千盏波尔多美酒不敌勃艮第一刀嫩牛

撰文/图片>>>丛义哲

千盏波尔多美酒不敌勃艮第一刀嫩牛

撰文/图片>>>丛义哲

对常人而言，第戎（Dijon）只不过是一个陌生的地理词汇，但之于法国人，这里是“勃艮第首府”，是“法兰西粮仓”，是“东部酒乡”，更是“美食之都”。

知道巴黎的比比皆是，却鲜有晓得第戎的人，吃货例外。

对常人而言，第戎（Dijon）只不过是一个陌生的地理词汇，但之于法国人，这里是“勃艮第首府”，是“法兰西粮仓”，是“东部酒乡”，更是“美食之都”。跟中国人一样，法国人最好嘴上那口。于是，他们索性用世界上最快的TGV（法国高速火车），让曾经咫尺天涯的漫长距离，变成只有1个半小时的短暂煎熬。

荡漾在街边拐角里的道地第戎味

从里昂火车站搭乘子弹头列车逃离喧嚣的巴黎，进入勃艮第广阔静谧的平原地区。窗外，成群结队的勃艮第牛闷头吃草，偶有一两头向看客秀出健硕的身段。如果你是抱着庖丁解牛的心态而来，那空气中的味道会瞬间变得大不同……

第戎火车站中规中矩又简约质朴，透着一股子旧时代的风范，看上去比巴黎还要古老。市区步行街前也有一座凯旋门，颇有那座同类的神韵，只是矮了一大截。这座城市完整地保留了众多旧时贵族的豪华宫殿和遗迹，以古堡著称全国。沿着著名的“猫头鹰之路”穿过圣母院和勃艮第大公宫殿之后，我追随着当地的资深吃货苏菲女士急不可待地拐进了菜市场隔壁的美食街。

其实半个小时前，我们已经心有灵犀地在菜市场大快朵颐了。这座硕大钢铁制的菜市场建于18世纪中期，建造巴黎埃菲尔铁塔的埃菲尔先生是第戎人，他给了这个菜市场许多建议。恰逢周末，整个第戎的人都涌进了这里，周边久未露面的各种食材罗列满堂，边走边听苏菲介绍哪里的肉好，哪里的菜新鲜，哪里的鱼刚死不瞑目……在她跟一众卖家亲朋好友般的插科打诨中，我把第戎芥末、黑醋栗甜酒、夹杂着鹅肝酱的香料面包和洋香芹火腿冻一股脑塞进口中，就连那层生菜叶都没放过，据说法国老饕都是这么干的。这不啻为快速融入异乡的最佳选择，尤其是以一种当地平民的日常视角。

第戎的味道源自其鼎盛的中世纪勃艮第公国时期，各路王室贵族经常在宫殿里举办大型宴会，餐桌上摆的尽是山珍海味，色香味俱全不在话下，更有许多特别的精致菜肴，运用特别的食材、细心的料理，让所有人都大感满足。有确切记载的是14世纪勃艮第公爵在一次宴会上用掉了320升芥末——这也让它成为了第戎最大的特产与搭配面包和牛肉的不二选择。在声名显赫的Grey Poupon芥末店里，来自五湖四海的食客们排队购买各种口味的芥末。该店的芥末酱有颗粒状和糊状两种，是由高级的芥末籽加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成。这家店成立于1747年，招牌货是一种含有葡萄酒的Au Vin Blanc芥末。据说连续闻10分钟之后，你定会安然入睡。

夜丘之路，酒香四溢的沃土

对于游客来说，一天可以走遍第戎，然而对于一个好酒的美食家而言，一年也不可能尝遍勃艮第的葡萄酒。第戎是通往闻名遐迩的夜丘（Cte de Nuits）葡萄种植园的门户。夜丘地区多年以来造就了勃艮第葡萄酒的声誉，它如今依然是红葡萄酒佳酿的世界参考地点之一。这个“紫红色和金色”的葡萄园坐落在第戎以南，位于一片狭窄的山坡地带，绵延20多公里，有些地方的宽度仅有200米至300米。大型修道院的僧侣们从10世纪开始整理的关于葡萄种植土地、气候、葡萄园的基本知识在这里变得非常重要。这里是葡萄们的天堂，它们生长在侏罗纪中期形成的石灰质土地上，酿造出世界独一无二的系列红葡萄酒。

一款名葡萄酒的酿造秘密：栽培时尊重自然环境、修剪葡萄树、酿酒、在橡木桶中熟酿、在酒瓶中陈酿……这些关于历史的沉淀，在品鉴琥珀色的黑皮诺红酒中，你会获得最直接的感知。

蜗牛与嫩牛的逆袭

勃艮第产区的好酒催生了美食：第戎芥末、野生菌菇、Epoisse奶酪。在小镇和葡萄园周围不乏原料上乘而颇具特色的小餐厅，沿着金丘的许多酒庄也供应品酒午餐。不过，躲在第戎市区的米其林餐厅才是勃艮第真正的朝拜地——浩瀚的酒单、媲美巴黎的精致美馔，几乎囊括了你慕名而来的全部意义。

Le Bistrot des Halles餐厅是苏菲的老巢，尽管老板跟她是旧相识，我们依然得忍饥挨饿地等着空出来的位子。45分钟后，两个饥肠辘辘的人终于安然落座在一片嘈杂声中。翻了半天纯手写的菜单，终于锁定了两个熟悉的词汇——勃艮第蜗牛（Escargots de Bourgogne）和勃艮第炖牛肉（Boef Bourguignon）。

勃艮第是与波尔多齐名的法国顶级葡萄酒产区，这里的干白和口味甘醇的红酒享有盛名。因此，第戎人在烹调中充分利用了当地的美酒资源，于是苏菲不吝推荐了其中的集大成者“红酒煮鸡蛋”。把天然无添加的鸡蛋浸泡在浓厚的红酒中，微火慢煮至五分熟，这大概也只能在嗜吃如命的第戎才能发生。侍者屏住呼吸端上来的步伐，瞬间让人有种皇室礼遇的错觉。鸡蛋得用特质的铜勺小心翼翼地送进嘴里，快速抽出，待混杂着酒香的蛋液流淌在口腔中一圈再一圈，滋味一层又一层之后，才算大功告成。

终于领悟到了1868年，马克·吐温离开第戎时留下的那句轻描淡写：“千盏波尔多美酒，不敌勃艮第一刀嫩牛。”