维族烤包子

徐敏

毫不夸张地讲，新疆有多大，烤包子铺就有多少，无论是在城乡的巴扎（集市），还是星级宾馆，亦或街头的饭馆，销售这一美味的店家比比皆是，且家家馅料饱满，绝不欺人。

多次进疆，至今对维吾尔族的传统食品烤包子情有独钟。笔者属每日无肉不欢的饕餮之徒，每每第一餐，都会找个僻静之所，讨要几个烤包子，外加一份手抓饭，咀嚼得忘乎所以。运气好时，碰上刚刚出炉的烤包子，其无耻的嘴脸不啻为老鼠掉进米缸里，根本顾不得去想有无退路，大快朵颐的口涎与汤汁并流，味蕾和肉糜共欢，贪婪同美味齐飞。

在新疆维吾尔族人的食谱里，烤包子分为两种，一种皮儿厚的维语叫“撒木萨”，另一种皮儿薄的叫“皮特尔曼它”，它们均是维吾尔族人最喜爱的食品之一。

维吾尔族人的“撒木萨”，其制作方式有点像汉族人包的大个头包子，不同的是撒木萨的皱褶被置于底部;而“皮特尔曼它”的皮则要薄得多，擀制得像极了汉族的饺子皮，待加足馅料后折成四方形，与传统意义上的包子外形相去甚远。基于包子，汉族人为蒸，维族人为烤。包好的烤包子皮上淋上盐水，一个个被整齐地贴于馕坑之中烘烤，仅需十数分钟，一馕坑焦黄肉嫩的烤包子就可出炉。

烤包子的馅料多为牛羊肉丁、羊尾油丁、洋葱丁、孜然粉、精盐和胡椒粉等。值得一提的是，无论牛肉羊肉，维族人从不使用绞肉机绞制馅料，他们用锋利的刀刃将肉切成所需的肉丁肉粒，却绝不会采取剁饺馅的方式一通乱剁，或许这也是对肉食的一种尊重和感恩。

在维吾尔族人的诸多饮食中，如果说馕饼是一日三餐的必备，那么烤包子和手抓饭则属上等美食。在维吾尔族人的盛宴中，莫过于端出“阿西漫吐”这道大餐，方显得正式和尊贵。所谓的“阿西漫吐”，即在每人一份的手抓饭上，放置几个薄皮烤包子“皮特尔曼它”，寓意锦上添花，好上加好，只有家里来了贵宾和亲朋，主人才会做这道饭食来招待贵客。