不同品种大豆加工石膏豆腐的适宜性研究

胡象方，徐 晴，李孟良，张冬冬，马丹妮，杨剑婷

(安徽科技学院 食品药品学院，安徽 凤阳 233100）

豆腐相传是我国炼丹家淮南王刘安所发明的一种绿色食品，数千年来被人们广为接受，在中国千百年的饮食文化中也占有重要的地位。豆腐含有丰富的优质蛋白，可有效降低人体胆固醇，另外豆腐中含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素。近年来，豆腐中异黄酮、皂苷等功能性物质因具有抗癌、防癌之功效越来越受到人们的关注[1]。在保健方面，“豆腐是补益清热的养生食品，日常食之可补益中气、清热润燥、生津止渴、清洁肠道。适合热性体质、热病后调养以及无病强身者”[2]。

在豆腐的制作中用到的凝固剂有四种:卤水、石膏、酸类物质和葡萄糖内酯。其中，以石膏为凝固剂的豆腐称为石膏豆腐又称为南豆腐，与卤水豆腐相比其质地细腻，保水性好，产品得率较高[3]。本文中采用传统石膏点卤工艺，以黑豆一号、不同年份野生大豆、东农53、小金黄、中黄13等不同品种的豆子来做原料，以石膏为凝固剂制作豆腐，通过对成品豆腐产率、感官评价、质构分析及营养素含量等几个方面的比较，分析了不同种豆子所制的豆腐之间的物理性状及营养价值差异，旨在研究不同品种豆子制作石膏豆腐的适宜性。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料选自安徽科技学院农学院种植的5个具有代表性的大豆品种，其中2013年五河野生大豆陈置一年外，其他均为当年新豆，室温贮存2个月后进行试验研究。具体所用大豆品种名称见表1。

表1 实验所用豆子品种名称Table 1 Bean varieties in experiment

食用石膏粉:湖北省应城市合昌石膏制品有限公司，应食认字[2003]61号，硫酸钙含量98%以上。

1.2 主要仪器设备

质构分析仪:CT3 Brookfield博勒飞。定氮仪:KON－08A，上海新嘉电子有限公司。天平:YP3001N电子天平，FA2004B电子天平，上海精密仪器有限公司。数显恒温水浴锅:HH－6型，国华电器有限公司。电热鼓风干燥箱:DHG－9101.2SA，上海三发科技仪器有限公司。真空干燥箱:DZF－6050型，上海三发科技仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点 参考李辉尚法[4]，略有改动。称取100g豆子去除泥沙清洗干净，以干豆与水比例为1∶8加水在室温10～20℃下浸泡10～12h;清水冲洗后用搅拌机磨浆，浸泡后的豆子装入搅拌机，第一次先加入四分之三的水磨制，在磨浆过程中再加入剩下四分之一的水。依次用搅拌机1级、2级、3级转速分别磨制2～3min共磨制6～9min。用低温火将磨好的豆浆加热煮沸，加热过程中要不停搅拌并去除产生的泡沫，防止加热过程中假沸和糊底，待豆浆微沸1min左右关火。之后，按3.5g石膏/100g豆子使用凝固剂，先用20～25ml的温水来溶解石膏粉，再将热豆浆冲入该石膏水中。点好卤的豆浆静置10～15min待有黄色水析出即可将豆浆放入模具中以1000g重量压制0.5～1h后成型。

1.3.3 感官评定法 根据产品组织状态、风味、外观、色泽四个方面进行评定。评定方法为:在室温(10～20℃)下，成品豆腐放置6～8h后，切成长宽高均为20mm的方块，编号后分别放入白瓷碟中。邀请10位本专业的同学，分别对豆腐的上述四项指标进行感官评定。每项满分25分，最低分0分[5]。具体评分标准见表2。

表2 豆腐感官指标评分标准Table 2 Sensory scoring criteria of tofu

1.3.4 豆腐质构测定 先选取长、宽、高约20mm的较完整的样品，然后采用CT3质构仪所配备的TA7刀片型探头及TA10圆柱形探头对样品进行质构特性测定。具体参数设定为:TPA质构分析目标值6.0mm，触发点负载 20g，测试速度 1.00mm，返回速度 1.0mm/s，循环次数 2.0[6]。

1.3.5 豆腐产率测定

豆腐的产率按公式(1)测定计算。

1.3.6 豆腐营养成分的测定 成品豆腐含水量的测定:采用直接干燥法，参照GB/T 5009.3－2003方法进行测定[7]。成品豆腐中粗脂肪的测定:用索氏抽提器，参照GB/T14772－2008方法进行测定[8]。成品豆腐中蛋白质含量的测定:凯氏定氮法，参照GB/T 24899－2010方法进行测定[9]。

1.4 数据统计分析

所有试验均进行3个重复平行试验，最终结果取其(平均值±标准差)的形式表示。用Microsoft Excel工作表对数据进行在P=0.01水平上进行方差分析和多重比较。

2 结果与分析

2.1 豆腐感官评定结果分析

通过传统工艺加工所得的6种豆腐色泽上因原料不同差异较大，结果如图1所示。小金黄和中黄13所做成的豆腐色泽上可接受度最高;中黄13豆成品色泽比较白，黄色不明显;黑豆一号成品为均匀的茶绿色，有别于传统豆腐的颜色;2014年野生大豆的产品呈灰绿色，颜色较均匀，而2013年五河野生大豆豆腐色泽极差，成灰褐色。在风味上，小金黄和中黄13的接受度较高，其次是东农53，2013年五河野生大豆风味差，豆香味淡。在组织结构上，小金黄持水率高，因而成品断面细嫩，基本没有气孔;而中黄13与东农53断面较细嫩，有少量气孔;而2013年五河野生大豆的豆腐产品组织结构粗糙疏散，易断裂，韧性差。

2.2 TA7刀片型探头质构结果及分析

用TA7刀片型探头通过对豆腐的切割，来模仿人食用豆腐过程中牙齿对豆腐所产生的作用力，主要测定了豆腐的粘力、拉丝力、咀嚼性及咀嚼指数，其中粘力及拉丝长度是指在实验测试中豆腐对探头的粘附性所产生的作用力及一系列状态变化;咀嚼性及咀嚼指数则是模仿人在食用豆腐时，牙齿咀嚼作用下所产生的对豆腐的食用感受。实验结果见表3。

表3 不同品种豆腐的质构分析(TA7探头)Table 3 Texture analysis(TA7 probe)of tofu from different soybeans

6个品种的豆腐的粘力数据都在0～8内波动，但差异达到极显著(P＜0.01);其中，中黄13的粘力最大为8.00g;2013年五河野生大豆、2014年五河野生大豆及黑豆一号的粘力比较居中，在5.30～6.00g之间;相比较而言，小金黄及东农53的粘力比较低在2.50g以下。在拉丝长度上，中黄13和黑豆一号的比较短，仅0.8～1.2mm之间，其余几个品种的豆腐产品拉丝长度差异极显著。从结果看，粘力越大，拉丝长度越短。粘力越大，表示豆腐凝胶的内聚性越强，反应在口感上，咀嚼过程中破坏这种凝胶所用的力度需要较大，这与豆腐的组织结构感观评价的结果一致。咀嚼性与咀嚼指数成正比，黑豆一号和中黄13的咀嚼性和咀嚼指数比较高，咀嚼性在7.00 MJ以上，咀嚼指数在120.00g以上;东农53，小金黄的咀嚼性及咀嚼指数居中，咀嚼性在4.00～5.50 MJ之间;咀嚼性及咀嚼指数最低的是2013年五河野生大豆的豆腐，其咀嚼性为 1.23MJ，咀嚼指数为 21.00g。

2.2.2 TA10圆柱型探头质构结果及分析 用TA10圆柱型探头对豆腐产生的压力，来探究不同品种豆腐的弹力、硬度形变量及胶着性三个方面的物理性状。据表4的结果，6个品种的豆腐在弹力及硬度形变量两方面，差别较小，仅见五河野生大豆与其余四个栽培品种大豆相比弹力差异较大(P＜0.01)。在胶着性方面，6个品种豆腐的差异比较明显(P＜0.01)，其中中黄13的胶着性最高，其次为黑豆一号，两者都在180g以上;2013年五河野生大豆和东农53的胶着性最小。

表4 不同品种豆子制作豆腐的质构分析(TA10探头)Table 4 Texture analysis(TA10 probe)of tofu from different soybeans

2.3 豆腐产率和营养素分析

表5给出了6种大豆制作豆腐的产率和营养素含量。豆腐产率的高低是衡量某品种豆子适不适合加工制作豆腐的重要指标之一，同样它对豆腐的营养价值也有一定的影响，它是营养物质含量测定的一个基础。

表5 不同品种豆子制作豆腐的产率和营养素含量Table 5 Yield and nutrient content of tofu from different soybeans

由表5可以看出，参试的6个品种大豆，豆腐产率平均值约为217.08%，其变幅在164.60% ～274.60%之间。其中小金黄和东农53的产率比较高，其二者产率皆高达250%以上;黑豆一号及2014年野生豆的产率次之，产率均约在220%;而中黄13和2013年野生大豆的产率相对较低，均未达到200%。新、陈野生大豆豆腐产率存在较大差异，每百克野生大豆产豆腐量相差60.00g左右。

水分含量高低在豆腐物理性状的软硬度上有明显的表现。水分含量高的豆腐，表面细滑软嫩，断面细腻且气孔少;反之豆腐断面气孔多，不细腻。在本次所选取的6个品种豆子中，制品豆腐的水分含量平均在79.71%，其变幅在75.51% ～84.21%之间，总体差别不大。其中中黄13豆腐水分含量较低，2013年五河野生大豆的豆腐水分含量反而较大。

脂肪含量的高低是评定豆制品营养价值高低的重要指标之一，另外原料豆中脂肪的含量对其豆制品脂肪含量起到了决定性作用。如图3所示，6个品种豆子中，制品豆腐的脂肪含量平均在17.20%，其变幅在5.32% ～24.05%之间，相对比较大。因2013年五河野生大豆已经陈置一年，其成品豆腐脂肪的含量也受到了极大的影响，与同品种当年豆相比，每百克豆腐脂肪含量仅能达到当年新豆的50%。在这6个品种豆腐中，中黄13及小金黄的脂肪含量较高，达23%以上，黑豆一号和东农53脂肪含量比较居中，野生大豆的豆腐脂肪含量比较低。

蛋白质是大豆中的主要成分之一，也是豆腐的重要的营养品质指标，除2013年五河野生大豆外，其余5个品种的豆子制备的豆腐蛋白质含量均在40%左右，其中小金黄的蛋白质含量较高。同一品种，2013年五河野生大豆的蛋白质含量明显低于2014年的野生豆，表明野生大豆经过一年的存放，蛋白质含量降低，这可能是因为蛋白质由于酶促反应被水解。

3 讨论

影响豆腐品质的因素较多[10]。豆子的浸泡时间对豆腐的品质影响较大。浸泡时间过短豆子不能完全胀发，浸泡时间过长容易使豆子产泡发酸。另外，浸泡时间受季节影响较大。因为本次试验在冬季，所以浸泡时间略长。本次实验所用的五河野生大豆，可能因其本身含有果胶类物质较多[11]，不易泡水胀发，所以实验过程可适当延长浸泡时间已达到适合磨浆的豆子。就2013年五河野生大豆与2014年五河野生大豆相比，2013年已陈置一年的野生豆所制豆腐粘性加大，颜色灰暗，磨浆过程中更易气泡，导致其产量较低。浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。另外，在实验过程中发现豆渣的色泽与豆腐色泽成相关性一致，这可能与其蛋白亚基组成有关[12]，相同加工工艺下，更难磨碎的豆子，豆渣粗糙不细腻，滞留水的量比较大，对产率有影响。在点卤过程中，需不断搅拌豆浆使石膏水与豆浆混合充分。若混合不充分则会出现两种情况:豆浆无法全部凝结成豆脑，上层依旧是豆浆溶液;或凝固后的豆脑组织结构不均匀，成型后的豆腐部分断面可见到未溶解的石膏粉的白点，该现象与He Liu等报道一致[13]。要控制好点卤时的温度，一般将温度控制在75－85℃时进行点卤。温度越高点卤时豆腐成型越快，但是半成品豆脑组织结构疏松，持水性差，同样豆腐的组织结构也比较粗糙;温度较低时，凝固时间慢，豆脑不能成型，水量高，软嫩，其成品豆腐硬度低，形状不易保存，但该操作确实对豆腐产品的组织结构影响很大[14]。

4 结论

不同种大豆所制得的豆腐，无论是在物理性状上还是在营养价值上都存在着较大差异。就本实验而言，小金黄、黑豆一号及中黄13豆更加适合加工石膏豆腐，为今后豆腐的生产过程中原料的选择提供了一定的依据。

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