水果的色、香、味是怎样来的

王恩收

大家都知道，不同的水果具有不同的色、香、味，那么这些色、香、味是怎么来的呢？

果实的颜色，是由色素决定的，色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。

未成熟水果的果皮中含有较多的叶绿素，所以呈绿色，果实成熟后，叶绿素减少，类胡萝卜素增多，因而果实就变成了黄色，另外，有的果实由于花青素的增多而呈现出红色，例如，柑橘类果实的颜色是由胡萝卜素和叶黄素决定的，西红柿的颜色是由番茄红素决定的，菠萝和木瓜的颜色是由叶黄素决定的。

水果在成熟后都有独特的香味，这是因为水果成熟后会产生一种酯类物质，这种酯类物质易挥发，具有芬芳的香味，如梨的香味是由乙酸异戊酯引起的，菠萝的香味是由菠萝中的丁酸乙酯引起的，香蕉的香味是由香蕉中的丁酸戊酯引起的等，而未成熟的果实是没有香味的，这是因为未成熟的水果中不含这些酯类物质。

水果果肉的质地（硬度）由细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定，随着果实的成熟，果实细胞间的结合力逐渐减小或消失，细胞分散，这时吃起来就感到果肉松、软，若能够保持水果细胞间的这种结合力，果实吃起来则感到硬、脆，果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大；反之则硬度小，同一品种中，个儿大的水果常比个儿小的水果硬度低，因为个儿大的水果组织疏松，细胞间隙也大，所以贮藏果实时不要选个儿大的，另外，采收时间和采收后的温度对果实硬度的影响较大，要保持水果的硬度，采收后必须尽快入冷库保存，此外，氮肥、钾肥、水分过多也会降低果实硬度。

果实中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉，果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之，而淀粉几乎没有甜味，未成熟的果实中含有较多的淀粉，因而果实无甜味，有的未成熟的果实中还含有单宁，因而发涩，随着果实的成熟，里面的淀粉会逐渐转化成其他的糖，同时里面的单宁也会被氧化失去涩味，所以果实变甜，不同的水果所含糖的种类不同，樱桃中主要含葡萄糖和果糖，桃、杏和柑橘中主要含有蔗糖，葡萄中主要含有葡萄糖，而苹果、梨、柿子等果实中含有葡萄糖、果糖和蔗糖，但蔗糖的含量较少。

有的未成熟的果实（如苹果、杏等）中还含有较多的有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，所以这些水果未成熟时吃起来就酸味十足，据测定，苹果、梨等果实中主要含有苹果酸，而柑橘类和菠萝中含有的柠檬酸较多，葡萄中含有的酒石酸、苹果酸较多，另外，柠檬酸的酸度比苹果酸要高，果实一旦成熟，里面的有机酸大部分都转化成了糖和二氧化碳，所以成熟后的果实酸味消失，变得很甜。

人们吃水果时感觉的甜度不是取决于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例，糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比例而绝对含量高时，人们感到果味浓厚，相反则果味淡。

责任编辑：彭德利endprint