清真美食与异域风情的碰撞——牛街

本刊记者 马昊楠

自广安门内地铁站由西向东走，未到菜市口前，有一条乍看普通，细看之下又带有独特韵味的街道，这便是北京人都熟知的牛街。说它普通，是因为这条街与北京别处整洁、宽阔、繁华的街道并无差别；说它带有独特韵味，是因为在它的道路两侧的楼宇，大都装饰着的绿色屋檐和窗户，街边的门店上挂着藤蔓一般文字的牌匾，白色的墙壁上装饰着精致的穹窿和纹样……

近年来，随着道路扩建、房屋翻修，牛街一改往日窄、旧、乱的样貌。如今的牛街北起广安门内大街，南至南横西街、枣林前街，街道面积1.44 平方公里，共划分为十个社区。这里自古以来便是北京最大的回民聚集区，如今辖区内户籍人口5.4 万人，有23 个民族，除人口数量最多的回族居民外，牛街还汇集了汉、满、蒙古、维吾尔等22 个其他民族的居民。虽然各族居民文化、信仰、风俗都有所差异，但他们在这个不足2 平方公里的街道社区中相互尊重、理解与包容，共同生活，形成了牛街独特的人文氛围。如今，这种氛围已与其中的饮食文化一道，成了北京城的一大特色。

发展千年的牛街饮食文化

牛街,曾名柳河村、冈上、牛肉胡同、礼拜寺街等。1949 年以前的牛街, 包括牛街、教子胡同、糖房胡同三大纵巷, 及麻刀胡同、寿刘胡同、王老师傅胡同、沙栏胡同、羊肉胡同、吴家桥头条(共计四条)、老君地等多条横巷。对于牛街地名的来历, 主要说法有二：一为牛街旧名牛肉胡同演绎而来；二为牛街也曾名榴街，因当时这一带很多人喜欢种养从西域引种的石榴，而牛街便是榴街的音转。牛街出名的原因之一，便是独特的清真饮食。元代是回族人大量进入北京的时期。当时在元朝政府新修的大都城内, 集中了回族人中的官宦人家和富商大贾。到了明代，随燕王朱棣自南京等地迁入北京的回族人也居住在牛街，牛街也正是从这一时期起, 逐渐成为北京回族最集中的居住地。这些回族人在迁入北京时也带来了他们的特色食品，经过千余年的发展，牛街便形成了独特的饮食文化，而这种饮食文化也逐渐被北京人所喜爱。

在北京，人们一说起清真小吃，大部分人首先会想到牛街，如果谁家要是想买牛羊肉，那更得是牛街买到的才好，牛街贩卖的牛羊肉和各色清真小吃就像是一张名片，北京人不论男女老少人手一张。民国以前，在牛街生活的回族人多数经营牛羊肉的屠宰、贩运生意, 也有不少回族人贩卖瓜果蔬菜和传统清真食品，如经营清真小吃、 牛羊熟食、烧饼、麻花、切糕、白薯等。在长期的发展过程中，牛街的饮食业和与此相关的牛羊肉业、蔬菜业、果品业等得到了良好的发展，人们也以“两把刀、八根绳”来概括。“两把刀”指卖牛羊肉和卖切糕的。因为牛羊肉和切糕要用刀切开来卖, 所以被称为“两把刀”。“八根绳”则是对挑担行商小贩的泛称。一根扁担, 两个筐, 前后各以四根绳系起来, 俗称 “八根绳”。

如今的牛街，清真美食品种多达百余种。小到店铺出售的馓子、麻花、芝麻烧饼，大到饭庄经营的涮羊肉，都吸引了很多慕名而来的食客。味道传统，质量上乘更是广大食客对牛街小吃最多的评价。以回族传统小吃馓子为例，精面加盐水和好，经反复揉搓后，搓成条状，经过一段时间的饧制，入油锅炸成金黄色，捞出晾干，即可食用。炸好的馓子香酥甜脆、金黄亮泽、粗细均匀。虽然方法并不复杂，但仅凭日复一日始终保持传统的品质与味道，就足以满足消费者“挑剔的胃口”。

在牛街两旁行走，你会发现很多挂着阿拉伯文字牌匾的牛羊肉商铺，商铺肉架上挂满了牛羊肉扇。除了常见的牛羊肉，这些商铺还卖他处难见的羊蹄、牛羊膝骨、筋油等。来此买肉的消费者对记者说道：“这里的牛羊肉新鲜，打小儿家里就是在这买牛羊肉的，这么多年了一直没变。”以上种种使得牛街成为了北京名符其实的“清真小吃街”。

古朴致远的牛街礼拜寺

除了清真食品使牛街声名远扬之外，牛街还有另一大标志——牛街礼拜寺。牛街礼拜寺位于牛街四条、输入胡同与牛街相交的十字路口东南角，是北京历史最为悠久、建筑规模最大的一座清真寺，居北京四大清真寺之首。礼拜寺，始建于辽代统和十四年，即北宋至道二年（996 年），明朝成化十年（1474 年）奉敕赐名“礼拜寺”，为辽代入仕的阿拉伯学者纳苏鲁丁所创建。寺院坐东朝西、占地近1 万平方米，历经元、明、清各代扩建与重修，逐渐形成了如今的规模。

礼拜寺由望月楼、梆歌楼、礼拜大殿、碑亭、讲堂、沐浴室等建筑组成。站在十字路口望向礼拜寺，青灰色的寺院外墙，树影中的望月楼，寺门外的影壁墙，川流不息的马路，错落有致的楼宇，别有一番韵味。从礼拜寺的便门进入寺中，可以感觉到牛街礼拜寺的建筑风格融合了中国古代建筑和阿拉伯式清真寺两种建筑特点。

寺中的望月楼无疑是最吸引人的建筑。望月楼呈六角形，似楼似亭，楼上悬挂着“牛街礼拜寺”蓝底金字牌匾，楼顶部覆盖黄绿相间的琉璃瓦。每年伊历九月进入斋月时，阿訇登上此楼望寻新月，以定斋月始末，故名望月楼。

礼拜殿是寺中最重要的建筑。礼拜殿，朝向圣地麦加，殿内拱门仿阿拉伯式上尖弧形落地，拱门门券上还有堆粉贴金的《古兰经》经文和赞美穆圣的词句，经文字体苍劲有力，其中的阿拉伯古代艺术书体“库法体”。碑亭在礼拜殿前，矗立着两座碑亭，左右对称，亭中碑是明弘治九年(1496)重修礼拜寺后所建。碑文原用汉阿两文刻成，但随着岁月的侵蚀，碑上文字已不得见。

梆歌楼在礼拜殿的正前方，是一座歇山重檐方亭建筑。梆歌楼是作礼拜前登楼向教民报告时间的，所以又叫宣礼楼或唤醒楼。

寺院东南角有一跨院，院内有两座黑砖矮冢，下方上尖，被称作筛海坟，乃是宋末元初两位远道来中国布教、逝世于该寺的长老之墓。据阿拉伯文墓碑记载，两位筛海，一位名叫艾哈麦德•布尔塔尼，伽色尼（今在阿富汗境内）人，卒于教历679 年，即公元1280 年；另一位名叫阿里•依玛顿丁，布哈拉（属中亚细亚）人，卒于教历682 年，即公元1283 年。两座古墓的碑文（阿拉伯文）保存完好，字迹清晰，为国内少有的文物。碑文中盛赞了两筛海为宣讲伊斯兰教而竭尽其毕生精力的事迹。此外，寺内还保存着“圣旨”竖额一块，是清康熙三十三年（公元1694 年）皇帝颁发的恩纶（手谕）；一座高2.70 米，上铸阿拉伯文和“大清嘉庆三年秋月吉日建造”的铁香炉；一口高0.50 米，上铸“道光丁末年有恒堂造重150 斤”的铜香炉；重达1800 多斤，清乾隆四年(1039)造的大铜锅以及一块明万历年间记载明宣德正统年间重修礼拜寺经过的石碑。

漫步于寺中，古朴的建筑、伊斯兰风格的纹饰、婆娑的树影、不时传来的几声鸟鸣，使人不禁忘却了寺外的喧嚣。

牛街与伊斯兰教三大节日

由于在牛街生活的多是回族、维吾尔族等少数民族居民，他们的文化风俗与汉族居民自然有所区别，一位在牛街生活多年的老人告诉记者，在伊斯兰教三大节日时来到牛街，会领略到另一番景象。届时，牛街礼拜寺会举行盛大的节日活动，牛街地区和其他地区信仰伊斯兰教的人们会穿着传统服饰会聚集在礼拜寺，虔诚礼拜，牛街也会出现集市，各类穆斯林商品和清真小吃琳琅满目，热闹非凡。

老人所讲的三大节日，便是指开斋节、古尔邦节和圣纪节。说起开斋节就不得不提斋月，伊斯兰教认为斋月是真主安拉将古兰经下降给穆罕默德圣人的月份，是一年中最吉祥、最高贵的月份。斋月的起止日期视新月出现的日期而定，见月入斋，见月开斋。通常以两位最有威望的阿訇所见为准，然后本坊阿訇宣布入斋（或开斋）。斋戒是伊斯兰教念、拜、课、斋、朝五项基本功课之一。斋月里，回族等穆斯林在东方发白前，吃饱喝足，东方发晓后至太阳落山前需要守斋，直至傍晚才可吃简单清淡的晚餐。斋月开斋节在回族群众心目中是一个最尊贵的吉庆之月、和平之月，他们认为凡在这个月里做一件善事，就可获得安拉成倍的酬报。因此，凡符合条件的回族穆斯林必须奉行一个月的斋戒，当斋戒期满，就是回族等民族一年当中最隆重的节日之一——开斋节。是日，信仰伊斯兰教的人们会前往清真寺礼会，家家户户也都准备馓子、油香，互送亲友邻居，互相拜节问候。

古尔邦节，又称宰牲节，节日当天信仰伊斯兰教的人们聚集在大清真寺或公共场所，举行盛大的仪式和庆祝活动。一般的穆斯林都在节日之前准备好到时要宰杀的牲口，牲口要求必须健康，分骆驼、牛、羊三种，根据家庭的经济情况来决定。宰杀后的肉要分成三份，分别留作自用、赠送亲友以及施舍给穷人。在穆斯林看来，古尔邦节会礼十分重要，即使平时很少来清真寺的信徒，在这一天也要来寺参加礼拜，这被视为作为穆斯林的最低标准。除了会礼之外，古尔邦节的另一项重要活动就是宰杀牲畜。“古尔邦”源于阿拉伯语，含义即是“宰牲”，所以古尔邦节又被称为宰牲节。在伊斯兰教传统中，古尔邦节这天要杀牛宰羊，以表达对真主的敬畏和牺牲精神，牛街礼拜寺的古尔邦节会礼在例会结束后，也会在在阿訇的主持下举行盛大的杀牛宰羊活动。

伊斯兰教的另一大节日便是圣纪节。节日当天，信仰伊斯兰教的人们会在牛街礼拜寺，由阿訇诵读《古兰经》，赞主赞圣，讲述穆罕默德的生平业迹和懿行等，共同学习先知穆圣的高贵品质，缅怀他的丰功伟绩，回顾伊斯兰教历史。