凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

李培睿，张晓伟，王加华，田文翰

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

凝固型枸杞蜂蜜酸奶的研制

李培睿，张晓伟，王加华，田文翰

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

本文以脱脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖为主要原料、以感官评分为标准、通过单因素及正交试验研究凝固型枸杞蜂蜜保健酸奶的最佳制作工艺。结果显示，脱脂奶粉、枸杞、蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为10%、7%、3%、4%和8%，在40℃发酵5 h，所得产品色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中，既有发酵乳的特有滋味又有枸杞蜂蜜的独特香味，是一种集色、香、味及营养保健功能于一体的新型复合保健酸奶。

枸杞；蜂蜜；酸奶

近些年来，人们对健康的关注度越来越高，酸奶作为一类营养丰富的健康食品深受广大消费者的喜爱［1］。随着生活水平的提高，人们对食物的品种和口感的要求也越来越高，口味和营养单一的普通酸奶不能满足人们对食品的需求。研制开发具有特殊风味和营养保健功能的酸奶新品种已成为酸乳研究的热点之一［2］，目前，我国研发人员对风味酸奶的研制进行了积极尝试［3-5］。枸杞营养成分非常丰富，含有丰富的无机盐、多种维生素和氨基酸。具有清肝润肺、滋肾益气、祛风明目、补虚劳、强筋骨、延缓衰老和消除自由基等功能［6］。蜂蜜中含有大量人体易吸收的葡萄糖和果糖，还富含无机盐、维生素、有机酸类和酶类，具有改善免疫功能、消除自由基、改善体内微循环、可防治多种疾病等功效［7］。本文将枸杞、蜂蜜和牛乳混合后进行发酵，不仅保留了普通酸奶的清香、酸甜可口的风味和丰富的营养成分，还具有枸杞和蜂蜜的风味及其保健作用，使酸奶的附加值大大增加，以满足消费者对酸奶口味、营养和保健功能的需求。

1　材料与方法

1.1主要试验材料

脱脂高钙奶粉、益生菌发酵乳、枸杞、蜂蜜、蔗糖均为市售，抗坏血酸、柠檬酸（均为食品级）。

1.2方法

1.2.1枸杞汁制备［8］

将枸杞在50℃中淘洗3次～4次，沥干后投入3倍的水中，常温浸泡12 h左右，将浸泡好的枸杞用料理机打汁，同时加入0.05%的抗坏血酸和0.05%的柠檬酸护色。用8层纱布过滤后，将滤液1 400 r/min转速下离心20 min。取上清液放入4℃冰箱备用。

1.2.2配料

称取脱脂奶粉于锥形瓶中，加入60℃～70℃温开水配制成10%的复原乳，搅拌溶解后，再加入一定量的枸杞汁和蔗糖，搅拌溶解。最后加入所需蜂蜜。

1.2.3巴氏灭菌

将配制好的脱脂乳放入85℃的恒温水浴锅中，灭菌20 min。杀菌时过程中要不停的摇动锥形瓶，使各配料混合均匀、受热均匀。灭菌后迅速冷却至43℃～45℃。

1.2.4接种和发酵

以无菌操作方式，将益生菌发酵乳按一定的比列加入到原料液中，混合均匀，用八层纱布封口。于40℃恒温培养箱内培养4 h～5 h。

1.2.5后熟

发酵结束后，将酸奶取出，于4℃的冰箱中冷藏20 h～24 h。

1.2.6感官评定

将后熟好的酸奶取出，按表1所示标准对产品进行感官评定［9］。

表1　感官检测评分标准Table 1Standards for sensory evaluation

2　结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1枸杞汁添加量的研究

在奶粉添加量为10%、蜂蜜添加量为3%、蔗糖添加量为4%、接种量8%、发酵温度为40℃，调整枸杞的添加量分别为5%、7%、9%、11%、13%，在此条件下研究不同枸杞汁添加量对酸奶品质的影响。所得结果如表2。

表2　枸杞汁添加量对酸奶感官品质的影响Table 2Effect of wolfberry additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表2知，枸杞汁对酸奶的色泽、组织状态、气味、口感都有显著的影响。

枸杞汁添加量为9%时酸奶的感官评分最高。枸杞汁添加量小于9%时，枸杞的特有风味较淡，酸奶的整体气味不协调，色泽较淡，但无乳清析出；枸杞汁添加量大于9%时，枸杞的风味太重，掩盖了酸奶的清香气味和蜂蜜甜香的风味，口感有点涩，色泽太红，给人的整体感觉不适，因为添加量越多，枸杞油含量也越多，这导致乳清析出较严重。因此，正交试验选定枸杞汁添加量为7%、9%、11%3个因素水平进行研究。

2.1.2蜂蜜添加量的研究

在奶粉添加量为10%、枸杞汁添加量为9%、蔗糖添加量为4%、接种量8%、发酵温度为40℃，调整蜂蜜的添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，在此条件下研究不同蜂蜜添加量对酸奶品质的影响。所得结果如表3。

表3　蜂蜜添加量对酸奶感官品质的影响Table 3Effect of honey additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表3知，蜂蜜对酸奶的色泽、组织状态、气味、口感都有一定的影响。

蜂蜜添加量为3%时酸奶的感官评分最高。蜂蜜添加量小于3%时，颜色淡红且均匀一致，酸奶的甜味淡，蜂蜜的风味较轻，组织状态较好；蜂蜜添加量大于3%时，颜色偏红，酸奶的甜味大，口感较腻，酸奶酸甜失调严重，掩盖了枸杞汁的风味，酸奶稍有乳清析出。因此，正交试验选定蜂蜜添加量为2%、3%、5%3个因素水平进行研究。

2.1.3蔗糖添加量的研究

在奶粉添加量为10%、枸杞汁添加量为9%、蜂蜜添加量为3%、接种量8%、发酵温度为40℃，调整蔗糖的添加量分别为2%、3%、4%、5%、6%，在此条件下研究不同蜂蜜添加量对酸奶品质的影响。所得结果如表4。

表4　蔗糖添加量对酸奶感官品质的影响Table 4Effect of sucrose additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表4知，不同蔗糖添加量对酸奶的组织状态、气味、口感都有较大的影响。

蔗糖添加量为4%时酸奶的感官评分最高。蔗糖添加量小于4%时，酸奶的甜味淡，口感不协调；蔗糖添加量大于4%时，酸奶的甜味大，口感过甜，掩盖了其它的风味，由于糖过多加入会降低原料液中水分活度，并增加了原料液中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增殖，延长了发酵时间［16］，导致在同样培养条件下，酸奶没有发酵成熟，组织状态和风味不佳，糖的过多加入也增加了成本。因此，正交试验选定蔗糖添加量为3%、4%、5%3个因素水平进行研究。

2.1.4发酵剂接种量的研究

在奶粉添加量为10%、枸杞汁添加量为9%、蔗糖添加量为4%、蔗糖添加量4%、发酵温度为40℃，调整发酵剂的接种量分别为4%、6%、8%、10%、12%，在此条件下研究不同发酵剂接种量对酸奶品质的影响。所得结果如表5。

表5　发酵剂添加量对酸奶感官品质的影响Table 5Effect of yogurt starter additional quantity on the sensory quality of yogurt

由表5知，不同发酵剂接种量对酸奶的组织状态、气味、口感有显著的影响。

发酵剂添加量为8%时酸奶的感官评分最高。发酵剂接种量小于8%时，接种的菌种太少，产酸力弱，酸味不够，酸奶凝固时间长，色泽较暗，无光泽；发酵剂量大于8%时，乳酸菌在一定之间内大量繁殖，产酸力强，酸奶的酸味重，风味失调，口感不佳，酸奶的过度发酵，也使乳清析出越严重。因此正交试验选定发酵剂接种量为6%、8%、10%3个因素水平进行研究。

2.2正交试验结果

通过单因素试验，确定了凝固型枸杞蜂蜜酸奶的4个主要影响因素的最佳配比，根据设定的每个因素的3个适宜水平，进行四因素三水平的正交试验。正交试验的感官评定结果见表6。

从表6可出看出，9组成品中第2种组合A1B2C2D2的感官评分最高，即奶粉添加量为10%、枸杞汁添加量为7%、蜂蜜添加量为3%、蔗糖添加量为4%、益生菌发酵乳接种量为8%，酸奶品质最佳。

从极差分析可知，RA＞RD＞RC＞RB，主次因素为A＞D＞C＞B，说明枸杞汁的添加量对产品品质的影响较大，其次是接种量，然后是蔗糖添加量，最后是蜂蜜添加量。从K值来看A以A1为好，B以B2为好，C以C2为好，D以D2为好，最佳工艺条件为A1B2C2D2。极差分析结果与直观结果一致，故采用此组合为最佳工艺配方。

表6　工艺参数的正交试验结果Table 6Orthogonal test results of the technological parameters

3　结论

在单因素和正交试验基础上，得出凝固型枸杞蜂蜜酸奶的最优配方为：奶粉添加量10%，枸杞汁添加量为7%、蜂蜜添加量3%、蔗糖添加量为4%、接种量8%。在此工艺条件下所得成品色泽粉红，组织状态良好，无乳清析出，风味协调，口感酸甜可口，具有枸杞、蜂蜜和酸奶的三重营养保健功能。

［1］刘敦艳，李双霞.酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素［J］.中国乳业，2005（8）：50-53

［2］康怀彬.凝固型酸牛乳新品种的研究现状［J］.河南科技大学学报，2011，27（8）：949-951.

［3］卓志国.红枣保健酸奶的研制［J］.乳业科学与技术，2011，147（2）：69-73

［4］杨波，秦玉春，陈茜.凝固型椰汁酸奶的研制［J］.琼州学院学报，2012，19（5）：34-37

［5］罗伟.芹菜营养保健酸奶的研制［J］.农产品加工，2012（11）：74-75

［6］李泽锋.枸杞营养成分及综合利用［J］.辽宁农业职业技术学院学报，2010，12（3）：3-4

［7］闫玲玲，杨秀芳.蜂蜜的化学组成及其药理作用［J］.特种经济动植物，2005（2）：40，42

［8］李刚，王树宁，曾维丽.凝固型枸杞酸奶的研制［J］.食品科学，2005，26（9）：272-275

［9］魏秋红，张素霞.枸杞蜂蜜保健酸奶的研制［J］.食品研究与开发，2012，33（10）：78-80

Study on Process of Solidified Yogurt with Wolfberry and Honey

LI Pei-rui，ZHANG Xiao-wei，WAG Jia-hua，TIAN Wen-han
（College of Food and Biological Engineering of Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

The optimal technology conditions of a new solidified yogurt were studied through single factor experiments and orthogonal test，using skimmed milk powder，wolfberry and honey as the main raw materials，with sence grade as standard.Results were as following：the additive amounts of skimmed milk powder，wolfberry，honey，sucrose and yogurt starter were respectively 10%，7%，3%，4%and 8%.And fermented for 5 h in 40℃，the obtained products had uniform pink color，with a soft and smooth quality，and taste delicious.

wolfberry；honey；yogurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.009

2014-05-12

河南省教育厅科学技术研究重点项目（13B180242）；许昌学院校内科研项目（2013066，2014009）

李培睿（1973—），女（汉），副教授，博士，研究方向：食品微生物。