Mugaritz餐厅美食奇迹

撰文>>>骆丹

Mugaritz餐厅美食奇迹

撰文>>>骆丹

图片：Jose Luis Lopez de Zubiria

图片：Alex Iturralde

2010年，在西班牙北部的圣塞巴斯蒂安市（San Sebastian）的郊外，Mugaritz餐厅的厨房发生了一场严重大火。熊熊火光肆无忌惮地在空气中耀武扬威，周围的人站在远处看着大火无助地摇头。

一家被公认为“世界美食奇迹”的餐厅付诸一炬。

自然的烹饪

世界的美食家们，不厌其烦地一遍又一遍地重复：美食，到西班牙去，一定要到西班牙去。到了西班牙，他们则马不停蹄地赶往西班牙北部的巴斯克自治区。

在西班牙的巴斯克自治区，海拔高达几千米的比利牛斯山脉给不同的食材都创造了适宜的生存环境，绵延的大西洋海岸线则让巴斯克自治区得到了来自海洋的丰富馈赠。在巴斯克地区，大自然给予了厨师们最好的食物原材料。

而巴斯克自治区的圣塞巴斯蒂安，濒临比斯开湾，妖娆的白色沙滩从市中心绵延开去，16世纪的古堡坐落在东部地峡的山顶上。这是风景如画的浪漫欧洲古城，人口不到20万，米其林三星的餐厅就有3家，这是全世界星级餐厅密集度最高的地区。

Mugaritz餐厅的主厨Andoni Luis Aduriz就出生在1971年的圣塞巴斯蒂安。

不过，Aduriz学习厨艺的初衷显然与这天然的浪漫情怀格格不入。经历过西班牙内战、从小挨过饿的母亲告诉Aduriz，厨师一定有吃的。抱着最现实的想法，Aduriz从14岁开始学习厨艺。尽管因为如此开始，Aduriz的厨艺天赋却迅速展现出来，在早期就与西班牙料理教父J.Arzak共事。

1998年，Aduriz在圣塞巴斯蒂安开了一家名为Mugartiz的餐厅。Aduriz说，这是自己的家乡，他知道能够在什么地方找到当地最好的食材。

英拉对访华期间参观中国国家防汛抗旱总指挥部和水利部，了解中国防汛抗旱减灾管理工作感到非常高兴。她指出，去年泰国遭受重大水灾后，中国政府及时提供援助，帮助和支持泰国人民渡过难关。对此，泰方深表感谢。

2000年，Mugartiz餐厅就赢得了它的第一颗米其林星，2002年获得西班牙国家美食大奖，2005年获得米其林二星级的评价，从2006年开始就一直位列于“世界十大最佳餐厅”，在世界餐厅排行榜中名列第三位。

Mugaritz餐厅掩映在绿树成荫的半山腰上。在等待上餐的间隙，扭头就可以看见窗外绿树成荫，微风带着阳光的味道慢慢打进来，空气中弥漫着燃烧的橡木香味。显然，在Mugartiz餐厅，享受从一开始就华丽丽地出现。

在餐厅旁边，是一片种植了数百种蔬果香菜的菜园子，Mugaritz餐厅的蔬菜几乎都取自于此。餐厅的主厨Aduriz每天除了在厨房和各种食物打交道，更多的时间将会花费在这里精心照料园子里的蔬菜和植物。

Aduriz说 ：“你可以感受到奇异的声音、挑衅、不确定性、游戏、记忆、欲望和许多其他的愉快的刺激。我们所有的出品都敬畏着大自然，烹饪不是改变，要顺从季节和土地的更迭和规律，才能激发食材的天性。”餐厅中的名菜，一道名为“花、花、花”的沙拉，花朵全部来源于菜园子，刚刚采摘下来的最新鲜的时令食材。

这家餐厅被公认为当代世界上最重要的美食奇迹，美食杂志从不吝啬把Aduriz称为“西班牙烹饪之未来”。在Aduriz眼中，每道菜品都有一个故事，每一道菜都拥有一个浓淡相宜的灵魂。而烹饪对于Aduriz来说，是一个从微观到宏观的科学理论。

分子料理哲学

Aduriz崇尚分子料理，被誉为“世界分子料理界头号大师Ferran Adrià”的接班人。分子料理简单来讲就是将物理理论运用于烹饪之上，将食物的分子结构进行重组。在1969年，热爱厨艺的物理学家Nicholas Kurti就发表过《厨房里的物理学家》的演讲，用科学的视角来再创造烹饪工艺。1988年，Nicholas Kurti和化学家Hervé This正式提出分子美食学，这个全新的理论迅速被新派料理接受并广泛运用，引起美食界剧烈反响。

其中，“65℃糖心蛋”广为人知。根据Hervé This的实验成果，蛋白中的蛋白质会在61℃左右凝固，而鸡蛋黄的凝固温度则在70℃上下，所以如果你能控制烹调温度在65℃，就一定能煮出完美的“糖心蛋”。

Aduriz是分子料理的痴迷者，通过观察在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质的相遇等等，食物产生各种物理以及化学的变化，分子之间进行重构再创造，最后创造出全然不同的菜品样式和味蕾享受。

图片：Jose Luis Lopez de Zubiria

在Aduriz的烹饪世界里，除了来自厨房的锅碗瓢盆，还有那些只存在于科学实验室中的瓶瓶罐罐和常人无法看懂的深奥科学知识。

他为了做一道水煮蛋，花了两年的时间研究食物凝结科学；而他又花了两年的时间去研究肝脏的脱氧核糖核酸（DNA）理论，只为做好一顿鹅肝。Aduriz要用最好的烹饪技巧加上最先进的烹饪理念和技术，做成最不可思议的菜式。

在Mugaritz餐厅有一道世界著名的招牌菜“食用石头”，外表上和真的石头看似毫无差异，实际食材则是土豆。这道菜的灵感来源于秘鲁古老的烹饪方式，土豆放入乳糖、黑玉米和食用高岭土熬煮，脱水至皮干而香脆，里面却如奶油般软滑，上桌时温度刚好在45℃～50℃。

不过，吃这道菜的时候，你得小心，说不定就真的夹到了用来做装饰的真石头。

在Mugartiz餐厅，每道菜都是一个充满魔力的奇幻世界。Aduriz通过这样一种方式，让每一道菜都拥有美丽而桀骜不驯的灵魂。就像弗拉明戈舞一样，用本身诉说一种慷慨、狂热、豪放和不受拘束的生活方式。

Aduriz告诉你，你所看见的并非你所见的，这是一个由美食引申出来的哲学问题。而不苟言笑的Aduriz会认真地回答每一个问题，而且能将每一道菜、每一道技艺甚至菜式的创作初衷都侃侃地谈到形而上的哲学上来。

Mugartiz餐厅每天有45道菜式，按分量制定每位客人的22道菜谱。每年，Aduriz将花费大量的时间和金钱与西班牙的科学团队AZTI-Tecnalia技术中心合作，利用物理知识和自己对烹饪的理解，专心设计17道全新菜式。

Aduriz说：“不要担心成本，只求质量，一定能找到知音。”

2010年，Mugaritz餐厅付诸一炬，收到了来自世界各地成千上万人的慰问。仅仅4个月之后，Mugaritz餐厅就重新开张，接着迅速重回“世界十大最佳餐厅”之列。

世界的美食爱好者们对此感到心满意足，满心期待地等待着主厨Aduriz下一道菜式的鬼斧神工。