雷竹手剥笋加工工艺的研究

李美群，艾文胜，杨明，孟勇，涂佳，刘翔博，蒲湘云

（湖南省林业科学院，湖南长沙410004）

雷竹手剥笋加工工艺的研究

李美群，艾文胜，杨明，孟勇，涂佳，刘翔博，蒲湘云

（湖南省林业科学院，湖南长沙410004）

研究预煮时间、护色液配比、浸泡时间、配料用量、烘烤温度和时间对雷竹手剥笋品质的影响。得出最佳工艺为：预煮时间30 min，护色液为柠檬酸0.2%，氯化钙0.1%，配料炸香后浸泡8 h，烘烤温度和时间分别为60℃和1 h；配料用量（占水重量百分比）为：盐1.5%、糖1.5%、油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%、桂皮1.2%、茴香0.3%、孜然0.18%、八角0.4%。

手剥笋；护色液；蒸煮；入味

雷竹（Phyllostachys praecox）为禾本科（Gramineae）竹亚科（Bambusoideae）刚竹属的竹种，又名早竹、早园竹，别名雷公竹、早园竹、云雷竹，为小型散生竹，是多年生常绿草本植物，为我国著名的优良笋用竹种之一。雷竹发笋能力强，产量高，一般经营水平亩产可达500 kg～1 000 kg；集约经营的雷竹林，年产竹笋每亩可达到1 500 kg～2 000 kg。雷竹笋期2～4月，具有出笋早、出笋率高、笋粗壮洁白，笋味鲜美可口、营养丰富、笋期长、产量高、周期短、见效快、适应范围广等特点，是一种蛋白质含量丰富的森林蔬菜，有较高的营养价值和商品价值［1-2］。据测定分析，每100 g鲜笋中含蛋白质2.75 g、脂肪0.41 g、总糖3.22 g、粗纤维0.77 g，以及磷、钙、铁等10余种人体所必须的微量元素和17种氨基酸，以及VA、VB、VC等。此外雷竹笋中含有的硒、铬等微量元素，具有一定的抗癌、防癌的功能［3］。

长期以来，我国竹笋的加工产品主要局限于清水笋、罐头、咸菜笋、笋干、软包装等少数几个品种产品，而且竹笋原料利用率很低，特别是外销产品，只取幼嫩的笋尖部，有近一半的下脚料被丢弃，造成很大的浪费［4-6］。因此，本文选用雷竹笋为原料，通过清洗、切段、杀青、配料、入味、包装、杀菌等工艺，制成的一种无防腐剂、无色素、健康、绿色的手剥即食笋。当今人们崇尚绿色、天然、无污染、无添加剂的生态食品，因此对山林优质竹笋资源进行多方面的开发具有广阔的前景。

1 材料与方法

1.1 材料

2～4月份产的新鲜雷竹笋，采自湖南省湘潭县林科所竹林基地；食盐、白砂糖、油、味精、料酒、醋、辣椒、桂皮、胡椒粉、茴香、孜然、干姜、八角、柠檬酸、氯化钙等均为食品级。

1.2 仪器和设备

FA2004B电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；101-E型电热鼓风干燥箱：北京永光明医疗仪器厂；MJ-25085-Ⅱ型霉菌培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；XH-400单室真空包装机：长沙星火包装机械有限公司；九阳电磁炉；苏泊尔蒸煮锅、BCD-206TS海尔冰箱、LDZM-40KCS不锈钢立式灭菌锅。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 原料处理

挑选直径为1.5 cm～3.5 cm、长度为20 cm～40 cm，无机械损伤、无病虫害，采收时间不超过24 h的新鲜笋洗净，整齐的去掉老部和没有肉质的尖部，然后切成3 cm～5 cm的段。

1.3.2.2 预煮

笋∶水=1∶2-4（m/m），将切好段的笋在100℃的水中煮30 min，迅速冷却至常温，沥干水分备用。

1.3.2.3 入味

笋∶汤汁=1∶3-5（m/m），将清洗杀青处理后的原料加入配制的汤汁中蒸煮，浸泡；滤去汤汁，烘烤。

1.3.2.4 真空包装

将手剥笋进行计量、使用耐温121℃复合袋装袋、加汤，即加入煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含90%，汤汁10%，然后用真空封口机封口。

1.3.2.5 真空杀菌

封口后置高压杀菌锅中121℃灭菌20 min，灭菌后迅速用流动水冷却至室温。

1.3.2.6 保温试验

将灭菌后的手剥笋在37℃干燥箱中保温7 d。

1.3.2.7 检验

检测指标依据DB43/243《竹笋制品》和GB2760-2011。检测手剥笋保温7 d的微生物和送检检测6个月的微生物、总砷、铅、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、亚硝酸盐、二氧化硫残留量。

1.3.3 评分标准

将无机械损伤、无病虫害的新鲜笋洗净、切段后按笋∶水=1∶3（m/m）浸泡，选预煮时间15、20、25、30、35、40、45 min进行蒸煮；评分标准见表1。

笋蒸煮时选择加入柠檬酸护色，氯化钙保脆。0号为对比试验，不添加护色液；1号添加0.05%柠檬酸，0.02%氯化钙；2号添加0.1%柠檬酸，0.05%氯化钙；3号添加0.2%柠檬酸，0.1%氯化钙；4号添加0.3%柠檬酸，0.15%氯化钙；5号添加0.4%柠檬酸，0.2%氯化钙；护色和保脆的评分标准见表1。

表1 不同处理感官评分标准Table 1 Standards of taste for different treatments

选择将配料炸香、配料无处理两种方法，固体配料用纱布包裹，液体配料也一起放入开水中，蒸煮30 min，加入雷竹笋后再煮20 min，然后浸泡入味。选取浸泡时间2、4、6、8、10、12 h，产品评分标准见表2。

将浸泡入味后的笋沥干后进行烘烤，比较5种不同烘烤温度和时间对产品感官品质的影响，产品评分标准见表2。

表2 不同配料感官评分标准Table 2 Standards of taste for different ingredients

2 结果与分析

2.1 预煮时间对手剥笋的影响

大多数品种的竹笋含有苦味，原因在于其先质主体为酪氨酸，鲜笋中含62 mg/100 g～97 mg/100 g，水竹笋的酪氨酸含量高达285 mg/100 g鲜笋［7］。酪氨酸氧化生成尿黑酸后具有苦味，并且竹笋中还含有其他微量的苦味元素，它们会与氧化的产物相互作用，产生麻痹味蕾的作用，从而影响口感［8］。预煮能使大部分苦味物质溶解在水中，所以要去掉预煮后的水。预煮时间从15 min开始，每隔5分钟取笋样，比较同一条件下雷竹笋的感官，结果见表3。

从表3可以看出，不同时间预煮对即食雷竹笋的感官有影响。预煮时间短，笋未熟透，口感硬，有生味和笋涩味；蒸煮时间长，需要的能源较多，笋煮的过熟，脆度减弱。因此选择30 min的预煮时间比较好。

表3 不同预煮时间对手剥笋的影响Table 3 The influence of different pre-cooking time to hand peeling bamboo shoots

2.2 护色液和保脆剂配比对手剥笋的影响

采后的新鲜雷竹笋将继续进行呼吸等生理生化反应，要即时处理。杀青能杀灭酶的活性，阻止笋的呼吸、生理生化活性，同时能阻碍笋进一步的纤维化，保持笋的品质和延长加工时间［9］。在杀青的同时酚类物质易发生褐变，纤维组织结构易破坏变软，影响产品的色泽和口感；因此选择柠檬酸作为护色液，氯化钙作为保脆剂，研究不同浓度配比液对护色和脆度的影响。在杀青时护色液对产品的感官见表4。

表4 不同柠檬酸和氯化钙浓度对手剥笋的影响Table 4 The influence of different concentration on citric acid and calcium chloride to hand peeling bamboo shoots

竹笋本是偏酸性蔬菜，当柠檬酸加入较多时，使酸性变大，影响口感。氯化钙能增加钙的浓度，但是当钙浓度增大时，口感变差，影响竹笋本身的笋味。从表4我们得出：3号处理即添加0.2%柠檬酸，0.1%氯化钙能起到较好的护色和保脆效果，能防止褐变的发生和保持笋的脆度。

2.3 配料处理和浸泡时间对手剥笋的影响

浸泡时间不同，调料的入味情况不一样，得出手剥笋的感官情况见表5。

从表5可以看出浸泡8 h时，基本入味，前期笋味突出，待配料入味后，笋味变淡，香味突出；而且配料炸香后更容易入味，香味更浓；配料无处理的入味慢，香味协调。所以选择配料炸香后浸泡，时间选择8 h。

表5 不同浸泡时间对手剥笋的影响Table 5 The influence of different soaking time to hand peeling bamboo shoots

2.4 烘烤温度和时间对手剥笋的影响

在同试验一条件下，比较5种不同烘烤温度和时间对产品感官品质的影响，结果见表6。

表6 不同烘烤温度和时间对手剥笋的影响Table 6 The influence of different baking temperature and time to hand peeling bamboo shoot

即食笋在生产过程中，烘烤是重要步骤之一，烘烤温度和时间直接影响着产品的色泽、水分、软硬度、口味等重要品质。从表6中可以看出，若烘烤温度低、烘烤时间长，则切口处呈暗褐色；若烘烤温度过高，则笋表面水分蒸发过快，壳容易干裂，笋切口处容易出现脱水严重的现象，感官和口感也较差。竹笋的脱水过程是水分蒸发的过程，而水分的蒸发主要依靠水分的外部扩散和内部扩散的作用［10-11］。烘干所采用的工艺条件必须使产品的外扩散与内扩散的速度相协调。试验结果表明，手剥笋60℃烘干1 h，产品口感和色泽均较好。

2.5 配料用量对手剥笋风味的影响

将杀青后的笋分别加入1%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%的盐煮20 min，得到1.2%～1.8%的含量咸淡适宜；将杀青后的笋分别加入1%、1.5%、2%、2.5%、3.0%的糖煮40 min，得到1%～2%的糖含量甜度适宜。

对不是很好判别的物质，本实验对7组配方进行比较，并且每组加入1.5%的食盐，1.5%的糖，通过10人进行品尝、评分，得出不同配方对产品色、香、味、形的影响见表7。

从表7可以看出，第5组试验的结果评分最好，在制品中加入油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、桂皮1.2%、胡椒粉0.2%、茴香0.3%、孜然0.15%、干姜0.25%、八角0.5%。味精能使笋的鲜味突出，料酒和醋的加入能影响总体风味，使制品能促进食欲；其它成分的调配使制品口感脆嫩，笋味浓郁，清香醇厚、汤汁适宜，风味独特。其次是第4组和第6组，第4组口感略为清淡一点，鲜味、香味、辣味、酸味、脆度等味道略差一点，比较适合口味清淡的人；第6组随着配料的增大各种味道也增加；使制品口感偏重，比较适合口味重的人［12］。

表7 不同配方对手剥笋的影响Table 7 The influence of different formula to hand peeling bamboo shoots

2.6 主要香料正交试验对手剥笋的影响

辣椒、胡椒粉、干姜可根据个人爱好加入，根据上述结果选择对口味影响较明显的香料进行正交试验，其因素水平表见表8。

表8 L9（34）正交试验因素水平设计表Table 8 Levels and factors of orthogonal experiments for L9（34）

选择预煮时间30 min，加入0.2%柠檬酸，0.1%氯化钙护色、保脆，在制品中加入1.5%的食盐，1.5%的糖，油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%，以总体感官为指标，统计分析相应数据，做极差分析，得到结果见下表9。

表9 L9（34）正交试验结果Table 9 Results of orthogonal experiments of L9（34）

由表9正交试验结果和极差分析可知，几种香料对手剥笋产品影响的主次因素顺序为：A＞C＞B＞D，即桂皮＞孜然＞茴香＞八角，得出最佳工艺参数为A2B2C3D1，即桂皮1.2%（W/W），茴香0.3%（W/W），孜然0.18%（W/W），八角0.4%（W/W）。

3 质量检测结果

3.1 感官评价

手剥笋切口处浅黄鲜亮，里面肉质黄嫩多汁，笋皮汤汁饱满亮泽；味道咸淡适中，酸甜适宜，笋味浓郁，质嫩、肉脆，香辣可口。

3.2 检测指标

手剥笋保温7d无涨袋，商业无菌。手剥笋自然放置6个月后商业无菌、总砷0.018 mg/kg≤标准0.5 mg/kg、铅未检出、苯甲酸未检出、山梨酸未检出、糖精钠未检出、安赛蜜未检出、甜蜜素未检出、亚硝酸盐未检出、二氧化硫残留量未检出。

4 结论

1）雷竹笋营养物质丰富，切段笋加工过程中造成的机械损伤会使竹笋天然的组织结构遭到破坏，膜透性增加，酚类物质和多酚氧化酶（PPO）迅速接触而导致果实发生酶促褐变，适当的护色液能起到很好的护色和保脆效果。

2）蒸煮和浸泡对竹笋的入味很重要，因为蒸煮的同时是竹笋风味物质协调的最主要阶段，适宜的时间能使物质风味和谐。浸泡时间短入味不够，风味物质只在表层，未达到内部。时间过长则会使竹笋变软，脆度变低，色泽变差。

3）配料用量对产品的风味起主导作用，配料比例适宜，口感好，风味佳，笋味余香。得到最佳工艺为：预煮时间30 min，柠檬酸0.2%，氯化钙0.1%，配料炸香后浸泡8 h，烘烤温度和时间分别为60℃和1 h；配料用量（占水重量百分比）为：食盐1.5%，糖1.5%，油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%，桂皮1.2%，茴香0.3%，孜然0.18%，八角0.4%。

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Research on Processing Technology of Hand Peeling Bamboo Shoots of Phyllostachys precox

LI Mei-qun，AI Wen-sheng，YANG Ming，Meng Yong，TU Jia，LIU Xiang-bo，PU Xiang-yun
（Hunan Forestry Academy，Changsha 410004，Hunan，China）

The affects of the quality on hand peeling bamboo shoots of Phyllostachys precox about pre-cooking time，ratio of protective liquid，soaking time，ingredients dosage，the baking temperature and time.The best technology was：pre-cook time 30 min，protective liquid for citric acid 0.2%and calcium chloride 0.1%，ingredients fried sweet and then soaking 8 h，baking temperature and time respectively was 60℃and 1 h；Ingredients dosage （water weight percentage）was：salt 1.5%，sugar 1.5%，oil 1.0%，monosodium glutamate0.7%，cooking wine 1.2%，vinegar 1.0%，chilli powder 0.5%，pepper 0.2%，dried ginger 0.25%，cinnamon 1.2%，fennel 0.3%，cumin 0.18%，star anise 0.4%.

hand peeling bamboo shoots；protective liquid；cooking；tasty

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.022

2013-10-16

李美群（1985—），女（汉），助理研究员，硕士研究生，研究方向：林、农产品深加工原理与新技术。