不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

孙银凤，徐　岩，黄卫宁，*，钟　京，张思佳，王益姝，OMEDI Jacob-Ojobi，李 宁，Arnaut FILIP

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122；3. 广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400；4.焙乐道食品集团，比利时 布鲁塞尔 1201）

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

孙银凤1，徐岩2，黄卫宁1，*，钟京1，张思佳1，王益姝1，OMEDI Jacob-Ojobi1，李 宁3，Arnaut FILIP4

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122；3. 广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400；4.焙乐道食品集团，比利时 布鲁塞尔 1201）

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团，研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小 麦粉制作的空白组面包相比，小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质；添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组，但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性，在相同贮藏期内，酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组，并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。

旧金山乳杆菌；酸面团；酵母面团；老化；面包烘焙

酸面团作为一种天然的发酵剂具有很多优势［1］，不但对面包的营养特性有着积极的影响［2］，酸面团技术的应用还可以增加面包的 比容［3］，提升面包的口感、风味和质构等感官品质［4］；抑制产品老化［5-6］和有害菌的生长［7-8］，延长面包的货架期等。

麸皮富含膳食纤维、矿物质、维生素和生物活性物质等，相较于普通面粉更具有营养价值，其在发酵烘焙制品中的应用越来越受到消费者的关注［9］，但麸皮的添加会破坏面团内部的面筋结构导致面包品质下降［10］，应用酸面团发酵技术可以改善高纤维面包的品质［11］。此外，对于富含膳食纤维的体系，酸面团可以降低其餐后的血糖水平并提升高膳食纤维面包矿物质的生物可利用度［12-13］。

旧金山乳杆菌作为酸面团发酵的最主要菌种之一，多年来一直是世界烘焙与发酵科学界受到高度关注的一个研究热点，并在国际领先的面包面团发酵现代化工业生产线中获得广泛应用［14-16］，本实验应用本课题组从我国传统酸面团中分离出的旧金山乳杆菌菌种发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成酸面团，研究两种不同基质的酸面团添加量对面包烘焙特性以及老化特性的影响，填补运用我国区域特色乳酸菌开发现代酸面团发酵技术领域研究的空白，以期为工业化深度开发营养、健康、消费者喜爱的现代烘焙发酵食品进一步提供现代技术与基础理论支持。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

小麦粉 中粮面业鹏泰有限公司；小麦麸皮 徐州远大粮食有限公司；旧金山乳杆菌 江南大学食品学院协同生物工程学院-中欧国际食品与发酵生物技术联合研发中心实验室；即发性活性干酵母 番禺梅山-马利酵母有限公司；起酥油 中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；白砂糖、食盐 市售。

SM-25搅拌机、SPC-40SP醒发箱、烤箱、SM-302切片机 无锡新麦机械有限公司；Brookfield质构仪美国Brookfi eld公司；FE20实验室pH计、差示扫描量热仪梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SPX-150C型恒温恒湿培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TH-B-402型超净台 无锡一净净化仪器设备厂；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂；101A-1型电热鼓风干燥箱 上海实验仪器厂有限公司。

1.2方法

1.2.1酸面团的制备

将旧金山乳杆菌经两次活化至稳定期，取菌液5 000 r/min离心15 min，收集菌体，无菌生理盐水冲洗两次后，接种至150 g水中，分别与100 g小麦面粉和小麦麸皮混合均匀，使得旧金山乳杆菌的初始接入量为106CFU/g，放入37 ℃恒温恒湿培养箱中发酵至pH 4.0左右，分别制成小麦酸面团（wheat sourdough，WS）和麦麸酸面团（bran sourdough，BS），取150 g水与100 g小麦麸皮混合均匀但不经发酵作为非酸面团麦麸面团（bran dough，BD）。

1.2.2酸面团面包的制备

各面包样品中小麦粉、（小麦/麦麸）酸面团或非酸面团麦麸面团的添加量如表1所示，具体配料为小麦粉、酸面团或麦麸面团、食盐（1.5%，以小麦粉质量计，下同）、酵母（1.5%）、白砂糖（6%）、起酥油（4%）和水（60%），以不含酸面团的普通小麦粉面包为空白组。按上述配方，将除酸面团和麦麸面团外的所有原料加入搅拌机，混合均匀至面筋完全形成，然后加入制备好的酸面团或麦麸面团慢速搅拌5 min后取出，制备好面包面团后室温松弛10 min，分割90 g/个，搓圆并成型后放入模具，于醒发箱内（38 ℃、相对湿度85%）醒发70 min，将醒发好的面团烘烤22 min，上/下火温度为170 ℃/210 ℃，室温冷却2 h后进行测定或者密封包装保存待用。

表1　面包部分配料Table1　Ingredients of bread dough %

1.2.3面包比容的测定

取冷却好的面包，称质量，然后用油菜籽置换法测定面包体积［17］。

1.2.4面包感官评定

采用9 分嗜好评分法对面包进行感官评定［18］，由20 位评委（10 位女性，10 位男性）分别对面包的外观、色泽、风味、口感、内部结构以及整体可接受度进行评分。其中9 分制中1～9分别代表极度不喜欢、非常不喜欢、适度不喜欢、轻微不喜欢、既不喜欢也不讨厌、轻微喜欢、适度喜欢、非常喜欢、极度喜欢。

1.2.5酸面团面包贮藏期内老化特性的研究

1.2.5.1酸面团面包在贮藏期内硬度的测定

将密封好的面包放置在16 ℃恒温室中，应用Brookfield质构仪分别测定贮藏0、1、3、7 d面包芯的全质构［19］。首先使用切片机将面包切成厚度为12.0 mm的均匀薄片，选取中间两片叠加测定其中心硬度。参数设置：探头型号为P/36，实验前速率为1.0 mm/s，实验中速率为3.0 mm/s，实验后速率为3.0 mm/s，压缩程度为50%，触发感应力为5 g，两次压缩间隔时间1 s。

1.2.5.2酸面团面包在贮藏期内水分迁移的测定

参照美国谷物化学家协会法44-15A，采用两步法分别测定贮藏0、1、3、7 d面包的面包芯和面包皮含水量。称取2 g左右样品放入已恒质量的铝盒中，先在60 ℃烘箱中烘12 h，再调整烘箱温度至130 ℃烘至恒质量，每组样品重复3 次取均值。

1.2.5.3酸面团面包在贮藏期内老化焓值的测定

采用差示量热扫描仪分别测定贮藏1、3、7 d的面包芯的老化焓值［20］，取贮藏的面包样品称取10 mg面包芯加入样品盒中压实密封，以空的样品盒为对照，仪器程序升温速率为5 ℃/min，扫描温度范围为30～110 ℃。每组样品做2 个平行取均值。

1.3数据分析

所有数据使用SPSS 19.0及Origin 8.6软件进行统计分析，使用方差分析法分析显著性。

2　结果与分析

2.1不同发酵基质酸面团及其添加量对面包比容的影响

图1　不同发酵基质酸面团及其添加量对面包比容的影响Fig.1　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the specific volume of bread

如图1所示，与空白组（普通小麦粉面包）对比，小麦酸面团面包（wheat sourdough bread，WSB）比容更大，并且随着WS添加量的增加面包比容也呈现增加的趋势，其中30% WSB的比容增加了7.79%。Loponen等［3］认为酸面团可以增加面团的持气能力以及水与戊聚糖的结合能力，对面包的体积也产生积极影响。乳酸菌的某些代谢产物可以作为酵母菌的能量来源［16，21］，进而酸面团在面团醒发过程中可以促进酵母菌生长加速代谢产气，面包芯内部气孔更加细密，对提高面包比容发挥积极作用。对于小麦麸皮基质，所有非酸面团麦麸面包（bran dough bread，BDB）的比容都低于空白组，这可能是因为麸皮中的膳食纤维破坏了面筋网络结构，从而影响面包体系的持气率，Korus等［22］的研究发现膳食纤维在烘焙过程中较难发生糊化并且较难被酶分解，膳食纤维的存在会影响面团内部气泡的稳定性，使得气泡分布不均匀，进而降低了面包的比容；所有麦麸酸面团面包（bran sourdough bread，BSB）的比容都高于相对应的BDB，与30% BDB相比，30% BSB的比容增加了4.26%，说明了BS也可以明显改善麦麸面包的比容；与空白组对比，当加入10% BS和30% BS时，比容均低于空白组（空白组为4.79 mL/g，10% BSB和30% BSB分别为4.76 mL/g和4.40 mL/g），这与钟京等［23］研究结果一致，然而当添加量为20%时，面包比容高于空白组（20% BSB为4.86 mL/g），可能是20%的BS对面包比容的积极影响发挥了主要作用。

2.2不同发酵基质酸面团及其添加量对面包感官特性的影响

图2　不同发酵基质酸面团及其添加量对面包感官评定的影响Fig.2　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the sensory evaluation of bread

如图2所示，不同添加量的WS和BS对面包的感官评定有明显的影响，相对于空白组，添加WS可以明显改善面包的外观、色泽和口感，更易受到消费者喜爱，其中20% WSB总体可接受度最高，可能是由于添加30% WSB虽然有较好的比容、质构，但是也有相对较高的酸度，在口感上有残余的酸的后味，因而影响其整体的可接受度。和空白组对比，BD的加入会使面包感官特性变差，麸皮在烘焙过程中会影响面包内部的质构，形成较大的气孔，并且麸皮面包口感不细腻、有颗粒感，当麦麸面团添加量为30%时，其总体得分为5左右，消费者基本不能接受，这可能是因为面团中的麸皮会破坏淀粉-面筋的网络结构，稀释了面筋网络结构，限制了面团体系中气泡的扩展，进而面团持气能力降低，面包硬度较高且缺乏弹性［24］。BS可以改善高纤维对面包感官评定的影响，当麦麸酸面团添加量为10%和20%时，对面包在一定程度上有改善风味和质构的作用，感官评定得分也相对较高，然而当添加量达到30%时，由于麸皮含量较高，面包比容低于空白组、内部结构气孔较大，消费者不太倾向于接受，其总体得分在酸面团面包中最低。

2.3不同发酵基质酸面团及其添加量对面包老化特性的研究

2.3.1酸面团面包在贮藏期内硬度变化

图3　不同发酵基质酸面团及其添加量对面包在贮藏期内硬度变化的影响Fig.3　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the hardness of bread during storage

硬度是衡量面包老化特性的重要指标之一，由图3可知，对于新鲜的面包（0 d），其硬度存在显著性差异，与空白组对比，添加WS显著降低了面包的硬度，并且添加量越高改善趋势越明显，Arendt等［5］也报道了酸面团对面包质构的积极作用，其研究结果表明，酸面团可以改善面包的质构，减小面包的硬度。在面包体系中引入BD后，其面包的硬度都高于空白组，Stojceska等［25］也得到富含高纤维的面包其硬度更高，可能是因为小麦麸皮本身的硬度高于普通的面粉，使面包芯的硬度增加；由图3可知，BS明显改善了麦麸面包芯的质构，其硬度都低于相应的BDB，张庆［26］的研究也得到相同的结果，可能是因为酸面团发酵过程中产生的代谢产物可以在一定程度上降解小麦麸皮中的膳食纤维，减弱了对面团体系面筋网络结构的破坏作用。

如图3所示，随着贮藏时间的增加，所有面包硬度增加，面包品质也相应降低。贮藏相同时间时，WSB的样品硬度都低于空白组，这说明WS的引入可以在一定程度上降低了面包的硬度，延缓面包的老化，并且酸面团添加量较高时，硬度降低的趋势更加明显，当贮藏至7 d时，与空白组比较，10%～30% WSB的硬度降低了1.59%～6.98%。由于麸皮中膳食纤维含量高，会降低面包的品质，主要表现为降低比容和增加硬度［11］，所以BDB的硬度高于空白组，贮藏3 d后，空白组和10%～30% BDB的硬度增幅分别为158.46%和139.47%～114.38%，说明麸皮可以减缓面包硬度的增加幅度，进而延缓老化，Korus等［22］的研究也表明膳食纤维在烘焙过程中不会完全糊化，以颗粒形式存在于面筋网络结构之间可以阻止淀粉链的缔合，从而会延缓老化。小麦麸皮可以减缓硬度的升高，而添加酸面团后，在一定程度上可以减缓膳食纤维的硬化［12］，如图3所示，相同贮藏期内，BSB的硬度低于相对应的BDB，在本研究中当BS添加量低于30%时，其硬度都接近空白组，尤其是BS添加量为20%时，在相同的贮藏期内，BSB的硬度基本都低于空白组，所以优化发酵BS的加入量可以改善高膳食纤维面包的品质。

2.3.2酸面团面包在贮藏期内水分迁移变化

图4　不同发酵基质酸面团及其添加量对面包在贮藏期内水分迁移的影响Fig.4　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the moisture migration of bread during storage

面包中的水分也是衡量老化特性的一个重要指标，水分含量很大程度上可以衡量面包是否新鲜，由图4可知，在贮藏过程中面包芯的水分不断向面包皮区域迁移，但是面包皮水分增加量和面包芯水分减少量并不一致，可能是由于面包皮增加的水分有一部分来自于近表皮。图4显示，贮藏1～3 d时，面包皮和面包芯的水分迁移量最大，可能是由于对于相对较新鲜的面包其表皮和内部存在较大的水分梯度，因而水分可以快速迁移。总的来说，所有酸面团面包和麦麸面包的水分变化量都低于空白组。对于添加小麦酸面团的面包样品，水分变化量低于空白样品，其中30% WSB变化量最小，在7 d的贮藏期内，面包皮水分增加量比空白组降低了16.09%，面包芯水分减少量比空白组降低了12.49%，说明酸面团的引入可以明显减缓面包内部水分的重新分布，进而减缓了面包的老化；对于BDB，其水分变化量明显低于空白组面包，可能是由于麸皮中的膳食纤维具有较强的持水性，在一定程度上抑制了水分的迁移［26］，而BSB水分迁移高于相应的BDB，可能是因为酸面团在发酵过程中产生的某种代谢产物可以降解膳食纤维。BSB因为高纤维有较高的吸水率并且可以影响面筋网络结构，从而其水分迁移都低于WSB，可能是由于麸皮中的膳食纤维影响了水分在淀粉、面筋蛋白和麸皮颗粒之间的重新分布。

2.3.3酸面团面包在贮藏期内老化焓值变化

图5　不同发酵基质酸面团及其添加量对面包在贮藏期内老化焓值的影响Fig.5　Impacts of sourdoughs from different media at different addition levels on the retrogradation enthalpy of bread during storage

面包在冷却贮藏过程中，面包体系由于支链淀粉的重结晶发生老化，应用差示量热扫描仪分析乳酸菌酸面团面包的老化焓值，其结果如图5所示，随着贮藏时间的增加，面包的老化焓值明显增加，1～3 d老化焓值增加速率比较大，这可能是因为淀粉聚合物的形成使面包迅速老化。所有酸面团面包和麦麸面包的老化焓值都低于空白组，对于WSB来说，这可能是因为在乳酸菌发酵的酸化环境中形成了低分子糊精，可以抑制淀粉重结晶的发生［27］，相较于空白组，贮藏7 d后，30% WSB老化焓值降低了20.97%。BDB老化焓值在整个贮藏过程中均低于空白组，说明麸皮可以抑制支链淀粉的重结晶，Penella［28］和Sabanis［29］等研究中推测可能是因为纤维与淀粉之间的氢键作用可以延缓淀粉的回生。BSB老化焓值在整个贮藏期都低于BDB，说明了酸面团发酵可以防止支链淀粉的重结晶，在贮藏3 d时，20% BSB和30% BSB的老化焓值分别比相应的非酸面团组小7.71%和13.85%。

综合老化特性的研究结果所示，添加小麦酸面团可以适当抑制面包的老化，并且添加30%酸面团的面包抗老化结果最优，Torrieri［30］与方靖［31］等的研究表明酸面团添加量为20%～30%时，对面包品质改良效果良好，而酸面团添加量为30%，面包抗老化能力最佳，可能是由于乳酸菌在发酵过程中产生的代谢产物例如有机酸、胞外多糖或者酶对面包体系的质构和老化有积极的影响作用。

3　结 论

应用分离自传统酸面团的旧金山乳杆菌发酵小麦酸面团显著改善了面包的烘焙特性，主要表现为面包比容显著增加和感官评定得分更高，并且随着添加量的增加，比容的改善更加明显，但是由于含30% WS的面包有轻微的酸味，消费者比较倾向于接受WS添加量为20%的面包样品。对于BD，其面包比容和感官评分都低于空白样品（普通小麦粉面包），BS的引入可以改善麸皮对面包体系的影响，其面包比容和感官评定得分都明显高于相对应的BDB，其中添加20%的BSB烘焙特性最接近空白组。

BD和WS、BS都可以明显改善面包的老化特性。在相同贮藏期内，三者的添加都降低了面包的硬度增加量和老化焓值，延缓了水分迁移，并且随着添加量的增加，老化特性改善趋势更加明显，在相同贮藏期内，BSB的硬度和老化焓值都低于BDB。

［1］ 黄卫宁， 王凤， 钟京， 等. 利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法： 中国， 201110423122.8［P］. 2012-06-13.

［2］ 黄卫宁， 杨秀琴. 一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法： 中国， 200510041170.5［P］. 2005-12-21.

［3］ LOPONEN J， KANERVA P， ZHANG C， et al. Prolamin hydrolysis and pentosan solubilization in germinated-rye sourdoughs determined by chromatographic and immunological methods［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2009， 57（2）： 746-753.

［4］ GUERZONI M E， VERNOCCHI P， NDAGIJIMANA M， et al. Generation of aroma compounds in sourdough： effects of stress exposure and lactobacilli-yeasts interactions［J］. Food Microbiology，2007， 24（2）： 139-148.

［5］ ARENDT E K， RYAN L A， dal BELLO F. Impact of sourdough on the texture of bread［J］. Food Microbiology， 2007， 24（2）： 165-174.

［6］ CORSETTI A， GOBBETTI M， BALESTRIERI F， et al. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling［J］. Journal of Food Science， 1999， 64（2）： 347-351.

［7］ GEREZ C L， TORINO M I， ROLL G， et al. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties［J］. Food Control， 2009， 20（2）： 144-148.

［8］ RYAN L A M， dal BELLO F， ARENDT E K. The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread［J］. International Journal of Food Microbiology，2008， 125（3）： 274-278.

［9］ 刘若诗. 乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究［D］. 无锡： 江南大学， 2010： 5-6.

［10］ 黄卫宁， 王晓艳， 郑建仙， 等. 新型高膳食纤维法式发酵面包及其生产： 中国， 201110423119.6［P］. 2012-06-27.

［11］ 钟京. 高纤维酸面团面包植酸变化及烘焙特性研究［D］. 无锡： 江南大学， 2013： 4-6.

［12］ di CAGNO R， de ANGELIS M， AURICCHIO S， et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients［J］. Applied and Environmental Microbiology， 2004， 70（2）： 1088-1096.

［13］ KATINA K， ARENDT E， LIUKKONEN K H， et al. Potential ofsourdough for healthier cereal products［J］. Trends in Food Science & Technology， 2005， 16（1/3）： 104-112.

［14］ GOBBERI M， CORSETTI A. Lactobacillus sanfiranciscoa key sourdough lactic acid bacterium： a review［J］. Food Microbiology，1997， 14（2）： 175-187.

［15］ 张坤， 黄卫宁， 堵国成， 等. 旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量的分布［J］. 食品科学， 2009， 30（21）：320-323.

［16］ 徐岩. 发酵食品微生物学［M］. 2版. 北京： 中国轻工业出版社， 2001：154-155.

［17］ 王晓艳， 王宏兹， 黄卫宁， 等. 高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性［J］. 食品科学， 2011， 32（13）： 78-83.

［18］ 汤晓娟， 王凤， 贾春利， 等. 含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性［J］. 食品科学， 2013， 34（1）： 1-7.

［19］ ROUILLE J， DELLA V G， LEFEBVRE J， et al. Shear and extensional properties of bread doughs affected by their minor components［J］. Journal of Cereal Science， 2005， 42（1）： 45-57.

［20］ 张薇， 程晓燕， 黄卫宁， 等. 含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征［J］. 食品科学， 2014， 35（23）： 33-38. doi：10.7506/spkx1002-6630-201423007.

［21］ 杨新宇. 冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备及在馒头中的应用研究［D］.无锡： 江南大学， 2013： 5.

［22］ KORUS J， WITCZAK M， ZIOBRO R， et al. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread［J］. Food Hydrocolloids， 2009， 23（3）： 988-995.

［23］ 钟京， 王凤， 刘娜， 等. 乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响［J］. 食品工业科技， 2013， 34（9）： 49-57.

［24］ POMERANZ Y， SHOGREN M， FINNEY K F， et al. Fiber in bread makingeffect on functional properties［J］. Cereal Chemistry， 2008， 54： 25-41.

［25］ STOJCESKA V， AINSWORTH P. The effect of different enzymes on the quality of high-fiber enriched brewer's spent grain breads［J］. Food Chemistry， 2008， 110（4）： 865-872.

［26］ 张庆. 植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究［D］.无锡： 江南大学， 2012： 27-28.

［27］ ROUZAUD O， MARTINEZ-ANAYA M. Relationship between biochemical and quality-related characteristics of breads， resulting from the interaction of flour microbial starter and the type of process［J］. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A， 1997， 204（4）：321-326.

［28］ PENELLA J M S， WRONKOWSKA M， SMIETANA M S， et al. Impact of the addition of resistant starch from modi☒ed pea starch on dough and bread performance［J］. European Food Research and Technology， 2010， 231（4）： 499-508.

［29］ SABANIS D， LEBESI D， TZIA C. Effect of dietary ☒bre enrichment on selected properties of gluten-free bread［J］. LWT-Food Science and Technology， 2009， 42（8）： 1380-1389.

［30］ TORRIERI E， PEPE V O， VENTORINO P， et al. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread［J］. LWTFood Science and Technology， 2014， 56： 508-516.

［31］ 方靖. 乳酸菌发酵剂在面包发酵工艺中的应用［D］. 广州： 华南理工大学， 2013： 39.

Impacts of Sourdoughs Made from Different Media on Bread Baking and Staling Properties of Yeast Dough System

SUN Yinfeng1， XU Yan2， HUANG Weining1，*， ZHONG Jing1， ZHANG Sijia1， WANG Yishu1， OMEDI Jacob-Ojobi1， LI Ning3， Arnaut FILIP4
（1. State Key Laboratory of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China； 2. Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education， School of Biotechnology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China；3. Guangzhou Puratos Food Co. Ltd.， Guangzhou 511400， China； 4. Putatos Group NV/SA， Brussels 1201， Belgium）

A regionally characterized lactic acid bacterium， Lactobacillus sanfranciscensis， isolated from traditional sourdough in China， was used to ferment wheat flour and wheat bran to make wheat and bran sourdoughs. The impact of L. sanfranciscensis sourdoughs made from different materials at different substitution levels on the baking and staling characteristics of bread was investigated. The results revealed that the addition of wheat sourdough signifi cantly improved specifi c volume and sensory quality of bread， while the quality of bread with wheat bran decreased， when compared with the control made from wheat fl our. However， bran sourdoughs （10%， 20% and 30%） also signifi cantly improved specifi c volume and sensory evaluation scores of bread. Both wheat/bran sourdough and wheat bran were able to improve the staling characteristics of bread. Within the same storage period， the increase of hardness， moisture migration quantity and retrogradation enthalpy of sourdough and bran breads all decreased when compared to the control. In addition， the hardness and retrogradation enthalpy of bran sourdough bread were also lower than those of the corresponding bran dough bread （BDB）.

Lactobacillus sanfranciscensis； sourdough； yeast dough； staling； bread baking

TS202.1

A

1002-6630（2015）13-0037-06

10.7506/spkx1002-6630-201513008

2015-01-13

国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2012AA022207C）；江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目（BY2014023-16）；国家自然科学基金面上项目（31071595）；张家港市科技支撑计划项目（ZKN1301）；江苏省科技支撑计划项目（BE2012310）；苏州市科技支撑计划项目（SNG201401）；比利时国际合作项目（BE110021000）

孙银凤（1990—），女，硕士研究生，研究方向为烘焙科学、功能配料与食品添加剂。E-mail：sunyin.feng2008@163.com

黄卫宁（1963—），男，教授，博士，研究方向为烘焙科学与发酵技术、谷物食品化学。E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn