加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究

贺习耀，曾习

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究

贺习耀，曾习*

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

为充分发掘湖北本地的物产资源，赋予传统鱼圆新的饮食保健功能，武汉商学院鄂菜研发中心以鄂西特产葛根粉替代鱼圆传统制作工艺中的淀粉，研制出葛粉鱼圆。本试验采用质构法和折曲法测定鱼圆的凝胶性，以鱼糜凝胶强度为主要评价指标，探究葛粉鱼圆的最佳工艺条件。试验结果为：葛粉添加量为鱼肉重量的5%，葱姜汁的添加量为90%，食盐的添加量为1.5%；鱼糜漂洗3次，凝胶化温度为35℃，凝胶化时间为40 min，擂溃时间为15 min。

葛根粉；鱼糜；鱼圆；质构；加工工艺

湖北省，号称“千湖之省”、“鱼米之乡”，淡水资源十分丰富，鱼馔技艺“冠绝天下”［1］。在湖北当地，鱼丸，又称“鱼圆”，应用非常广泛，仅著名的菜式品种就有形象逼真的桔瓣鱼圆、色泽明快的三色鱼圆、工艺独到的空心鱼圆、洁白光润的白汁鱼圆、鲜香滑嫩的鸡汁汆汤鱼圆、浓香味醇的蟹粉鱼圆、养颜健美的枣茸鱼圆等，深为当地民众所喜爱。

湖北的鄂西地区，山峦叠嶂，气候宜人，山野资源众多。产自湖北大洪山的野生葛根粉，洁白、细腻、清香、柔韧；其主要组成成分是淀粉，还含有约12%的黄酮类化合物，包括葛根素、大豆黄酮苷等，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质；具有解表退热、生津止渴、排毒抗衰、降糖降压等功能［2］。

为充分发掘湖北本地的物产资源，赋予传统鱼圆更多的食疗保健功能，武汉商学院鄂菜研发中心以鄂西特产葛根粉替代鱼圆传统制作工艺中的淀粉，研制出葛粉鱼圆。本试验采用葛根粉代替淀粉制作鱼糜（鲜鱼鱼肉经过漂洗、沥水、加盐擂溃等处理后所形成的浆状物质［3］），通过汆制加热使鱼糜形成鱼胶（鱼糜加热后形成富有弹性的凝胶［4］），以鱼糜凝胶强度为主要评价指标，确定鱼糜最佳加工工艺，在此工艺下制作葛粉鱼圆，以期打造湖北鱼圆精品，推动鄂菜更好、更快地发展。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料

新鲜青鱼鱼肉，1 000 g；葛根粉、食盐、鸡蛋、生姜、香葱、味精、熟猪油、白胡椒粉：均购自武汉市汉阳区沃尔玛超市。

1.1.2仪器与设备

HH-4数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；TA-XT质构仪：北京微讯超技仪器技术有限公司；JD500-3分析天平：郑州南北仪器设备有限公司；DHG-9140B立式（鼓风）干燥箱：上海昕仪仪器仪表有限公司；武汉商学院鄂菜研发中心全套烹饪设备。

1.2方法

1.2.1葛粉鱼圆制作流程

1.2.1.1原、辅料处理

取净青鱼肉放入清水中泡去血水，沥去水分，用刀排剁成极细的鱼茸；生姜、香葱净处理后，加清水泡成葱姜汁；土鸡蛋的鸡蛋清和鸡蛋黄分别放入小碗中。

1.2.1.2制备鱼糜

将鱼茸放入盆内，分次加入葱姜汁，加精盐顺同一方向搅拌至鱼茸粘稠上劲；取鸡蛋清用筷子打散后倒入鱼茸中拌匀，加味精、白胡椒粉、湿葛粉搅拌，加入熟猪油，拌和成青鱼鱼糜（鱼茸糊）［5］。

1.2.1.3鱼圆成型

取鱼糜（鱼茸糊）挤成直径约28 mm的鱼圆初坯，置入冷水锅中，微火加热至沸腾（徐徐点入冷水，避免滚沸）。

1.2.1.4鱼圆成品

取熟制的鱼圆放入晾水中冷却，置于4℃的清水中保藏。

1.2.2葛粉鱼糜凝胶的折曲试验

为测定鱼糜凝胶性能，将鱼糜灌肠后采用二段加热法使之形成凝胶，并放入冰箱冷藏。将制作好的鱼糜从冰箱中取出（4℃冷藏），除去肠衣后切成4 mm薄片，然后进行折叠，根据一定折叠次数、鱼糜薄片的断裂情况来评价鱼糜的凝胶性能［6］。未完成1次折叠即断裂则评价为D，折叠1次立即断裂则评价为C，折叠1次后逐渐破裂或仅部分龟裂的评价为B，折叠1次无破裂的评价为A，折叠2次仍无破裂的评价为AA。

1.2.3葛粉鱼糜凝胶强度测定

将成品鱼糜除去肠衣后切成3 cm×3 cm的小块，采用质构仪进行凝胶强度测定，选择P/0.25 s探头，设置测定参数为：测前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，侧后速度为5.0 mm/s，压缩距离为15 mm。所测得的第一个峰表示破断强度，即破断葛粉鱼糜凝胶所需要最大的力，此时所对应的凹陷程度即是破断距离［7］。凝胶强度=破断强度×破断距离

1.2.4葛粉鱼糜二段加热方法

鱼肉凝胶过程随着温度的升高，可以分为3个阶段：凝胶化阶段，凝胶劣化阶段和高温凝胶化阶段。鱼肉蛋白在50℃以下会发生凝胶化，鱼肉蛋白中的离子键和氢键的作用力变强，在25℃～40℃时，凝胶化程度较高；在70℃～95℃时会发生高温凝胶化，蛋白中的二硫键和疏水相互作用增强，高强度凝胶；而在50℃～70℃则会发生凝胶劣化，鱼肉蛋白中的离子键和氢键作用力不断下降的同时，二硫键和疏水相互作用力没能及时上升，导致凝胶网络部分断裂，鱼糜品质下降，因此采用二段加热发，尽可能的避开凝胶劣化阶段［8］。

将鱼糜灌肠后，第一阶段在水浴锅中以25℃～40℃条件下加热30 min后，立即将之放入90℃水浴锅中加热20 min，进行第二阶段加热，尽可能避开凝胶劣化阶段，从而提升葛粉鱼糜凝胶强度。

1.2.5单因素试验设计

本试验使用葛根粉代替传统鱼糜制品中使用的玉米淀粉等，参考传统工艺，在擂溃后，取葛根粉添加量为鱼肉重量的5%、9%、13%、17%和21%进行单因素试验，通过折曲试验和凝胶强度测定值，确定最佳添加量。

漂洗是葛粉鱼糜制作过程中关键的步骤之一，其目的是去除鱼肉中的血液及腥臭杂质等，从而获得色白、无腥臭且有弹性的肌原纤维。本试验采用5倍于鱼肉体积的自来水分别漂洗1、2、3、4、5次，观察漂洗次数对鱼糜凝胶强度的影响。

凝胶化阶段是提升鱼糜品质的关键阶段，选取25、30、35、40℃和45℃加热30 min进行单因素试验，根据折曲试验结果和凝胶强度测定值确定凝胶化温度。

确定较佳凝胶化温度后，进行凝胶化时间单因素试验［9］，分别在较佳凝胶化温度下加热20、40、60、80、100 min，以促进鱼糜凝胶化，以鱼糜凝胶强度和折曲试验结果为指标确定凝胶化时间。

对擂溃时间进行单因素试验，选择擂溃时间9、12、15、18、21 min进行试验。

1.2.6葛粉鱼糜加工工艺优化

在单因素试验的基础上，以葛粉添加量、漂洗次数、擂溃时间和凝胶化温度为试验因素选择L9（34）表，以凝胶强度为指标进行正交试验，以优化得出最佳工艺条件。正交试验因素水平表见表1。

表1　正交试验因素、水平表Table 1Orthogonal experiment factors and levels

1.2.7鱼圆风味优化试验

在确定鱼糜最佳凝胶强度工艺条件后，制作葛粉鱼圆。按在1 000 g水中加入30 g葱和30 g姜的比例调配葱姜汁，将配好的葱姜汁按鱼肉重量的80%、90%、100%、110%和120%在擂溃时加入鱼糜，同时添加鱼肉重量0.9%、1.2%、1.5%、1.8%和2.1%的食盐，以熟鱼圆风味的感官评分为指标，确定葱姜汁和食盐的添加量。由受过训练的20名食品加工专业的学生进行感官评分，满分为10分，其标准见表2。

表2　感官评价标准Table 2The standard of sensory evaluation

1.2.8数据处理

采用excel 2007和spss 12.0进行图表绘制和数据分析。

2结果与分析

2.1葛粉添加量对鱼糜凝胶的影响

不同葛粉添加量下，鱼糜凝胶的破断强度（kg）、破断距离（mm）和折曲试验结果见表3。

由表3可知，葛粉添加量为9%时，鱼糜凝胶破断强度最大，而葛粉添加量为5%时，其破断距离最大；根据具折曲试验发现葛粉添加量为5%～13%时，其折曲性能都是B，即折叠一次后逐渐破裂或仅部分龟裂。根据凝胶的破断强度和破断距离可以计算出凝胶强度。葛粉添加量为5%时，鱼糜凝胶的强度较大，其相对强度为1.98 kg·mm，此时制得的成品色泽洁白，富有弹性。若继续增大葛粉添加量，则会导致鱼糜凝胶强度下降，成品弹性降低，且色泽也会变的越来越灰暗。

表3　葛粉添加量对鱼糜凝胶性的影响Table 3Effects of proportion of kudzu powder on quality of surimi gels property

2.2漂洗次数对鱼糜凝胶的影响

漂洗次数对鱼糜凝胶的破断强度、破断距离和折曲性能的影响见表4。

由表4可知，漂洗2次～3次，其破断强度和破断距离较大，通过折曲试验可知，漂洗次数低于5次时，其折曲性能相当。漂洗次数为3次时，鱼糜凝胶强度最大，其相对强度为1.78 kg·mm，漂洗次数过少，如漂洗一次时，会导致一些引起凝胶劣化的水溶性蛋白和血液、脂肪等物质没有洗净，使凝胶强度下降，色泽变差；而漂洗次数超过4次，则会导致肌原纤维蛋白损失过多，也会降低鱼糜的凝胶性能。

2.3凝胶化温度对鱼糜凝胶的影响

将鱼糜在25℃～45℃下水浴加热20 min，观察凝胶化温度对鱼糜凝胶的影响，其结果见表5。

表5　凝胶化温度对鱼糜凝胶性的影响Table 5Effects of gelling temperature of surimi gels property

由表5可知，凝胶化温度为40℃时，其破断强度和破断距离较大，凝胶化温度在30℃～40℃时，鱼糜凝胶的折曲性能相当。凝胶温度为40℃时，葛粉鱼糜的凝胶强度最大，为1.96 kg·mm，当温度低于40℃时，鱼肉中的转谷氨酰胺酶未能完全激活，蛋白中的二硫键形成的较少，从而导致凝胶强度下降；当温度超过40℃时，随着温度的升高，越接近劣化温度区间，蛋白酶活性越大，这就导致部分蛋白质水解，凝胶强度也随之下降。

2.4凝胶化时间对鱼糜凝胶的影响

凝胶化时间对鱼糜凝胶的破断强度、破断距离和折曲性能的影响见表6。

表6　凝胶化时间对鱼糜凝胶性的影响Table 6Effects of gelation time of surimi gels property

由表6可知，凝胶化时间为40 min时，鱼糜凝胶的破断强度和破断距离最大，其折曲性能也较好，为A级。凝胶化时间为40 min时，其相对凝胶强度最大，为2.30 kg·mm，当凝胶化时间为20 min时，鱼肉蛋白凝胶化还不够充分，当超过60 min后，蛋白酶会不断导致蛋白质水解，蛋白质的氨基酸链断裂，鱼糜凝胶强度则会降低。

2.5擂溃时间对鱼糜凝胶的影响

擂溃时间对鱼糜凝胶的破断强度、破断距离和折曲性能的影响见表7。

表7　擂溃时间对鱼糜凝胶性的影响Table 7Effects of stirring time of surimi gels property

由表7可知，擂溃时间为15 min时，凝胶的破断强度最大，擂溃时间为12 min时，凝胶破断距离最大。其折曲试验表明擂溃时间为12 min和15 min时，鱼糜凝胶的折曲性能较好，为A级。擂溃时间为15 min时，鱼糜凝胶强度最大。当擂溃时间小于12 min时，鱼肉中的肌原纤维蛋白不能完全溶出，而当擂溃时间大于18 min时，由于机械力使温度升高，蛋白质发生变性，故凝胶强度会下降。

2.6葛粉鱼糜加工工艺优化试验结果

根据单因素试验，选取A葛粉添加量，B漂洗次数，C凝胶化温度，D凝胶化时间进行正交试验，试验结果见表8。

表8　正交试验结果Table 8Orthogonal experimental results

由表8可知，经优化后的葛粉鱼糜加工工艺为A1B2C1D2，即葛粉添加量为5%，漂洗3次，凝胶化温度为35℃，凝胶化时间为40 min时，鱼糜凝胶强度最高。根据极值分析可知，对试验的影响大小依次是凝胶化时间＞凝胶化温度＞漂洗次数＞葛粉添加量。

对最优条件进行验证，其试验结果见表9。

表9　验证试验结果Table 9Proof test results

表9中，试验1为最优条件进行的试验，其凝胶强度可达2.19 kg·mm，试验2为正交试验中得到的最大凝胶强度，其凝胶强度为2.11 kg·mm。可见，最优条件下制得的鱼糜凝胶强度更佳，且在P≤5%水平下显著。

2.7鱼圆风味试验结果

2.7.1葱姜汁添加量对鱼圆风味的影响

葱姜汁添加量对感官评分的影响见图1。

图1　葱姜汁添加量对鱼圆风味的影响Fig.1Effects of the amount of onion juice of flavor of fish balls

由图1可见，葱姜汁添加量为鱼肉重量的90%时，鱼圆风味最佳，添加量80%时，鱼圆稍有鱼腥味，当添加量大于等于100%时，葱香风味尚可，但鱼圆弹性随添加量递减，其原因可能是葱姜汁添加量超过了鱼肉中肌原纤维蛋白质的持水能力，而导致鱼圆凝胶强度下降，即鱼圆弹性降低。

2.7.2食盐添加量对鱼圆风味的影响

食盐添加量对感官评分的影响见图2。

图2　食盐添加量对鱼圆风味的影响Fig.2Effects of the amount of salt of flavor of fish balls

由图2可见，食盐添加量为鱼肉质量的1.5%时，咸味适当，鱼圆风味最佳。

3讨论与结论

根据正交试验可知葛粉添加量在一定范围内对试验的影响相对较小，单因素试验表明添加5%～9%的葛粉鱼糜凝胶强度较高，因此对于不同的鱼糜制品来说，可以根据产品自身特点，加入5%～9%的葛粉，以赋予产品营养保健功能并提升产品质量。

通过试验可以得到葛粉鱼糜的最佳工艺为葛粉添加量为鱼肉重量的5%，葱姜汁的添加量为90%，食盐的添加量为1.5%；鱼糜漂洗3次，凝胶化温度为35℃，凝胶化时间为40 min，擂溃时间为15 min。

［1］尹汉宁，湖北省烹饪协会.中国鄂菜［M］.湖北:湖北科学技术出版社，2007:16-18

［2］曾祥群.葛根总黄酮提取工艺［J］.食品工业科技，2000，21（3）:33-34

［3］李艳青，孔保华，夏秀芳.鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物研究新进展［J］.食品科技，2012，37（7）:140-144

［4］朱玉安，刘友明，张秋亮，等.加热方式对鱼糜凝胶特性的影响［J］.食品科学，2011，32（23）:107-110

［5］贺习耀.荆沙鱼糕制作机理浅析［J］.中国调味品，2014，39（1）:57-59

［6］于琴芳.提高鲢鱼鱼糜凝胶强度的工艺研究［D］.湖南:湖南农业大学，2012

［7］张崟，王卫，张佳敏.鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法［J］.成都大学学报：自然科学版，2010，29（3）:205-210

［8］陈海华，薛长湖.不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究［J］.食品与发酵工业，2008，34（10）:79-84

［9］刘海梅，熊善柏.鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化［J］.中国水产科学，2008，15（3）:469-475

Research of Processing Method Impacts on Flavor of Kudzu Powder Fish Ball

HE Xi-yao，ZENG Xi*
（Cooking and Food Engineering College，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

In order to fully taped the local product resources of Hubei province，endowed the traditional fish ball the new diet health care function.Hubei food research and development center of Wuhan business university used western Hubei specialty puerarin powder to replace starch that in the production process of traditional fish ball and developed the pueraria fish ball.This experiment adopted the structure method and flex method to measure the gel property of fish ball，minced fish gel strength as the main evaluation index，to explore the optimum process conditions of pueraria fish ball.The results as follows：kudzu powder content was 5%，green onion and ginger add quantity of 90%，the amount of added salt was 1.5%；Minced fish rinsed three times，the gelling temperature of 40℃，the gelation time of 40 minutes，the best stirring time was 15 minutes.

kudzu powder；minced fish；fish ball；quality and structure；the processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.015

2015-04-08

武汉市教育局产学研项目（项目编号：武教高［2014］5号CXY201411）

贺习耀（1966—），男（汉），副教授，本科，研究方向：菜品研发、筵席设计、饮食文化。

曾习（1984—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：菜品研发、烹饪原料学。