领袖VS新锐辩论 第一场：创新驱动

领袖队

邹胜利 玉林餐饮集团董事长 刘英 阿兴记董事长贾国龙 西贝董事长 任兴本 舜和集团董事长

邹胜利 玉林餐饮集团董事长

互联网时代，外卖可能更多是为简餐、快餐准备的。传统餐也有外卖，并且卖了很多年，但这个理念得变一变。一些有能力的、有技术含量的、有品牌的店，应该利用优势、利用互联网、利用现代工具走出去，依托品牌、技术力量，做一些个人定制，也叫私人订制，因为这个需求量是非常大的。2011年我做了一个时尚餐饮品牌，叫一花一叶，那会儿没有“国八条”，没有市场挤压，就是根据市场需求，我觉得需要这种业态。我做的是一种新的理念，叫美食无国界，好吃就是硬道理。咖啡厅里的美食厨房，这是我们的理念。

刘英 阿兴记董事长

混搭风是最近几年一个新兴的业态。2013年“国八条”出台之前，餐饮大部分都是几千平方米的综合性餐饮企业，以正餐为主。随着“国八条”的出现，涌现出一批混搭的商业业态。这个业态更多适合年轻人，我自己也做了一个新品牌，我们以前叫阿兴记大饭店，有川菜、粤菜和淮扬菜，每个店都在5000平方米左右。但是现在这个新业态叫小爱家休闲时尚餐厅，顾客年龄一般在30岁以下。我认为餐饮业的业态应该是海纳百川、百花齐放，各种业态都应该适合市场。但是作为餐饮人，也应该冷静，不要一股风地都去做混搭，做外卖。

贾国龙 西贝董事长

西贝的外卖量并不大，占不到5%的销售额。但它是有潜力的，因为商场房租越来越贵，堂食即使能把成本赚回来，如果有20%的外卖量，一半能变成利。关于企业先做大还是先做强，至于做强其实每一个餐饮品牌都有机会。像日本寿司之神小野二郎，很少的店，却做得很强。但是做大，可能不一定是所有老板都有这个追求。有时候做一个小店，做得很好很火，没必要做大。所以大，可能和兴趣有关系。

任兴本 舜和集团董事长

外卖不是一个新的话题，也不是一种新的服务模式。关键是在移动互联网时代，酒店的食品外卖如何利用“互联网+”。移动互联网即人、即时、即地，带来我们方便，也改变了人们的交易方式，实现了手机上的随时交易。而从需求方面，“80后”、“90后”很少在家做饭，随手拿手机点餐，让酒店把餐送过来。将来酒店送餐一定会有一个大的发展趋势。

新锐队

吴国平 外婆家餐饮连锁机构董事长 宋吉 很久以前创始人韩桐 局气餐厅董事长 郎禄媛 船井综研控股集团实务总监

吴国平外婆家餐饮连锁机构董事长

对于外卖，我持中性看法。第一，外卖的空间有多大？在美国的比例是5%，现在还在下降，日本也在下降。第二，劳动效率高不高？如果劳动生产力低，这个空间一定是不大的。第三，根据总量来看，如果是1500亿，这5%的空缺肯定有人去争。至于混搭是一个比例问题，简餐的比例一定会上升，正餐的比例一定会下降。除此之外就是一些个性餐厅。很多时候是时间的机会要把握住，这个比例的把握，我想三个词来表述，一个是时间机会，另一个是空间机会，还有一个是对手机会。

宋吉很久以前创始人

我个人是反对外卖的。互联网思维里有一个词叫做边际成本递减，就是到一定规模成本可以忽略不计。但餐饮产品像烤鸭被打包盒捂了五分钟，口感会立即下降。这是正餐和传统餐饮非常不适合做外卖的原因。有一个办法说可以解决口味的差异，就是反向定制，让大厨去家做，但是按照效率的角度是不通的，因为互联网是提高效率，大厨到家做不是提高效率，是降低了效率。大厨一天几乎只能抢一次单，不像滴滴打车随时都可以抢单。

韩桐 局气餐厅董事长

区别于网商电商，传统餐饮企业做外卖可能是涉足O2O的第一步。我们今年下半年也开始尝试，原来我们的外卖也不多，大概占到10%左右。我们从保温上、从加热上，从一些软硬度的产品组合上去解决。然后我们会向O2O企业学习，做比较好的包装。同时我们还会解决传播的问题，设计一些新意的东西，让他能够在网上晒单。一个多月的时间，我们外卖量占到流水的25%左右。我们现在在设计厨房的时候，单拿出一块地方来做外卖产品，也就是把它作为一个基站辐射更广的地方，可以减少一些成本上的东西。

郎禄媛船井综研控股集团实务总监

现在中国餐饮还是在登山经营的状态，日本餐饮行业已经进入下山经营的状态。所有业态都在下滑，唯独两个业态在直线上升，之前所说的外卖也是下滑的。跟它比较相近的一个业态在直线上升——那就是外带。这个市场接下来也会不断的成长。我们研究并发现，3年左右的企业主要做营业额，等到5年左右的时候，就想办法在做营业额的同时，还要做一些销售渠道，想办法扩大渠道。10年的时候，甚至说15年的时候，要做品牌，也就是做忠实客人。到30年以上的企业，要做的不只是品牌，还要去保证痴迷者，也就是“粉丝”。endprint