鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较

江潇潇，叶宇飞，章 豪，朱 勇，周丽绒

(宁波市农业科学研究院,浙江宁波 315043)

鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较

江潇潇，叶宇飞，章 豪，朱 勇，周丽绒

(宁波市农业科学研究院,浙江宁波 315043)

采用全自动氨基酸分析仪测定了5组不同品牌鸡蛋的蛋清和蛋黄的氨基酸含量,对氨基酸水平和组成进行了比较分析,以评价蛋清和蛋黄的营养价值。结果表明,蛋黄中的氨基酸总量高于蛋清中的氨基酸总量,但蛋黄中的氨基酸E/T值与蛋清中的氨基酸总量E/T值一致。

蛋清;蛋黄;氨基酸;E/T值

文献著录格式:江潇潇,叶宇飞,章豪,等.鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较[J].浙江农业科学,2015,56(9):1498-1499.

DOI 10.16178/j.issn.0528-9017.20150952

蛋白质是人体必需的营养物质,而组成蛋白质的氨基酸是人体生命活动所必需的基本物质,是蛋白质的体内合成肌肉、皮肤、脏器、酶、免疫抗体所必需的成分[1]。特别是体内不能合成的必需氨基酸,就只能在日常饮食中摄入。鸡蛋,其含有人体所需的全部营养素[2]。鸡蛋中含有13%～15%的蛋白质,鸡蛋中的蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质,其人体消化率为98%,生物效价高达94%[3]。鸡蛋中必需氨基酸的含量及相互间的比例与人体的需求十分接近,氨基酸评分同人体蛋白质一样定为100[4]。本试验分别对蛋清中的氨基酸含量与蛋黄中的氨基酸含量进行了测定比较,分析蛋清和蛋黄的氨基酸水平和组成,以评价蛋清和蛋黄的营养。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验用5组不同品牌鸡蛋各10枚,随机取自各个超市。

日立L-8900全自动氨基酸分析仪、电子天平、匀浆机、恒温干燥箱、均质器、酒精喷灯等。

1.2 检测方法

取鸡蛋10枚,将蛋清与蛋黄分离,分别装入2个干净的容器内,用匀浆机充分混匀。准确称取样品0.25 g左右至水解管中。在水解管中加入2.5 mL浓盐酸,在均质器上混匀。向水解管中充入高纯氮气,在充满氮气情况下,用酒精喷灯将水解管烧软旋转至密封。将密封、冷却后的水解管放入105℃±1℃的恒温干燥箱内,水解21 h后,取出冷却。打开水解管,用娃哈哈纯净水多次冲洗水解管,将水解液全部转移到20 mL刻度试管中,定容。吸取滤液1 mL至10 mL刻度试管中,抽真空,并在40～50℃水浴中加热干燥。残留物用微量水溶解,再干燥,反复进行2次,最后蒸干。用0.02 mol·L-1盐酸溶液定容至10 mL。将上述溶液过0.2 μm的滤头,注入进样口中,待上机检测。

1.3 数据处理

采用Excel 2007软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 蛋清中氨基酸成分

蛋清中17种氨基酸总量分别为113.47, 112.58,116.67,111.96和130.43 mg·g-1。

蛋清中17种氨基酸的含量测定结果见表1。Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅴ分别表示5组不同鸡蛋的蛋清样品。

2.2 蛋黄中氨基酸成分

蛋黄中17种氨基酸总量分别为131.89, 139.88,137.52,130.40和138.32 mg·g-1。

蛋黄中17种氨基酸的含量测定结果见表2。Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅴ分别表示5组不同鸡蛋的蛋黄样品。

2.3 氨基酸比值

根据FAO/WHO的理想蛋白模式,蛋白质的E/T(必需氨基酸/总氨基酸)在40%左右,E/N(必需氨基酸/非必需氨基酸)值在0.60以上为较好的蛋白质[5]。由表3可见,5组鸡蛋中蛋清和蛋黄的氨基酸之间的比值及含量达到或接近FAO/ WHO提出的理想蛋白模式。5组鸡蛋中蛋清和蛋黄的E/T值均超过40%,最高达41.10%,且E/N值均在0.60以上,最高达0.70。

表1 蛋清中氨基酸含量的测定结果

表2 蛋黄中氨基酸含量的测定结果

表3 蛋清和蛋黄中氨基酸的含量及比值

3 小结

由表3可以看出,不论何种鸡蛋,其蛋黄中的氨基酸总量均高于蛋清中的氨基酸含量,且蛋黄中儿童必需氨基酸含量CE值明显高于蛋清中的CE值,且蛋黄CE/T值也高于蛋清的CE/T值。而鸡蛋清中半胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量比鸡蛋黄中略高,其他氨基酸含量均比鸡蛋黄中的低。

虽然蛋黄中的氨基酸总量高于蛋清中的氨基酸含量,蛋黄和蛋清中各种氨基酸的含量有高有低,但是同一品种鸡蛋的蛋清和蛋黄中的E/T值是一致的,且E/N值都很相近。蛋黄与蛋清中氨基酸的E值与T值的比例和N值与T值的比例均非常接近。

[1] 程瑛琨,鄂晨光,刘明石,等.鸡蛋、乌鸡蛋、鹌鹑蛋营养成分的测定比较[J].饲料工业,2005(7):10-12.

[2] 武星户.科学吃鸡蛋营养高、利保健[J].药物与人, 2011(5):68-69.

[3] 徐桂云.鸡蛋品质及营养价值的新认识[J].中国家禽, 2012(13):36-38.

[4] 白满英,叶小巾.为鸡蛋鸣冤-鸡蛋软磷脂与人体健康[J].东方食疗与保健,2008(12):7-8.

[5] 王楠,王伟,刘彩琴,等.甲鱼蛋白质各组分的营养价值分析[J].食品工业科技,2015(8):343-347.

(责任编辑：卢福庄)

S 831

A

0528-9017(2015)09-1498-02

2015-07-03

江潇潇(1985-),女,浙江宁波人,农艺师,主要从事食品和环境理化检测工作。E-mail:jxxlkw@hotmail.com。