“私家制作”食品真的更安全吗

◎中国农业大学食品学院副教授 范志红

“私家制作”食品真的更安全吗

◎中国农业大学食品学院副教授 范志红

最近好几位女士对我说：如今买东西太方便了，直接网上预订，或者直接看微信朋友圈，就能买到私家订做的各种食品。有私家养牛挤的奶，私家养鸡生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的点心小吃，私家做的果酱果汁，私家做的快餐盒饭……说是纯手工制作，虽说贵点，可是安全性很放心啊……

我听了这话，反问了几句：你们认识这些作坊主吗？考察过他们的食品生产卫生条件吗？确认过他们的原料进货渠道和原料质量吗？看过他们的生产许可证和生产人员健康证吗？抽样检测过他们的产品吗？确认产品有安全的包装材料和运输条件吗？看过产品的生产日期、保质期和营养成分表吗？

这下子，大家有点答不上来了。有个朋友咕哝说：私家制作食品可能缺乏监管，但是那些被国家监管的大品牌，不是也会出问题吗？

我说：您说得对。国内外都一样，制作食品的数量多了，批次多了，哪怕严格监管都难以避免偶尔出问题。但是，您能因为监管可能有疏漏，就确认完全没有纳入监管的产品更放心吗？一个合法公民也可能犯罪，但是一个连合法身份都没有的人，难道说会更让你信任吗？

有位女士说：想想确实是这样。不过，有些产品是朋友圈卖的，是朋友圈里的熟人，应当没什么问题吧。只要制作的人有良心，食品就能让人放心，不是吗？

这话听起来好像挺合理，其实完全不理性。如果仅仅有良心就够了，那么还要学习食品加工储藏技术和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科学专业岂不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理体系还需要去认证吗？食品从种植到加工到储藏到运输，哪一方面不是好大的学问？如果不学相关知识，没有技术指导，也没有相关管理体系，还想生产外卖的食品，特别是短货架期食品，是非常不靠谱的，安全根本没保障。

另外有些地区的“传统工艺”本身就不安全，比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子，用含铅小转炉爆米花，用硫磺熏果脯蜜饯，都是自古以来的“传统工艺”。

所以，只有良心，没有相关知识和技术，并不能保证食品制作的绝对安全，特别是在大批制作的时候。

有位女士又咕哝了一句：人家是牵着牛来小区挤奶的，我直接看着他从母牛那里接奶，能放什么添加剂啊？

我说：对。但是你并没有看到，这个人养牛是怎么养的，每天给牛吃什么饲料，饲料有无发霉，打什么针，吃什么药，等等。你不可能24小时监控它们。现在大品牌的产品不仅有国家抽检，还有媒体经常主动买样品送去测定，试图找出麻烦来。您买的个体奶可没有这种监管机会。

女士沉默了一会儿又说：可是奶真的不一样啊。现挤出来的奶煮出来奶皮子厚，超市买的巴氏奶煮后的奶皮就比较薄。

我说：那是因为加工后的牛奶是经过“均质”处理的，脂肪球变小，煮的时候不易上浮。而且，奶皮中脂肪含量高，您真这么喜欢牛奶脂肪的话，直接加点黄油进去搅搅会更过瘾……当然，现挤的奶风味会好些，毕竟经过储存加工之后，香气会跑掉一部分，但这和安全性关系不大。比如买袋奶粉，你刚打开密封的袋子，和打开袋子之后放半个月，冲出来的奶味道是不一样的。虽然奶粉本身并没有坏，但香气少多了。

其实，我并不反对人们食用现场挤的牛奶，也不反对人们在网络上销售食品，只是希望这些产品能够被纳入监管，加强培训、管理和抽查，而不是仅仅用“良心品质”“手工制作”“传统工艺”之类的虚词来吸引消费者。既然做这一行，就要遵守这一行的基本规则，做得专业，做得安全，做得规范合法。

——生产者要有经营执照和卫生许可证，要定期体检。身体不适时不能上岗（谁都不想吃被别人喷嚏污染的食品，更不要说吃拉肚子的人手工制作的食品……）

——生产场所要设计合理，达到食品生产车间规定的卫生标准，墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定，甚至上下水、卫生间的位置都需要规范（如果厕所就在食品库房或制作厨房的隔壁，也不妥当，遗憾的是很多居室设计就这样）。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准（如果人家穿着食品制作工作服进厕所，然后出来不换衣服不换鞋继续接着做食品，您会怎么想……）。

很多家庭厨房不注意的细节，在食品厂是不能被接受的。比如长头发不能露在帽子外面（头发可能携带灰尘、微生物和皮屑），脸上不能上粉上妆（粉和妆会脱落，这可不属于食品原料），指甲不能留长（指甲缝细菌数量甚大，长指甲还容易刺破手套造成污染），不能抹上厚厚的护手霜（如果你做面点，顾客要吃你的护手霜吗？）……

——食品的原料要有来源，必须做到可追溯。每一样材料是哪儿买的，需要有据可查。就算是纯手工制作的产品，也不可能从种田到收获，从调味品制作到烹调油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，废油是怎么处理的，也要有去处。

——食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件，并遵循保质期。应当在4℃保存的东西，就不能在10℃保存。冷藏存放两天就有微生物超标风险的产品，绝不能两天后还在卖。销售时需要用冰袋保温的食品，绝不能在室温下运输，而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。自己家里做吃的可以马虎点，因为现做现吃无需运输储藏，卖给别人的食品绝不可以疏忽。制作食品数量越大，风险控制就越难，越要谨慎严格，而且需要科学方法的管理。

——食品标签要规范。只要是包装好销售的食物，就应当遵循《预包装食品标签通则》和《预包装食品营养标签通则》的要求，上面注明生产者、生产日期、保质条件、保质期、配料表、营养成分表、产品标准等各项法定内容。最好再注明可能存在的致敏原。

——食品品质要纳入社会管理。在发达国家当中，食品并不是可以随便做的行业，为了消费者的安全，无照经营是不被许可的，甚至为了避免疫病传播，连私自屠宰动物都是违法的。除了安全品质，营养品质也应当纳入管理。比如在日本规定，每天超过150人份销售量的餐饮制作者还需要聘用营养师。

在网络时代，食品安全的监管一定不能忽视网络销售这个途径。2015年10月1日开始执行的新《食品安全法》，对网络食品的安全监管也做了相关说明。新《食品安全法》中规定，今后的网络食品生产经营者必须持照经营，在进行实名登记、明确责任、审查许可证之后方可售卖，这样就能在很大程度上堵上监管漏洞，至少能够明确产品的责任人。生产者被纳入监督管理范围，对规范他们的行为很有作用。法律还规定，消费者在购买网售食品时，如果合法权益受到损害，也一样按照企业加工食品的规定进行赔偿，而不是仅仅退款了事。

从今年10月开始，即便是朋友圈卖的“私家自制”食品，也被纳入了管理范围。至于网络食品销售的买家们是不是都能及时实名登记，申请食品卫生许可证，出了问题之后赔偿责任能不能落实，消费者的相关维权难不难，恐怕还要观察一段时间，因为法规完全落地的难度还是挺大的。但只要消费者都有了食品安全监管和维权的意识，法规就一定能够发挥作用。

责任编辑/刘颖