菠菜手工面工艺研究

韩冰霜

(1.惠州城市职业学院，广东 惠州 516000;2.安徽农业大学，安徽 合肥 230036)

菠菜(Spinacia oleracea)是以绿叶为主要产品器官的草本植物。菠菜主根发达，肉质根红色，味甜可食，茎叶含丰富的VC、VE以及Fe、Zn等矿物质。菠菜中含有抗氧化剂，能减少细胞被氧化，因此能抗衰老，可增强活力，对老年痴呆有防止作用［1-2］。手工面在我国北方是传统主食，大多是手工操作，其品质也只是凭主观经验评价。本研究是为了满足人们对这类食品的需要，使谷蔬有机地进行结合，从影响品质的主要因素入手，通过综合感官评价值和烹调损失率两个方面来评价手工面品质的好坏，从而研制出外观鲜艳、营养丰富且美味可口的菠菜手工面，总结出一套高品质手工面的工艺配方。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

市售金像高筋面粉、新鲜菠菜、食碱、食盐，均采购于超市。

1.1.2 试验设备

YP10002电子天平(北京浩天晖科贸有限公司);RZ-348T多功能料理机(荣事达);SDHC07-210电磁炉(苏泊尔);PL-4远红外线烘烤箱(广东恒联食品机械有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程与操作要点

菠菜手工面的工艺流程，如图1。

图1 菠菜手工面工艺流程

操作要点:

原料:优质面粉，无病害、新鲜菠菜。

预处理:菠菜去根，用清水清洗后进行称取并加工成小段。

榨汁:把加工成的小段菠菜放入料理机，同时加入水、食盐、食碱加工成汁液。

和面:把加工成的汁液和称取的面粉进行混合，充分和面10～15min。

醒面:把和好的面放在醒发箱内10～15min，温度控制在25℃，使得蛋白质充分吸水膨胀，内部结构趋于稳定，从而进一步提高面团质量。

擀面片:用擀面杖把醒好的面团擀成约1mm的片。

切条:手工把面片切成面条。

1.2.2 菠菜手工面单因素设计

1.2.2.1 加水量的选择

以称取250g面粉为标准，称取菠菜量10%(含水91.2%［3］)，盐量 1.6%，碱量 0.16%，添加水量(包括菠菜中的水)的比例分别为44%、46%、48%、50%、52%，按图1工艺流程进行榨汁，把混合汁液加入面粉进行和面10～15min，然后把和好的面团放到醒发箱10～15min，最后把面团擀成约1mm的面片并切成面条。

1.2.2.2 加盐量的选择

以称取250g面粉为标准，称取菠菜量10%(含水91.2%)，碱量0.16%，水量48%，添加食盐的比例分别为 1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%，按图1工艺流程进行榨汁，把混合汁液加入面粉进行和面10～15min，然后把和好的面团放到醒发箱10～15分 min，最后把面团擀成约1mm的面片并切成面条。

1.2.2.3 加碱量的选择

以称取250g面粉为标准，称取菠菜量10%(含水91.2%)，盐量1.6%，水量48%，添加食碱的比例分别为0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.2%，按图1工艺流程进行榨汁，把混合汁液加入面粉进行和面10～15min，然后把和好的面团放到醒发箱10～15min，最后把面团擀成约1mm的面片并切成面条。

1.2.2.4 加菠菜量的选择

以称取250g面粉为标准，称取碱量0.16%，盐量1.6%，水量48%(包含鲜菠菜中的水)，添加菠菜的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%，按图1工艺流程进行粉碎，把混合汁液加入面粉进行和面10～15min，然后把和好的面团放到醒发箱10～15min，最后把面团擀成约1mm的面片并切成面条。

1.2.2.5 正交试验设计

影响菠菜手工面的各种原料中，以水量、盐量、碱量、菠菜量四种因素影响比较大，因此以面粉量为250g为标准，在传统手工面基础上，设计四因素正交试验，对成品进行综合感官评价和烹调损失率测定来确定最佳配方，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.2.3 烹调损失率的测定

用电子天平称取菠菜手工面10g样品，将其放入盛有80mL的沸水的烧杯中，用电磁炉加热，在100℃的温度下煮制2min后，取出面条，将烧杯放在103℃烘箱中烘干，称重为m1;同样将面条烘干称重为m2;空烧杯称重为m3;计算:

烹调损失率(%)=(m1-m3)/m2×100%［4］

1.2.4 感官评价

菠菜手工面品质评定，称取20g样品，放入盛有250mL的蒸馏水烧杯中，用电磁炉加热，煮制3min，捞出手工面放入冷水中冷却2min，中途适当搅拌，然后放到碗中，从取出算起2min后开始从烹调性、色泽、黏弹性3个方面进品尝打分，参照DB52/521-2007(湿面产品贵州省地方标准)［5］和面条实验室制作与评价新方法中感官评价标准［6］设计菠菜手工面的感官评分标准，见表2。邀请烹饪专业人员8人，进行打分。然后，运用Excel和正交设计助手软件对本试验数据进行处理。

表2 手工菠菜面感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 加水量对菠菜手工面的影响

水加入面粉中，面粉吸水变成有可塑性的湿面团即蛋白质吸水形成面筋，表现出弹性和延伸性。因此加水量的多少对面团品质起着很大影响。在制作菠菜手工面时，加水量过少，则不能形成较好的面筋组织，粘弹性差;若加水量过多，则形成的面团面筋组织不紧密，甚至不能形成面团。加水量对手工面的感官评价和烹调损失率影响，经试验，结果如图2和图3所示。

图2 加水量对菠菜手工面影响

图3 加水量对菠菜手工面烹调损失率的影响

由图2可得知，加水量在50%时，菠菜手工面的评分较高，即品质较好;所以，选择加入50%的水量。由图3可得知，在一定加水量范围内，烹调损失率与加水量反相关，加水量越大，烹调损失率越小，说明了营养损失也越少，即菠菜手工面品质也就越好。加水量为50%时，在口感上筋道滑爽，烹调损失率约为5。经综合分析，选择加水量为50%。

2.1.2 加盐量对菠菜手工面的影响

食盐在菠菜手工面中起着很大作用，因为食盐能使面团中面筋组织收敛，增加其弹性和延伸性的作用，减少断条率［7］。所以加盐量对面的品质起着决定性作用，如果加盐量较多，则面筋变性，破坏面筋原有性质，降低了手工面品质;如果加盐量过少，收敛面筋组织效果差，面团松弛。食盐不仅起到通过对面筋的收敛作用来调节面团的粘弹性，而且也能起到调味的作用。加盐量对菠菜手工面的感官评价和烹调损失率影响，试验结果如图4和图5所示。

图4 盐量对菠菜手工面品质影响

图5 加盐量对菠菜手工面烹调损失率的影响

由图4可知，加盐量为1.6%时，菠菜手工面的综合评分较高，品质较好，但在含盐量为1.4%时和1.6%时感官评分很接近，经综合分析选择加入1.4% ～1.6%的盐量。由图5可得知，菠菜手工面的烹调损失率与加盐量没有比较明显的相关性，在加盐量为1.6%时，其烹调损失率最小。综合分析得加盐量为1.6%。

2.1.3 加碱量对菠菜手工面的影响

加碱量对菠菜手工面品质也有一定的影响，加入食碱(碳酸氢钠)，能使面筋组织收敛，改善黏弹性，增强菠菜手工面的强度［8］。同时碱可以中和面中可能出现的酸性，达到延长手工面保藏的目的。但碱过量，导致面筋收敛过度，面团特有的黏弹性将会失去，反而会降低手工面的品质。加碱量对手工面的感官评价和烹调损失率影响，试验结果如图6和图7所示。

图6 碱量对菠菜手工面品质影响

图7 加碱量对菠菜手工面烹调损失率的影响

由图6可得知，加碱量为0.14%时，菠菜手工面条的综合评分较高，品质较好，但在含碱量为0.14%和0.16%感官评价分数很接近。经分析，选择加入碱量为0.14% ～0.16%。由图7可得知，烹调损失率变化较小，因此在选择加碱量时主要根据菠菜手工面的质量，即在加碱量为0.14%时，其菠菜手工面的质量最好，烹调损失率也比较小。因此，选择加碱量为0.14%。

2.1.4 加菠菜量对菠菜手工面的影响

菠菜对于菠菜手工面品质的好坏更是有很大影响，它的作用主要是增加营养和增强视觉效果，同时又保持着不加菠菜的优质手工面特性。菠菜加入过多，营养增加的越多，色泽也会越接近菠菜的色泽，但手工面的黏弹性就会越低，口感就会不佳;加入过少，则达不到增加营养和增强视觉效果的目的。加菠菜量对手工面的感官评价和烹调损失率影响，试验结果如图8和图9所示。

由图8可得知，加菠菜的量为10%时，菠菜手工面条的综合评分较高，品质较好，经分析选择加入10%的菠菜最适宜。由图9可得知，加菠菜量与菠菜手工面的烹调损失率有一定的相关性，随着菠菜量的增加，烹调损失率随之增加，在加菠菜量为5% ～10%时，烹调损失率比较小，由于在加入10%的菠菜时，菠菜手工面的品质是最好的，光滑爽口有光泽，且烹调损失率比较小，因此，选择加入菠菜量为10%。

图8 菠菜量对菠菜手工面品质影响

图9 加菠菜量对菠菜手工面烹调损失率的影响

2.2 正交试验结果与分析

以感官评分和烹调损失率为指标，在单因素试验的基础上，确定了水量、盐量、碱量、菠菜量4个因素的正交试验，其试验结果见表3和表4。经结果分析，影响菠菜手工面品质因素顺序为:D＞A＞B＞C，即对菠菜手工面品质的影响依次为菠菜量、水量、盐量、碱量。则最佳工艺为A2B2C2D2，即水量 50%、菠菜量 10%、盐量1.6%、碱量0.14%。通过对烹调损失率的结果分析，影响因素顺序为:D＞C＞B＞A，说明对菠菜手工面烹调损失率的影响依次为菠菜量、碱量、盐量、水量。由表4可知，损失率最小的的最优组合为A2B2C2D2，即水量50%、菠菜量10%、盐量1.6%、碱量0.14%。

表3 正交试验及结果分析(综合感官评分)

表4 正交试验安排及结果分析(烹调损失率)

经综合分析正交试验结果，取最佳工艺为A2B2C2D2，即水量 50%、菠菜量 10%、盐量1.6%、碱量0.14%。经验证试验如表5所示，最佳配方的综合感官评分为93分，烹调损失率为3%。

表5 试验后的最值配方

3 讨论与结论

菠菜手工面是以小麦粉为主，菠菜为辅的食品，使“谷与菜”有机地融合在一起，从试验看，菠菜的添加量会显著地影响手工面的烹调性、色泽、粘弹性，也就是会影响其色泽、香气、滋味和质构等，因此，对于菠菜的筛选、预处理、添加形式及添加量以及技术问题都对菠菜手工面的品质有影响。在这里我们并没有对菠菜进行过多的处理，主要是为了更容易操作，因此会对试验有影响，如:菠菜中的草酸未除去等。加入0.14%的食碱能使成品在煮熟时不浑汤，但不能多加，因碱能使部分维生素稳定性受到影响［9］，导致维生素损失。

总之，通过单因素试验和正交试验，以菠菜手工面的综合感官评价和烹调损失率为指标，探究加水量、加盐量、加碱量、加菠菜量4个因素对菠菜手工面品质的影响，得出了最优组合，即加水量50%、加菠菜量 10%、加盐量 1.6%、加碱量0.14%。按这样的配方制作的菠菜手工面条色泽诱人，光滑，软硬适中，有咬劲，而且富有弹性。

［1］崔彦玲.菠菜的营养价值与食用方法［J］.中国食物与营养，2003(2):57.

［2］陈海峰，郑学玲，王凤成.面条的国内外研究现状［J］.粮食加工，2005(1):41-42.

［3］王光亚.中国食物成分表［M］.北京:北京大学医学出版社，2009.

［4］国家质量技术监督局.JJF1059-1999测量不确定度评定与表示［M］.北京:中国计量出版社，1999.

［5］黔西南州质量技术监督检测所，贵州省产品质量检验检测院.DB52/521-2007湿面制品贵州省地方标准［S］.2007.

［6］兰静，王乐凯，赵乃新.面条实验室制作与评价新方法［J］.粮食加工，2007(5):60-64.

［7］刘钟栋.面粉品质改良技术及应用［M］.北京:中国轻工业出版社，2006.

［8］周坚，徐群英.蔬菜面条的研制［J］.粮食与饲料工业，1996(9):41-42.

［9］温凯，马姝雯.蔬菜系列快餐面的研制［J］.食品与机械，1997(1):19-21.