淮安蒲菜及其综合利用

朱育红 王立华

江苏淮安市土地平坦、土壤肥沃、水系丰富，横贯淮安市境内的淮河苏北灌溉总渠一线是我国暖温带和亚热带的分界线，气候兼有南北气候特征，非常适宜蒲菜生长。淮安蒲菜（Typha angustifoliaLinn）在淮安市种植和采集食用历史悠久，尤以古城淮安（今淮安市楚州区）西南天妃宫所产蒲菜最为肥美，其色泽之洁白、质感之脆嫩、味道之鲜美，胜过竹笋，故又称为“天下第一笋”。淮安还是我国四大菜系之一的淮扬菜系的发源地之一，而淮安蒲菜就是淮扬菜系的重要原料之一。在水生蔬菜领域，淮安被公认为我国知名蒲菜产区之一。而且，淮安蒲菜还先后被国家工商总局和国家农业部登记为地理标志产品。

● 淮安蒲菜生长发育习性

淮安蒲菜在春季水温高于5℃时开始萌芽 （立春前后），生长适温为15～30℃，当气温升高到35℃以上时植株生长缓慢，气温10℃以下时生长基本停止，越冬期间能耐-9℃低温。其最适水深20～60 cm，土壤以有机质达2%以上，淤泥层深厚肥沃的壤土为宜。

一般立春 （2月4日左右）至雨水（2月19日左右）期间新叶开始露出水面，随新蒲株的形成和生长，陆续抽生新叶，深秋后停止抽生，植株转向养分积累。萌芽同时，分蘖及匍匐茎顶端芽处向下生长须根，随着植株生长，新根不断增多，根系主要分布在40cm以内的淤土层中。蒲菜的分蘖较强，每1株蒲可有2～4个分蘖，再向四周抽生2～4根地下匍匐茎，节部向下生根，向上发芽，以后生长或抽株。4月花序柄开始生长，立夏（5月6日左右）前后花序柄（蒲秆）露出水面，5月中旬抽生花序，6月初花序 （水蜡烛）长成。抽薹开花与分株不是截然分开的，蒲田在分株时期已有部分蒲株进入抽薹开花。

● 淮安蒲菜的历史文化

蒲菜入宴已有近3 000 a历史，《诗经·陈风·泽陂》有“彼泽之陂，有蒲与荷”诗句，《诗经·大雅·韩奕》有“其蔌维何，维笋及蒲”诗句，其中的“蒲”均为现今的蒲菜。西汉辞赋家淮安人枚乘在《七发》中叙述精美食物时，亦记述了蒲菜：“雏牛之腴，菜以笋蒲”。

久享盛誉的淮安蒲菜，备受文人墨客的青睐，宋代诗人范成大《送别》诗云：“赖得溪流通尺素，蒲根仍有一双鱼”；宋时“苏门四学士”之一的张耒在《暮春赠陈器之》诗中写到：“溪边蒲笋供朝饭，堂上图书伴昼眠。端坐穷城何所得，只收风月入新篇”。相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉镇守淮安时，在内无粮草，外无增援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲茎代食，解决了粮食尽绝困境。之后，军民同心协力，终于打败了金兵。因此，淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

明代正德年间在外地做官的淮安人顾达曾经作诗《病中乡思》，诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。在顾达眼里，蒲菜是家乡的美味，也带给了他浓浓的乡恋。清朝段朝瑞也曾作《春蔬》七首，夸耀淮安蒲菜：“春蔬哪及吾郡好，入馔蒲芽不论斤。”我国古代四大名著之一《西游记》的作者吴承恩就是淮安人，或许是凭籍对家乡蒲菜的熟悉和喜爱，吴承恩在《西游记》中多次写到蒲菜，充满了十足的生活气息。最为精彩的是《西游记》第八十六回的一段韵文，如数家珍地描述了淮安一带的三十几种野菜后写道：油炒乌芨花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。1982年，首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时，淮安市即以蒲菜招待与会代表。淮安的歌谣唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”在淮安还有句俚语：“蒲儿菜豆腐汤，看着清，喝着爽。吃不厌，还健康。”周恩来总理在宴请外国友人的菜单中，最钟爱的就是这款清新脱俗的蒲菜，想来不仅仅是一种家乡的情结吧。

淮安蒲菜，出自污泥，却天生丽质，洁白如玉，清脆细腻。春末夏初，若采得壮嫩根茎的鲜蒲，顺性施味，清香脆嫩，舒心畅意，让人有“至朴而实琦，至纯而实腴”的感慨。

2013年，淮安市淮安区农副产品协会将“淮安蒲菜”（加工过的熟蔬菜）、“淮安蒲菜”（新鲜蒲菜）国家工商总局商标局注册了地理标志商标 （注册号为11953707 至 11953710）。2014年，国家农业部将“淮安蒲菜”登记为国家农产品地理标志产品（农业部公告第 2105号）。目前全区无公害蒲菜地认证面积已达4 000 hm2。

● 淮安蒲菜的综合利用

★ 食用价值

蒲菜是淮安地方风味一绝，每到春末夏初之时，便有大量鲜货开始上市，其色泽洁白、质地肥嫩香脆，烧、烩、炒、焖、煮各具特色。蒲菜嫩茎中含有蛋白质、脂肪、碳水化含物、膳食纤维、钙及磷等营养物质，还有多种维生素和氨基酸。

淮安是中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地，被中国烹饪协会授牌命名为“淮扬菜之乡”。蒲菜就是淮扬菜的重要原料之一，用于冷炝热烩、氽汤烧肉圆，或与豆腐虾米配了作汤等，可做出20多种样式，如开洋蒲菜、鸡粥蒲菜、香蒲狮子头等，其中开洋蒲菜在2002年被评为中国名菜。开洋蒲菜系选用优质淮安蒲菜、虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成，鲜红的虾仁象征着将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中犹如玉女列兵，美目生津、沁人肺腑，又名“红玉列兵”。

★ 药用价值

中医认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痛、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老，固齿明身聪耳之功。蒲全草有治小便不利、乳痈的功效；蒲蒻利水消肿；蒲棒主治外伤出血；蒲黄（花粉）可凉血止血、活血消瘀。2 000多a前的药学著作 《神农本草经》将蒲黄列为上品。现代文献报道蒲黄具有镇痛、抗凝促凝、降低血脂、防止动脉硬化等作用，临床有广泛的用途。

★ 生态价值

蒲菜除用作蔬菜外，还具有较高生态价值。譬如，有的地方通过蒲菜的种植来丰富湿地公园的生物多样性，有的地方利用蒲菜克服水体富营养化，有的地方将蒲菜用于污水净化处理。蒲菜能耐高浓度的重金属，对土壤和水体中的重金属具有较强的富集能力。

★ 景观价值

蒲菜植株株形婆娑、叶绿穗奇、色泽淡雅，观叶、观花序俱佳，是水景植物配置中的常用植物。

★ 其他应用

蒲菜全身都是宝，除以上用途外，蒲菜全株是造纸的好原料；采摘蒲菜剥下来的青蒲叶可以搓蒲绳；雌花花穗的白绒称为蒲绒可用来制作枕芯温暖舒适；蒲叶可编蒲席、蒲包和包装用蒲片；蒲棒晒干后可以点燃代替蚊香，驱蚊效果颇佳；另外还可用蒲草编蒲鞋和蒲扇等。

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