不同预处理后海捕虾二氧化硫残留量比较的研究

徐慧，程岩雄，郑赵红，杨治华，张玲茜

（1．台州市海洋环境监测中心，浙江台州318000；2．台州市水产质量检测中心，浙江台州318000）

不同预处理后海捕虾二氧化硫残留量比较的研究

徐慧1，程岩雄2，郑赵红2，杨治华1，张玲茜1

（1．台州市海洋环境监测中心，浙江台州318000；2．台州市水产质量检测中心，浙江台州318000）

二氧化硫残留量超标是目前市场上海捕虾质量存在的主要问题。为了指导消费者在烹饪前如何处理海捕虾，使得海捕虾二氧化硫残留量最少，比较了不同预处理后海捕虾二氧化硫残留量。结果表明，海捕虾去壳后，虾肉经过较长时间淋洗或浸洗多遍，二氧化硫残留量最低。

海捕虾；二氧化硫残留量；预处理

海捕虾味道鲜美、营养丰富，是人们日常饮食消费的重要水产品。目前，海捕虾的质量问题主要是二氧化硫残留量的超标［1］。这是因为焦亚硫酸钠，俗称“虾粉”，被广泛的用作海捕虾的保鲜剂，而焦亚硫酸钠处理海捕虾后会产生二氧化硫残留。虽然各级渔业行政主管部门及其渔业执法机构加强了对渔民宣传教育培训，并加强了在捕捞和运输船上的监管力度，但是随着高温天气的到来，焦亚硫酸钠保鲜剂的超量使用现象仍然不同程度的存在。如果食用过量二氧化硫的食品会导致胃肠反应［2］，如恶心、呕吐，严重的还会引起肠道溃疡与肠细胞癌变［3］。为了指导消费者在烹饪前如何处理海捕虾，使得海捕虾二氧化硫残留量最少，本文比较了不同预处理后海捕虾二氧化硫残留量。

1　材料与方法

1.1样品

海捕虾购自台州椒江万济池农贸市场。

1.2仪器

北京普析通用仪器有限责任公司生产的T6新世纪紫外可见分光光度计。

1.3主要试剂

分析纯氯化汞：由姜堰市环球试剂厂生产，纯度≥99.5%；盐酸副玫瑰苯胺溶液：由天津市化学试剂研究所生产。

1.4方法

依据GB/T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》第一法盐酸副玫瑰苯胺法。

1.4.1原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成未定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。

1.4.2操作步骤

称取约5.0 g～6.0 g制备好的糜状海捕虾湿样，移入50 mL具塞比色管中，然后加入10 mL四氯汞钠吸收液，浸泡6 h以上，加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各1.25 mL，最后用超纯水稀释定容至50 mL，摇匀，过滤后备用。

吸取0.50 mL上述试样处理液于25 mL具塞比色管中，另吸取二氧化硫标准使用液分别于25 mL具塞比色管，用过滤后的四氯汞钠吸收液定容至10 mL，然后再加入氨基磺酸氨溶液，甲醛溶液及盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20 min。用1 cm的玻璃比色皿，以超纯水调节零点，于波长550 nm处测吸光度，绘制标准曲线。

2　结果与讨论

2.1水煮海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量的变化

水煮海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量的变化见表1。

表1　水煮前后，海捕虾中二氧化硫残留量Table 1Sulfur dioxide residues in shrimp after or before boiled

从表1中可以看出，带壳水煮海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量没有明显下降，仅下降了4.7%；而去壳后水煮，虾肉中二氧化硫残留量下降明显，下降了54.7%，三种不同预处理后，二氧化硫残留的比较见图1。

2.2浸洗海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量的变化

浸洗海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量的变化见表2。

从表2中可以看出，不管是浸洗带壳虾，还是去壳后再浸洗虾肉，二氧化硫残留量均比不清洗，下降明显，均超过40%；不管是带壳虾还是虾肉浸洗多遍，二氧化硫残留量均比浸洗一遍要略有下降；去壳后再浸洗比带壳直接浸洗，二氧化硫残留量要下降得多。五种不同预处理，二氧化硫残留量的比较见图2。

图1　三种不同预处理后，二氧化硫残留量的比较Fig.1The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after three different pretreatments

表2　浸洗前后，海捕虾中二氧化硫残留量Table 2Sulfur dioxide residues in shrimp after or before embathed

2.3淋洗海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量的变化

淋洗海捕虾后，虾肉中二氧化硫残留量的变化见表3。

从图3可以看出，不管是淋洗带壳虾，还是去壳后再淋洗虾肉，二氧化硫残留量均比不清洗，下降明显，均超过25%；不管是带壳虾还是虾肉淋洗时间越长，二氧化硫残留量下降越明显。去壳后淋洗比带壳淋洗，二氧化硫残留量略有下降。五种不同预处理，二氧化硫残留量的比较见图3。

图2　五种不同预处理后，二氧化硫残留量的比较Fig.2The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after five different pretreatments

表3　淋洗前后，海捕虾中二氧化硫残留量Table 3Sulfur dioxide residues in shrimp after or before elution

2.4海捕虾浸洗和淋洗，虾肉中二氧化硫残留量的变化

海捕虾浸洗和淋洗，虾肉中二氧化硫残留量的变化见图4。

图3　五种不同预处理后，二氧化硫残留量的比较Fig.3The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after five different pretreatments

图4　四种不同预处理后，二氧化硫残留量的比较Fig.4The compaison of sulfur dioxide residues in shrimp after four different pretreatments

从图4可以看出，带壳虾或去壳后虾肉，不管采用浸洗多遍还是淋洗足够长时间，二氧化硫残留无明显变化。

3　结论

通过上述实验结果表明，海捕虾去壳后，虾肉淋洗较长时间或浸洗多遍后，再水煮，二氧化硫残留量最低。所以建议消费者在烹饪海捕虾时，如果不能确保所购买的海捕虾是否使用过或超量使用过焦亚硫酸钠，最好去壳后，将虾肉淋洗较长时间或浸洗多遍后，再进行加工烹饪。

［1］徐慧，程岩雄，郑赵红，等.海捕虾二氧化硫残留量检测结果分析［J］.科学养鱼，2014（9）：50

［2］李长青.食品中残留二氧化硫检测结果分析［J］.微量元素与健康研究，2008，25（2）：37-38

［3］郭颖燕.海捕虾二氧化硫和氯霉素残留量检测结果分析［J］.中国卫生检验杂志，2008，18（11）：2422

Study on Comparison of Sulfur Dioxide Residues in Shrimp after Different Pretreatments

XU Hui1，CHENG Yan-xiong2，ZHENG Zhao-hong2，YANG Zhi-hua1，ZHANG Ling-xi1
（1.The Marine Environmental Monitoring Center of Taizhou City，Taizhou 318000，Zhejiang，China；2.Aquatic Product Inspection Center of Taizhou City，Taizhou 318000，Zhejiang，China）

Sulfur dioxide residues exceed the standard is the mail problem of shrimp quality problems.To guide consumers before cooking processing of shrimp，this paper compared sulfur dioxide residues in shrimp after different pretreatments.The results showed that sulfur dioxide residue was the lowest after shrimp shelled a long time elution or immersion times.

shrimp；sulfur dioxide residues；pretreatments

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.006

2014-08-01

徐慧（1982—），女（汉），工程师，硕士，主要从事水产质量检测和海洋环境监测工作。