采收成熟度对红色甜椒贮藏品质的影响

韦　强，黄漫青，刘　畅，段伊静

（1.北京市农业技术推广站，北京100029；2.北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）

采收成熟度对红色甜椒贮藏品质的影响

韦强1，黄漫青2，刘畅2，段伊静2

（1.北京市农业技术推广站，北京100029；2.北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）

为研究不同采收成熟度对红色甜椒贮藏品质的影响，以“红苏珊”品种为实验材料，分别采收绿熟期、微熟期、半熟期和全熟期的果实，10℃下贮藏。结果表明，贮藏35 d时全熟期采收的甜椒色泽最好，维生素C、类胡萝卜素、花青素含量最高，但失重率较大。半熟期果实的失重率最小，转色较好，可溶性固形物含量和糖酸比水平最高，蛋白质、维生素C、类胡萝卜素含量以及感官评价指数较高。微熟期果实的感官品质最好，蛋白质含量较高，但其他营养成分含量较低，失重率最大，转色欠佳。绿熟期果实的各种营养物质含量最低，转色差。综合考虑红色甜椒的外观品质、营养品质和目标贮藏期，当贮藏期小于21 d时，可以选用全熟期的果实；当贮藏期为21～28 d时，应该选用半熟期的甜椒；当贮藏期在28～35 d时，应该选用半熟期或微熟期的果实进行贮藏。

甜椒，成熟度，贮藏，品质

红色甜椒果实色泽鲜艳、风味鲜美、营养丰富［1］，四季皆宜食用，深受人们喜爱。甜椒生产有明显的季节性和主产区，虽然设施栽培可以实现甜椒的周年生产，但由于冬季温度过低，以及夏季温度过高，使得栽培管理的难度较大。同时，由于设施栽培的成本投入较高，反季节生产有很大的局限性，甜椒的贮藏保鲜和异地运输仍然是延长供应时间和解决周年均衡供应的重要手段。

果蔬的采收成熟度因不同品种、采收季节、产品用途而有所区别［2］。红色甜椒的成熟过程主要分为4个阶段，依次为绿熟期、微熟期、半熟期和全熟期［3］，果实在不同成熟阶段所进行的生命活动会有很大差异，不仅影响到采摘时的果实耐贮性和抗病性，还影响到贮藏后果实的商品品质和营养品质。前人对不同成熟期甜（辣）椒的营养品质进行了研究，表明不同成熟度果实中的维生素C［4］、糖［5］和色素［6］含量及商品性［7］有较大差异，但对不同成熟期果实的耐贮性以及贮藏过程中品质的变化还未见报道。本实验研究不同成熟期甜椒采收后的耐贮性和品质变化，以期为确定合理的采收成熟度提供一定的理论依据和技术支持。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

甜椒品种为“红苏珊”，属于红色彩椒类型，于2014年9月8日采自北京市延庆县广积屯村，采摘后选取果形周正、无机械伤、果面光滑有光泽的果实，从中选取不同成熟度的果实，各采收成熟度判定标准如下：绿熟果：果实大小已经定型，果皮颜色呈绿色，但没有转黄、红等颜色；微熟果：果皮转黄、红等颜色面积大约10%；半熟果：果皮转色面积约40%；全熟果：果皮转色面积大于80%；PE保鲜袋江苏省无锡华泰塑料制品有限公司生产，妙潔牌，增厚型；实验中所用试剂均为分析纯；实验用水超纯水。

BS223S型电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；9100D型紫外可见分光光度计北京莱伯泰科仪器有限公司；POSEIDON RCS2B型纯水机北京佰亿新创科技有限公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；PAL-1型手持糖度计日本Atago公司；ZDJ-3D型全自动电位滴定仪北京先驱威锋技术开发公司。

1.2实验方法

1.2.1材料处理甜椒采收后运回北京农学院食品科学与工程学院实验室，用PE保鲜袋包装，置于（10±1）℃下贮藏［8］，每个处理三次重复，每个重复15个果实。每7 d测定相关指标。

1.2.2指标与测定方法可溶性固形物采用折光计法［9］，可滴定酸含量采用自动电位滴定法［9］，糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量，可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝比色法［9］，花青素采用盐酸―甲醇比色法［9］，抗坏血酸（VC）含量采用钼兰比色法［10］，类胡萝卜素含量采用三氯甲烷―甲醇比色法测定［11］，失重率采用重量法［12］。

转色指数共分为11级，0级为全绿，没有一丝转色；转色面积每增加10%为1级，转色100%为10级。转色指数（%）=Σ（等级×个数）×100/（最高级别×总数）。

感官评价指数的分级方法：3级：果实新鲜如刚采摘；2级：仅果柄有部分腐烂，果皮光滑；1级：果柄、萼片开始腐烂，或者果面有小腐烂斑、凹陷斑、水浸斑（直径小于2 cm），或果面萎蔫面积小于20%；0级：果面有较大腐烂病斑、凹陷斑、水浸斑（直径大于2 cm），或果面萎蔫面积大于20%。感官评价指数（%）=Σ（级别×该级别个数）×100/（最高级别×总个数）。

1.3数据处理

采用Excel 2003和SPSS 18.0软件对实验数据进行统计分析。

2　结果与分析

2.1采收成熟度对失重率的影响

甜椒在贮运过程中极易出现失水萎蔫、腐烂和转红等问题，降低其商品价值和食用价值［13］。由图1可以看出，甜椒失重率随着贮藏时间的延长而增加。其中半熟期果实的失重率始终最低，至贮藏末期（第35 d）时约为3%，极显著低于其他处理（p＜0.01）；微熟期果实在贮藏后期（第21 d以后）的失重率最高。同时，在贮藏末期，绿熟期、微熟期和全熟期果实的失重率均超过5%，表现为轻微萎蔫。

图1　采收成熟度对失重率的影响Fig.1　Effect of harvest ripeness on weight loss rate of sweet pepper

2.2采收成熟度对果皮转色的影响

本实验的参试品种属于彩椒类型，成熟时果皮表现为大红色，色泽是反映红色甜椒商品性状的重要指标，转色指数越高表明色泽方面的品质越好。由图2可以看出，甜椒在贮藏过程中的果皮转色程度不断提高。绿熟期果实在第7 d后才开始转色，至贮藏结束时转色指数只有56%，即只能达到半熟期的转色程度；微熟期果实贮藏28 d时转色指数达到92%，果皮颜色为橘黄或橘红色，到35 d贮藏结束时还未能完全转变为大红色；半熟期果实贮藏21 d时转色指数达到93%，28 d时全部转色，果皮颜色为橘红色，部分果面转为大红色，贮藏结束时全部为大红色；全熟期果实在植株上生长充分，采收时果皮颜色基本完全转色，为大红色。

图2　采收成熟度对转色指数的影响Fig.2　Effect of harvest ripeness on changed color index of sweet pepper

2.3采收成熟度对感官品质的影响

感官评价指数越高，表明甜椒的感官品质越好。由图3可以看出，贮藏14 d时全熟期果实的感官品质开始劣变，贮藏21 d时开始出现萎蔫、果柄腐烂症状，至贮藏后期感官评价指数极显著低于其他处理（p＜0.01）；贮藏21 d时其他处理果实的感官品质开始变差，至贮藏后期微熟期果实的感官品质最好，其次是绿熟期果实。

图3　采收成熟度对感官评价指数的影响Fig.3　Effect of harvest ripeness on sensory evaluation index of sweet pepper

2.4采收成熟度对糖、酸含量的影响

由图4可以看出，绿熟期和微熟期甜椒在贮藏前的可溶性固形物含量较低，在贮藏过程中有小幅波动，至贮藏末期绿熟期果实的可溶性固形物含量略高于贮藏前，而微熟期果实的可溶性固形物含量高于贮藏前。这与蔡文韬等［14］的研究结果不同，他们认为青椒在贮藏过程中可溶性固形物含量呈下降趋势。全熟期甜椒贮藏前的可溶性固形物含量较高，但贮藏21 d后，品质劣变造成可溶性固形物含量快速下降，至贮藏末期时最低。半熟期甜椒在贮藏过程中可溶性固形物含量最高。总的来看，经过贮藏保鲜的甜椒，在贮藏末期的可溶性固形物含量以半熟期的最高，其次为微熟期，最低的是全熟期。

图4　采收成熟度对可溶性固形物含量的影响Fig.4　Effect of harvest ripeness on total soluble solid content of sweet pepper

由图5可以看出，甜椒在贮藏过程中的可滴定酸含量随着贮藏时间的延长呈现下降趋势，但不同成熟度果实的变化存在明显差异。这与杜金华［15］的研究结果相似。在整个贮藏过程中绿熟期果实的可滴定酸含量始终是最高的；到了贮藏中后期（第14～35 d），半熟期和微熟期果实的可滴定酸含量最低，两者没有显著差异（p＞0.05），全熟期的果实含酸量居中。

图5　采收成熟度对可滴定酸含量的影响Fig.5　Effect of harvest ripeness on titrable acidity content of sweet pepper

果蔬甜味的口感强弱除了与含糖量有关外，还与含糖量和含酸量之比（糖酸比）有关［16］，糖酸比对果实风味的影响往往比单一的糖、酸含量更大。由图6可以看出，贮藏前绿熟期和微熟期果实的糖酸比较低，半熟期和全熟期果实的糖酸比较高。除了全熟期的果实，其他三个成熟度甜椒的糖酸比在贮藏过程中总体呈现上升的趋势，并随着果实成熟度的提高糖酸比的数值增大，其中半熟期的最高，绿熟期的最低，三者差异极显著（p＜0.01）。全熟期的糖酸比在贮藏的前21 d居第二高位，第21 d达到高峰后下降，至贮藏末期其糖酸比最低。

图6　采收成熟度对糖酸比的影响Fig.6　Effect of harvest ripeness on the sugar-acid ratio of sweet pepper

图7　采收成熟度对蛋白质含量的影响Fig.7　Effect of harvest ripeness on protein content of sweet pepper

2.5采收成熟度对蛋白质和维生素C含量的影响

由图7可以看出，刚采收时，蛋白质含量随着采收成熟度的提高而增加，这与杨红等［7］的研究结果相似。不同成熟期采收的甜椒，在贮藏初期的蛋白质含量快速下降，7 d后下降趋势变缓。在贮藏过程中，全熟期采收的甜椒果实随着衰老进程的加剧，蛋白质含量逐渐降低，至贮藏后期（第28～35 d）蛋白质含量最低。而绿熟期的果实由于采收过早，果实没有充分成熟，养分积累不足，蛋白质含量在贮藏过程中始终偏低。微熟期和半熟期的蛋白质含量在贮藏过程中最高，两者差异不显著（p＞0.05），但均显著高于全熟期和绿熟期果实（p＜0.05）。

甜椒是富含维生素C的蔬菜品种之一［17］。由图8可以看出，随着成熟度的提高，维生素C的含量也增大，这与李敏等［18］的研究结果相同。各成熟期采收的甜椒维生素C含量随着贮藏时间的延长而呈现下降的趋势，这与孙海燕［19］的研究结果相同。在整个贮藏过程中甜椒中的维生素C含量随着采收成熟度的提高而增加，其中全熟期的维生素C含量极显著高于（p＜0.01）其他三个处理。

图8　采收成熟度对维生素C含量的影响Fig.8　Effect of harvest ripeness on VCcontent of sweet pepper

2.6采收成熟度对色素物质的影响

果蔬中的类胡萝卜素主要表现为黄、橙、红等颜色［20］。由图9可以看出，在整个贮藏过程中甜椒中的类胡萝卜素含量随着采收成熟度的提高而增加，全熟期最高。这与戴雄泽的人［21］的研究结果相似。全熟期果实的类胡萝卜在贮藏期间呈现下降趋势，其他三个处理在贮藏中后期逐渐上升，至贮藏末期，半熟期果实的类胡萝卜素较贮藏前有显著提高（p＜0.05），而绿熟期和微熟期果实的类胡萝卜素含量变化较小。

花青素是人体所需的一类重要的功能性物质，果蔬是其重要来源。由图10可以看出，在整个贮藏期间，全熟期果实的花青素含量最高，其次是半熟期的果实，两者均极显著高于（p＜0.01）绿熟期和微熟期果实。全熟期果实在贮藏期间的花青素含量呈先升后降的变化，第21 d达到峰值后逐渐下降；半熟期果实在贮藏初期的花青素含量小幅下降，之后逐渐上升，直至贮藏结束接近于全熟期果实的花青素含量水平；绿熟期果实和微熟期果实的花青素含量在整个贮藏过程中一直很低。

图9　采收成熟度对类胡萝卜素含量的影响Fig.9　Effect of harvest ripeness on carotenoid content of sweet pepper

图10　采收成熟度对花青素含量的影响Fig.10　Effect of harvest ripeness on anthocyanin content of sweet pepper

彩色甜椒果实中含有叶绿素、类胡萝卜素、花青苷和类黄酮等多种色素，不同成熟期的颜色差异与各种色素的含量密切相关［6］。由图9和图10中不同成熟度甜椒的类胡萝卜素和花青素含量可以看出，半熟期后，果实中的叶绿素快速分解，类胡萝卜素和花青素开始大量合成和积累，这与王利群［22］和吴雪霞等［23］的研究结果相似。

3　结论

选用不同成熟度的红色甜椒在10℃条件下进行贮藏。全熟期甜椒采收时果皮基本完成转色，表现为大红色，贮藏前中期的维生素C、类胡萝卜素、花青素含量最高，蛋白质、可溶性固形物含量和糖酸比较高，但贮藏21 d后感官品质快速下降，失重率超过5%，出现萎蔫、果柄腐烂等症状。半熟期甜椒贮藏过程中能充分转色，蛋白质、可溶性固形物含量和糖酸比最高，失重率最低，维生素C、类胡萝卜素、花青素含量仅次于全熟期采收的果实，贮藏28 d时感官品质开始降低，到35 d贮藏结束时感官品质较差。微熟期甜椒贮藏过程中虽然能够转色，但不能转变为大红色，到35 d贮藏结束时感官品质最好，但维生素C、类胡萝卜素、花青素含量较低，而且失重率最高。绿熟期甜椒贮藏过程中不能充分转色，可滴定酸含量最高，其余各种营养成分的含量均很低，感官品质始终保持较高水平。综合外观品质及营养品质指标，在实际应用中，当目标贮藏期小于21 d时，可以选用全熟期的果实进行贮藏，不仅果皮颜色好，感官品质优良，而且各项营养物质含量较高；当目标贮藏期为21～28 d时，应该选用半熟期的果实；当目标贮藏期为28～35 d时，应该选用半熟期或微熟期的果实进行贮藏。

［1］黄敏，贾卫坤，邹海青，等.彩色甜椒大棚无公害高产栽培技术［J］.北方园艺，2012（3）：43-45.

［2］高豪杰，贾志伟，李雯，等.采收成熟度与果实贮藏保鲜关系的研究进展［J］.安徽农业科学，2012，40（5）：2897-2898，2900.

［3］刘慧琴，李朝森，章心惠，等.不同成熟度及后熟处理对辣椒种子发芽的影响［J］.浙江农业科学，2013（2）：151，153.

［4］李燕，孙思胜，李琴，等.不同成熟度辣椒果实中VC含量的测定［J］.现代农业科技，2010（2）：116.

［5］张海利，李焕秀.不同成熟度辣椒果实中VC及糖含量测定［J］.甘肃农业科技，2007（1）：5-7.

［6］刘维侠，曹振木，廖易，等.不同彩色甜椒果实发育过程中色素和抗氧化物质含量的变化［J］.热带作物学报，2010，31（12）：2188-2192.

［7］杨红，姜虹，涂祥敏，等.椒果不同成熟度采收对产量和商品性的影响［J］.北方园艺，2011（20）：33-35.

［8］李家政，周延文，唐巨颖.甜椒采后生理及保鲜技术研究进展［J］.北方园艺，2010（19）：214-217.

［9］曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导［M］.北京：中国轻工出版社，2007：24-70.

［10］王鸿飞，邵兴锋.果品蔬菜贮藏与加工实验指导［M］.北京：科学出版社，2012：5-37.

［11］张英宣，张莉.胡萝卜中类胡萝卜素全量的测定［J］.中国食物与营养，2006（6）：24-25.

［12］柴梦颖，石明生，焦镭.丁香抑菌提取物对甜椒贮藏的影响［J］.北方园艺，2010（14）：177-178.

［13］张瑞，史晓亚，张会丽，等.不同贮藏温度对青椒生理性状的影响［J］.河南农业科学，2013，42（4）：111-114.

［14］蔡文韬，夏菠，夏延斌，等.解淀粉芽孢杆菌发酵液处理提高辣椒采后品质［J］.农业工程学报，2013，29（23）：253-261.

［15］杜金华，傅茂润，李苗苗，等.二氧化氯对青椒采后生理和贮藏品质的影响［J］.中国农业科学，2006，39（6）：1215-1219.

［16］秦文.园艺产品贮藏加工学［M］.北京：科学出版社，2012：9.

［17］陈莉，杨双全，张义明.稳定性亚氯酸钠溶液对青椒的保鲜效果［J］.贵州农业科学，2009，37（8）：174-175.

［18］李敏，孟祥霞，孙海燕，等.彩色甜椒果实发育及品质形成研究［J］.莱阳农学院学报，2002，19（3）：187-190.

［19］孙海燕，张辰露.热处理对青椒贮藏品质的影响［J］.广东农业科学，2010，37（7）：116-117.

［20］董彩英.辣椒果实类胡萝卜素的积累特点及其与果色的关系研究［D］.江苏：扬州大学，2009：14.

［21］戴雄泽，王利群，陈文超，等.辣椒果实发育过程中果色与类胡萝卜素的变化［J］.中国农业科学，2009，42（11）：4004-4011.

［22］王利群，戴雄泽.色差计在辣椒果实色泽变化检测中的应用［J］.辣椒杂志，2009（3）：23-26.

［23］吴雪霞，薛林宝，陈建林，等.彩色甜椒果实转色期色素的消长规律［J］.长江蔬菜，2005（5）：38-40.

Effect of harvest ripeness on storage quality of sweet pepper fruit

WEI Qiang1，HUANG Man-qing2，LIU Chang2，DUAN Yi-jing2
（1.Beijing Agricultural Technology Extension Station，Beijing 100029，China；2.Faculty of Food Science and Engineering，Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China）

‘Hong Susan’peppers were harvested at four stages of ripeness（green ripe，micro ripe，medium ripe and full ripe）respectively and stored at 10℃to determine how the different degrees of ripeness affected the storage qualities of red sweet pepper fruit.The result indicated that sweet pepper harvested in full ripe stage underwent an increase in color，vitamine C，carotenoid，anthocyanin，and weight loss ratio on the 35th day in storage period.Sweet peppers harvested in medium ripe stage showed an increase in soluble solids content，protein，vitamine C，carotenoid，and also an increase in sugar-acid ratio and sensory evaluation index，meanwhile color turning was nice，but the weight loss ratio decreased.For sweet pepper harvested in micro ripe stage，there was a significant increase in protein，sensory quality，and weight loss ratio，but a decrease in other nutrients，moreover poor color turning.For sweet pepper harvested in green ripe stage，sensory quality increased but other nutrients decreased during storage，these peppers also had poor color turning.Based on the data of the appearance quality，nutrition quality and target storage period of red sweet pepper from our experiment，when the target storage period was of less than 21 days，sweet pepper should be harvested in full ripe stage；when the target storage period was of less than 28 days，sweet pepper should be harvested in medium ripe stage；when the target storage period was at the time of 28～35 days，sweet pepper should be harvested in micro ripe stage or medium ripe stage.

sweet pepper；ripeness；storage；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）16-0355-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.063

2014－11－18

韦强（1968-），男，硕士，高级农艺师，主要从事果蔬贮藏保鲜技术示范推广工作方面的研究，E-mail：jzs2004108@163.com。

北京市农业科技项目（20130901）。