以赛促教，推动西点专业教学改革

徐向波 钟志惠

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

从2011年开始，全国焙烤职业技能竞赛增加了学生组的西点创意大赛，参赛作品、主题不限，旨在为食品工业发展培育创新人才，增进院校之间及行业的专业交流。四川旅游学院食品学院每年都安排西点专业的学生参加比赛。本文从参加比赛的意义、参赛学生选拔、确认指导教师、制定详细的训练方案、训练过程、参赛前准备、比赛后的思考等7个方面作了总结思考。

1 参加比赛的意义

1.1 推动教学改革

学生组西点技能竞赛的主要目的是为了提升学生的动手能力、创新能力，以及院校、行业人员之间的交流学习，为行业培养技能应用型专业人才［1］。因此，比赛的内容设置、比赛要求等和行业要求、发展方向是紧密相连的。从赛场作品来看，国内的一些西点专业培训机构选派的学生，制作的产品非常精美，他们的作品从原料选择、盛器选用、主题表现都显得与众不同，比如将奶油蛋糕做成一个花瓶造型，在花瓶上作画、写诗。

通过参与竞赛，可以加深教师对行业、市场的了解，促进教学与市场需求的接轨，进一步推动了以市场和就业为导向的专业教学、课堂教学改革。适时调整教学内容，改革教学方法和教学模式，极大地锻炼和提高了学生的专业综合技能水平。

1.2 提升教学水平

教师指导学生参加西点技能大赛，可以提高自身的专业水平、操作能力。指导学生比赛，指导教师是主体，收集资料、分析作品、设计作品，每一步都需要指导教师去把控。选定作品后，与学生进行沟通交流，制作出具体指导方案。在对学生的指导过程中，指导教师也要动手去操作，才能很好地指导学生。有了指导比赛的经历，在实际教学过程中，专业老师就可以将其融入教学。

2013年7月，食品学院西点专业学生尤香玲代表中国到德国参加第四十二届世界技能大赛糕点组比赛。尤香玲自2012年5月开始，经历了4场国内选拔赛，历时一年多才被确定为最终参赛选手。而每一次的选拔赛，食品学院都安排了专业教师进行指导，对参赛作品设计、比赛流程制定、比赛注意事项等进行细致周密的安排。

将比赛的内容和训练过程融入到教学中，做到及时更新教学内容，改进教学方法，形成师生同赛、教学相长的生动活泼的教学格局，充分活跃课堂氛围，提升教学水平，真正成为“双师型”教师，推动“教学做一体化”教学模式落到实处［2］。

1.3 激发学生的学习热情

选拔学生参加西点职业技能竞赛，不仅可以验证学生对专业知识的掌握程度，锻炼学生的创新实践能力;还可以塑造良好的学习风气，树立学生的竞争意识、实践意识和创新意识，激发学生学习西点专业课程的热情。当在课堂上向学生介绍国内西点比赛项目的时候，学生表现出极大的兴趣，因为参加专业比赛可以去锻炼、展现提升自我。

2 参赛学生的初期选拔

2.1 参赛学生应具备的条件

第一，相对扎实的专业基础。现在的比赛，已经不是单纯的技能操作比赛，在比赛现场会有专家评委提问一些专业基础问题，比如对烘焙原料的认识、对常见产品制作流程的描述、食品卫生方面等，作为参赛选手要能回答这些问题。同时学生还能提问，与专家评委进行现场互动。第二，动手能力强。学生在训练过程中能按照指导老师的要求来制作，在比赛过程中能把握产品的精细度。第三，良好的心理素质。全国在校生西点创意大赛的比赛时间为两小时。在这两小时之内，要完成一个比赛作品很不容易，由于是开放式的比赛场地，周围有很多观众，还有评委的巡视，心理紧张是难免的，若能自我调节，可以说是赢了一半。

世界技能大赛糕点组比赛时间为4天，这4天之内要呈现6组选定产品，其中一项为现场抽签作品。时间长、项目多、体力消耗大，某一项产品完成得不好，都可能影响后面的比赛，需要参赛选手有很强的抗压能力。

2.2 选拔的方式

第一，专业老师推荐。专业老师在上课的过程中会观察学生的综合素质，尤其是学生对专业技能的把握，从而来判断学生是否具备参赛能力。但是这样的选拔方式主观性太强，只在时间非常紧迫时采用。

第二，专业比赛选拔。比赛选拔是最公平的选拔方式，每年食品学院都会举办专业技能大赛，通过比赛选取成绩最好的学生作为全国比赛的参赛选手。

第三，确认指导教师。学生参加比赛，教师的指导是关键。学生的专业技术还比较欠缺，知识面窄，对比赛的宏观把控能力比较弱，就需要专业老师的耐心指导［3］。因此指导老师一定要负责，若具有参赛经验更好，在比赛中能自始至终陪着学生训练，及时发现问题，给予实际指导。

3 制定详细的训练方案

3.1 方案制定

制定比赛方案是比赛的关键，方案的内容包括:比赛意义、比赛要求、比赛时间长短、比赛场地(地点)、比赛品种设置、品种配方、所需原料工具单、产品制作的流程安排。

比赛意义是要求参赛人员明确大赛的目的，重在考核学生的基本功，还有学生的创新能力，这样赛前训练才有针对性。比赛要求告诉选手比赛品种是指定品种、模仿品种，还是创新品种。如果是指定品种，那么就要了解指定产品的难点在哪里;如果是模仿品种，就要了解模仿产品的考核要求;如果是创新品种，就要了解从哪些方面创新。从比赛经历来看，西点产品的创新设计一定要积极向上。比赛时间长短要求选手在训练过程中，不仅要控制操作进度，还要考虑一些因设备、场地不熟悉等原因导致的突发情况，因此要预留一定的机动时间。比赛场地(地点)要求选手在品种选择上要考虑气候对产品的影响，比如糖艺、翻糖的制作需考虑空气湿度的影响，同时要在训练中模拟比赛场地情境。比赛品种设置要求选手选定参赛作品类型，比如裱花蛋糕、翻糖蛋糕、糖艺造型、巧克力造型、慕斯蛋糕等，选定参赛作品类型后，再进行参赛作品设计，画出产品设计草图。品种配方要写详细，尤其是制作过程和工艺参数，要很清楚地描述出来，方便学生理解和记忆。所需原料和工具要求选手能考虑充分，防止在实际比赛中因为缺少原料和工具影响比赛。产品制作的流程，就是要写出第一步做什么，第二步做什么，直至完成整个作品。

3.2 时间轴

时间轴是指在比赛中，每一个产品制作或者每项参赛内容需要的时间分配表。选手在比赛过程中准确把握时间，可以临危不乱，确保水平的发挥。

图1 第四十二届世界技能大赛中国国家队培训方案时间轴

4 训练过程

4.1 规范学生操作行为

学生在训练过程中，要想在规定时间内完成整个作品，那么每一步的操作都不能有过多的重复动作。学生的操作手法要规范、利索，台面要整洁。比如工具的摆放，在世界技能大赛训练方案中，参赛选手工具的摆放也是训练的一项内容。全国在校生西点创意大赛的比赛现场，评委也会根据选手台面的整洁度和操作的熟练度进行打分，工具的摆放是否合理，也会影响这两项。因此指导老师在训练中应尽量陪同学生，及时指出存在的问题并加以示范指导。

4.2 产品细节处理

比赛产品必须有较高的技术含量，产品的细节处理是技术实力的展示。学生在训练过程中，指导老师要针对产品，告诉学生如何去发现和处理细节问题，如何更好地展现产品的细节效果，提升产品的技术含量。

2014年全国在校生西点创意大赛中，食品学院学生制作的产品是《蝶恋花》，产品的细节主要在于牡丹花瓣纹路的展现，选手在训练这个作品时，针对花瓣纹路练习就耗费了4天时间，在反复修改的基础上经多次练习才确定下来。

4.3 成品完成

在训练过程中，一定要呈现出完整的产品，学生和指导教师才能清楚产品最后的效果，指导老师要对成品进行点评。

4.4 成品改进

产品呈现出来后，要组织相关专业老师进行集体评分，评分的标准要参考大赛评分标准。最后进行讨论，对产品需要改进的地方记录下来，在接下来的训练中要着重考虑。

4.5 模拟训练

模拟比赛是训练过程中必不可少的，参赛选手最好按照实际比赛要求进行一次完整模拟。

5 参赛前准备

5.1 原料、工具准备

除非大赛有严格的要求，参赛选手最好自带比赛原料。因为原料的品牌不同，制作出的产品效果也不同。预制的半成品一定要包装好，并做好应急处理预案。工具一定要自带，使用自己的工具更顺手，可以提升自己的操作效率。值得注意的是，学生在训练过程中针对使用过的工具要做好记录，这样在准备的时候不至于有所遗漏。

5.2 比赛过程中的注意事项

比赛场地和学生训练场地有很大区别，学生的掌控能力弱，在比赛中往往会遇到一些突发状况，比如原料洒落、半成品损坏。指导老师一定要在现场，这样会舒缓学生的紧张心理。产品完成后要摆放在展区内，从操作台到展台的搬运过程中都要注意，如不小心碰坏，怎么去补救，都需要老师在现场给予学生一定的指导。

6 比赛后的思考

6.1 全面总结

每年比赛后都应该进行比赛总结，包括大赛规则的改变，比赛考核的重点，师生在培训过程中的疏漏之处等，目的是为下一次的比赛积累经验，同时通过比赛可以提升教师的专业水平，真正做到“以赛促教，以赛促学，以赛促改”。

6.2 建立完善的校级参赛机制

技能比赛训练指导是一件辛苦而繁复的工作，需要指导老师进行大量的精力投入。指导老师要认真研究比赛方案，强化技能水平，制定详细周密的训练计划;系部和学校给予一定的支持。通过比赛了解，一些院校会派送比赛选手到西点专业培训机构进行强化训练。只有学生、老师、系部、学校相互配合协调，才能获得良好的训练效果，取得优异的比赛成绩。

6.3 培养素质全面的现代西点专业人才

技能比赛对学生是很好的锻炼和学习，学生参加决赛，可以了解行业的信息，同时也有机会和相关企业代表交流，为将来的就业选择提供参考。而对企业选人来说，参加过比赛的学生会更加受到青睐。食品学院“西点制作技术”课程为国家级精品课程，在专业学科建设和人才培养方面有很强的竞争优势，随着经济的发展和行业人才需求格局的改变，西点专业人才培养方案也要做出调整，比赛不仅提升教师的专业水准、学生的创新实践能力，更是展现食品学院西点专业优势的一个平台。

［1］赵慧芳.指导学生参加中药类职业技能竞赛经验谈［J］.卫生职业教育，2013(23):38-39.

［2］韩毅红.指导学生参加计算机技能竞赛的实践与理性思考［J］.现代企业教育，2008(18):46-47.

［3］徐翯，陈曦.指导学生参加计算机技赛的实践总结与思考［J］.课程教育研究，2013(3):252-263.