗里达鳖和温室养殖佛罗里达鳖的腿部肌肉、裙边和脂肪组织的营养成分进行比较分析。结果表明：仿生态鳖腿部肌肉组织中的粗蛋白含量显著低于温室鳖，而裙边组织中的粗蛋白含量显著高于温室鳖（P＜0.05）；2 种鳖腿部肌肉组织中的粗脂肪含量均较低（＜0.5%），属于高蛋白低脂肪食品。仿生态鳖腿部肌肉组织中氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸酸总量及药效氨基酸总量都显著低于温室鳖（P＜0.05）。仿生态鳖裙边组织的鲜味氨基酸总量和药效氨基酸总量均显著高于温室鳖（P＜0.05）。仿生态鳖腿部肌肉组织中的脂肪酸总量和饱和脂肪酸总量显著高于温室鳖（P＜0.05）。仿生态鳖脂肪组织中单不饱和脂肪酸总量显著高于温室鳖，但温室鳖的饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量和二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸+二十二碳五烯酸总量显著高于仿生态鳖（P＜0.05）。2 种鳖腿部肌肉组织中的必需氨基酸指数、化学评分都接近或大于1，说明2 种养殖条件下生产的鳖营养比较均衡，均属于优质蛋白。

佛罗里达鳖；仿生态养殖；温室养殖；营养成分；氨基酸；脂肪酸

佛罗里达鳖（Apalone ferox），隶属爬行纲、龟鳖目、鳖科、软鳖属。由于其背甲带珍珠状斑点，因此也叫珍珠鳖。佛罗里达鳖是软鳖属中个体最大的种，在自然界中主要分布于北美洲中部，主产区在美国佛罗里达州[1]，其形态和生活习性与中华鳖类似，属淡水喜温热种[2]。我国大陆于19世纪90年代从美国引进少量野生鳖苗进行人工养殖实验，因其具有生长速度快、抗病力强、含肉率高、味道鲜美、观赏性好等特点而引起广大水产工作者和消费者的重视[3]，特别是最近几年国内中华鳖种质退化比较严重、性成熟早、个体小、抗病力下降、养殖过程中药物使用过度等问题存在，致使其品质下降，市场不太景气，养殖效益低下，引进和开发优良鳖种是发展我国养鳖业的最好出路[4]。在这样的背景下，佛罗里达鳖因其迎合市场的需求而迅速发展，目前已发展成为我国主要的鳖类养殖品种之一。

近几年来，国内外对佛罗里达鳖的生物学[5]、生态学[6]、生理学[7]、繁殖生物学[8-9]和人工养殖[10-13]等方面进行了一系列的研究，而有关佛罗里达鳖营养成分的研究未见报道。目前，佛罗里达鳖的主要养殖方式有温室养殖（以下简称WS）和室外土池仿生态养殖（以下简称FS）2 种方式，2 种不同的养殖模式造成了佛罗里达鳖在体色、食用口感、生长速度和成活率等方面存在明显差异，然而，目前尚没有相关研究对2 种养殖模式下佛罗里达鳖的营养成分进行比较分析。为此，本研究对佛罗里达鳖FS和WS的营养成分和营养价值进行分析和初步评价，旨在全面了解佛罗里达鳖的营养特征以及不同养殖环境对佛罗里达鳖营养成分的影响，为研制佛罗里达鳖人工配合饲料和优化佛罗里达鳖人工养殖技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

佛罗里达鳖于2013年10月取自广东省惠州市洪兴生态农业开发有限公司养殖基地，其中FS佛罗里达鳖6 只，为室外土池仿生态养殖2 龄鳖，体质量（627.33±44.46）g；WS佛罗里达鳖6 只，为温室内人工控温养殖1 龄鳖，水温控制在31℃左右，体质量（600.67±87.46）g。2 种养殖条件下均投喂同一种商品饲料，饲料蛋白含量为49%。活鳖去头放血，取鳖的腿部肌肉和裙边组织，分离四肢根部及腹壁中脂肪块，然后将同种组织样品合并，用组织匀浆器绞碎混匀，—40 ℃低温保存，每种样品取样3 次进行测定。

盐酸、硫酸、硼酸、氢氧化钠、苯酚、异氢烷、茚三酮 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DHG-9240HA干燥箱 杭州蓝天仪器有限公司；MFL-0912马弗炉 北京昌万春仪器有限公司；K2300全自动定氮仪、索式脂肪测定仪 瑞典Foss公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本日立公司；7890气相色谱仪美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 主要营养成分的测定

水分含量的测定采用105 ℃烘箱干燥法进行，参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[14]；灰分的测定采用550℃高温灰化法，参照GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》[15]；粗脂肪测定采用索氏抽提法，参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》[16]；蛋白质的测定采用微量凯式定氮法，参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》[17]。

1.3.2 氨基酸含量测定

样品经6 mol/L盐酸水解后，采用氨基酸自动分析仪测定16 种氨基酸，参考GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》[18]。

1.3.3 脂肪酸含量测定

脂肪酸含量采用气相色谱分析仪测定，参考GB/T 17377—2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》[19]。1.3.4 营养价值评价

营养价值的评定根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）（1973年）建议的每克氮（N）中氨基酸评分标准模式[20]和全鸡蛋蛋白氨基酸模式[21]，按照公式（1）～（3）计算氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）。

式中：n为比较的氨基酸数；t1、t2…tn分别为实验佛罗里达鳖蛋白质的各种氨基酸含量/（mg/g N）；s1、s2…sn分别为鸡蛋蛋白质的各种氨基酸含量/（mg/g N）。

氨基酸含量是指每克蛋白质中氨基酸的毫克数，按公式（4）计算：

1.4 数据处理

所有的数据使用IBM SPSS Statistics V 20.0进行统计分析，数值用x±s表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 2 种养殖模式条件下佛罗里达鳖的常规营养成分比较分析

表 1 FS鳖和WS鳖常规营养成分含量Table 1 Nutrients in muscle, skirt, fatty and liver of Apalone ferox grown in two different culture conditions

由表1可知，佛罗里达鳖腿部肌肉组织和裙边组织中的蛋白质含量较高，其中WS鳖腿部肌肉组织中蛋白质含量为20.40%，显著高于FS鳖（16.17%），而FS鳖裙边组织中的蛋白质含量（26.57%）显著高于（P＜0.05）WS鳖（23.27%），这可能是因为温室条件下的水温不受季节变化影响，WS鳖的平均生长温度高于FS鳖；此外，养殖模式不同所造成的生长环境差异以及FS鳖可获得天然饵料等也是造成2 种鳖腿部肌肉和裙边组织中蛋白质含量差异的原因。同时，2 种养殖模式中裙边组织中的蛋白质含量均高于腿部肌肉组织中的蛋白质含量，这表明佛罗里达鳖裙边组织与腿部肌肉组织富集蛋白质的能力存在差异，裙边组织的营养价值高于腿部肌肉组织。

粗脂肪在FS鳖和WS鳖腿部肌肉组织中的含量均很低（＜0.5%），而在裙边组织中含量较高。FS鳖和WS鳖脂肪组织中的粗脂肪含量均在80%以上，且FS鳖脂肪组织中的粗脂肪含量高于WS鳖（P＜0.05）。这可能是由于佛罗里达鳖裙边组织积累脂肪的能力高于腿部肌肉组织。此外，FS鳖的鳖龄大于WS鳖，脂肪组织中粗脂肪的含量存在差异。

水分在FS鳖和WS鳖腿部肌肉、裙边组织中的含量均较高，而在脂肪组织中的含量较低。粗灰分在2 种鳖中的含量均很低，且FS鳖在不同组织中的粗灰分均低于WS鳖。

2.2 FS佛罗里达鳖与WS佛罗里达鳖腿部肌肉组织和裙边组织中的氨基酸含量分析

由表2可知，2 种佛罗里达鳖样品的腿部肌肉组织和裙边组织中均检出16 种氨基酸，且氨基酸种类和含量在高低排列顺序上均一致，包括Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys 7 种必需氨基酸（essential amino acids，EAA），His、Arg 2 种半必需氨基酸（half essential amino acids，HEAA），Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Tyr、Pro 7 种非必需氨基酸（nonessential amino acids， NEAA）。在腿部肌肉组织中含量最多的是Glu，除3 种氨基酸His、Asp、Pro含量没有显著差异外，其余氨基酸含量都存在显著差异（P＜0.05），FS鳖腿部肌肉组织中的氨基酸总量、EAA总量显著低于WS鳖（P＜0.05）。在裙边组织中含量最多的是Gly，除6 种氨基酸His、Asp、Ser、Glu、Ala、Pro含量有显著差异外，其余氨基酸含量都不存在显著差异，2 种鳖裙边组织中的EAA总含量也不存在显著差异（P＞0.05）。优质食品蛋白不仅所含EAA种类要齐全，而且EAA之间的比例也要适宜。根据FAO/WHO的标准，质量较好的蛋白质其EAA与总氨基酸（total amino acids，TAA）的比值为40%左右，EAA与NEAA的比值在在60%以上[22-23]。FS鳖和WS鳖腿部肌肉组织中的EAA/TAA都在40%左右，EAA/NEAA分别为79.03%和79.76%，均属于优质蛋白。

表 2 佛罗里达鳖腿部肌肉组织和裙边组织中的氨基酸种类及含量Table 2 Amino acid compositions and contents in muscle and skirt tissue of Apalone ferox grown in two different culture conditions

食物的鲜美程度主要取决于食物中鲜味氨基酸（delicious amino acid，DAA）的种类和含量[24]。由表2可知，FS鳖和WS鳖腿部肌肉组织中都含有5 种DAA含量占TAA的比例分别高达44.28%和44.72%，WS鳖的DAA含量显著高于FS鳖（P＜0.05），DAA中含量最高的是Glu，WS鳖腿部肌肉的营养价值高于FS鳖。裙边组织是鳖的主要可摄食部分，富含DAA和药效氨基酸（pharmacodynamic amino acids，PAA）是佛罗里达鳖等鳖类中味道最鲜美的部位。不同于腿部肌肉组织，FS鳖裙边组织中的DAA和PAA含量均显著高于WS鳖（P＜0.05），表明FS佛罗里达鳖裙边组织的口感味道较WS鳖鲜美。

PAA的种类和数量决定着食物的食疗效果。从表2可以看出，FS鳖和WS鳖PAA总量分别达到TAA含量的67.11%和67.49%，且WS鳖的PAA含量高于FS鳖，两者之间的差异显著（P＜0.05）。

2.3 佛罗里达鳖腿部肌肉组织和裙边组织中EAA的营养价值评价

表 3 佛罗里达鳖腿部肌肉和裙边组织中的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数表Table 3 AAS, CS and EAAI in muscle and skirt of Apalone ferox grown in two different culture conditions

从表3可以看出，以AAS进行评价时，FS鳖和WS鳖的第一限制氨基酸为Met+Cys，第二限制氨基酸为Val，这与以CS作为评价标准是一致的。FS鳖和WS鳖的腿部肌肉组织AAS、CS和EAAI均大于裙边组织，表明2 种鳖腿部肌肉组织的营养价值大于裙边组织。在腿部肌肉组织中，FS鳖和WS鳖的AAS除了Met+Cys外，其他均接近或大于1，这表明佛罗里达鳖腿部肌肉组织中的必需氨基酸的组成相对平衡，且含量丰富。FS鳖腿部肌肉组织的AAS、CS和EAAI均高于WS鳖的腿部肌肉组织，这说明FS鳖腿部肌肉组织的营养价值高于WS鳖的腿部肌肉组织。在裙边组织中，FS鳖的AAS、CS和EAAI均低于WS鳖，这说明FS鳖裙边组织的营养价值低于WS鳖。因此，在以AAS、CS和EAAI为评价标准时，WS鳖腿部肌肉组织的营养价值应高于FS鳖，FS鳖裙边组织的营养价值应高于WS鳖。

2.4 佛罗里达鳖腿部肌肉组织和脂肪组织中的脂肪酸组成及含量

表 4 肌肉组织和脂肪组织中的脂肪酸组成及含量Table 4 Fatty acid composition and contents s in muscle of Apalone ferox grown in two different culture conditions

FS佛罗里达鳖与WS佛罗里达鳖腿部肌肉组织和脂肪组织中的脂肪酸组成及含量见表4。在佛罗里达鳖腿部肌肉组织中，FS鳖腿部肌肉组织中共测出8 种脂肪酸，WS鳖腿部肌肉组织测出6 种脂肪酸，FS鳖腿部肌肉组织中脂肪酸种类多于WS鳖，FS鳖腿部肌肉组织中脂肪酸总量和饱和脂肪酸总量（total saturated fatty acids，ΣSFA）上显著高于WS鳖（P＜0.05），但FS鳖的多不饱和脂肪酸总量（polyunsaturated fatty acids，ΣPUFA）少于WS鳖。脂肪酸不仅能够产生能量，还能增加食品的营养价值，其含量也与食品的多汁性相关[25]。WS鳖腿部肌肉组织的营养价值优于FS鳖腿部肌肉组织。

在佛罗里达鳖脂肪组织中，FS佛罗里达鳖和WS鳖的脂肪组织均测出22 种脂肪酸，包括9种饱和脂肪酸，7 种单不饱和脂肪酸和6 种多不饱和脂肪酸，且2 种条件下养殖的佛罗里达鳖脂肪组织中的脂肪酸种类和含量高低顺序一致，含量最多的是油酸（C18∶1）和棕榈酸（C16∶0）。在同种养殖条件下，FS鳖和WS鳖脂肪中的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，ΣMUFA）含量均远高于ΣSFA和ΣPUFA。在不同养殖条件下，WS鳖的ΣSFA、ΣPUFA和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）+二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）+二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）的总量显著高于FS鳖（P＜0.05），但FS鳖的ΣMUFA显著高于WS鳖（P＜0.05）。二十碳五烯酸EPA、DHA和DPA是人体不能合成的EAA，对维持人体健康有重要作用[26]。MUFA能够提高血脂的新陈代谢水平，膳食中富含MUFA的能够有效降低心血管病的发生率[27]。FS佛罗里达鳖脂肪组织的营养价值小于WS鳖，但食疗价值高于WS鳖。

3 结 论

1）FS佛罗里达鳖和WS佛罗里达鳖肌肉中粗蛋白含量高，粗脂肪含量较低，均属于高蛋白低脂肪食品。FS鳖腿部肌肉组织中的粗蛋白含量显著低于WS鳖，水分含量显著高于WS鳖。FS鳖脂肪组织中的粗脂肪含量显著高于WS鳖。FS鳖裙边中的粗蛋白含量显著高于WS鳖，水分含量显著低于WS鳖。2）FS鳖肌肉中的TAA、EAA总量、DAA总量及PAA总量都低于WS鳖。FS鳖和WS鳖裙边组织中的EAA不存在显著差异，FS鳖的DAA和PAA含量均显著高于WS鳖。在体质量600～700 g范围内，FS鳖腿部肌肉组织的AAS、CS以及EAAI高于WS鳖，WS鳖裙边组织的AAS、CS以及EAAI高于FS鳖。3）FS鳖肌肉中的脂肪酸总量和ΣSFA高于WS鳖。2 种鳖脂肪组织中脂肪酸种类和含量高低顺序一致。WS鳖的饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量和EPA+DHA+DPA总量显著高于FS鳖。

研究表明，FS佛罗里达鳖和WS佛罗里达鳖在各种营养成分组成上相对平衡，且含量较高，均具有较高的营养价值。总体而言，在体质量600～700 g范围内，从营养价值来看，WS鳖优于FS鳖；从其可食部分的鲜美程度及食疗价值上分析，FS鳖优于WS鳖。

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Comparison of Nutritional Composition of Different Tissues of Florida Soft-shell Turtle (Apalone ferox) Grown in Two Culture Conditions

CHEN Pengfei1,2, WANG Guangjun1,*, YU Ermeng1, XIE Jun1, LI Zhifei1, ZHANG Haitao3
(1. Pearl River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510380, China; 2. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Huizhou Hongxing Ecological Agriculture Development Co. Ltd., Huizhou 516021, China)

The nutrients in muscle, skirt and fatty tissues from Florida soft-shell turtles, Apalone ferox with a body weight of 600–700 g grown in greenhouse and imitative ecological farming conditions were determined. The results showed that protein contents were signifi cantly lower in muscle of the eco-farmed turtle but signifi cantly higher in its skirt tissue than in their respective counterparts in the greenhouse turtle (P ＜ 0.05). Fat contents were low in leg muscles of both the eco-farmed turtle and the greenhouse turtle, indicating that they are high protein and low fat foods. The contents of total amino acids (TAA), essential amino acids (EAA), delicious amino acids (DAA) and pharmacodynamic amino acids (PAA) in muscle of the eco-farmed turtle were lower than those in muscle of the green house turtle (P ＜ 0.05). As for the skirt tissue, the contents of DAA and PAA in the eco-farmed turtle were signifi cantly higher than in the greenhouse turtle (P ＜ 0.05). The amounts of total fatty acids and total saturated fatty acids in muscle and the amount of monounsaturated fatty acids in fatty tissue of the eco-farmed turtle were signifi cantly higher than those of the greenhouse turtle (P ＜ 0.05). The contents of total fatty acids, polyunsaturated fatty acids and eicosapentaenoic acid + docosahexenoic acid + docosapentaenoic acid in fatty tissue of the greenhouse turtle were signifi cantly higher than those of the eco-farmed turtle (P ＜ 0.05). The amino acid score and chemical score in muscle of the two kinds of turtle were close to or greater than 1, indicating that their nutrients are relatively balanced and both of them contain high quality proteins.

Florida soft-shell turtle (Apalone ferox); imitative ecological farming; greenhouse; nutrients; amino acid; fatty acid

TS201.4

A

1002-6630（2015）02-0096-05

10.7506/spkx1002-6630-201502018

2014-06-12

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD25B01）；广东省科技计划项目（2012A020602018）

陈鹏飞（1986—），男，硕士研究生，主要从事水产动物健康养殖研究。E-mail：cpfshou@163.com

*通信作者：王广军（1973—），男，副研究员，硕士，主要从事水产动物健康养殖技术研究。E-mail：wgj5810@163.com