金针菇脯加工工艺的研究

张志刚 卢智 朱俊玲

1（山西紫团生态农业有限公司，山西长治046000）2（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

3（长治职业技术学院，山西长治046000）

·工艺技术·

金针菇脯加工工艺的研究

张志刚1*卢智3朱俊玲2**

1（山西紫团生态农业有限公司，山西长治046000）2（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

3（长治职业技术学院，山西长治046000）

金针菇学名毛柄金钱菇，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。据测定，金针菇中氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能，它的干品中含蛋白质8.9%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，具有很高的药用食疗作用。金针菇蜜饯酸甜可口，色泽金黄透亮，具有一定的“咬劲”，营养丰富，尤其受儿童、妇女的欢迎。金针菇脯的制作不仅可提高其自身价值，改善食用品质，还对一些脚料也可充分利用。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

金针菇，新鲜，无病害，市售。

白砂糖；柠檬酸；α-葡糖糖酸内酯，食用级；氯化钙、氢氧化钙，均为分析纯。

测糖仪；温度计；烘箱等。

1.2 工艺流程

原料→清洗→热烫→沥干水分→硬化保脆→漂洗→沥干水分→浸冷糖液→糖煮→烘干→包装

1.3 金针菇脯的评分标准

金针菇脯的评分标准如表1所示。

表1 金针菇脯评分标准

2 结果与分析

2.1 不同热烫条件对金针菇脯的影响

金针菇在硬化前进行热烫灭酶，由于菇体中含有多酚氧化酶，它在加工过程中会引起褐变，即酶褐变，导致果脯外观质量下降，而通过烫漂对原料进行处理是防止菇品褐变，保证菇品外观质量的关键。热烫工艺对金针菇脯外观及口感有很大影响，所以要研究适当的热烫时间，以保证菇品的质量。

为了保证多酚酶在短时间内失活，选用90℃～100℃作为热烫温度，在3 min内观察热烫时间对金针菇品质、外观及保藏性的影响，确定热烫最佳时间。不同热烫条件对金针菇影响结果如表2所示。

表2 不同热烫工艺条件对金针菇感官品质及保藏性的影响

由表2可知，热烫可去掉金针菇不好的气味，使其味道更好；可使金针菇外观饱满光滑，在干燥后保持较好的颜色，较好的口感，而且使保藏时间变长，但热烫时间过长会使金针菇有轻微的煮烂情况。因此，为了更好地保持金针菇的风味和营养价值，在多酚氧化酶失活的情况下，选择出较优的热烫时间为1.5 min，热烫温度95℃左右。

2.2 不同硬化工艺条件对金针菇脯的影响

由于未经处理的金针菇含有多酚氧化酶，加工时的酶促褐变会影响金针菇脯的风味和色泽。为了保持风味和色泽，采用热烫处理法灭酶，由于金针菇很细，比较柔软，在煮制中，很容易发生煮烂而影响外观和口感。研究表明，果蔬原料在硬化剂的水溶液中浸泡适当时间能起到硬化作用，故使用硬化剂来提高金针菇的耐煮性，从而获得良好的产品外观。分别采用3种不同质量浓度的硬化剂对金针菇浸泡处理3 h，其对金针菇脯的影响如表3所示。

表3 不同硬化工艺条件试验方案及结果

为制得无硫金针菇脯，本试验选用氯化钙、氢氧化钙、葡萄糖酸内酯3种硬化剂在质量浓度分别为0.3%、0.5%、0.7%的条件下硬化3 h，并以感官评价为指标，确定硬化剂的种类及浓度。由表3可知，不同的硬化剂硬化效果差异明显：氯化钙可以提高金针菇硬度，但残留苦味；氢氧化钙在提高果实硬度的同时会使金针茹组织变得粗糙；葡萄糖内酯硬化后形态很好，金针菇脯柔软有韧性，而且无苦味。因此选择葡萄糖内酯为硬化剂，质量浓度为0.5%，硬化时间为3 h。

2.3 糖煮正交试验

糖煮试验的因素和水平见表4，正交试验结果见表5。

表4 糖煮正交试验因素和水平表

表5 糖煮正交试验结果

由表5可知，根据R值的大小，对因素进行主次排列，其主次排列顺序为：A>B>C，试验所得较优工艺条件为：A2B2C2，即当糖液质量浓度65%，柠檬酸含量为1.0%，浸糖时间45 min，此工艺条件下金针菇脯的质量最佳。

2.4 烘干温度和时间对金针菇脯的影响

烘干是果脯生产的重要工序，温度过高会破坏营养成分，温度过低时烘干效率低。试验中发现60℃烘干产品颜色有轻微变暗的现象，经10人用10分制对颜色评定，得分只有84分，而50℃～55℃干燥烘干产品颜色得分为91，二者有轻微差异。口味有较大的差异，60℃干燥的产品有苦味，而50℃～55℃干燥的产品酸甜可口，评分高，因此温度不应高于60℃。温度低于50℃则烘干太慢，为提高效率降低成本，将烘干温度定为55℃。在55℃条件下，分别烘干5 h、7 h、9 h，并进行感观评定，结果见表6。由表6可知，烘焙时间为7 h时，产品的饱满度、口感、色泽较好。

表6 烘干温度和时间对金针菇脯的影响

3 产品的质量标准

3.1 感官指标

色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感。

组织与形态：呈条状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：酸甜适口，具有金针菇风味，无异味。

3.2 理化指标

总糖含量：65%；水分含量18%～20%。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/g；大肠杆菌≤30 cfu/g；致病菌不得检出。

4 结论

用95℃的热水漂烫1.5 min，可以使金针菇保藏时间变长且去掉了不好的气味。选用0.5%葡萄糖酸内酯溶液浸泡金针菇3 h，使金针菇在糖煮中更加耐煮，柔软有韧性。用质量浓度65%糖液，1.0%柠檬酸，熬制45 min，制得的金针菇脯酸甜可口，金黄透亮。在55℃的温度下烘干7 h，金针菇脯饱满不黏手。

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［2］张佰清.樱桃番茄果铺加工工艺的试验研究［J］.食品与机械，2007，23（2）：105-107.

［3］薛文通，王浩.新疆番茄热风干燥工艺试验研究［J］.食品工业科技，2004，25（10）：88-92.

［4］魏杰，张志宏，王春辉.圣女果脯的研制［J］.农产品加工学刊，2006（7）：22-23.

Study on the processing technology ofneedle mushroom preserved

ZHANGZhigang1*LU Zhi3ZHU Junling2**

1（Shanxi Zi Tuan ecological agriculture Co.,Ltd.，Shanxi Changzhi 046000，China）

2（Institute of food science and engineering in Shanxi agricultural university，Shanxi Jinzhong 030801，China）

3（Changzhi vocational and technical college，Shanxi Changzhi 046000，China）

对金针菇脯加工过程中的热烫、硬化、糖煮、烘干等工艺进行了研究。试验结果表明，在95℃的热水中漂烫1.5 min，金针菇保藏时间变长且没有了不好的气味；选用0.5%葡萄糖酸内酯溶液浸泡金针菇3 h，使金针菇在糖煮中更加耐煮，柔软有韧性；用65%糖液，1.0%柠檬酸，熬制45 min，金针菇脯酸甜可口，金黄透亮；在55℃的温度下烘干7 h，金针菇脯饱满不黏手。

金针菇脯；硬化剂；热烫；糖煮；烘干

The process ofpreserved,blanching,hardening,cooking in the syrup and drying process in the producingof needle mushroom were studied.Results showed that after being blanched at 95℃hot water for 1.5 min,needle mushroom had longer preservation time and better smell.Needle mushroom were soaked in 0.5%gluconolactone solution for 3 h，then，they were more soft and elastic during cooking in the syrup.After needle mushroom were boiled with 65% sugar and 1.0%citric acid for 45 min，needle mushroom preserved had best tasty and color.Being dried at 55℃for 7 h，needle mushroom preserved were not sticky.

needle mushroom preserved；hardeningagent；blanching；stewing in the syrup；drying

TS255.5

A

1673-6044（2015）04-0015-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.005

*张志刚，男，1981年出生，2002年毕业于山西农业大学食品卫生检验专业。

**朱俊玲，通讯作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2015-09-18